CC BY
360
TECHNICAL SCIENCE / «ШУУШШУМ-ЛШШаИ» #8(167), 2023
TECHNICAL SCIENCE
УДК 631.563
Бандура Валентина,
доктор технгчних наук, професор Сад Дмитро
студент
Нацюнальний унгверситет бюресурав та природокористування Укра'ти, Украша DOI: 10.24412/2520-6990-2023-8167-60-63 ДОСЛ1ДЖЕННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИК1В БОЛГАРСЬКОГО ПЕРЦЮ ЗБЕРЕЖЕНОГО В УПАКОВЦ1 13 ЗНИЖЕНОЮ КОНЦЕНТРАЦИЮ КИСНЮ
Bandura Valentyna,
Doctor of Technical Sciences, Professor
Sad Dmytro student
National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine, Ukraine
STUDY OF ORGANOLEPTIC INDICATORS OF BULGARIAN PEPPER STORED IN PACKAGING
WITH REDUCED OXYGEN CONCENTRATION
Анотацш.
У статт1 розглядаеться проблема зберггання болгарського перцю в умовах знижено! концентрацИ кисню в упаковцi та досл1дження його органолептичних показниюв. Abstract.
The article deals with the problem of storing bell pepper in conditions of reduced oxygen concentration in the package and researching its organoleptic indicators.
Ключовi слова: болгарський перець, збер^ання, яюсть, газове середовище Keywords: bell pepper, storage, quality, gas environment
Вступ. Плоди та овочi е незамшним компонентом здорового харчування. 1х щнтсть зумовлена наявшстю вггаштв, мшеральних речовин i комплексу фiтонутрiентiв, що мають здатшсть знешко-джувати вiльнi радикали. Пiд час збертання плодiв та овочiв ввдбуваються процеси, вiд яких залежать не пльки час зберiгання, втрати маси i само! продукций, але й смаковi якостi, вмiст поживних речовин i вiтамiнiв, а також товарно! якостi продукцп, що е основним фактором, який впливае на утворення цши.
Упаковка св1жих продуктiв - це динамiчна сфера. Св1ж1 фрукти та овочi бiологiчно активнi на-виъ пiсля збору врожаю. Тому, ефективна упаковка необхщна для збiльшення тершну зберiгання свь жозiбраного продукту. Традицшне пакування хар-чових продуктiв служить основним цшям зберь гання, збереження та захисту харчових продуктiв [1]. Робляються постiйнi спроби збереження св1жих фруктiв i овочiв, щоб забезпечити споживачiв про-дукцiею найвищо! якосл. В даний час використову-ються так1 методи збереження, як контрольована атмосфера i упаковка в модифжованш атмосферi, як1 можна поеднувати з низькою температурою для отримання ввдмшних результатiв щодо якостi харчових продукпв [2].
Рiзноманiтнi виклики в промисловостi пакування харчових продукпв полягають у подовженнi термшу придатностi, зручностi та безпечностi з
меншими харчовими вiдходами [3]. Оск1льки про-блеми i3 захистом i збереженням харчових продукпв постiйно зростають, технологiя пакування харчових продукпв також постiйно розвиваеться [4] .
Традицiйними рiшеннями для виршення ща проблеми е пасивш методи пакування [5]. Удоско-налеш технологи пакування з додатковими функць ями завжди шукають у вщповщь на вимоги спожи-вачiв щодо мшмально оброблених харчових продукпв i3 меншою к1льк1стю консервантiв, тдвищених нормативних вимог i зростаючо! зане-покоеностi щодо безпеки харчових продукпв.
1снують i iншi способи збертання перцю. Авторами [6] дослвджено вплив обробки плодiв томату i перцю екстрактами кореня хрону на !х збере-женiсть. Вплив водних екстракпв хрону призво-дить до пригтчення росту бактерiй i плiснявих грибiв, а також пригшчення спороношення у гри-бiв, що сввдчить про бактерицидну, бактерюстати-чну та фунгiцидну дш екстракту, що подовжуе тер-мiн зберiгання. Також автори [7] для подовження термшв зберiгання та шдтримання високо! якосп солодкого перцю запропоновано використання теп-лово! обробки розчином комплексного антиоксида-нту. Встановлено, що застосування тако! обробки надае змогу подовжити тривалють зберiгання пло-дiв перцю на 2 тижш. Проте такi методи можуть бути використанi при масовому виробництвi та збе-рiгання болгарського перцю.
«ШУШМУМ-ШУГМаУ» #8И67)), 2023 / ТЕСИМСЛЬ 8С1Е1ЧСЕ
Оскiльки кисень вважаеться головною причиною псування харчових продуктiв, тому найб№ш часто використовуванi системи активного паку-вання видаляють кисень з упаковки харчових продукта. Технолопя активного пакування бажана для запобтання або зменшення псування 1ж1.
Метою роботи е дослщження якостi болгарсь-кого перцю, збереженого в упаковщ де концентра-цiя газу (кисню) знижена.
Об'ект дослiдження. Процеси змши якостi болгарського перцю за умови збер^ання в упаковцi з поглиначем кисню.
Предмет дослвдження. Болгарський перець при рiзних умовах збер^ання.
Матерiали та методи. Свiжий болгарський перець був куплений на ринку «Столичний» мiста Киева. Плоди болгарського перцю промивали водою, щоб видалити будь-який бруд. Поверхнево ви-сушили, а потiм ввдсортували за однаковим розмь ром. Попм однакову вагу плодiв помiщали в пакети (15 см х 30 см), виготовлеш з полiетилену низько! щiльностi (LDPE) 150 кал1бру. Пакети-поглиначi кисню [8], виготовленi з еколопчно чистих i нату-ральних матерiалiв: зал1зо, сiль, активоване вугiлля яш запечатанi пiд вакуумом у полiефiрний або по-л1етиленовий матерiал, були закуплеш на сайтi. По-глинач кисню являе собою маленький пакетик-саше з залiзним порошком. Матерiал, з якого зроб-лений пакетик, пропускае кисень i вологу. Залiзний порошок при цьому залишаеться всерединi пакету. Щд дiею вологи зал1зо в поглиначi кисню тдда-
Зовнiшнiй вигляд глянцевий i зелений на стадп незрiлостi, але вiн може стати червоним, золотис-тим, фiолетовим, оранжевим або коричневим пiд час дозрiвання. Смак - солодкий, м'який або сильно гострий. Консистенщя м'якоп тверда i тов-щина змiнюеться в залежностi ввд сорту. Зршсть оцiнювали за розмiром i кольором.
Основш причини втрати якостi: втрати води та зневоднення, механiчнi пошкодження, так1 як роз-чавлення, проколи стебла та трщини, загнивания, бактерiальна м'яка гниль.
Для продовження терм^ зберiгаиня рекомен-дуеться швидке охолодження. Найкраща температура для збертання цiлих перцiв становить 7,5 °С, що дозволяе зберiгати 3-5 тижшв. Однак перець можна зберiгати i при температурi 5°С, але тшьки
61_
кисень. Кисень е ключовим елементом для життя аеробних бактерш i джерелом окислювальних про-цеав, що призводять до псування продукту. Без кисню продукт не буде окислюватися, бактерп i грибки не будуть розвиватися. Низький вмiст кисню перешкоджае зараженню продукпв харчування ха-рчовими паразитами [8]. Один пакетик-саше погли-нача (3г) вбирае в себе кисень iз 150 кубiчних сан-тиметрiв повiтря.
Цi харчовi та нетоксичш пакети з поглиначем кисню, кожен вагою 3 г, були помщеш всередину пакетiв безпосередньо перед упакуванням. За контроль брали зразки, упакованi без поглинача кисню. Уа пакети, пiдготовленi таким чином, зберталися в холодильних камерах, як1 тдтримувалися при рь знiй температурi 5°С i 18 °С i вщноснш вологостi 90±2%. Концентрацiю газу у вшьному просторi в упаковках вимiрювали через регулярнi пром1жки часу. Аналiз якостi плодiв болгарського перцю про-водився через регулярний iнтервал у 5 дт з огляду на органолептичш та фiзичнi параметри, тобто втрату ваги.
Склад газу всередиш упаковок регулярно ана-лiзували за допомогою газоаналiзатора. Це анал1за-тор кисню та вуглекислого газу, який використову-еться для вимiрювания 02 та С02 в харчових упаковках.
Результати дослiдження. Оргаиолептичнi по-казники перцю болгарського мали однорвдну форму з характерним для нього розмiром i кольором (рис.1).
протягом максимум 2 тижиi. Шсля цього проявля-еться охолоджуюча травма. В сховищах температура рекомендована 5°С для збереження якостi свь жозрiзаного продукту болгарського перцю.
О^м низько! температури, ввдносна вологiсть 95% зменшить зневоднення тд час збертання. Надмiрна вiдносна вологiсть i наявнють вшьно! води можуть сприяти розвитку бактерiальноl м'яко! гнил1.
Атмосфера з низьким вмютом О2 (2%-5%) за-тримуе дозрiваиия шд час збер^ання цiлого перець. Повiтряне середовище з вмютом (3% О2 + 5% СО2) зберiгае як1сть червоного перцю краще, нiж зеленого перцю протягом 3-4 тижшв збертання при 5°С. Модифiкована атмосфера упаковка у пл1вку з полiетилену з поглиначем кисню, зi вмiстом газу
62
ТЕСИМСЛЬ 8С1Е1ЧСЕ / «ШУУШИИМ-ЛШШаУ» #8(167), 2023
2%-5% О2 + 2%-5% СО2 пвдтримуе як1сть зеленого болгарського перцю протягом 2-3 тижнiв при 5°С.
Як1сть цiлих зелених, жовтих i червоних пер-цiв також була перевiрена. Перець зберiгався до 14 дшв при 18°С в полiетиленовiй упаковцi, яка зберь гала атмосферне середовище 20% О2 + 2% СО2. За цих умов втрата ваги була 4% у порiвняннi з 0,2% втратою ваги для перцю, що збертаеться в упаковках з поглиначем кисню.
Свiже нарiзаний червоний перець (рис.2) в газовому середовищi 3% О2 + 10% СО2 може зберь гати як1сть перцю до 12 дшв при 5°С. А в газовому середовищi 5% О2 + 5% СО2 при 5°С також змен-шуеться частота дихання та падтримуються органо-лептична та мiкробiологiчна як1сть протягом 9 дшв.
Однак ш рекомендацп залежать вiд стади до-зрiвання перцю.
Рис. 2. Фото нарiзаного червоного перцю, упакованого в плiвку
Для шлих плодiв концентрашя СО2 вище 5% при 18°С. Рiвнi вище шж 10% СО2 контролюе рют може спричинити змiну кольору чашечок, появу бактерш, але знижуе яшсть перцю. шшрки (рис.3) та розм'якшення шд час збертання
Рис. 3. Утворення штрки в жовтому та червоному болгарському перцi, викликане пiдвищеним рiвнем
С02 пiд час збер^ання
Температура збертання нижче 7°С може спричинити переохолодження перцю (рис.4). Симптоми включають поверхневi ямки, просочеш водою дм-нки, гниття, зм^ кольору порожнини насiния, i ро-
ввд стади зрiлостi та сорту. Незрш перцi (зеленi) бiльш чутливi до переохолодження, нiж кольоровi перш.
зм'якшення. Чутливють до охолодження залежить
Мехаиiчнi пошкодження також сприяють втрал води, змiнi кольору та гниттю. При транспо-ртуваинi необх1дно запоб^и падiнню з велико! ви-соти, щоб уникнути пошкодження вiд удару та над-мiрному тиск шд час збору врожаю та пакуванш, щоб уникнути пошкодження ввд стиснення. Все це сприяе збiльшенню терм^ зберiгания.
Висновок. Упаковки з поглиначами кисню збь льшують термiн збериання болгарського перцю. Повiтряне середовище з вмютом (3% 02 + 5% С02) зберiгае як1сть червоного перцю краще, нiж зеленого перцю протягом 3-4 тижшв зберiгания при 5°С. Втрата ваги та як i мiкробiологiчне псування також зменшуеться. Проте утворюеться шкурка в жовтому та червоному болгарському перш при шд-вищеному рiвнi С02 шд час зберiгания.
«ШУШМУМ-ШУГМаУ» #8167), 2023 / TECHNICAL SCIENCE
^ireparypa.
1. Kumar N, Kaur P, Bhatia S (2017) Advances in bio-nanocomposite materials for food packaging: a review. Nutr Food Sci 47(4):591-606.
2. Almenar E, Catala R, Hernandez MP, Gavara R (2009) Optimization of an active package for wild strawberries based on the release of 2-nonanone. LWT-Food Sci Technol 42:587-593
3. Kerry JP (2014) New packaging technologies, materials and formats for fast-moving consumer products. In: Han JH (ed) Innovations in food packaging. Academic Press, San Diego, pp 549-584
4. Realini CE, Marcos B (2014) Active and intelligent packaging systems for a modern society. Meat Sci 98:404-419
5. Lopez RA, Almenar E, Hernandez MP, Lagaron JM, Catala R, Gavara R (2004) Overview of active
63
polymer-based packaging technologies for food applications. Food Rev Int 20(4):357-387
6. Прюс, О. П., Жукова В. Ф. (2015) Збереже-шсть томапв i перцю за обробки екстрактами ко-реня хрону. Харчова наука i технология. Вип. 2(31). С. 68-74.
7. Прюс, О. П., Калитка В. В. (2014) Вплив те-плово! обробки антиоксидантами на тривалють збе-рiгання i яшсть солодкого перцю / О. П. Прюс, // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. № 2/12 (68).- С. 14-18.
8. Поглинач кисню для збериання продукпв. Режим доступу: https://suhpay.com.ua/ua/p 186112861 -poglotitel-kisloroda-dlya. html
