ДОСЛіДЖЕННЯ ХАРЧОВОї ТА БіОЛОГіЧНОї ЦіННОСТі БіФШТЕКСіВ ПОСіЧЕНИХ З ВИКОРИСТАННЯМ ТЕРМОСТАБіЛЬНИХ ПРУЖНИХ ЕМУЛЬСіЙ Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 664.38:639.38

Б01: 10.15587/2313-8416.2017.101759

ДОСЛ1ДЖЕННЯ ХАРЧОВО1 ТА БЮЛОГ1ЧНО1 Ц1ННОСТ1 Б1ФШТЕКС1В ПОС1ЧЕНИХ З ВИКОРИСТАННЯМ ТЕРМОСТАБ1ЛЬНИХ ПРУЖНИХ ЕМУЛЬС1Й

© К. Б. Нечепуренко, Б. О. Старостенко, О. С. Аштаев, П. П. Пивоваров, Н. В. Дуденко

У статтi наведено результати дослiджень хiмiчного складу, бiологiчноi цiнностi, зокрема, жирнокис-лотного й амтокислотного складу. Визначено параметри амтокислотного скору, а також мкробюло-гiчних показниюв безпечностi бiфштексiв поачених. Визначено параметри використання термостаб^ льних пружних емульсш на основi альгтату натрт та олп у складi бiфштексiв посЫених та визначеш мiкробiологiчнi показники безпечностi готових виробiв, зокрема бiфштексiв посЫених Ключовi слова: термостабшьш пружнi емульсп, натрт альгтат, жирнокислотний, амiнокислотний склад, мiкробiологiчнi показники

1. Вступ

Сучасш тенденцп розвитку харчових технологш пов'язаш з необхвдшстю забезпечення населения Украши повноцшними продуктами харчуванням з високими шльшсними та яшсними показниками шляхом рацюнального використання уах наявних сиро-винних ресурав [1].

Для впчизняних харчових i переробних тдп-риемств актуальним е залучення iнтелектуальних та фiнансових швестицш, пiдгрунтям яких е впрова-дження нових технологiй, якi здатнi суттево шдви-щувати ефективнiсть процесу отримання харчових виробництв. В рiвнiй мiрi це вiдноситься i до вироб-ництва м'ясних посiчених виробiв в закладах ресторанного господарства.

М'ясна продукция у формi виробiв посiчених м'ясних забезпечуе людину повноцiнними бiлками та користуеться високим попитом серед споживачiв. Внаслщок чого, iнновацii в технологii виробiв пось чених м'ясних е актуальним i перспективним на-прямком розвитку харчових технологш. Водночас зростання споживання даноi' сировини самочинно призводить до тдвищення в добовому рацiонi долi насичених жирiв тваринного походження. В сучас-них умовах, поряд зi зростанням споживання вугле-водiв, така тенденция провокуе виникнення певних негативних впливiв на здоров'я споживача. Тому покращення лiпiдного складу посiчених виробiв за рахунок використання рослинних олш е одним з безальтернативних шляхiв регулювання жирових рацiонiв споживача [2].

2. Лггературний огляд

Аналiз сучасного стану харчових техиологiй, зокрема, виробiв посiчених м'ясних та недостатня популярно-iнформативна база е стримуючими факторами широкого впровадження олiй в технологи пось чених виробiв. З шшого боку, висока рухливiсть олш при на^ванш призведе до «вщмаслювання» ]!х з ви-робу, що стримуе iх пряме введення у склад виробiв. Наукове розумiння, що ефективне впровадження олш у технологш поачених виробiв диктуе необхiднiсть розробки технологи адаптованих до посiчених виро-бiв та структурованих напiвфабрикатiв, у складi яких олii представленi у сташ структуроваиоi емульсii.

З огляду на вищезазначене, створення нових нашвфабрикапв термостабiльних пружних емульсiй (ТПЕ) на основi альгiнату натрiю та оли i ix використання у складi виробiв посiчених м'ясних, використання яких забезпечить покращення ix органолепти-чних показникiв та харчово! цiннiстi, скорочення втрат тд час теплово! обробки. Науково-практичною передумовою розробки стали дослiдження вггчизня-них вчених. Так Пивоваров П.П. надав змогу використання наукового впровадження xiмiчноi реакцп ю-нотропного гелеутворення [3]. Гринченко О. О. впро-вадила вищезазначену xiмiчну реакцiю до харчових виробництв [4], а Неклеса О. П. змогла застосувати реакцш монотропного гелеутворення у пастоподiб-них системах, що наближеш до наших емульсш [5]. В свою чергу Кондратюк Н. В. визначила оптимальш параметри гелеутворення [6], а Янчева М. О. з Мос-кальцевою М. Ю. та Зинюхиним Г.Б. сво!ми досль дженнями саxаридiв дали шдгрунтя для введення жиро-во! фракцй' [7]. Саме завдяки цим дослiдженням стае можливим отримання ТПЕ шляхом реалiзацii принци-пiв юнотропного гелеутворення. На сьогоднiшнiй день ввдсутня не тальки теxнологiя отримання таких харчових систем, а також бракуе технологш та рекомендацш щодо ix використання у складi продукци, виготовлено! у закладах ресторанного господарства.

Авторами була розроблена технолопя бiфште-ксiв посiчениx з використанням термостаб№них пружних емульсiй на основi юнотропних полюахари-дiв та оли [8].

3. Мета та задачi дослвдження

Мета роботи - дослiдження xiмiчного складу, бiологiчноi цiнностi та показнишв безпечностi розро-блених бiфштексiв поачених з використанням тер-мостабiльниx пружних емульсш.

Для досягнення мети були поставлен наступ-нi задачi:

- визначити xiмiчний склад розроблених бiф-штексiв посiчениx з ТПЕ;

- дослщити бiологiчну цiннiсть бiфштексiв поачених з ТПЕ, а саме ix жирнокислотного та амшо-кислотного складу;

- дослiдити мiкробiологiчнi показника безпеч-ностi розроблених бiфштексiв поачених з ТПЕ.

4. Матерiали та методи дослвдження

Вмют вологи у дослвджуваних зразках визначали за ГОСТ 9793-74 методом висушування у сушильнiй шафi за температури 105 °С до постно! маси [9].

Вмют загального бшка визначали методом К'ельдаля за ДСТУ ISO 5983:2003 [10].

Вмют золи визначали методом мiнералiзацi! зразк1в за температури 550 °С та наступним зважу-ванням отримано! золи за ДСТУ ISO 5984:2004 [11].

Вмют жиру визначали методом Сокслета за ДСТУ ISO 6492:2003 [12].

Жирнокислотний склад дослвджували за допо-могою газорвдинного хроматографу «Хром-5» [13].

Амшокислотний склад дослвдних зразк1в визначали на амшокислотному аналiзаторi ААА 339М виробництва Чехословаччини [14].

Аналiзуючи загальний хiмiчний склад (табл. 1) слщ вiдмiтити, що у склад бiфштексiв посiчених з ТПЕ виявлено 15+2,0 % бiлкових речовин, яш забез-печуються основними бiлокомiсткими рецептурними компонентами - бшками м'язового волокну i скла-дають приблизно 45 % ввд загального вмiсту сухих речовин. Слщ зазначити, що зразки з введениям ТПЕ мають вуглеводи, а кшьшсть рослинних олiй збшь-шуеться на 10 %, тодi як частка тваринних жирiв зменшуеться приблизно на 5 %.

Таким чином м'ясш посiченi вироби з ТПЕ, а саме, бiфштекс поачений, що дослвджувався, збагачу-еться на рослинну олш, яка сприяе щдвищенню iмунi-тету оск1льки мiстить люнолеву кислоту (табл. 2). Так само знижуеться рiвень холестерину i ввдбуваеться профiлактика розвитку злояк1сних пухлин. А лшоле-нова i арах1нова кислоти, що додаються до технологи у склащ ТПЕ, е визнаним засобом при профшактищ цукрового дiабету. Слад зазначити, що лауринова кислота, що також додаеться до розробки у складi ТПЕ, покращуе травлення та сприяе збiльшенню в органiзмi корисних бактерiй i вбивае «погат». М'яснi посiченi вироби з ТПЕ, що виготовлет на основi якюно! оли, мiстять вiтамiни Е, F, А, D швидше перетравлюеться, а значить, i краще засвоюеться оргашзмом [18]. В ходi дослвджень (табл. 2) вдентифшэвано i к1льк1сно визна-чено 16 жирних кислот, що дозволяе характеризувати вироби посiченi м'яснi з емульсшною структурою, як продукт високо! бюлопчно! цiнностi.

Для встановлення бюлопчно! щнносп виробiв посiчених м'ясних з емульсшною структурою визначали !х амшокислотний склад (табл. 3). З точки зору бюлопчно! щнносп крт загального вмюту бiлка в продуктi досить важливим е i його яюсть, яка харак-

К1льк1сть мезофшьних аеробних та факульта-тивно-анаеробних м1крооргашзм1в визначали за ГОСТ 10444.15-94 [15].

Вмют бактерш групи кишково! палички у досль джуваних зразках визначали за ГОСТ 30518-97 [16].

Виявлення патогенних м1крооргашзм1в, в тому числ1 бактерш роду Salmonella, проводили у вщповь дносп ГОСТ 30519-97 [17].

5. Результати дослвджемь моказникчв харчо-во1 та бшлопчмоТ цiммостi б1фшчекс1в момчених з термостабiльмою мружмою емульсieю

Загальний х1м1чний склад (табл. 1) б1фштекав поачених з термостабшьною пружною емульаею визначали за вмютом у И склад1 бшшв, жир1в, вггамь шв та мшеральних речовин.

теризуеться в першу чергу, вмютом i сшвввдношен-ням ессенщальних амшокислот.

Бюлопчну цшнють бшку вироб1в поачених м'ясних з ТПЕ за амшокислотним складом ощнюва-ли пор1внюючи з амшокислотним складом еталонно-го бшка ФАО/ВООЗ шляхом розрахунку амшокисло-тного скору.

Анал1з даних (табл. 3) показав, що ВПМ з ТПЕ у кшькосп 20, 30 % за р1внем вмюту ашнокислот пе-ревищуе запропонований р1вень ФАО/ВООЗ за л1зи-ном, феншалатном та тироз1ном. На цьому фош очевидна деяка недостатнють у продукту 1нших амшоки-слот, проте ця величина не суттева, адже за мету роз-робки було покладено збагачення жирними кислотами та щдвищення ступеня засвоювання, через емульсшну структуру самих вироб1в. Також вщомо, що на досту-пнють амшокислот впливае ряд фактор1в, зв'язаних головним чином з !хтм неповним перетравлюванням, що спостертаеться при наявносп перехресних зв'язк1в у молекул! б1лка в присутносп шпбггор!в протеаз, а також при шпб1рувант пептидами i пептидопод1бни-ми з'еднаннями всмоктування амшокислот [19], поле-гшенням чого i е введения у розробку емульсп, що т-двищить р1вень перетравлювання та всмоктуваносп.

Про санггарний стан м'ясних поачених виро-б1в з ТПЕ судили за мшробюлопчними показниками якосп. Перелж дослвджених показник1в вщповщав вимогам, встановленим для даного виду продукци ДСП 4.4.5.078 - 2001 [20]. Результати досладжень мь кробюлопчних показник1в вироб1в поачених м'яс-них представлено в табл. 4. З даних видно, що в ви-робах поачених м'ясних з ТПЕ вмют мезоф1льних аеробних i факультативно анаеробних мшрооргашз-м1в не перевищував норматив1в, встановлених для

Таблиця 1

Загальний х1м1чний склад б1фштекав поачених з ТПЕ_

Найменування Б1фштекс посчений Б1фштекс поачений за вмютом ТПЕ

20 % 30 %

Нашв-фабрикат Готовий вир1б Натв-фабрикат Готовий вир1б Натв-фабрикат Готовий вир1б

Масова частка вологи 69,8+3,5 49,7+3,4 64,9+3,2 54,4+3,1 62,4+3,1 59,0+3,1

Масова частка бшку 18,9+0,9 18,0+0,9 15,8+0,8 15,1+0,8 13,7+0,7 13,6+0,7

Масова частка жиру 10,2+0,5 10,2+0,5 15,9+0,8 15,7+0,8 21,3+1,0 21,3+1,0

Масова частка вуглеводш - - 1,9+0,1 1,9+0,1 1,2+0,06 1,2+0,06

Масова частка золи 0,9+0,05 0,9+0,05 1,3+0,06 1,2+0,06 1,3+0,06 1,3+0,06

дано! групи виробiв [21]. У вах виробах було вста- нють в регламентованих масах продуктiв бактерш новлено вiдсутнiсть патогенних мiкроорганiзмiв, у групи кишково! палички (в 1 г), золотистого стафшо-тому чи^ бактерiй роду Salmonella (в 25 г), ввдсут- кока (в 1 г) i протея (в 0,1 р).

Таблиця 2

Вмют жирних кислот в м'ясних подчених виробах_

№ з/п Найменування Вмют жирних кислот, %

Бiфштекс поачений Бiфштекс посiчений за вмютом ТПЕ

20 % 30 %

1 Лауринова(С12:0) - 0,01±0,001 0,02±0,0005

2 Мiристинова(С 14:0) 0,35±0,02 0,1±0,05 0,08±0,05

3 Мiристолеiнова(С 14:1) - 0,006±,0015 0,008±0,0015

4 Пентадеканова(С15:0) - 0,02±0,001 0,02±0,001

5 Пальмггинова (С16:0) 3,8±0,2 1,2±0,1 1,8±0,1

6 Пальмгголешова(С16:1) 0,5±0,02 0,14±0,012 0,2±0,012

7 Маргаринова (С17:0) - 0,05±0,002 0,06±0,003

8 Гептадекамоноенова(С 17:1) - 0,04±0,002 0,04±0,002

9 Стеаринова (С18:0) 2,9±0,1 0,8±0,01 1,3±0,06

10 Олеинова (С18:1) - 2,4±0,1 3,8±0,2

11 Лшолсва (С18:2) 2,27±0,1 0,7±0,1 1,0±0,05

12 Шноленова (С18:3) 0,13±0,006 0,08±0,004 0,07±0,003

13 Арахшова (С20:0) - 0,01±0,001 0,2±0,01

14 Гад оле!нова (С20:0 0,07±0,003 0,02±0,001 0,02±0,001

15 Арах1доновая(С 20:4) 0,13±0,006 0,04±0,002 0,04±0,002

Разом 9,8±0,5 5,7±0,3 8,55±0,4

Примтка: * - 3nauuMicmb=0,95

Таблиця 3

Розрахунок показниюв бiологiчноi цiнностi бiфштексу посiченого з ТПЕ_

Найменування амiнокислот Вимоги ФАО/ ВОЗ Бiфштекс поачений Бiфштекс поучений з 20 % ТПЕ Бiфштекс поачений з 30 % ТПЕ

Амшокис-лоти в 1 г бшку Амшокис-лотний скор Амшокис-лоти в 1 г бiлку Амшокис-лотний скор Амшокис-лоти в 1 г бшку Амшокис-лотний скор

50 55,7 111,3 46,6 93,2 43,4 86,8

40 42,1 105,1 35,5 88,8 32,7 81,8

70 79,5 113,5 67,0 95,7 61,8 88,3

55 85,4 155,3 72,0 130,9 66,4 120,7

35 37,9 108,2 32,6 93,2 29,5 84,2

40 43,2 107,9 38,4 96,0 33,6 84,0

10 11,3 112,9 10,0 100 8,7 87,0

60 78,1 130,2 69,4 115,6 60,7 101,1

Таблиця 4

Мiкробiологiчнi показники ВПМ з ТПЕ_

Найменування показниюв Норматив Бiфштекс посiчений з 20 % ТПЕ Бiфштекс поичений з 30 % ТПЕ

Час зберггання До 3 годин До 6 мюящв До 3 годин До 6 мюящв До 3 годин До 6 мюящв

КМАФАМ, КУО/г, не бiльше 1,0x103 1,0x103 1,5x102 2,1x102 1,8x102 2,0x102

БГКП (колiформи) не допуска-ються в 1,0 г не допуска-ються в 1,0 г не виявлеш в 1,0 г не виявлеш в 1,0 г не виявлеш в 1,0 г не виявлеш в 1,0 г

S. aureus не допуска-ються в 1,0 г не допуска-ються в 1,0 г не виявлеш в 1,0 г не виявлеш в 1,0 г не виявлеш в 1,0 г не виявлеш в 1,0 г

Патогеннi мжроор-ганiзми в т.ч. бактерil роду Salmonella не допуска-ються в 25 г не допуска-ються в 25 г не виявлеш в 25 г не виявлеш в 25 г не виявлеш в 25 г не виявлеш в 25 г

Proteus, в 0.1 г не допуска-ються не допуска-ються не виявлеш в 0,1 г не виявлеш в 0,1 г не виявлеш в 0,1 г не виявлеш в 0,1 г

L. Monocytogenes не допуска-ються в 25 г не допуска-ються в 25 г не виявлеш в 25 г не виявлеш в 25 г не виявлеш в 25 г не виявлеш в 25 г

Проведенi дослвдження сввдчать про те, що роз- роблет ВМП з використанням ТПЕ повтстю ввдповь

дають саштарно-м1кробюлопчними вимогам, встанов-леним для даного виду продукцй' в Укра!т та може збертатися в охолодженому стан та вакуумнш упако-вщ до 3 диб, та у замороженому стан до 6 мюящв.

6. Висмовки

1. Було проведено дослщження химичного складу, бюлопчно! щнносп та показнишв безпечнос-п розроблених б1фштекс1в пос1чених з використан-ням термостаб1льно! пружно! емульсй.

2. Було дослвджено х1м1чний склад розроблених бифштекав пос1чених з термостабшьною пруж-ною емульс1ею та визначено, що розроблений про-

дукт характеризуется збшьшеною соковит1стю та жирн1стю за рахунок ол1й.

3. Дослiджения бюлопчно! щнносп бифштек-с1в пос1чених з термостаб1льною пружною емульаею, а саме !х жирнокислотного та аминокислотного складу показали збiльшения вм1сту люнолево!', арахь сово!, лауриново! кислот та вгташшв Е, F, А, D, тим самим тдвищуючи б1олог1чну щннють.

4. Дослiджения м1кроб1олог1чних показник1в безпечносп розроблених б1фштекс1в пос1чених з термостабшьною пружною емульаею виявили, що продукт е абсолютно безпечним для впровадження у харчове виробництво.

Лiтература

1. Кравчук, Н. М. 1нноващйш ресторанш технологи [Текст] / Н. М. Кравчук, I. Л. Корецька. - К.: НУХТ, 2014. - 114 с.

2. Пивоваров, П. П. 1нновацшт технологи виробництвахарчово! продукцй нового поколшня масового споживання [Електронний ресурс] / П. П. Пивоваров, О. О. Гринченко, В. М. Михайлов, С. В. 1ванов, А. А. Коваленко, £. П. Пивоваров та ш. - Комитет з державних премш Украши в галузи науки i технжи, 2011. - Режим доступу: http://www.kdpu-nt.gov.ua/ru/node/2381

3. Паачний, В. М. Дослидження сгрукгурио-мехаиiчиих властивостей гелив альгiиагiв для виробництва структурова-них продукгiв на осиовi грибно! сировини [Текст] / В. М. Пасчний, Ю. А. Ястреба // Обладнання та технологи харчових ви-робництв. - 2010. - № 24. - С. 256-261.

4. Гринченко, О. А. Научное обоснование и разработка технологии кулинарной продукции на основе полуфабрикатов функциональных композиций [Текст]: дис. ... д-ра. техн. наук. / О. А. Гринченко. - Х., 2005. - 386 с.

5. Большакова, В. А. Технология паст эмульсионного типа с использованием зернового сырья [Текст]: дис. ... канд. техн. наук. - Х., 2001. - 286 с.

6. Пивоварова, О. П. Технология натвфабрикапв реструктурованих на основи печериць [Текст]: дис. ... канд. техн. наук. - Х., 2009. - 274 с.

7. Кочеткова, А. П. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты [Текст] / А. П. Кочетко-ва, А. Ю. Колесников // Пищевая промышленость. - 1999. - № 4. - С. 7-10.

8. Пат. № 105987 UA. Спосиб одержання твердо! емульсй та тверда емульая. МПК А23D 9/007, А23D 9/02 [Текст] / Нечепуренко К. Б., Пивоваров П. П., Неклеса О. П. - № a201303965; заявл. 01.04.2013; опубл. 10.07.2014, Бюл. № 3. - 5 с.

9. Журавская, Н. К. Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов [Текст] / Н. К. Журавская, Л. Т. Алехина, Л. М. Отряшенкова. - М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

10. ДСТУ ISO 5983:2003. Корми для тварин. Визначення вмюту азоту i обчислювання вмюту сирого бiлка. Метод К'ендаля (ISO 5983:1997, IDT) [Текст]. - К.: Держспоживстандарт Украши, 2005. - 8 с.

11. ДСТУ ISO 5984:2004. Корми для тварин. Визначення вмюту сиро! золи (ISO 5984:2002, IDT) [Текст]. - К.: Держспоживстандарт Укра!ни, 2005. - 4 с.

12. ДСТУ ISO 6492:2003. Корми для тварин. Визначення вмюту жиру (ISO 6492:1999, IDT) [Текст]. - К.: Держспоживстандарт Украши, 2005. - 8 с.

13. Метод роздшення й аналiзу сумшей газо- або пароподибних речовин. Мала прнича енциклопедия. T. 3 [Текст] / ред. В. С. Бшецький. - Донецьк: СхИдний видавничий дм, 2013. - 372 с.

14. Складовi кормiв для тварин. Визначення вмюту амшокислот (ISO 13903:2005) [Текст]. - К.: Держспоживстандарт Украши, 2005. - 13 с.

15. ГОСТ 104444.15-94. Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов [Текст]. - К.: Госстандарт Украины, 1996. - 16 с.

16. Методические указания по санитарно-микробиологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами № 2657-82 [Текст]. - М.: МЗ СССР, 1984. - 54 с.

17. ГОСТ 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella [Текст]. - М.: Изд-во стандартов, 1993. - 16 c.

18. .Шсщин, А. Б. Виробництво м'ясно! продукцй на основи бютехнологи [Текст] / А. Б. Шсщин, М. М. Лшатов, Л. С. Кудряшов, В. А. Алексахина; ред. М. М. Лшатов. - М.: ВНПМП, 2005. - 369 с.

19. Ковальчук, В. А. Тваринництво та м'ясопереробка: сучасш методи очистки стоив [Текст] / В. А. Ковальчук // Мясной бизнес. - 2012. - № 2. - C. 65-67.

20. Брик, Г. Б. Шляхи тдвищення ефективносп переробки нехарчових видходив м'ясопереробно! галузи [Текст] / Г. Б. Брк, Д. М. Ткаченко // Мясное дело. - 2012. - № 10. - С. 24-25.

21. Ракша-Слюсарева, О. Якють м'ясних посчених натвфабрикапв функционального призначення [Текст] / О. Рак-ша-Слюсарева, В. Круль, I. Медведкова // Товари i ринки. - 2013. - № 1. - С. 95-101.

Дата надходження рукопису 21.03.2017

Нечепуренко Кристина Боримвна, викладач, Циклова комюия майстрiв виробничого навчання, Харшв-

ський торговельно-економiчний коледж Ки!вського торговельно-економiчного унiверситету, вул. Клоч-

к1вська, 202, м. Харк1в, Укра!на, 61054

Старостемо Богдана Олексамдрiвма, кандидат техничних наук, старший викладач, кафедра х1мп, микро-

бюлогп та плени харчування, Харшвський державний унiверситет харчування та торпал, вул. Клочшв-ська, 333, м. Харшв, Украша, 61051 E-mail: panikarovadana@gmail.com

Аштаев Олександр Сергiйович, викладач, Циклова комгая майстрiв виробничого навчання, Харшвський торговельно-економiчний коледж Ки!вського торговельно-економiчного унiверситету, вул. Клочшв-ська, 202, м. Харшв, Украша, 61054

Пивоваров Павло Петрович, доктор техшчних наук, професор, кафедра теxнологii харчування, Харшвський державний ушверситет харчування та торпвл^ вул. Клочкiвська, 333, м. Харшв, Украша, 61051 E-mail: pcub@ukr.net

Дуденко Нша Василiвна, доктор медичних наук, професор, кафедра х1м^, шкробюлоги та гiгiени харчування, Харшвський державний ушверситет харчування та торпвл^ вул. Клочшвська, 333, м. Харшв, Украша, 61051

УДК 664.144

Б01: 10.15587/2313-8416.2017.102004

ОБГРУНТУВАННЯ ДОЦ1ЛЬНОСТ1 ВИКОРИСТАННЯ ЙОДОВМ1СНО1 ДОБАВКИ В РЕЦЕПТУР1 ПАСТИЛЬНИХ ВИРОБ1В

© О. О. Соколовська, Т. М. Летута, Г. А. Селютша, О. €. Скирда, А. Е. Гасанова

До^дження направлен на обтрунтування доцiльностi використання йодовмкно'1' сировини в рецептурах пастильних виробiв з метою пiдвищення Их якостi. Теоретично обтрунтовано доцiльностi використання еламту серед асортименту йодовмiсних добавок. Встановлено вплив еламту на структуро-механiчнi властивостi системи пастильних виробiв, визначено його сорбцiйнi властивостi вологи та гальмуючi властивостi щодо дифузп легкозасвоюваних вуглеводiв

Ключовi слова: пастильнi вироби, еламт, вологоутримуюча здаттсть, гальмуючий вплив, йодовмiсна добавка, йод

1. Вступ

Серед асортименту цукристих кондитерських виробiв, особливе мюце займають пастильш, як ма-ють збиту драглеподiбну консистенцш, що надзви-чайно приваблюе споживачiв. Харчова цшшсть обу-мовлена високим вмютом пектиновмiщуючоi сировини до 43,0 %, яка сприяе виведенню тяжких мета-лiв та радюнуклщв. Однак, в ix рецептурi достатньо висока масова частка цукру бiлого до 48,0 %, що кла-сифiкуе ix як продукти з високим Г1, призводить до суттево! надлишково! калорiйностi виробiв та незба-лансованостi xiмiчного складу. У заданих концентра-цiяx цукор бший приймае участь у формуваннi каркасу шнно! структури та притаманного смаку виро-бiв. Саме тому значне його зменшення в рецептурi без порушення структури та консистенцп е складним завданням та викликае необxiднiсть одночасного за-стосування щдсолодувача та структуроутворюючо! речовини для збереження притаманних властивостей.

Широкого застосування в якосл структуроутворюючо! речовини та йодовмюно! сировини набули продукти переробки морських водоростей. Перспек-тивним представником е еламiн, використання якого викликае науковий штерес не лише з точки зору фор-тифiкацii виробiв йодом (150-300 мкг/100 г), але й до-даткового збагачення селеном (60-96 мг/100 г), заль зом (80-120 мг/100 г) та щдсиленням радюпротекто-

рних властивостей пастильних виробiв. Однак, дощ-льнiсть його використання потребуе додаткових дос-лiджень [1, 2].

2. Лггературний огляд

В умовах попршення екологiчноi' ситуацii' та зниження фiзичноi активностi структура харчування населення не вiдповiдае сучасним вимогам нутрицю-логii, що пов'язано з надлишком вживання простих цукрi та дефщитом макро- та мiкронутрiентiв. Ситу-ацiя ускладнюеться тим, що 1/3 частини Украши на-лежить до техногенних територш В зв'язку з цим на-гального вирiшення потребуе проблема йододифщи-ту. Тому, завданням харчовоi промисловостi, особливо кондитерсько]! галузi, е пошук шляхов розширення асортименту кондитерських виробiв фортифiкованих мшеральними речовинами, зокрема йодом. Використання носив йоду дозволяе розширити асортимент виробiв, спрямованих на профiлактику йододефщит-них станiв, що е одшею з невирiшених проблем су-часного сусшльства.

В якостi носiя мжроелеменлв, зокрема оргаш-чно зв'язаного йоду, при розробленш бiсквiтiв засто-совано еламiн у комбiнацii зi стевюзидом. Введення стевiозиду дозволило знизити масову частку цукру бшого на 50,0 i 75,0 % одночасно збагативши вироби добовою потребою в йодi [3].