CC BY
10
УДК 664.38:639.38
Б01: 10.15587/2313-8416.2018.131592
АНАЛ1З ГОЛОВНИХ ТРЕНД1В ПОКРАЩЕННЯ ЯК1СНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ВИРОБ1В З М'ЯСА
© С. Л. Шаповал, Я. Саркiс, К. Б. Нечепуренко
У статтi наведено аналтичний огляд лтературних матерiалiв щодо покращення органолептичних, структурно-мехатчних та яюсних показниюв якостi виробiв м'ясних поачених. Розкрито шляхи покращення показниюв якостi та сучасш напрями упровадження рослинно'1 сировини до технологт виробiв м'ясних поачених та шляхи використання ргзних видiв гiдро колоШв у те5хнологiях виробiв м'ясних поачених
Ключовi слова: м'ясо, сучасш тренди, пружна емуль^я, натрiю альгтат, структурування, збагачення, яловичина
1. Вступ
Сучасш властивосп м'яса суттево змшюються з виникненням штенсивних методiв вирощування. Склад i властивосп м'яса та шших продукпв забою залежать вщ бюлопчних характеристик тварин, умов вирощування та кормлшня i тих змш, яш виникають в тканинах пвд впливом зовшшнього середовища та iнших факторiв, що i визначають якiснi характеристики м'ясно! сировини. Найбiльш актуальними, на нашу думку, невщповщностями в харчуванн е:
- фактичний дефiцит тваринного бшка i рос-линних ж^в;
- недостатнiсть вiтамiнiв, мiнеральних речо-вин, полiненасичених жирних кислот та ш., яка носить полiфункцiональний i всесезонний характер;
- розбалансовашсть рацiону по основним хар-човим речовинам i енергii.
За цих ознак актуальним е корегування в стру-ктурi харчування населения вмюту дефiцитних нутрь ентiв, в тому числ i виробництвом скорегувати за складом у м'ясних продуктах. Реалiзацiю таких шд-ходiв пов'язуемо з виробництвом виробiв посiчених м'ясних, з умютом дефiцитних нутрiентiв, у тому чи-слi якi мiстять рослинш олii' - джерела НЖК та ПНЖК, та до складу яких входить джерело харчових волокон.
Створеннi технологи структурованих нашвфа-брикатiв, якi за досягнення поставленоi мети можуть використовуватися у складi виробiв посiчених м'ясних i спрямованi бути джерелом ну^енпв, ви-магали обгрунтування параметрiв технолопчного впливу на нову продукцiю для забезпечення високих конкурентоспроможних органолептичних показниюв м'ясних посiчених виробiв.
Висунутi принципи новоi технологii в цiлому сшвпадають за трендом з напрямами дослщжень провiдних наукових шкiл в обласп переробки м'яса [1]. Згiдно з якими великою перспективою е розробка проекпв, якi втiлюють у виробництво новi розробки та коригують властивосп продукцii, виходячи з ви-мог ринку i науки про харчування.
Одночасно потрiбно враховувати сформульо-ваш ознаки [2], що у харчуванш людини м'ясо i м'я-сопродукти е джерелом повноцiнних бiлкiв, жирiв, вiтамiнiв, мiнеральних та екстрактивних речовин, яш використовуються органiзмом для бюлопчного син-
тезу та покриття енергетичних затрат, тому «розвер-чення» м'ясно1' сировини в рецептурi повинно бути обгрунтованим.
2. Анал1з л1тературних даних та постановка проблеми
Яшсть м'ясно1' сировини визначаеться кшьшс-ним сшвввдношенням тканин i 1х фiзико-хiмiчними, морфолопчними характеристиками, що залежать вiд виду худоби, породи, вiку i стап, умов утримання та вiдгодiвлi тварини, анатомiчних особливостей частин тушi [3].
Як ввдомо з лiтератури, продукти забою сшь-ськогосподарських тварин i птицi е багатокомпонен-тними структурно-складними системами. Залежно вiд складу i властивостей 1'х використовують для ви-робництва харчових продуктiв, кормовог' та техшчно! продукцii, медичних препаратiв [4].
За використання сучасних методiв годування та вирощування склад м'яса залежить вiд виду кор-мiв,способу вирощування та селекцп.
Харчову цшшсть м'ясно1 сировини визначають ввд кiлькiсного спiввiдношення вологи, бiлку, жиру, вмшту незамiнних амiнокислот, полшенаси-чених жирних кислот, вгамжв групи В, мжро - i макроелементiв, а також органолептичних показнишв м'яса [5, 6].
Дуже важливо встановити репрезентативнi зв'язки мiж чисельними значеннями властивостей i якiсними показниками продукцп на всiх стадiях технолопчного процесу, що дозволяе постiйно контро-лювати процес виробництва [7].
Як вщомо з лiтературних джерел, у комплекс показниюв, що визначають харчову цшшсть м'ясно1 сировини, входять органолептичш показники: колiр, смак, запах, консистенция, соковитiсть та iн. Колiр м'ясно1 сировини залежить вiд концентраци мюгло-бiну та стану бшково! частини макромолекули гло-бiну в м'язовш тканинi [8]. На забарвлення термоо-бробленого м'яса можуть впливати продукти, що виникають в результатi реакцш меланощиноутво-рення. Жир, що входить до складу м'яса, при наяв-носп каротинощних пiгментiв може набувати жов-тий вiдтiнок [9].
Запах i смак м'яса залежать ввд кiлькостi i складу екстрактивних речовин, наявносп летких
компоненпв i тих перетворень в !х складi, як1 вини-кають в ходi теплово! обробки. На формування сма-ко-ароматичних характеристик м'яса впливають глю-татион, карнозин, ансерш, глютамiнова кислота, тре-онiн, арковмюш амiнокислоти, продукти розпаду нуклеотидiв, креатин, креатинш, вуглеводи, жири i широкий спектр летких компонентiв (сiрковмiснi, азотовмюш, карбонiльнi з'еднання, жирнi кислоти, кетокислоти, продукти реакцш мелано!диноутворен-ня) [10].
Сучасна сировина характеризуеться недостат-шм ароматом та смаком, оск1льки штенсивне виро-щування та малорухливiсть тварин не стимулюе на-копичення екстрактивних речовин.
3. Мета та задачi досл1дження
Метою статп е необхщшсть технологiчного ре-агування на виражену проблему харчування людей та наявносп низки алiментарно-залежних захворювань.
Для досягнення мети були поставленi наступнi
задача
1. Проаналiзувати сучасний стан виробництва м'ясно! сировини;
2. Визначити напрями розвитку покращення якостi м'ясних посчених виробiв;
3. Обгрунтувати шляхи використання сучасних методiв покращення якостi м'ясних поачених виробiв.
4. Матерiали та методи дослвдження
Матерiальне забезпечення включае в себе огляд лiтературних джерел у провщних бiблiотеках Харк1вщини, а саме Центральнiй мiськiй бiблiотецi iм. В. Г. Белiнського, Харк1вськ1й державнш науковiй бiблiотецi iменi В. Г. Короленка, Харшвськш Науко-вiй Медичнш Бiблiотецi та у Центральнiй науковш бiблiотецi Харк1вського нацiонального унiверситету iменi В.Н. Каразiна та електронними бiблiотеками усього свiту.
Для технологiчного використання одним з найважливших властивостей м'ясно! сировини е його консистенщя (шжшсть i соковитiсть), яка залежить ввд кiлькостi сполучно! тканини, змiсту внутршньо-м'язового жиру, розмiру м'язових пучшв i дiаметра м'язових волокон, станом м'язових бшшв - ступеня !х пдратаци, взаемоди мiозину i актину, рiвня деструк-цИ. На шжшсть м'яса впливае не тiльки загальний вмiст сполучно! тканини, але i спiввiдношення в нiй колагену i еластину, ступiнь полiмерiзацi!' основно! речовини - муко полiсахаридiв [11].
Аналггичш дослiдження свщчать, що на су-часному станi м'ясна сировина характеризуеться тд-вищеною вологiстю, але зниженою соковитiстю готово! продукцп, тому у багатьох випадках вона мае недостатньо висош значення вологоутримуючо! зда-тностi, що призводить до негативних насладив втра-ти мас, особливо шд час термiчно! обробки. Ось чому емульгування - як технолопчна операцiя - здатна ш-двищити органолептичш показники к1нцево! кулша-рно! продукцi!' [12].
Пiд поняттям функцюнально-технолопчш то-варознавчi властивостi м'ясно! сировини використо-вують сукупнiсть властивостей, яш характеризують харчову i бiологiчну цшшсть, органолептичнi, струк-
турно-механiчнi, функцiонально-технологiчнi, саш-тарно-гiгiенiчнi та iншi ознаки продукту, а також стутнь !х виразносп. Найбiльше технологiчне зна-чення мають м'язова, жирова та сполучна тканини, !х к1льк1сне сшвввдношення, як1сний склад та умови обробки. Юльшсне спiввiдношення тканин у м'яа приблизно становить: м'язова тканина - 50...70 %, жирова тканина - 3.20 %, шсткова тканина -15.22 %, сполучна тканина - 9.14 %.
В1домо,що м'язова тканина - це сполучення клiтин (м'язових волокон) з неклгганною структурою ^жклгшнною речовиною). М'язовi волокна та спо-лучнотканиннi прошарки утворюють каркас тканини, мщшсть якого визначае структурно-мехашчш влас-тивостi м'яса [13].
Сучасна м'ясна сировина, особливо птиця, ха-рактеризуеться зниженими характеристиками струк-турно-механчних показник1в, що проявляеться за знижено! гумоподiбностi при розжовуванi. Вiрогiдно, це, наряду з шшими причинами, е результатом селе-кцi! та штенсивносл досягнення товарно! маси.
Технологiчна функцюнальшсть стае все бiльш важливим фактором у переробщ м'яса, оск1льки вона впливае на структуру, зв'язувальну здатшсть, хiмiч-ний склад i колiр продукту.
Авторами [14] зазначено, що бшки - другий, пiсля води, за вмютом компонент м'ясно! сировини. Головною ознакою повноцiнних бiлкiв е те, що до складу !х молекул, поряд з iншими амшокислотами, входять так званi, незамiннi амшокислоти (валiну, лейцину, iзолейцину, триптофану, метюшну, лiзину, фенiлаланiну, треонiну).
Ведомо, що бшки, яш мiстяться в рiзних продуктах харчування, нерiвноцiннi. З 20 амшокислот 8 е незамшними, на вiдмiну в1д iнших вони не синте-зуються в оргашзм^ !х можна отримати лише з !жею. З цiе!' причини, 30 % добового бiлкового рацiону лю-дини повиннi становити повноцiннi бшки, джерелом яких е м'ясо, що мютять всi незамiннi амiнокислоти; рiчна потреба людини у повноцiнному бшку - 20 кг [15, 16].
Однак, при ощнщ бiологiчно! цшносп бiлкiв поряд з урахуванням ступеня збалансованосп неза-мiнних амiнокислот приймаеться до уваги рiвень та здатшсть до гiдролiзу бiлкiв харчовими ферментами. Про харчово! цiнностi м'яса судять за так званим «яшсним бiлковим показником», який представляе вщношення триптофану (як iндексу повноцiнних бь лк1в м'язово! тканини) до оксипролiну (показника неповноцiнних сполучнотканинних бiлкiв), тобто за значенням «триптофан-оксипролiнового iндексу». Яшсть м'яса характеризують також по сшввщно-шенню вода-бiлок, жир-бiлок, вода-жир. Мiж вмiс-том вологи i жиру юнуе зворотна кореляцiйна зале-жшсть. Такий пiдхiд переносять i на натуральш по-сiченi вироби.
Авторами [17, 18] зазначено, що ва бшки м'язово! тканини у бшьшш чи меншш мiрi приймають участь в утвореннi структури фаршiв, виявляючи при цьому властивостi, характерш для високомоле-кулярних сполучень. Так у результат взаемодi! «бi-лок-бшок» вiдбуваеться утворення драглiв, взаемо-дп «бiлок-вода» - набрякання i розчинення бiлкiв,
зв'язування вологи. Взаeмодiя у CTCTeMi «бшок-жир» призводить до жиропоглинання та зв'язування жиру, а в CTCTeMi «бiлок-жир-вода» сприяе утворен-ню емульсiй та пiни, причому бшки у даному випа-дку виявляють поверхнево-активнi властивостi. Bei цi процеси вiдбуваються одночасно пвд час приго-тування фаршу, що шдтверджуеться утворенням пе-вно! консистенцiï.
Проте утворення консистенци вiдбуваeться в результатi взаемоди макромолекул бшшв мiж собою. Наслщком цього е формування трьохмiрноï просто-ровоï сiтки, здатноï утримувати у мiжполiмерному просторi вологу та iншi компоненти фаршу. Сучасна сировина за рахунок наявностi значно! кiлькостi вь льноï вологи i ввдносно низьких значень рН м'ясно1 сировини в багатьох випадках не вiдповiдае сучасним технолопчним вимогам, тому технологй' приготуван-ня фаршiв повиннi бути скореговаш з врахуванням цих характеристик. При тепловш обробцi внаслiдок термокоагуляцй' бшшв утворюеться еластичний каркас, що обумовлюе мiцнiсть структури готового ви-робу, який можна розглядати як термотропний гель. Стшшсть його в основному залежить вiд драглеутво-рюючо1' здатностi розчинено1' частини мiофiбриляр-них бiлкiв. Однак вищезазначеш драглi не стiйкi у якосл вологозв'язуючих агентiв i за впливу високих температур термiчноï обробки втрачають вологу, зменшуючи вихiд продукту.
Таким чином, з литературного огляду вiдомо, що драглеутворююча здатнiсть бшшв залежить вщ концентрацй' та вигляду бiлка, рН середовища, тем-ператури, розмiрiв частинок, а також вмюту солей та iнших речовин, так як i структура, мщшсть бшкового драглеутворювача.
Авторами [19, 20] зазначено, що одшею з най-важливiших функцш бiлка у м'ясних системах е формування водозв'язуючо1' здатностi в результата взае-модй' «бiлок-вода». Швидшсть та стiйкiсть зв'язування води залежить головним чином вщ концентраций властивостей та стану бiлкових речовин. Значний вплив мають i умови пдратаци: величина рН середовища, що характеризуе рiвень юшзування амшогруп, ступiнь денатурацiйних змiн, що сприяють зниженню сорбцiï води бiлком внаслщок зростання частки мiж-бiлкових взаемодш, концентрация та властивостi еле-ктролтв у системi.
1ншою важливою функцюнальною властивш-тю бiлкiв м'яса е емульгуюча здатнiсть. Завдяки ная-вносп пдрофобних груп бiлки утворюють на зовш-шнiй поверхнi краплинки жиру - мщний адсорбцш-ний шар, який вiдiграе роль бар'ера, що перешкоджае коалесценцiï жиру. Гiдрофiльнi угруповання бiлкiв при цьому орiентуються до води.
Вважаемо, що, не зважаючи на високу ему-льгуючи здатшсть фаршевих систем, е доцiльним передбачити додатковi впливи, якi б швелювали зниженi технологiчнi властивостi м'ясно1' сировини i забезпечили сталшть технологiчного процесу за всiх умов.
1ншим важливим показником якостi м'яса е iзоелектрична точка основних бiлкiв мiозину та актину, що становить вщповвдно 5,4 та 4,7, температура денатураци 40...50 °С та 50...55 °С. Найважливiшим у
функцiональному вщношенш е бiлок мiозин, який переважае шльшстю у м'язовiй тканинi (54...60 %). Мюзин мае найвищi емульгуючi та драглеутворюючi властивостi, що створюють основу структури фаршу. До складу рщко1' частини м'язово1' тканини - саркоп-лазми - входять бшки: мюген, глобулiн - X, мюгло-бiн. Це повноцiннi водорозчиннi бшки, яш мають високу водозв'язуючу здатнiсть. Мiоглобiн забезпечуе формування кольору м'яса та м'ясопродуктiв. Сарко-лема м'язового волокна складаеться з еластину.
Основу сполучно1' тканини складають колаге-новi та еластиновi волокна. Основний бшок сполуч-но1' тканини колаген тдвищуе жорсткiсть м'ясно1' сировини i знижуе ïï бiологiчну цiннiсть через те, що приблизно на 29 % складаеться з пролiну та оксипро-лiну. Нативний колаген нерозчинний у вод^ але зда-тний до набухання. При вмiстi у м'яс невелико1' шль-костi сполучно1' тканини (до 15 %) вона не впливае негативно на яшсш показники i ступiнь засвоюванос-п посiчених виробiв. При досить високому ступенi подрiбнення та шд впливом термообробки колаген добре гiдролiзуеться з утворенням глютину та жела-тоз. Проте жиропоглинаюча здатнiсть колагену надто низька, а для молодих тварин, з яких виробляеться бiльшiсть тваринного м'яса, вона потребуе додатко-вого корегування. Це е додатковим стимулом до ви-користання додаткових речовин, або технолопчних систем, якi пiдвищують емульгуючи властивостi.
Технологiчною невiдповiднiстю м'ясних про-теïнiв е те, що вони не можуть утримувати всiеï зв'я-зано1' води, не втрачаючи мщносп свое1' структури. Це обумовлюе втрату води, жиру, соковитостi i, от-же, несприятливо впливае на варпсть та на органоле-птичнi показники готових виробiв.
Для сучасно1' м'ясно1' сировини ця проблема е вщчутною i вираженою. В цiлому, до складу м'яса входить вш 52 до 73 ввдсотшв води, що мае дуже ва-жливий вплив на властивосп м'ясно1' сировини. Вона е переважаючим компонентом бiльшостi харчових продукпв i надае визначаючий вплив на яшсш характеристики.
Вода, будучи основним компонентом у харчо-вих продуктах, може перебувати в найрiзноманiтнi-ших формах зв'язку. При цьому енерпя зв'язку мае вирiшальне значения.
Достовiрним методом оцiнки форм зв'язку води i класифжаци ïï форм е використання для цiеï мети величини енергiï' зв'язку - вiльноï' енергiï' процесу зневоднення, як це прийнято у фiзико-хiмiчнiй тер-модинамiцi: хiмiчно зв'язана, адсорбцiйно-пов'язана, осмотично-пов'язана, капiлярно-пов'язана.
Ведомо, що за рiзних умов та рiзних додаткових рецептурних компонентiв, та технологiчних впливiв, наприклад емульгування, ступiнь зв'язування вологи у м'ясноï сировини може корегуватися в залежностi вiд технолопчного призначення.
Компонентом, переважаючим кiлькiсно у складi м'ясноï сировини, е жир, представлений в основному триглщеридами, в структурi яких перева-жають НЖК.
Як вiдомо з лттературних джерел жирова тканина - це компонент, що визначае яшсть поачених виробiв. Жири характеризуються низькою поляршс-
тю i практично не розчинш у водi. За певних обста-вин жир з водою може утворювати досить стабшьш емульси, тому е дуже важливим структуруючим компонентом у виробнищга посiчених виробiв. Здатнiсть жирiв до утворення емульсш залежить ввд природи жиру, температури його витоплювання, ступеню по-дрiбнення i наявностi емульгаторiв.
Але недолiком тваринно! жировох' сировини е низький вмют НЖК, оск1льки згiдно з формулою зба-лансованого харчування, добове споживання дорос-лою людиною мае становити 80...100 г (в тому числ 20...25 г рослинних) жирiв при вмют незамiнних по-лiненасичених жирних кислот 2...6 г, 35 г олешово!' кислоти i 20 г насичених жирних кислот. Крiм того, сшвввдношення мiж к1льк1стю полiненасичених i насичених жирних кислот мае становити 0,3.. .0,35 %.
За таких передумов е очевидним залучення до складу виробiв посiчених м'ясних джерел ПНЖК, якими е оли.
1ншими важливими елементами е вуглеводи м'ясно!' сировини, що становить близько 1,0.1,5 %. Роль яких (глжогену i глюкози) визначаеться !х учас-тю в бiохiмiчних процесах дозрiвания м'яса, форму-ванш смаку, аромату, змiнi консистенцii, величини рН, нiжностi та соковитостi а не тривалютю збертан-ня, вггамши, мiкро- i макроелементи, а також речо-вини, що стимулюють секреторно-моторну дiяль-нiсть травного апарату (екстрактивш речовини, фер-менти) е необхвдною складовою частиною м'яса i на-дходження !х в органiзм - необхвдна умова його нормального розвитку та функцiонування.
Мiнеральнi речовини м'язово! тканини (з'ед-наиия К, №, Са, Мg, Fе, 2п) беруть участь у багатьох обмшних процесах, i в освiтi буферних систем, впли-вають на стутнь розчинностi i набрякання бiлкiв, отже, наявнють !х також мае значення при визначеннi харчово!' цiнностi продукту, причому, найбiльший ш-терес представляе вмiст натрiю, кальцiю i залiза.
5. Результати дослiдження
За цих ознак, використання кальщевмюних солей в технологи виробiв посiчених м'ясних може бути привабливою, для забезпечення добових норм споживання. Таким чином м'ясо е бюлопчно пов-ноцiнною харчовою сировиною, що мае великий потенщал використання у рiзноманiтних техноло-гiях м'ясних виробiв. £ очевидним, що в структурi м'ясно!' сировини домiнують свинина та птиця i е певний дефщит яловичини. Тому, з одного боку, актуальними технолопями е п, якi покращують показники якостi виробiв iз свинини та птицi, а з
шшого - якi дозволять рацiоналiзувати використання яловичини.
Виробництво як1сних м'ясних продуктiв - це комплексне завдання. I рiвень технологи залежить як ввд вдосконалення комплексно! i безввдходно! технологи переробки альськогосподарсько! сировини, так i ввд впровадження сучасних технологiчних процесiв.
Важливо не тiльки збiльшити загальний обсяг виробництва м'ясопродуктiв, але й забезпечити !х ма-ксимальну виробiтку з кожно! тонни сировини, що переробляеться, i не тiльки пiдвищити яюсть м'ясо-продуктiв, харчову цiннiсть i товарнi показники продукцй, але й урiзноманiтнити асортимент продукцй.
Аналггичш дослiдження ринку продукту-аналогу зводяться до лiтературного огляду динашч-но! змiни виробництва та продажу м'ясно! поачено! продукцй' за останнi роки, що наведено на рис. 1.
Рис. 1. Споживання м'ясно! сировини населенням Укра!ни
З посiчено!' маси виробляють таю натвфабри-кати: бiфштекс посiчений, лангет посiчений, котлети натуральш посiченi, шнiцель натуральний посiчений, ромштекс поачений, фрикадельки, люля-кебаб, биточки по-селянському, котлети полтавськ1.
6. Висновки
1. Визначено, що на сьогодшшньому етапi розвитку технологш посiчених виробiв не ввдповщае вимогам, оскiльки в складi виробiв недостатньо ви-користовуються добавки i науково-технологiчнi принципи.
2. Визначено шляхи використання додатковоi сировини, як1 здатш суттево корегувати склад техно-лопчно!' системи посiчених виробiв з м'яса та !х фь зико-хiмiчнi яюсш характеристики.
3. Визначено та обгрунтовано структурно-технологiчнi показники впровадження нових методiв покращення як1сних характеристик виробiв м'ясних посiчених.
Лiтература
1. Кравчук Н. М., Корецька I. Л. 1нновацшш ресторанш технологи: конспект лекцш. Кшв: НУХТ, 2014. 114 с.
2. 1нновацшт технологй виробництвахарчово! продукцй нового поколшня масового споживання / Пивоваров П. П. та iH. 2011. URL: http://www.kdpu-nt.gov.ua/work/%D1%96nnovats%D1%96in%D1%96-tekhnolog%D1%96%D1%97-virobnitstva-kharchovo%D1 %97-produkts%D1 %96%D1 %97-novogo-pokol%D1 %96nnya-masovogo-spozhiva
3. Паачний В. М., Ястреба Ю. А. Дослвдження структурно-мехашчних властивостей гелш альгшат1в для виробництва структурованих продукпв на основ1 грибно! сировини // Обладнання та технологи харчових виробництв. 2010. № 24. С. 256-261.
4. Гринченко О. А. Научное обоснование и разработка технологии кулинарной продукции на основе полуфабрикатов функциональных композиций: дис. .д-ра. техн. наук. Харьков, 2005. 386 с.
5. Большакова В. А. Технология паст эмульсионного типа с использо-ванием зернового сырья: дис. .канд. техн. наук. Харьков, 2001. 286 с.
6. Пивоварова О. П. Технологш нашвфабрикатпв реструктурованих на основ1 печериць: дис. ... канд. техн. наук. Ха-ркв, 2009. 274 с.
7. Кочеткова А. П., Колесников А. Ю. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. 1999. № 4. С. 7-10.
8. Споиб одержання твердо! емульси та тверда емульс1я: пат. 105987 UA. МПК (2014) A23D 9/007, A23D 9/02 / Не-чепуренко К. Б., Пивоваров П. П., Неклеса О. П. № a 2013 03965; Заявл. 01.04.2013; Опубл. 10.07.2014, Бюл. № 3. 5 с.
9. Журавская Н. К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л. М. Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов. Москва: Агропромиздат, 1985. 295 с.
10. ДСТУ ISO 5983:2003. Корми для тварин. Визначення вмкту азоту i обчислювання вмкту сирого б1лка. Метод К'ендаля (ISO 5983:1997, IDT). Кшв: Держспоживстандарт Украши, 2005. 8 с.
11. ДСТУ ISO 5984:2004. Корми для тварин. Визначення вмкту сиро! золи. (ISO 5984:2002, IDT). Кшв: Держспоживстандарт Украши, 2005. 4 с.
12. ДСТУ ISO 6492:2003. Корми для тварин. Визначення вмкту жиру (ISO 6492:1999, IDT). Кшв: Держспоживстандарт Украши, 2005. 8 с.
13. Складовi кормiв для тварин. Визначення вмкту амшокислот (ISO 13903:2005). Кшв: Держспоживстандарт Украши, 2005. 13 с.
14. ГОСТ 104444.15-94. Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Киев: Госстандарт Украины, 1996. 16 с.
15. Методические указания по санитарно-микробиологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами № 2657-82. Москва: МЗ СССР, 1984. 54 с.
16. ГОСТ 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода SalmonellaK> Москва: Изд-во стандартов, 1993. 16 с.
17. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / Лисицын А. Б. и др.; ред. Липатов Н. Н. Москва: ВНПМП, 2005. 369 с.
18. Ковальчук В. А. Тваринництво та м'ясопереробка: сучасш методи очистки стоюв // Мясной бизнес. 2012. № 2. C. 65-67.
19. Брж Г. Б., Ткаченко Д. М. Шляхи тдвищення ефективност переробки нехарчових вдаодш м'ясопереробно! га-лузi // Мясное дело. 2012. № 10. С. 24-25.
20. Ракша-Слюсарева О., Круль В. М'ясних поачеш нашвфабрикати функцюнального призначення // Товари i ринки. 2013. № 2. С. 74-86.
Рекомендовано до публжацп д-р техн. наук, проф. Дуденко Н.В.
Дата надходження рукопису 03.04.2018
Шаповал Свгглана Леонадвна, кандидат техшчних наук, доцент, Кшвський нацюнальний торговельно-економiчний унiверситет, вул. Кюто, 19, м. Ки!в, Украша, 02156 E-mail: Shapoval@khteu.ua
Якубян Саркк, Координатор Арабського Сектору 1СС, президент асощацд «Смак Миру», iнструктор шеф-кухарiв з кулiнарного мистецтва, 1зра!ль E-mail: hechepyrenko@gmail.com
Нечепуренко Кристина Боримвна, викладач, Цикловa комiсiя майстрiв виробничого навчання, Харшв-ський торговельно-економiчний коледж Кшвського Нацiонального торговельно-економiчного ушверси-тету, вул. Клочшвська, 202, м. Харкiв, Украша, 61045 E-mail: Klyntik07@ gmail.com
