CC BY
93
-□ □-
Теоретично обгрунтовано роль емульгаторiв в утво-ренш стабшьних м'ясних емульсш. Зроблено аналтичний огляд украгнського ринку харчових емульгаторiв для м'ясних продуктiв i визначено передумови створення втчизня-них емульгаторiв iз полтшеним складом i властивостями. Експериментально доведено ефективтсть використання у технологИ м'ясних поычених виробiв розроблених емуль-гаторiв ацилглщеринног природи, як забезпечують одер-жання продукцг зi стабшьними показниками якостi
Ключовi слова: м'ясна емульыя, емульсшна структура, стштсть, емульгатори ацилглщеринног природи, конкурентна адсорбщя
□-□
Теоретически обоснована роль эмульгаторов в образовании стабильных мясных эмульсий. Сделан аналитический обзор украинского рынка пищевых эмульгаторов для мясных продуктов и определены предпосылки создания отечественных эмульгаторов с улучшенным составом и свойствами. Экспериментально доказана эффективность использования в технологии мясных рубленых изделий разработанных эмульгаторов ацилглицеринной природы, обеспечивающих получение продукции со стабильными показателями качества
Ключевые слова: мясная эмульсия, эмульсионная структура, стойкость, эмульгаторы ацилглицеринной природы,
конкурентная адсорбция -□ □-
УДК 637.521.47:543.635.34
|DOI: 10.15587/1729-4061.2014.31368]
використання емульгатор1в у технолог1ях
м'ясних
продукт1в
Н. В. Мурл и kí на
Кандидат техшчних наук, доцент Кафедра загальноТ та харчовоТ xímíi* М. О. Янчева
Лауреат ДержавноТ преми в галузi науки i техшки Кандидат техычних наук, професор, доцент, завщувач кафедри Кафедра технологи м'яса* *Хармвський державний ушверситет харчування i торгiвлi вул. Клочмвська, 333, м. Хармв, УкраТна, 61051
1. Вступ
Ниш, як школи, питання сталост технолопчно-го процесу необхщно розглядати взаемопов'язано з властивостями сировини, iнгредieнтним складом продукцп. Загальний дефщит м'ясних ресурав, порушен-ня холодильного циклу, значт об'еми м'яса нестандартно! якост з низькими функщонально-технолопчними властивостями (заморожене з довготривалим строком збер^ання, тдвищеним вмштом жирово! i сполучно! тканини, ознаками PSE i DFD) призводить до втрат м'ясних бшюв, мiнеральних речовин i вiтамiнiв [1, 2]. Це суттево впливае на хщ технологiчного процесу i негативно вщображуеться на якостi виробiв (у тому чи^ в умовах збертння), для яких утворення ввдпо-вщно! структури безпосередньо пов'язано зi складом сировини i 11 властивостями. До них вiдносяться ви-роби, що мають емульсiйну структуру. Технологiя ще! продукцп включае певну послiдовнiсть операцш, що визначають процес емульгування й утворення складно! системи м'ясно! емульсп [2, 3].
2. Аналiз лкературних даних i постановка проблеми
Класично емульсп визначають як дисперснi системи з рщким дисперсiйним середовищем i рiдкою дисперсною фазою, що диспергована до коло!дного стану [4, 5]. Ураховуючи багатокомпонентнiсть м'ясно! системи, до яко! входять вода, бшков^ жировi та iншi компоненти, ix складний характер взаeмодii, важко сформулювати визначення, що повною мiрою ввдобра-
жае сутнiсть термiну «м'ясна емульая». Як варiант його можна дати таким чином. М'ясна емульая це полвдисперсна структурована система, що складаеть-ся з дисперсно'! фази - емульгованого жиру у виглядi пдратованих бiлкових мiцел та жирових часток рiзних за розмiрами, i дисперсшного середовища - коло!дно-го розчину саркоплазматичних, мiофiбрилярних бш-кiв, низькомолекулярних речовин, у якому рiвномiр-но розподшеш набухлi частки подрiбнених м'язових, сполучнотканинних волокон, фрагменти мiофiбрил, оболонки жирових клггин, агрегати актомiозинового комплексу тощо.
М'ясна емульая, як i всi коло!дт й мжрогете-рогеннi системи, е агрегативно нестшкою внаслiдок надлишку вшьно! енергii на мiжфазнiй поверхнi. Технологи виготовлення м'ясних емульсш можуть розрiз-нятися мехашзмами, проте основна умова емульгуван-ня - створення стабшьно! взаемодii часток у системi жир-вода-бiлок залишаеться единим [3, 5].
Умови одержання стабшьних м'ясних емульсш широко розглядаються у лiтературi для м'ясних про-дуктiв на основi тонкоподрiбненоi сировини [1-3]. До найбшьш важливих операцiй технологи м'ясних про-дуктiв емульсiйноi структури вiдноситься приготу-вання м'ясного фаршу. У табл. 1 наведено узагальнеш нами даш щодо рекомендованих рацiональних параме-трiв одержання стабiльних м'ясних емульсiй (фаршу).
Утворення стабшьних м'ясних емульсш визна-чаеться природою, складом (юльюсть солерозчинних бшюв i ступiнь !х участ в емульгуваннi), функщональ-но-технологiчними властивостями рецептурних ком-понентiв, послiдовнiстю !х уведення пiд час емуль-
©
гування, сп1вв1дношенням компонента основно1 сировини, 1х стану (стутнь подр1бнення 1 гомогешзаци м'ясно1 сировини, дисперсшсть жиру), стввщношення б1лок:жир:волога в емульси; дотриманням темпера-турно-тимчасових параметр1в процесу; застосованим обладнанням.
Х1м1чний склад м'ясних емульсш залежно вщ природи та якост використовувано'1 сировини, виду готово1 продукци може вар1ювати в широкому д1-апазош: вм1ст вологи - 50...76 %, жиру - 12...35 %, б1лка - 10...22 % [1-3]. 6 очевидним, що можлив1сть спрямованого регулювання яюсними характеристиками готово1 харчово1 продукци вщкриваеться за допомогою вивчення функщонально-технолопчних властивостей.
Функц1онально-технолог1чш властивост б1лк1в м'язово'1 тканини визначаються 1х здатш-стю взаемод1яти м1ж собою та шшими компонентами тканини, зв'язувати вологу (вологозв'язу-юча здатшсть), емульгувати жири, виконуючи суттеву роль в утворенш м'ясно1 емульси (емуль-гуюч1 властивост1) [1]. Наявшсть г1дроф1льних 1 пдрофобних груп у молекулах б1лк1в зумовлюе ор1-ентащю полярних груп до води, а неполярних — до жиру, завдяки чому в б1лковш емульси утворю-еться м1жфазний адсорбцшний шар (пл1вка). Елас-тичш властивост й мехашчна мщшсть тако1 м1ж-фазно1 пл1вки визначають стаб1льшсть емульси 1, як наслщок, як1сть готових вироб1в. На емульгуюч1 властивост б1лк1в впливають як структура б1лкових молекул, 1х конформащя, стушнь денатураци, так 1 концентращя, розчиншсть, гщрофобшсть, водневий показник, юнна сила розчину, температура середо-вища тощо.
Вода з жиром за незначно1 юлькост1 утворюе стшку колощну систему 0,15...0,45 % води може приеднува-ти жир за температури 40...100 °С [6]. За певних умов вони можуть утворювати достатньо стаб1льш емульси, що важливо у виробництв1 продукци з емульсшною структурою. Здатшсть жиру взаемод1яти з водою за-лежить в1д його природи, температури плавлення, ступеня диспергування, присутност емульгатор1в, температури середовища, ди шших ф1зичних чинни-к1в. Зокрема, свинячий жир емульгуеться краще яло-вичого, юстковий (легкоплавкий) краще свинячого, гомогешзований краще тонкоподр1бненого.
Утворення м'ясно1 емульсшно'1 структури пов'я-зано, головним чином, з операщями подр1бнення 1 перемшування, в результат! яких вщбуваються змши морфолопчно1 структури тканин, розволокнення ок-ремих структурних елемент1в, екстракщя розчинних мюф1брилярних 1 саркоплазматичних б1лк1в, 1х пдра-тащя 1 розчинення, диспергування жиру, зв'язування води. Ф1зико-х1м1чна сутшсть формування м'ясно'1 емульсшног структури (м'ясно'1 емульси) полягае в утворенш структурованого бокового матрикса, в яко-му р1вном1рно розпод1леш шкапсульоваш структуро-под1бною боковою оболонкою жиров1 частки, морфо-лопчш елементи м'ясних волокон [2, 3, 5].
У технолопчнш практищ мае значення вм1ст додат-ково використовуваних у рецептур! м'ясних вироб1в природних поверхнево-активних речовин, емульгато-р1в, до яких належить лецитин, холестерин, моноацил-глщерини жирних карбонових кислот (МАГ), фосфо-
л1п1ди, продукти, що утворюються у ход1 денатураци б1лк1в, солерозчинш б1лки м'язово1 тканини, б1лков1 препарати (соевий 1золят, натрш казешат) [1, 3].
Таблиця 1
Технолопчж параметри одержання стабтьноТ м'ясноТ емульси
Найменування параметра Рацюнальш параметри
Вмют, природа, склад 1 властивост рецептурных компоненпв: - солерозчинш бшки - кухонна сшь, % - фосфати, % - емульгатори (стабЫ-затори), % Збшьшення юлькосп м'язових б1лк1в < 2 < 0,3 < 1,5
Сшввщношення основних компоненпв водо-бшково-жирово! емульсй:
- бшок : жир : волога 1,0:(0,8_1,5):(3,0_5,0)
Стутнь подр1бнення сировини, 103 м - др1бноподр1бнена (др1бне) - тонкоподр1бнена (тонке) До подр1бнення П1сля подр1б-нення
200...100 10,0...2,0 10,0...2,0 2,0...0,4
Стутнь диспергування жиру, • 106 м - грубий, - тонкий 50,0...75,0 0,1...10,0
1нтервал ¡зоелектричного стану, рН1: - мюф1брилярт бшки - саркоплазматичш бшки 6,0^6,5 5,2
Температура фаршу, °С: - перед куттеруванням - наприкшщ кутеру-вання 0...2 10...15
Тривашсть куттерування, •60-1 с 7...9
Послщовшсть внесення компоненпв тд час приготування емульсй Подр1бнення нежирного м'яса з с1ллю, спец1ями, водою; уведення жирно! м'ясно1 сировини, жиру з наступним емульгуванням
Параметри термообробки: - температура, °С - тривашсть •60-1, с - температура у центр! виробу, °С Смаження Вар1ння Зап1кання
150...160 5...7 85...87 98...100 10...15 85...87 150...160 15...20 85...87
Тому одним 1з ефективних способ1в забезпечення стаб1льност1 м'ясних емульсшних систем е запрова-дження технолопчних ршень виробництва продукци з1 стаб1льними показниками якост1 за допомогою емульгатор1в [3-5].
3. Мета i задачi дослщження
Метою дослщження е теоретичне обгрунтуван-ня ролi емульгаторiв в утвореннi стабшьних м'ясних емульсш та експериментальне доведення ефектив-ност використання у технологи м'ясних поачених виробiв розроблених авторами емульгаторiв ацилгль церинноï природи, як забезпечують одержання продукцп 3i стабiльними показниками якостi.
Для досягнення поставленоï мети необхiдно вирь шити такi задачi:
- визначити умови ефективноï ди емульгаторiв у м'яснш емульсiï;
- зробити аналiтичний огляд украшського ринку харчових емульгаторiв для м'ясних продукив i визначити передумови створення вггчизняних емульгаторiв iз полiпшеним складом i властивостями;
- експериментально довести ефектившсть використання розроблених емульгаторiв ацилглiцеринноï природи у технологи м'ясних поачених виробiв.
4. MaTepia™ та методи дослiдження функщонально-тeхнологiчних органолептичних властивостей м'ясних поичених виpобiв з розробленими емульгаторами
Для дослщження взято емульгатори ацилглще-ринноï природи (ЕАГП), одержанi за м'яких умов на лабораторий установцi згщно з розробленою нами [7] технолопею переестерифiкацiï рафiнованоï соняшни-ковоï оли у бiнарнiй системi органiчних розчинниюв таким способом.
Пiдготовлений 1,5...1,6 % розчин калш гiдроксиду в iзопропанолi, виходячi з масового стввщношен-ня олiя:гексан:iзопропанол - 1:2,5:2,5, уводили до мшцели з масовою часткою 28...30 % (рафiнованоï соняшниковоï оли в гексанi) i здшснювали переес-терифiкацiю за постшного перемiшування системи впродовж (10...12) 60 с за температури 35...40 °С. Для завершення переестерифiкацiï до бiнарноï системи додавали воду кшьюстю 16...18 % вщ маси системи та перемшували. Двофазну систему витримували до повного роздшення водно-iзопропанолового шару з милами, частково МАГ, дiацилглiцеринами жирних карбонових кислот (ДАГ) тощо вiд гексанового з МАГ, ДАГ, триацилглщеринами жирних карбонових кислот (ТАГ). Випаровування гексану з мшцели проводили у роторному випарнику (40 °С; 335 мбар) впродовж (5...10)-60 с. Емульгатори ацилглiцеринноï природи одержувались у виглядi масляноï фази з МАГ, ДАГ свило-жовтого кольору (характерного для глщеришв ненасичених жирних кислот) з нейтраль-ним смаком, без запаху. Показник ГЛБ емульгаторiв становив 6,1. Вони мали близький до соняшниковоï оли жирнокислотний склад, пщвищений вмiст по-лiненасичених жирних кислот у цис-формi (59,7 % лiнолевоï кислоти).
М'ясш посiченi напiвфабрикати, кулiнарна продук-щя з дрiбним (бiфштекс посiчений) i тонким подрiбнен-ням м'ясноï сировини (ковбаски, м'ясш хлiбцi), виго-товляли за вщсутноси (контроль) та з використанням ЕАГП. Як м'ясну сировину використовували котлетне м'ясо яловичини зi стввщношенням бшок:жир:волога, що становило 1:(0,5...0,7):(4,0...4,3).
М'яснi посiченi бiфштекси виробляли з фаршу яло-вичого, виготовленого за допомогою м'ясорубки з дiа-метром отворiв решiтки (2.3)10-3 м, що забезпечувало середньостатистичний розмiр часток (2,0...7,0)х10-3 м за дрiбного ступеня подрiбнення. Як контроль взято фарш, бiфштекс iз котлетного м'яса яловичини i жиру за масового стввщношення, г/г, 80,00:12,00 з додаван-ням води, перцю чорного, солi з масами вщповщно: 6,76 г; 0,04 г; 1,20 г згщно з рецептурою. У дослщних зразках частина сала шпику замшювалася на ЕАГП (0,7 % вщ маси всiх компоненпв).
Фарш для ковбасок, м'ясних хлiбцiв виготовля-ли за допомогою куттеру, що забезпечувало серед-ньостатистичний розмiр часток 0,5...0,7)х10-3 м. Як контроль взято фарш iз котлетного м'яса яловичини i жиру за масового стввщношення, г/г, для ковбасок -73,00:18,30, м'ясних хлiбцiв - 69,00:21,30 з додаванням води, перцю чорного, солi з масами вщповщно: 14,50 г; 0,10 г; 1,60 г зпдно з рецептурами. У дослщних зразках частина сала шпику замшювалася на ЕАГП (0,7 % вщ маси вах компоненпв).
Доведення до готовносп (температура у центрi ви-робу (85±1) °С) посiчених бiфштексiв проводили сма-женням основним способом за температури поверхш смаження 150.160 °С; ковбасок - варiнням на парi за температури 98...100 оС; м'ясних хлiбцiв - запiканням в електричному параконвектомап «Unoxs» за темпе-ратури 150...160 °С у прямокутних металевих формах.
Волого-, жироутримуючу здатнiсть, стiйкiсть фар-шевоï м'ясноï емульсiï визначали за методикою Сала-ватулiноï Р. М. [8]. Вивчення структурно-мехашчних показникiв м'ясних фаршiв проводили на плоско-па-ралельному еластопластометрi Толстого [9]. Органо-лептичну оцшку якостi готовоï продукцп здiйснювали аналиичними методами - якiсним та методом профшь-ного аналiзу.
5. Результати дослщження щодо теоретичного обгрунтування pолi eмульгaтоpiв в утвоpeннi стaбiльних м'ясних емульсш та aнaлiзу ринку харчових eмульгaтоpiв для м'ясних пpодуктiв
Як харчовi емульгатори ранiше застосовувалися тшьки натуральнi речовини, а саме, бшок яець, природ-ний лецитин, сапонши. Нинi найбiльш поширеними (табл. 2) е моно- i дiацилглiцерини жирних кислот (Е 471), естери глщерину, жирних i оргашчних кислот (Е 472), лецитини, фосфатиди (Е 322), амонiевi солi фосфатидiловоï кислоти (Е 442), полшорбати, Твiни (Е 432-Е 436), естери сорбиану, Спени (Е 491-Е 496), естери полилщерину i взаемоестерифжованих рици-нолевих кислот (Е 476), естери сахарози i жирних кислот (Е 473), стеарошлактати натрiю (Е 481) i кальщю (Е 482) [5, 10, 11].
Роль емульгаторiв переоцiнити важко. До '¿х функ-цiонально-технологiчних властивостей належить дис-пергування (емульгування й пшоутворення), солю-бiлiзацiя, комплексоутворення з крохмалем, взаемодiя з бiлками, змша в'язкостi, змочування, змазування [4, 5, 10, 11]. Використання емульгаторiв вiдповiдноï природи з колоïдно-хiмiчними i мщелярними властивостями, що реалiзують певш механiзми емульгування, дозволяе спрямовано впливати на функцю-
нально-технолопчш, фiзико-хiмiчнi, органолептичнi властивостi м'ясних продукпв емульсiйноi структури.
Таблиця 2
Номенклатура i властивостi харчових емульгаторiв, що використовуються у технологiях м'ясноТ продукци
Код Х1м1чний склад емульгатора МДР1, мг/кг ГЛБ Розчиншсть
масло вода
Е322 Лецитин GRAS 3-4 Р Д
Е471 МАГ, ДАГ GRAS 3-4 Р Д
Е472а Естери оцтово1 кисло-ти ; МАГ, ДАГ GRAS 2-3 Р Н
Е472Ь Естери молочно1 кис-лоти ; МАГ, ДАГ GRAS 4-5 Р Н
Е472с Естери лимонно1 кис-лоти ; МАГ, ДАГ GRAS 4-12 Р Н
E472d Естери винно1 кисло-ти ; МАГ, ДАГ 0...30 - Р Н
Е472е Естери д1ацетилвинно1 кислоти ; МАГ, ДАГ 0...50 8-10 Р Д
Е472£ Змшаш естери винно1 й оцтово1 кислот 1 МАГ 0...30 8-10 Р Д
E472g Естери бурштиново1 кислоти 1 МАГ 0...30 - Р Н
Е433 Пол1сорбат 80 0...25 1415 Р Р
Е491 Сорб1тан моностеарат 0...25 3-6 Р Д
контакту з водними розчинами ввдбуваеться формуван-ня й утворення адсорбцшних шарiв з МАГ, ДАГ.
Емульгатори Е 471 забезпечують необхiдну дис-персiю жирових глобул пiд час подрiбнення за низько! температури й утворення структури у виглядi достат-ньо правильно! дрiбноi бiлковоi сггки з включеннями води i жиру.
Быкова структура з емульгатором Е 471 сприяе утворенню необхiдноi текстури, зменшенню бульйон-но-жирових набрякiв у готовому вироб^ уповiльненню процесiв утворення речовин, яю надають виробам жирового присмаку. Шд час термообробки м'ясний бшок коагулюе й утворюе структуру у виглядi неперервно! тривимiрноi сiтки, в якiй щiльно розподшеш жир i вода.
На пiдставi аналиичних дослiджень ринку емуль-гаторiв ряду ацилглщеришв i багатофункцiональних сумiшей [5, 10-12] визначено !х основних виробниюв, склад i галузь застосування (табл. 3).
Укра!нський ринок емульгаторiв представлений винятково закордонною продукцiею. бдиним вичиз-няним виробником емульгаторiв е ТОВ НВП «Елек-трогазохiм», яке не може забезпечити у повному обсязi потреби тдприемств Укра!ни в МАГ, ДАГ.
Таблиця 3
Склад i галузь застосування емульгаторiв i багатофункцюнальних сумiшей
Примтка: МДР1 - межа допустимого розмгру; GRAS -статус безпечних добавок, що застосовуються без обме-жень (Generally Regarded As Safe - абсолютно безпеч-но); ГЛБ - показник гiдрофiльно-лiпофiльного балансу; Р - розчиняеться; Н - не розчиняеться; Д - диспергуе
Емульгатори мають диф^ьну будову i характеризуются спорщнешстю як до водноi (властивкть гвдроф^ьносп), так i жировоi фази (властивкть гщ-рофобноси). Гiдрофiльнi й гiдрофобнi угруповання емульгатора здатш адсорбуватися на межi подшу двох фаз, знижуючи поверхневий i мiжфазний натяг, полег-шуючи процес емульгування i забезпечуючи одержан-ня стшко' впродовж часу емульсii.
У м'ясних емульиях ефективна дiя емульгаторiв виявляеться за величини гiдрофiльно-лiпофiльного балансу в штервалах 8-10 i 10-18 [5, 10, 11]. Бшьшшть з емульгаторiв (табл. 2) не мають повного набору функ-цiональних властивостей, необхщних для забезпе-чення бажаноi стiйкостi емульсiйноi системи м'ясних продукпв. До того ж у багатьох з них вщсутнш статус GRAS.
Емульгатори зi статусом GRAS - поширеш низько-молекулярнi емульгатори ряду ацилглщеришв Е 471 повною мiрою могли б виявити ефективну дш в м'яс-нiй емульси за умов, якщо були б б^ьш гщрофшь-ними. Дiя МАГ, ДАГ пов'язана з частковим або пов-ним витискуванням бшюв з поверхш подiлу жир-вода, оскiльки пiд час насичення поверхш подшу мiжфаз-ний натяг зазвичай стае меншим, шж у випадку насичення баками. Завдяки рiзницi за розмiрами, рухливь стю цих речовин таке замщення стае вигiдним з точки зору ентропп [10]. Пряма взаемодiя емульгаторiв i бiлкiв може здiйснюватися шляхом утворення електро-статичних i водневих зв'язюв. За присутностi МАГ, ДАГ на пдрофобних поверхнях жирових часток за умов
Краша-виробник Склад Галузь застосування
Украша Е 471 Кондитерська, цукрова, парфумерно-косметична
Роая Е 471 Е 472с М'ясопереробна
Роая Е 471, Е 472с, Е 407, Е 412, Е 415, Е 466 М'ясопереробна (паштети, лiвернi ковбаси)
Е 471 М'ясопереробна
Е 471, Е 472с М'ясопереробна (натвфабри-кати, жировi емульсй)
Голавддя Е 471 (насич. МГД, 95 %) Олшно-жирова (маргарини, спреди)
Е 471 (ненасич. МГД, 93 %)
Япошя Е 471 (пальмово1 оли) М'ясопереробна; виробництво морозива, кондитерських, мучних виробiв
Е 471 (соняшн. оли)
Е 471 (пальмово1 оли)
Гермашя Е 471, Е 450 М'ясопереробна (вареш ковбаси, сосиски, сардельки)
Е 472с М'ясопереробна (л1верш ковбаси, паштети, жировi емульсй)
Е 471, Е 472с М'ясопереробна (вс види ковбас, шинка, консерви
Номенклатура емульгаторiв ряду ацилглщеришв е достатньо великою, проте дониш в '¿х складi i власти-востях залишаються значнi недолжи, що пов'язанi з жорсткими умовами '¿х виробництва [6]. В основi чин-них технологiй знаходяться процеси глiцеролiзу жи-рiв (переестерифiкацiя глщерином) та естерифiкацii
глщерину високомолекулярними жир-ними кислотами. У промисловосп !х здiйснюють за температур 210...245 °С, якi зумовлюють штенсифжащю тер-моокиснення, термополiмеризицiю в емульгаторах [6]. Новi розробки також мають подiбнi недолiки [13-15].
Ураховуючи вищезазначене, роз-робка вичизняних харчових емульга-торiв з природно! сировини за м'яких умов являе важливу задачу. Авторами стати науково обгрунтовано техноло-гiю одержання емульгаторiв ацилгль церинно! природи Е 471 iз соняшнико-во! олп за м'яких умов 35...40 °С [7].
6. Обговорення результаив дослщження щодо ефективностi використання у технологи м'ясних поичених виробiв розроблених емульгаторiв ацилглщеринно! природи
Таблиця 4
Показники функцюнально-технолопчних властивостей, органолептичноТ оцiнки м'ясних поачених виробiв (п=3, Р>95)
Найменуван-ня показника Б1фштекс сiчеший Ковбаски М'ясшi хлiбцi
Контроль «Ранковий» Контроль «Гришiвськi» Контроль «Наснага»
ВУЗ, % 63,5±0,3 65,3±0,3 64,8±0,3 67,5±0,3 65,1±0,3 68,0±0,3
ЖУЗ, % 13,3±0,3 16,2±0,2 15,6±0,2 16,5±0,2 15,3±0,2 16,6±0,2
Стшкють емульсй, % 83,0±0,4 90,9±0,4 87,5±0,3 92,8±0,4 87,7±0,3 93,0±0,3
СпрХЮ-4, Па 3,3±0,1 5,0±0,1 4,5±0,3 5,5±0,3 4,6±0,3 5,7±0,3
Селх10-3, Па 5,9±0,2 14,9±0,3 17,7±0,4 20,9±0,3 17,3±0,4 17,5±0,3
П*0х10-7, Па-с 6,8±0,2 20,1±0,4 13,8±0,3 24,9±0,4 13,2±0,3 23,5±0,4
Втрати тд час термоо-бробки, % 29,0±0,7 23,0±0,5 10,5±0,3 7,0±0,2 8,5±0,2 6,0±0,2
Загальна ор-ганолептична оцшка, бали 4,8±0,1 4,9±0,1 4,7±0,1 4,9±0,1 4,7±0,1 4,9±0,1
Нова розробка за умов реалiзацii технологiчного циклу «Одержання емульгаторiв - одержання м'ясних продукпв емульсiйноi структури» вiдкривае перспек-тиви створення продукцii зi стабшьними показниками якостi, високою харчовою i бiологiчною цiннiстю. По-ставлену задачу було виршено через удосконалення технолопчно! операцп емульгування шляхом використання розроблених емульгаторiв ацилглiцеринноi природи (ЕАГП). Ефектившсть !х ди було тдвищено за рахунок забезпечення бiльших значень показника ГЛБ (5,9.6,8) порiвняно з ГЛБ вщомих емульгаторiв цiеi групи (3,3.5,9) з одночасним полшшенням !х складу завдяки збiльшенню вмiсту ненасичених жир-них кислот.
На пiдставi проведених дослщжень було встанов-лено закономiрностi змши функцюнально-техноло-гiчних властивостей, втрат тд час термiчноi обробки та органолептичних показниюв модельних зразкiв м'ясних фаршiв з ЕАГП за широкого штервалу варж-вання вмiсту жиру i вологи у фаршi (бшок:жир:во-лога - 1,0:(1,0...2,5):(4,3...6,0) з рiзним ступенем подрiб-нення м'ясно! сировини та рiзним способом пiдготовки жирово! сировини.
Результати ввдпрацювання рецептури м'ясних по-сiчених виробiв з ЕАГП дозволили розробити ре-цептурний склад бiфштекса посiченого «Ранковий», ковбасок «Гришiвськi», м'ясних хлiбцiв «Наснага» i технологiчну схему виробництва м'ясних поачених виробiв з ЕАГП на основi м'ясно! сировини з дрiбним i тонким подрiбненням.
Встановлено полiпшення функцюнально-техно-логiчних властивостей, органолептичних показниюв ново! продукцii, виготовлено! за удосконаленою тех-нологiею (табл. 4). Внаслщок уведення ЕАГП до фар-шiв бiфштекса посiченого, ковбасок, м'ясних хлiбцiв отримано пiдвищення порiвняно з контролем воло-гоутримуючо! здатност (ВУЗ) - на 2,8 %, 4,2 %, 4,5 %; жироутримуючо! (ЖУЗ) - на 21,8 %, 5,8 %, 8,5 %; стшкост емульсii - на 9,5 %, 6,1 %, 6,0 % вщповщно; модулiв пружностi Gпр., еластичностi Gел., пластично! в'язкостi п*о.
7. Висновки
Теоретично обгрунтовано роль емульгаторiв в ут-вореннi стабiльних м'ясних емульсш i визначено умо-ви ефективно! дп емульгаторiв у м'яснiй емульсп.
Зроблено аналiтичний огляд укра!нського ринку харчових емульгаторiв для м'ясних продукпв i визначено передумови створення нових вичизняних емульгаторiв iз полшшеним складом i властивостями, а саме:
- вщсутшсть емульгаторiв з повним набором функ-цiональних властивостей, необхiдних для забезпечення бажано! стiйкостi емульсiйноi системи м'ясних продукпв;
- недолiки складу емульгаторiв ряду Е 471, пов'я-занi з жорсткими умовами !х синтезу (210...245 °С), що зумовлюють штенсифжащю в них процесiв термоо-киснення i термополiмеризацii;
- низька харчова цшшсть емульгаторiв через ввд-сутнiсть у них бiологiчно-активних компоненив вна-слiдок використання нетрадицiйноi олшно! сировини, яка мiстить триацилглщерини насичених жирних кислот;
- пiдвищена енергоемшсть i трудомiсткiсть одержання емульгаторiв, зумовленi довготривалiстю про-цесу i його перебiгу за жорстких умов;
- висока потреба пiдприемств галузi та вщсут-нiсть промислового виробництва вичизняних емуль-гаторiв.
Розробленi емульгатори ацилглщеринно! природи, в яких збережеш ессенцiальнi бiологiчно-активнi ком-поненти, уповшьнен процеси термоокиснення, дозво-ляють забезпечити стабшьн показники якостi ново! продукцп. Зокрема, експериментально доведено, що емульгатори полшшують функцiонально-технологiчнi властивостi фаршу на остж дрiбно- i тонко подрiбненоi м'ясно! сировини за широкого штервалу вартвання у фаршi вмiсту бшка, жиру, вологи 1,0:(1,0...2,5):(4,3...6,0) та тдвищують стiйкiсть емульси на 9,5 % i 6,0...6,1 %, ЖУЗ - на 21,8 % i 5,8...8,5 %, ВУЗ - на 2,8 % i 4,2...4,5 % ввдповщно, забезпечують високий рiвень структур-
но-мехашчних, органолептичних показниюв, знижу-ють на 21...33 % втрати тд час термообробки.
Результати дослiдження показали, що використан-ня нових емульгаторiв ввдкривае можливостi рацiо-
нального використання сировини та залучення до тех-нологiчного процесу м'ясно' сировини з пiдвищеним вмiстом жиру i вологи, низькими функцюнально-тех-нолопчними властивостями.
Лiтература
1. Nollet, L. M. L. Advanced technologies for meat processing [Text] / L. M. L. Nollet, F. Toldrä. - CRC Press, Cambridge England, 2006. - 483 p. doi: 10.1201/9781420017311
2. Kerry, J. Meat processing: Improving quality [Text] / J. Kerry, J. Kerry, D. Ledward. - CRC Press, Cambridge England, 2002. -435 p. doi: 10.1201/9781439823163
3. Nollet, L. M. L. Handbook of Muscle Foods Analysis [Text] / L. M. L. Nollet, F. Toldra. - CRC Press, 2009. - P. 743-745.
4. Sagalowicz, L. Monoglyceride self-assembly structures as delivery vehicles [Text] / L. Sagalowicz, M.E. Leser, H.J. Watzke, M. Michel // Trends in Food Science & Technology. - 2006. - Vol. 17, Issue 5. - P. 204-214. doi: 10.1016/j.tifs.2005.12.012
5. McKenna, B. M. Texture in food. Vol. 1: Semi-solid foods [Text] / B. M. McKenna. - Cambridge England : Woodhead Publishing Limited, 2003. - 425 p. doi: 10.1201/9780203501276
6. Akoh, C. C. Food lipids: Chemistry, Nutrition, and Biotechnology [Text] / C. C. Akoh, D. B. Min. - CRC Press, 2008. - P. 700, 726-728.
7. Мурликша, Н. В. Регулювання параметрiв переестерифшацп соняшниково1 оли з метою одержання емульгаторiв для м'ясних виробiв емульсiйноi структури [Текст] / Н. В. Мурликша, М. О. Янчева, О. I. Упатова // Прогресивш техшка та технологи харчових виробництв ресторанного господарства i торпвлг зб. наук. праць. - 2012. - Вип. 2 (16). - С. 34-42.
8. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] / Л. В. Антипова, И. А. Глотова. - М. : Колос, 2001. - С. 236-237.
9. Горальчук, А. Б. Реолопчш методи дослщження сировини та харчових продукйв та автоматизащя розрахунгав реолопч-них характеристик: метод. поабник [Текст] / А. Б. Горальчук, П. П. Пивоваров, О. О. Гринченко та ¡н. - Харгав : ХДУХТ,
2006. - 63 с.
10. Хазенхютль, Д. Л. Пищевые эмульгаторы и их применение [Текст] / Д. Л. Хазенхютль, Р. В. Гартел; перевод с англ. В. Д. Широкова; под научн. ред. Т. П. Дорожкиной. - СПб : Профессия, 2008. - С. 156-169.
11. Сарафанова, Л. А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы [Текст] / Л. А. Сарафанова. - СПб. : Профессия,
2007. - С. 35, 107.
12. Шубина, Г. Мировой рынок ингредиентов для мясной промышленности [Текст] / Г. Шубина // Продукты & ингредиенты. - 2008. - № 1. - С. 63.
13. Демидов, И. Н. Получение поверхностно-активных веществ методом переэтерификации этиловых эфиров молочной кислоты с подсолнечным маслом [Текст] / И. Н. Демидов, О. В. Белоус // Вюник Нацюнального техшчного ушверситету «ХП1». - 2010. - № 44. - С. 42-48.
14. Yong-Ching, Y. A Process for Synthesizing High Purity Monoglyceride [Text] / Y. Yong-Ching, S. R. Vali, Ju. Yi-Hsu // J. Chin. Inst. Chem. Engrs. - 2003. - Vol. 34, Issue 6. - P. 617-623.
15. Chetpattananondh, P. Synthesis of high purity monoglycerides from crude glycerol and palm stearin [Text] / P. Chetpattananondh, C. Tongurai // Songklanakarin J. Sci. Technol. - 2008. - Vol. 30, Issue 4. - P. 515-521.
