CC BY
33
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro Ha^oHaibHoro ymBepcureTy BeTepHHapHoi' MeguuHHH
Ta 6ioTexHonoriH iMeHi C.3. I^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj
doi: 10.15421/nvlvet7519
ISSN 2519-268X print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 637.5
/Л /я* • ** • •• ••• •••
Особливосп використання бшково-жирово1 емульсп в технологи
реструктурованих шинок
I I. Кишенько1, Ю.П. Крижова2, В О. Жук1 [email protected]
1 Нацюналъний утверситет харчових технологш, вул. Володимирська, 68, м. Кшв, 01601, Украта;
2Нацюналъний утверситет бюресурав та природокористування Украти, вул. Генерала Родимцева, 19, м. Кшв, 03041, Украта
Бглково-жировг емульсп, що забезпечують стабыъну якгстъ г високий вихгд м'ясних продуктгв завдяки тдвищеним фун-кцгоналъно-технологгчним властивостям, знайшли широке застосування у виробництвг практично всгх груп м 'ясних продуктгв, при цъому ргвенъ замши м 'ясно! сировини може досягати 48%. Бглково-жировг емульсп дозволяютъ не тглъки еконо-мити м 'ясну сировину, а й рацгоналъно використовувати додатковг джерела бглка, жировмгсног сировини в складг фарше-вих систем у стабтзованому виглядг. Вивчення втчизняног та зарубгжног лтератури показало, що ниш гснуютъ ргзнг рецептури г способи приготування быково-жирових емулъсш (БЖЕ), проте гх застосування обмежене через складну тех-нологгю приготування г введення в сировину. I. Zayas та т. провели поргвнялът дослгдження властивостей фаршу г готових продуктгв при використаннг жиру у форм1 попереднъо приготовлених емулъсш або у выъному виглядг. Всг характеристики м 'ясних фаршевих систем, що мгстили попереднъо приготовлен емульсп, були вищими як за використання остиглого, так г охолодженого м'яса. Частина науковихробт присвячена застосуванням у складг емулъсш поряд з традицшними нетради-цшних жирових г рослинних компонентгв та гх використанню в продуктах харчування.
Метою роботи було удосконалення технологи реструктурованих шинкових виробгв в оболонцг з тдичого м 'яса та м 'яса свинини шляхом використання БЖЕ з метою збагачення гх амтокислотного та жирнокислотного складу. Використання стандартних методгв дослгдження та математичнихрозрахунюв дало можливгстъ збалансувати та обгрунтувати амтокислотний склад бтковог складовог шинки, оптимгзувати стввгдношення жирних кислот у складг жировог складовог.
Критергг оптималъностг, поставлен в задачг, повтстю виконаш, оскыъки стввгдношення тдичого та свинячого жиргв здатне задоволънити добову потребу в кислотах за кыъюстю а>-6 та частково за кыъюстю а-3, а стввгдношення бг-лок:жир:волога врозробленш рецептург БЖЕ вгдповгдаерекомендованому дгапазону 1:(3-5,7: (3:5,7).
Ключовi слова: быково-жирова емулъсгя, технологгя, реструктурованг шинки, жирнг кислоти, амтокислоти, стввгдношення, м'ясо.
Особенности использования белково-жировых эмульсий в технологии
реструктурированных ветчин
И.И. Кишенько1, Ю.П. Крыжова2, В.А. Жук1 [email protected]
1 Национальный университет пищевых технологий, ул. Владимирская, 68, г. Киев, 01601, Украина;
2Националъний университет биоресурсов и природоисполъзования Украины, ул. Генерала Родимцева, 19, г. Киев, 03041, Украина
Citation:
Kyshenko, I.I., Kryzhova, Y.P., Zhuk, V.O. (2017). Features of using protein-fat emulsion in technologically restructured ham. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 19(75), 97-101.
Белково-жировые эмульсии, которые обеспечивают стабильное качество и высокий выход мясных продуктов благодаря высоким функциональным свойствам, нашли широкое применение в производстве практически всех групп мясопродуктов, уровень замены мясного сырья может достигать 48%. Белково-жировые эмульсии позволяют не только экономить мясное сырье, но и рационально использовать дополнительные источники белка, жиросодержащего сырья в составе фар-шевых систем в стабилизированном виде. Изучение отечественной и зарубежной литературы показало, что сейчас существуют разные рецептуры и способы приготовления белково-жировых эмульсий (БЖЭ), однако их использование ограничено из-за сложной технологии приготовления и введения в сырье. И. Zayas и др. провели сравнительные исследования свойств фарша и готовых продуктов при использовании жира в форме предварительно приготовленных эмульсий или в свободном виде. Все характеристики мясных фаршевых систем, которые содержали предварительно приготовленные эмульсии, были выше как при использовании остывшего, так и охлажденного мяса. Часть научных работ посвящена использованию в составе эмульсий наряду с традиционными нетрадиционных жировых и растительных компонентов и их использованию в продуктах питания.
Целью работы было усовершенствование технологии реструктурированных ветчинных изделий в оболочке из индюшиного мяса и мяса свинины путем использования БЖЭ с целью обогащения их аминокислотного и жирнокислотного состава. Использование стандартных методов исследования и математических расчетов дало возможность сбалансировать и обосновать аминокислотный состав белковой составляющей ветчины, оптимизировать соотношение жирных кислот в составе жировой составляющей. Критерии оптимальности, поставленные в задаче, полностью выполнены, потому что соотношение индюшиного и свиного жиров будет удовлетворять суточную потребность в кислотах по количеству w-б и частично а-3, а соотношение белок:жир:влага в разработанной рецептуре БЖЭ отвечает рекомендованному диапазону 1:(3-5,7: (3:5,7).
Ключевые слова: белково-жировая эмульсия, технология, реструктурированные ветчины, жирные кислоты, аминокислоты, соотношение, мясо.
Features of using protein-fat emulsion in technologically restructured ham
I.I. Kyshenko1 , Y.P. Kryzhova2 , V.O. Zhuk1 [email protected]
1National University of Food Technologies, Volodymyrska Str., 68, Kyiv, 01601, Ukraine;
2National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine, GeneralRodimtsev Str., 19, Kyiv, 03041, Ukraine
Protein-fat emulsions that ensure consistent quality and high yield meat products due to increased functionality and technological properties, are widely used in the production of virtually all groups of meat products, while the level of raw meat substitution may reach 48%. Protein-fat emulsion can not only save raw meat, but also rationally use additional sources of protein, fat-containing materials consisting of ground meatsystems in stabilized form. The study of domestic and foreign literature showed that at present there are different recipes and methods of cooking protein and fat emulsions, but their use is limited because of the complex technology of preparing and commissioning raw materials. I. Zayas and others conducted a comparative study of the properties of ground meat and prepared foods using fat in the form of pre-prepared emulsions or in free form. All specifications of ground meat containing previously prepared emulsions were higher than the use of cooled and chilled meat. Some scientific papers devoted to the use of emulsion composed along with traditional and non-traditional fat and vegetable components and their use in food products.
The study of domestic and foreign literature showed that at present there are different recipes and methods of cooking protein-fat emulsions (PFE), but their use is limited because of the complex technology of preparing and incorporating into ground meat systems. The aim of that work was to improve technologically restructured ham products in the shell with turkey meat and pork by using PFE to enrich their amino acid and fatty acid composition. The use of standard methods of investigation and mathematical calculations made it possible to balance and justify the amino acid composition of the protein components of ham, to optimize the ratio fatty acids in the fat composition components. Optimal criteria, set bythe fully completed task, as a ratio of turkey and pork fat can satisfy the daily requirements in acids by the number of rn-6 and partly by the number of a-3, and the ratio of protein, fat, and moisture in the developed PFE recipe meets the recommended range 1: (3-5,7: (3: 5,7).
Key words: protein-lipid emulsion, technology, restructured ham, fatty acids, amino acids, correlation, meat.
Вступ
Рацюнальне використання харчового потенщалу м'ясно! сировини, ефектившсть процеав И перероб-лення е визначальними факторами у виршенш пи-тання, пов'язаного з задоволенням фiзiологiчних потреб людини, а також з еколопчними аспектами И кнувания (Clark et al., 1994; Artemova and Ivannikova, 2002; Zonin, 2005; Salavatulina, 2005).
Проте на тдприемствах м'ясопереробно! промис-ловосп весь час виникае проблема перероблення м'ясно! сировини низько! якосп, яка пов'язана з викори-станням на виробницга м'яса тсля тривалого зберь
гання, р1зних класифшацшних груп i сировини з тд-вищеним вмютом жиру та сполучно! тканини. Тому для отримання м'ясних продукпв стабшьно! якосп при переробленш сировини з низькими функцюналь-но-технолопчними властивостями сучасна технолопя як наука передбачае моделювання властивостей тако! сировини шляхом введения до И складу БЖЕ, що стабшзують структуру i доповнюють дш м'ясних бiлкiв ( Shilman, 2003; Feiner, 2010).
Актуальтсть теми. Виршення питань, пов'язаних 3i створенням науково-обгрунтованих пiдходiв до удосконалення юнуючих технологш шинкових виробiв в оболонщ з використанням бшко-
B0-®up0BHx eMygbcm 3 MeTOM MogegMBaHHa ix cKgagy, b t. h. Bign0BigH0 go icHyoHux MegHK0-6iogoriHHHx BHMor, e gouigbHHM i aKTyagbHHM.
BapTO 3a3HaHHTH, ^0 BMicT HacuneHux, MOHOHeHa-CHHeHHx i nogmeHacuneHux ®upHHx KucgoT icTOTHO p03pi3HaeTbca b OKpeMHx Bugax chpobhhh TBapuHHoro noxog®eHHa, BHacgigoK Horo gocTaTHbO cKgagHO gocar-th Heo6xigHoro piBHa ixHboi KOHqeHrpaqii Ta cniBBigHomeHHa b r0T0B0My npogyKTi. Kopucrb cBHHaHoro ®upy nogarae b TOMy, ^0 BiH MicTHTb 0c06gHB0 Ba®gu-Bi gga opraHi3My goguHH BiTaMiHH, 30KpeMa npoBiTaMiH A, giHogeBy Kucgory Ta Ha6araT0 6igbmy KigbKicTb He3aMiHHHx ®upHHx KucgoT, Hi® y 3HaHHin HacTHHi rnmux TBepgux ®upiB, a TaKO® xapaKTeproyeTbca HeBH-cokhm BMicTOM xogecTepuHy (Kudryashov et al., 2002).
iHguKiB - BigMiHHHH npogyKT. BiH gerKO 3a-cBOMeTbca, ngaBHTbca npu HH3bKin TeMnepaTypi, Mae npueMHHH 3anax Ta cMaK. nopiBHaHO 3 iHmuMH BugaMH ®upiB TBapuH, iHguHHH npogyKT MicTHTb peKopgHy KigbKicTb BiTaMiHiB rpynu E, a TaKO® D.
BpaxoByoHH, ^0 nogmeHacunem ®uprn KucgoTH Hage®aTb go eceHqiagbHux ^aKTopiB xapHyBaHHa, ixmn MiHiMagbHHH BMicT y g060B0My paqioHi noBHHeH cTaHO-bhth Big 2 go 6 r, npu qbOMy gy®e Ba®gHB0, ^06 cniBBigHomeHHa ra-6:ra-3 (oqiHMBaHe, aK npaBugo, 3a KigbKi-ctm giHogeBoi i giHogeHOBOi KucgoT) BignoBigago Big 8:1 go 10:1. y cTpyKTypi cyHacHoro xapHyBaHHa rpoMa-gaH yKpaiHH peagbHe cniBBigHomeHHa ra-6:ra-3 cTaHO-BHTb Big 20:1 go 30:1, to6to icHye ge^iquT ra-3 ®upHux KucgoT (Rogov, 2007).
ToMy Mema po6omu nonmanc y cTBopeHHi pecrpyK-TypoBaHux muHKOBux Bupo6iB nigBH^eHoi xapH0B0i Ta 6iogoriHHoi uiHHocTi mgaxoM 36araneHHa i'x aMiHOKuc-goTHoro Ta ®upH0Kucg0TH0r0 cKgagy.
3rigH0 3 nocTaBgeHOM MeTOM 6ygu BH3HaHeHi ocho-BHi 3aBgaHHa: npoaHagi3yBaTH $i3HHHi Ta xiMiHHi Bgac-THBocTi Ta bhbhhth ®upH0Kucg0THHH cKgag cBHHaHoro Ta iHguHoro ®upy, po3po6uTH E^E 3i 36agaHc0BaHHM ®upH0-Kucg0THHM cKgagoM Ta po3po6uTH pecrpyKTypo-BaHHH muHKOBHH Bupi6 nigBH^eHOi xapH0B0i Ta 6iogo-
riHHOi uiHHocTi 3 iHguHoro m aca Ta m aca cbhhhhh 3 BHKopucTaHHaM E^E Ta gogaTKOBHx g®epeg TBapuHHO-ro 6igKa.
MaTepia^H i MeTogu goe^ig^eHt
npu BH3HaneHHi opraHogemuHHux, $i3HK0-xiMiHHHx n0Ka3HHKiB TBapuHHux ®upiB Ta ix cyMimen, xiMiHHoro cKgagy eMygbcii Ta r0T0BHx npogyKTiB BHKopucTOByBa-gu cTaHgapTHi MeTogu gocgig®eHb. AMiHOKucgoTHHH cKgag 6igKiB BH3HaHagu MeTogoM i0H006MiHH0i xpoMa-Torpa^ii Ha KogoHKax 3 BHKopucTaHHaM aBTOMaruHHoro aHagi3aT0pa aMiHOKucgoT T-339 M. ^HpHOKHcgoTHHH cKgag BH3HaHagu 3rigH0 3 ,3,CTy ISO 5509-2002 «^upu Ta ogii TBapuHHi i pocguHHi». Bu3HaHeHHa ®upHux khc-g0T 3gincHMBagu Ha ra30B0My xpoMarorpa^i Bupo6Huq-
TBa Hewlett-Packard HP6890 i3 n0gyM'aH0-i0Hi3aqiHHHM geTeKTopoM, iH®eKTop S/S 3 BugigeHHaM noTOKiB, Kogo-HKa Sp2380, g0B®HHa 100 m, BHyrpimmn giaMeTp 0,25 mm, TOB^HHa noKpurra 0,2 mkm.
Pe3ymTara Ta i'x oßroBopeHHH
OnTHMi3auiM cniBBigHomeHHa iHguHoro Ta cBHHaHO-ro ®upiB y cKgagi ®up0B0i cyMimi 3giiicHiOBagH mga-xom MaTeMaTHHHoro MogegMBaHHa. MeTogoM po3paxy-HKiB npunmgH go onTHMagbHoro cniBBigHomeHHa cbh-HaHoro - 40% Ta iHguHoro ®upy - 60%. ^ocgig®eHHa ®upH0KHcg0TH0r0 cKgagy ginigiB Ta ouiHKa ix 36agaH-coBaHocTi (Ta6g. 1) n0Ka3agu, ^0 nepeBa®aoHHMH ®h-phhmh KucgoTaMH b cyMimi e 3 HacuneHux ®upHux khc-g0T - nagbMiTHHOBa i cTeapuHOBa, 3 MOHOHeHacuneHux -ogeiHoBa, a 3 nogiHeHacHHeHHx - giHogeBa. npoTe uiH-HicTb ®upoBoro K0Mn0HeHTy xapaKTepu3yeTbca He Tigb-kh a6cogMTHHM BMicTOM OKpeMHx KucgoT, a h ixHiM cniBBigHomeHHaM. TaK, cniBBigHomeHHa cyMH HeHacu-HeHux i HacuHeHux KucgoT b ginigax cyMimi cBHHaHoro i iHguHoro ®upiB craHOBHTb 66,42:28,99 npoTH peKOMeH-goBaHoro 70 :30.
^HpHOKHe^OTHHH CKViag T Bapnnnnx acnpiii Ta i'x cyMimi
Тc6мицм 1
®upHi KHcgoTH MacoBa HacrKa ®upHHx Kucgor (r) y 100 r cBHHaHoro ®upy MacoBa HacrKa ®upHHx Kucgor (r) y 100 r iHgHHoro ®upy MacoBa HacrKa ®upHHx Kucgor (r) y 100 r cyMimi
MipucTHHOBa (C 140) 1,4 0,64 0,55
nagtMirHHOBa (C 16:0) 24,3 1,27 23,37
CreapHHOBa (C 180) 12,5 0,41 5,07
OgeiHOBa (C 181) 43,19 43,17 43,68
GiHogeBa (C 182) 19,4 22,27 21,57
^iHogeHOBa (C 18:3) 0,7 1,51 0,94
Apaxig0H0Ba (C 2o:4) 0,21 0,11 0,12
MogegbHi 3pa3KH E^E 6ygu BignpaqbOBam 3 bhkoph-cTaHHaM MogoHHoro 6igKa - Ka3eiHaTy HaTpio «DairiCo», 6igKa rgo6iHy KpoBi «Vepro 95 HV» Ta iHguHOi mKypKH. Ka3eiHaT HaTpio Ta rgo6iH KpoBi - TBapuHHi 6igKH, ^0 BogogioTb BHCOKHMH ^yHKqioHagbHO-TexHogoriHHHMH BgacTHBocTaMH, 30KpeMa eMygbryMHOM i ®h-p03B'a3yMH0M 3gaTHicTM. Bohh e aKTHBHHMH eMygbraTO-paMH i 3gaTHi agcop6yBaTuca Ha noBepxHi HacTOK ®upy i yTBopoBaTH MiqHHH agcop6qiHHHH map, 3ano6iraoHH HMOBipHHM yTBopeHHaM ®upoBHx HangHBiB.
Po3po6Ky paqioHagbHoro cKgagy eMygbcii 3gincHM-Bagu MeTogoM KOMn'oTepHoi onTHMi3aqii Ha 0cH0Bi xiMiHHoro cKgagy iHrpegieHTiB, ^0 peKOMeHgyMTbca go cKgagy E^E. ^k ^yHKqio qigi 6ygo 06paH0 ®HpoyTpH-MyoHy 3gaTHicTb, aKa e KpuTepieM cTa6igbH0cri yTpu-MaHHa ®upy b M'acHHx eMygbciax. Pe3ygbTaTH po3paxy-HKy K0Mn03uqiHH0r0 cKgagy 6igK0B0-®up0B0i eMygbcii nogaHO b Ta6g. 2. XiMiHHHH cKgag E^E nogaHO b Ta6-guqi 3.
Таблиця 2
Таблиця 3
Рецептура бмково-жирово'1 емульсй'
Найменування компоненпв
Вмют складових БЖЕ, %
БЖЕ 1 (контроль)
БЖЕ 2
Жир свинячий
43
Жирова сумш (жир свинячий 40% + жир шдичий 60%)
44
Вода питна
43
44
Шкурка свиняча варена
14
Сумш бшюв (глобш кров1 Vepro 95 HV, казешат натрто)
СтабЫзатор бшковий i3 шдичо! шкурки
10
Всього
100
100
Хiмiчний склад бшково-жировоУ емульсй'
Показники Б1лково-жирова емульс1я
(масова частка, %) БЖЕ 1 (контроль) БЖЕ 2
Вологи 45,3 ± 1 47,1 ± 1
Бшка 5,4 ± 0,1 8,6 ± 0,1
Жиру 43,3 ± 1 40,9 ± 1
Спiввiдношення бiлок:жир 1 : 8 1 : 4,7
бшок:волога 1 :8,3 1 :5,5
б1лок:жир:волога 1:8:8,3 1:4,7:5,5
Даш таблищ показують, що критерп оптимальнос-тi, встановленi в задачi, повшстю виконанi, оскшьки спiввiдношення бiлок:жир:волога в розробленш реце-птурi БЖЕ ввдповщае рекомендованому дiапазону 1:(3-5,7): (3:5,7).
Результатами дослщжень доведено, що рiвень фу-нкцiонально-технологiчних властивостей емульсiй перебувае в прямш залежностi ввд спiввiдношення компоненпв, таких як казе!нат натрш, бшок глобiну кровi та кiлькостi жировмюно! сировини. Бiлок казе!-нат натрш та бiлок глобiну кровi мають вищу емуль-гуючу здатнiсть порiвняно з колагеновим бiлковим стабiлiзатором зi свинячо! шкурки, що пояснюеться рiзними походженнями бiлкiв. Встановлено, що най-кращi вологозв'язуючi i емульгуючi властивосп ком-позицй' бiлкiв казе!нату натрш та Vepro 95 HV харак-
терш для спiввiдношеннi 1:1, виявляються при рiвнi емульгування та пдратаци 1:23-24. Отримане компо-зицiйне сшвввдношення БЖЕ здатне забезпечити и стабшьшсть на рiвнi 97,8-98,9%.
З метою обгрунтування варiацiйного комбiнування м'ясно! i жирово! складових шинки було розраховано Ii рацiональний склад: 40% шдичого м'яса, 40% сви-нячого та 20% бiлково-жирово! емульсй'. Розрахована рецептура шинкового виробу дозволила пiдвищити його бюлопчну цiннiсть за вмiстом незамшних амь нокислот порiвняно з контрольним зразком на 9,6%. В таблищ 4 наведено амшокислотний склад реструкту-ровано! шинки зi збалансованим амшокислотним складом та збагачено! ненасиченими жирними кислотами.
Таблиця 4
2
Данi таблищ показують, що критерп оптимальнос-п, встановленi в задачi, повнiстю виконаш, оск1льки спiввiдношення бiлок:жир:волога в розробленш реце-птурi БЖЕ вiдповiдае рекомендованому дiапазону 1:(3-5,7): (3:5,7).
Результатами дослщжень доведено, що рiвень фу-нкцюнально-технолопчних властивостей емульсiй перебувае в прямш залежносп в1д спiввiдношення компонентiв, таких як казешат натр1ю, бiлок глоб^ кровi та кiлькостi жировмiсноl сировини. Бшок казе1-нат натрiю та бшок глоб^ кровi мають вищу емуль-гуючу здатнiсть порiвняно з колагеновим бiлковим стабiлiзатором зi свинячо! шкурки, що пояснюеться рiзними походженнями бшшв. Встановлено, що най-кращi вологозв'язуючi i емульгуючi властивостi ком-позицй бiлкiв казе!нату натр1ю та Vepro 95 HV харак-
терш для спiввiдношеннi 1:1, виявляються при рiвнi емульгування та г1дратацй 1:23-24. Отримане компо-зицiйне спiввiдношення БЖЕ здатне забезпечити и стабiльнiсть на рiвнi 97,8-98,9%.
З метою обгрунтування варiацiйного комбiнування м'ясно! i жирово! складових шинки було розраховано l! рацюнальний склад: 40% iндичого м'яса, 40% сви-нячого та 20% бiлково-жировоi емульсй. Розрахована рецептура шинкового виробу дозволила шдвищити його бюлопчну щншсть за вмiстом незамiнних амь нокислот порiвняно з контрольним зразком на 9,6%. В таблищ 4 наведено амшокислотний склад реструкту-ровано! шинки зi збалансованим амiнокислотним складом та збагачено! ненасиченими жирними кислотами.
Аммокислотний склад шинкових вироб1в в оболонщ, продукту
Таблиця 4
Назва амiнокислот Контроль: шинка «До сшданку» ДСТУ 4668:2006 Дослiд Еталон (б1лок курячого яйця), г/100г
Вмiст амгнокислот, г/100 г бшка:
Незамтт: 40,59 ± 1,81 44,50 ± 1,92 36
Валiн 5,15 ± 0,15 5,74 ± 0,14 5,00
1золейцин 4,29 ± 0,21 4,84 ± 0,32 4,00
Лейцин 7,65 ± 0,32 7,99 ± 0,30 7,00
Шзин 7,73 ± 0,31 8,64 ± 0,52 5,50
Метiонiн+ цистин 3,63 ± 0,15 3,84 ± 0,12 3,50
Треонiн 4,25 ± 0,20 4,57 ± 0,22 4,00
Триптофан 1,16 ± 0,05 1,31 ± 0,05 1,00
Феншаланш + тирозин 6,73 ± 0,24 7,57 ± 0,37 6,00
Замтт:
Окс1прол1н 1,23 ± 0,06 0,88 ± 0,41
Коефщент утилiтарностi 0,75 0,89
Даш таблищ 4 свщчать, що дослщний i контроль-ний зразки шинки не мютять лiмiтуючi амiнокислоти. Коефицент утилiтарностi «U» наближаеться до оди-ницi, що св1дчить про високу бiологiчну цiннiсть продуктiв як за вмютом незамiнних амiнокислот, так i
за вмiстом оксiпролiну та коефщентом утилiтарностi бiлка.
Загальна органолептична оцшка досл1дного зразка реструктуровано! шинки е високою. Так, смак та аромат дослщних зразшв е кращими за контрольний зра-зок, який е бiльш сухим та жорстким за консистенцi-
em. CaMe BBegeHHa E^E gcmojiHjio nojiinmHTH kohch-CTeHniro roToBoro npogyKTy, nigBH^HTH noro cokobh-TicTb i 3arajoM nigBH^HTH noro opraHogenraHHi aKocTi.
BlICIIOBK'll
1. OnTHMi3oBaHo cniBBigHomeHHa iHguroro Ta cbh-Haroro ®upiB aK 60:40 y CKjagi E^E Ta po3paxoBaHo ïï ^hphokhcjothhh CKjag: CniBBigHomeHHa cyMH HeHacu-neHHx i HacHHeHHx khcjot b jinigax cyMimi CBHHaroro Ta mguroro ®upiB CTaHoBHTb 66,42 : 28,99 npoTH peKo-MeHgoBaHoro 70 : 30.
2. ^ocjig^eHHa xiMiHHoro CKjagy 6ijKoBo-®upoBoï eMyjbciï noKa3ajo, ^o CniBBigHomeHHa 6i-joK:®up:Bojora b po3po6geHiö penenrypi E^E BignoBi-gae peKoMeHgoBaHoMy giana3oHy 1:(3-5,7) : (3:5,7).
3. Eyjo BHBneHo Ta po3paxoBaHo aMmoKHCjoTHHH CKjag o6paHoï M'acHoï chpobhhh y cniBBigHomeHHi 40% iHgHHoro M'aca Ta 40% CBHHaroro, ^o go3BojHjo no-jinmHTH 6iojorinHy nrnmcTb mHHKoBoro BHpo6y 3a BMicToM He3aMiHHHx aMrnoKHCjoT Ha 9,6% nopiBHaHo 3 KoffipojbHHM 3pa3KoM.
nepcnexmueu nodanbwux docmdwenb. npoBegeHi gocjig^eHHa go3BojaMTb CTBepg^yBaTH, ^o ygocKoHa-jeHHa TexHojoriï pecTpyKTypoBaHHx mHHKoBHx BHpo6iB Ha ocHoBi KoM6iHaqiHHoro BapiMBaHHa ïx CKjagy e nep-cneKTHBHHM i noTpe6ye nogajbmoro ygocKoHajeHHa 3 MeToro oTpHMaHHa BHpo6iB nigBH^eHoï xapnoBoï Ta 6iojorinHoï niHHocTi gja pi3HHx BiKoBHx rpyn HacejeH-Ha.
Eiô.iorpa^ÏHm iIOCII. i:iinm
Artemova, E., Ivannikova, T. (2002). Teoreticheskie osnovy tehnologii productov pitaniya. M.: KolosS (in Russian).
Zonin, V.H. (2005). Sovremennoe proizvodstvo kolbasnuh I soleno-kopchenuh izdeliy. SPb.: Professi-ya (in Russian).
Kudryashov, L.S. Semenova, A.A., Kupriyanov, V.A. (2002). Perspektivy sozdaniya funktsionalnuh produktov pitaniya na myasnoy osnove. Vse o myase. 3, 13-17 (in Russian).
Rogov, I.A. (2007). Himiya pischi. Kn.1 (Belki: struktura, funktsii, rol v pitanii. M.KolosS (in Russian).
Salavatulina, R.M. (2005). Ratsionalnoe ispolzovanie syrya v kolbasnom proizvodstve. SPb.: ZAO Torgoviy dom Geord (in Russian).
Feiner, G. (2010). Myasnyye producty. Nauchnye osnovy, tehnologii, prakticheskie recomendatsii. SPb.: Professiya (in Russian).
Shilman, L.Z. (2003). Fiziko-himicheskiye izmeneniya zhyrov pry ispolzovanii ih v obschestvennom pitanii. Saratov: SGTU (in Russian).
Clark, D.C., Alan, R.M., Pete, J. (1994). Differences in the structure and dynamics of the adsorbed layers in protein stabilized model foams and emulsion. Royal Society of Chemistry. Faraday Discussion. 98, 253-262.
Cmammn nadiumna do peda^iï 10.03.2017
