CC BY
24
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro Ha^oHaibHoro ymBepcHrery BeTepHHapHoi' MeguuHHH
Ta 6ioTexHonoriH iMeHi C.3. I^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj
doi: 10.15421/nvlvet7526
ISSN 2519-268X print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 637.51
Дослщження здатносл до протеолiзу м'ясних ачених нап1вфабрикат1в
функцiонального призначення
А.1. Украшець1, В.М. Пасiчний1, Д.А. Шведюк1, Ю.А. Мацук2 paswwl@ukr.net, shvedyuk.d@ukr.net
1 Нацюнальний утверситет харчових технологш, вул. Володимирська, 68, м. Кшв, 01601, Украта; 2Полтавський утверситет економгки i торгiвлi, вул. Коваля, 3, 36014, м. Полтава, Украта,
Розроблено модельт рецептури м 'ясних Ычених наniвфабрикатiв функцюнального призначення i3 застосуванням м 'яса курчат бройлерiв, бтковог емульсй на основi быюв свинячоi шкурки та сухоi молочноi сироватки, клтковини пшеничноi гiдратованоi, концентрату зеленоi маси подорожника та двох видiв модифжованих жирiв рослинного походження. Дослi-джено вплив внесення у рецептуру Ычених напiвфабрикатiв з м 'яса птиц модифжованих жирiв рiзного складу, рослинноi сировини та клтковини гiдратованоi на здаттсть до протеолiзу залежно вiд рецептурних спiввiдношень наведених ком-понентiв. Здаттсть до протеолiзу до^джена за допомогою ферментативного гiдролiзу тд дiю ферментiв пепсину i трипсину в системi in vitro. При проведеню ферментативного гiдролiзу проаналiзовано зразки, що мктили в рецептурах быково-жирову емульЫю на основi бтюв свинячог шкурки та сухо1 молочног сироватки iз застосуванням двох видiв модифжованих жирiв, що мктять вiдповiдно ртакову та пальмову оли як основний складовий компонент. Як контрольну групу прийнято зразки, що вiдрiзнялись вiдсутнiстю рослшно1 сировини (концентрату зеленоi маси подорожника) у рецептурi, а також зразки iз внесенням бiлковоi емульсй без застосування жиру. Як до^дш зразки представлено зразки модельних Ычених м 'ясних напiвфабрикатiв iз вмiстом бiлково-жировоi емульсп на основi быюв свинячоi шкурки та модифжованих жирiв 22,5% з однаковим рiвнем внесення гiдратованоi пшеничноь клтковини та концентрату зеленоi маси подорожника (18 i 2% вiдповiдно). В ходi проведених до^джень вимiрювали рiвень накопичення продуктiв протеолiзу у вiдiбраних пробах гiдролiзату паралельно за двома методиками. Для фжсування гiдролiзу незамтних амтокислот використовували ви-значення вмкту тирозину за методом Лоурi. Для визначення загальноь частки речовин пептидноi та бiлковоi природи у гiдролiзатi використовували бiуретовий метод. За результатами до^джень встановлено, що у контрольних зразках на першш (пепсиновт) стадп протеолiзу накопичуеться бтьше пептидних сполук, проте мало тирозину. У модельнт груш зразюв зафжсовано стабыьну швидюсть накопичення тирозину та перевищення юнцевого вмiсту уЫх пептидних сполук по завершенню повного циклу протеолiзу.
K.m4oei слова: натвфабрикати, м 'ясо птищ, клтковина, рослинна сировина, быково-жирова емульЫя, протеолiз.
Исследование способности к протеолизу мясных рубленных полуфабрикатов функционального назначения
А.И. Украинец 1, В.М. Пасичный1, Д.А. Шведюк1, Ю.А. Мацук2 pasww1@ukr.net, shvedyuk.d@ukr.net
1 Национальный университет пищевых технологий,
ул. Владимирская, 68, г. Киев, 01601, Украина 2Полтавский университет экономики и торговли, ул. Коваля,3, 36014, Полтава, Украина
Citation:
Ukrainets, A., Pasichnyi, V., Shvedyuk, D., Matsuk, Y. (2017). Investigation of proteolysis ability of functional destinated minced half-finished meat products. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 19(75), 129-133.
Разработаны модельные рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов функционального назначения с применением мяса цыплят бройлеров, белковой эмульсии на основе белков свиной шкурки и сухой молочной сыворотки, клетчатки пшеничной гидратированной, концентрата зеленой массы подорожника и двух видов модифицированных жиров растительного происхождения. Исследовано влияние внесения в рецептуры рубленых полуфабрикатов из мяса птицы модифицированных жиров различного состава, растительного сырья и клетчатки гидратированной на способность к протеолизу в зависимости от рецептурных соотношений приведенных компонентов. Способность к протеолизу исследована с помощью ферментативного гидролиза под действием ферментов пепсина и трипсина в системе in vitro. При проведении ферментативного гидролиза проанализированы образцы, содержащие в рецептурах белково-жировую эмульсию на основе белков свиной шкурки и сухой молочной сыворотки с применением двух видов модифицированных жиров, содержащих соответственно рапсовое и пальмовое масла в качестве основного составляющего компонента. В качестве контрольной группы принято образцы, которые отличались отсутствием растительного сырья (концентрата зеленой массы подорожника) в рецептуре, а также образцы с внесением белкового стабилизатора на основе белков свиной шкуры без применения жира. В качестве опытных образцов были выбраны образцы модельных рубленых мясных полуфабрикатов с содержанием белково-жировой эмульсии на основе белков свиной шкурки и модифицированных жиров 22,5% и одинаковым уровнем внесения гидратированной пшеничной клетчатки и концентрата зеленой массы подорожника (18 и 2% соответственно). В ходе проведенных исследований измеряли уровень накопления продуктов протеолитиза в отобранных пробах гидролизата параллельно по двум методикам. Для фиксирования гидролиза незаменимых аминокислот использовали определение содержания тирозина методом Лоури. Для определения общей доли веществ пептидной и белковой природы в гидролизате, использовали биуретовый метод. В результате исследований установлено, что в контрольных образцах на первой (пепсиновой) стадии протеолиза накапливается больше пептидных соединений, однако мало тирозина, тогда. В модельной группе образцов зафиксировано стабильную скорость накопления тирозина и превышение конечного содержания всех пептидных соединений по завершению полного цикла протеолиза.
Ключевые слова: полуфабрикаты, мясо птицы, клетчатка, растительное сырье, белково-жировая эмульсия, протеолиз.
Investigation of proteolysis ability of functional destinated minced
half-finished meat products
A. Ukrainets1, V. Pasichnyi1, D. Shvedyuk1, Y. Matsuk2 paswwl@ukr.net, shvedyuk.d@ukr.net
1National University of Food Technologies, Volodymyrska Str., 68, Kyiv, 01601, Ukraine;
2Poltava University of economics and trade, Kovala Str., 3, 36014, Poltava, Ukraine
The model recipes for minced half-finished meat products with the use of broiler chicken meat, protein emulsion based on porcine skins and dry whey, wheat hydrated fiber, plantain green mass concentrate and two kinds of modified vegetable fats are developed. The effect of various composition modified fats adding, vegetable raw materials and hydrated fiber on the ability to proteolysis depending on the prescription relationships of these components was studied in the recipes of minced half-finished meat products from poultry meat. The ability to proteolysis was studied by enzymatic hydrolysis under the action of enzymes pepsin and trypsin in an in vitro system. By enzymatic hydrolysis performing samples containing protein-fat emulsion based on proteins of porcine skin and dry whey in the formulations with two kinds of modified fats containing respectively rapeseed and palm oil as the main constituent of the component were analyzed in the formulations. As a control group, were taken samples, that differed in the absence ofplant material (green plantain concentrate) in the formulation, as well as samples with the introduction of a protein emulsion without the use of fat. Samples of model minced half-finished meat products with a protein-fat emulsion based on porcine skin proteins and modified fats of 22.5% and the same level of hydrated wheat fiber and green plantain concentrate (18% and 2%, respectively) were selected as prototypes. In the course of the studies, the level of accumulation of proteolytic decomposition products in the selected samples of the hydrolyzate was measured by two methods in parallel. To fix the hydrolysis of essential amino acids, the determination of the tyrosine content by the Lowry method was used, and to fix the total proportion of peptide and protein substances in the hydrolyzate, the biuret method was used. As a result of the studies, it was found that in the control samples the first (pepsin) stage of proteolysis accumulates more peptide compounds, but fewer tyrosine, whereas in the model group of samples a stable rate of tyro-sine accumulation and exceeding the final content of all peptide compounds after the complete cycle ofproteolysis is fixed.
Key words: semi-finished products, poultry meat, fiber, vegetable raw materials, protein-fat emulsion, proteolysis.
Вступ
Зпдно з останшми дослщженнями (Pasichnyi, 2002; Raksha-Sliusareva et al., 2013; Topchii et al., 2013; Pasichnyi et al., 2014; Pasichnyi et al., 2015), функцю-нальш продукти на м'яснш основ1 та нашвфабрикати зокрема е перспективним джерелом збагачення рацю-шв споживач1в необхщними бшковими речовинами, макро- та м1кроелементами. Актуальним для таких продукпв е забезпечення 1х бюлопчно! цшносп та бюлопчно! ефективносп. Здатнють до протеол1зу
м'ясних нашвфабрикапв та доступшсть Гхнього бш-кового складу е важливим питаниям, тому, що навиъ при високш збалансованосп складу незамшних амь нокислот низька здатнють до протеол1зу б1лшв може швелювати яшсть б1лкового складу.
Мета i завдання дослгдження полягала у досль дженш здатносп до протеол1зу розроблених модель-них с1чених нашвфабрикапв на основ1 м'яса курчат-бройлер1в з р1зним рецептурним складом.
MaTepia. i MeTogu goc.ig:»:eHB
,3,ocmg®eHHH npoBegeHo Ha ycraHoBui-rigpoii3aTopi, ^o Mogeiroe npouec neperpaBiMBaHHa b opraHi3Mi irogHHH 3a ynacTM nencHHy Ta rpHncHHy (Pokrovskij and Ertanov, 1965). npoTeoii3 npoBegeHo y gBi cTagii no 3 rogHHH 3 npoBegeHHHM Ha I cTagii khcio-THoro npoTeoii3y 3 ynac™ nencHHy i Ha gpyrift cTagii -iy®Horo npoTeoii3y 3a ynac™ rpHncHHy.
PeuenrypH MogeibHHx HaniB$a6pHKariB HaBegeHo y Ta6ji. 1. Peuenrypa gocjiigHHx 3pa3KiB (3a BapiaHTaMH 1, 2) BKjMnaja b ce6e, oKpiM M'aca KypnaT-6poHiepiB, E^E Ha ocHoBi MogH^iKoBaHHx ®HpiB (Ha ocHoBi pinaKoBoi ojiii' gi 3pa3Ka 1 i Ha ocHoBi najibMoBoi ojiii' gi 3pa3Ka 2), rigpaTOBaHy nmeHHHHy KiiTKoBHHy Ta KoHue-HTpaT 3ejeHoi Macu nogopo®HHKa. HaniB$a6puKaTH, 3a BapiaHTaMH 3,4 i 5, MicTHiH y cBoeMy cKiagi M'aco Kyp-naT 6poftiepiB i rigparoBaHy nmeHHHHy KjiTKoBHHy,
npoTe Bigpi3HHjHcb 3a BMicroM E^E, cKiagoM ®npy Ta HaaBHicTM KoHueHrpary 3eieHoi Macu nogopo®HHKa y peuenrypi: 3 - HaniB$a6pHKar MicTHB 22,5% E^E 3 ®upoM Ha ocHoBi pinaKoBoi' oiii 6e3 BHeceHHH KoHueHT-paTy 3ejeHoi Macu nogopo®HHKa; 4 - HaniB$a6pHKar MicTHB 22,5% E^E 3 ®HpoM Ha ocHoBi najibMoBoi' ojiii 6e3 BHeceHHH KoHuempary 3eieHoi Macu nogopo®HHKa; 5 - HaniB$a6pHKaT MicTHB y cBoeMy cKiagi 6iiKoBHH cTa6iji3aTop (22,5%) Ha ocHoBi 6ima cbhh»hoi mKypKH, cyxoi mojohhoi cupoBaTKH Ta Bogu y nponopuii 4:1:15 6e3 BHeceHHa Mogu^iKoBaHoro ®npy Ta 3eieHoi Macu nogopo^HHKa.
Peuenrypa Mogu^iKoBaHoro ®npy BKironaia poc-iHHHi oiii y cniBBigHomeHHax: pinaKoBa - 63%, naib-MoBa - 7%, naibMoBHH oieiH - 30% (3pa3KH 1-3). Peue-nTypa gpyroro Bugy ®npy BKironaia 70% naibMoBoi, 25% KyKypyg3aHoi i 5% jjhhoi oiii (3pa3KH 4-6).
Рeцeптурн goc.iigimx 3pa3KiB
Та6мицм 1
CnpoBHHa Peuemypn 3a BapiaHTaMH
1 2 3 4 5
M'aco KypHaT-6poHiepiB, % 42,5 42,5 42,5 42,5 42,5
KiiTKoBHHa, % 5,6 5,6 6,2 6,2 6,2
Boga, % 12,4 12,4 13,8 13,8 13,8
KoHueHTpaT 3eieHoi Macn nogopo^HHKa, % 2,0 2,0 - - -
Caio, % 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0
EMyibcia, %, 3 hkhx 22,5 22,5 22,5 22,5 22,5
EiioK cbhhahoi mKypKH, % 3,6 3,6 3,6 3,6 4,5
MogH^iKoBaHHH XHp Ha ocHoBi pinaKoBoi oiii, % 4,5 - 4,5 - -
MogH^iKoBaHHH XHp Ha ocHoBi naibMoBoi oiii, % - 4,5 - 4,5 -
Cyxa MoioHHa cnpoBaTKa, % 0,9 0,9 0,9 0,9 1,1
Boga, % 13,5 13,5 13,5 13,5 16,9
naHipyBaibHi cyxapi, % 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0
Pe3y.bTaTH Ta o6roBopeHHH
B xogi gociig^eHb BcTaHoBieHo, ^o Ha nepmift cTagii ^epMeHTaTHBHoro rigpoii3y 3araibHe HaKonuneHHa nenTugHHx cnoiyK, ^o ^iKcyBaiocb 3a 6iypeToBHM MeTogoM, y rpyni 3pa3KiB 3a peuenrypaMH 3-5 Big6yBa-eTbca mBugme, Hi® y gociigHift. npoTe BMicT Tupo3HHy y 3pa3Kax 3a peuenrypaMH 1 i 2 Ha nepmift cTagii rigpo-
ii3y (nencuHoii3i) 3HaHHo nepeBa®ae 3pa3KH 3a peuen-TypaMH 3-5 i HaftKpa^HM 3a uhm noKa3HHKoM e 3pa3oK 1. y gpyrift cTagii rigpoii3y 3a$iKcoBaHo MeHm noMiTHi 3MiHH y mBugKocTi HaKonuneHHa Tupo3HHy, aie 3HaHHe nepeBH^eHHH BMicTy nenTugHHx cnoiyK y rigpoii3aTi 3pa3KiB 1 i 2. no 3aKiHHeHHi npoTeoii3y 6iibme HaKonH-neHHa nenTHgHHx cnoiyK 3a$iKcoBaHo y 3pa3Ky 2, a THpo3HHy - y 3pa3Ky 1.
Phc. 1. HaKonH^eHHH Tupo3HHy nig nac nepmoi <|);nn npoTeo.i3y
Phc. 2. HaKOinriciiiiii Tipo3MMy nig nac gpyroi <|);nii npoTeo.i3y
Phc. 3. HaKOMM^eMMH nenTigiB y rigpo.i3aTi Ma nepmiö cragi'i npoTeo.i3y
Pmc. 4. HaKOMM^eMMH nenTigiB y rigpo.i3aTi Ma gpyriö CTagii npoTeo.i3y
BiiciiOBk'ii
npegcraBneHa KiHeTHKa npoTeoni3y 6imiB HaniB^a-öpHKaTiB nigTBepguna 6inbm bhcokhh piBeHb öionorin-Hoi' цiннocтi HaniB^aöpuKaTiB 3 BHKopucTaHHHM 3eneHoi MacH nogopo^HHKa. BHeceHHa cnonyHHoTKaHHHHHx 6i^KiB go cKnagy pe^myp HaniB$a6puKaTiB noripmye i'x 3gaTHicTb go npoTeoni3y 3a BigcyTHocTi e^eray kom-6iHyBaHHa TBapuHHHx Ta pocnHHHHx 6inKiB.
TaKHM hhhom, goBegeHo no3HTHBHHH BnnHB KoMÖi-HyBaHHH TBapHHHHx Ta pocnHHHHx 6imiB gna nigBH-^eHHH öionoriHHoi цiннocтi m'achhx cineHHx HaniB^a-6pHKariB.
nepcnexmueu nodanbwux docnidwenb. noganbmHMH gocnig^eHHHMH nepegöaneHo BH3HaneHHa cno^HBHHx
noKa3HHKiB po3po6neHHx HaniB^aöpHKaTiB b TepMiHax i'x 36epiraHHa.
Bi6.iorpa$iHMi mocm. iaiiim
Pasichnyi, V.M. (2002). Ranhove otsiniuvannia kombinovanykh m'iasoproduktiv. Naukovi pratsi NUKhT. 11, 77-80 (in Ukrainian). Raksha-Sliusareva, O., Krul, V., Popova, N. (2013). Kharchova tsinnist miasnykh napivfabrykativ iz vykorystanniam diietychnoi dobavky z ripaka. Tovary i rynky. 1, 110-117 (in Ukrainian). Topchii, O.A., Kyshenko, I.I., Kotliar, Ye.O. (2013). Vykorystannia roslynnykh olii u retsepturakh miasnykh pashtetiv. Naukovyi visnyk Lvivskoho
natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohii im. Gzhytskoho. 15, 1(3), 169-173 (in Ukrainian).
Pokrovskij, A.A., Ertanov, I.D. (1965). Atakuemost' belkov pishhevyh produktov proteoliticheskimi fermentami in vitro. Voprosy pitanija. 3, 33-44 (in Russian).
Jiménez-Colmenero, F, Carballo, J, Cofrades, S. (2001). Healthier meat and meat products: their role as functional foods. Meat Sci. 59(1), 5-13, doi: 10.1m/j.1365-2621.2005.tb07110.x
Pasichnyi, V.M., Simakhina, H.O., Heredchuk, A.M., Zadorozhnii, V.V. (2014). Miasomistki
napivfabrykaty kulinarni z miasa ptytsi pidvyshchenoi kharchovoi tsinnosti. Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohii im. Gzhytskoho. 16, 2(4), 149-155 (in Ukrainian).
Pasichnyi, V.M., Heredchuk, A.M., Moroz, O.O., Yastreba, Yu.A. (2015). Doslidzhennia faktoriv prolonhatsii terminiv zberihannia miasnykh i miasomistkykh produktiv. Naukovi pratsi Natsionalnoho universytetu kharchovykh tekhnolohii. 21(4), 224-230 (in Ukrainian).
Стаття над1йшла до редакцИ' 5.03.2Q17
