CC BY
46
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro Ha^OHaibHoro ymBepcurery BeTepHHapHOi MegnuUHH Ta 6i0TexH0H0riH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies
doi: 10.15421/nvlvet8023
ISSN 2519-268X print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 338.27/ 637.51
Амшокислотний склад та бтлопчна щншсть м'ясних нап1вфабрикат1в з використанням рослинноУ сировини та бiлково-жирових емульсш
Д.А. Шведюк1, В.М. Пасiчний1, 1.Г. Радзieвська1, Ю.А. Мацук2 shvedyuk.d@ukr.net, pasww1@ukr.net, logos2007@ukr.net, lyly2006@ukr.net
1 Нацюналъний утверситет харчових технологш, вул. Володимирсъка, 68, Кшв, 01033, Укра'та;
2Дтпровсъкий нащоналъний утверситет iменi Олеся Гончара, проспект Гагарiна, 72, Дтпро, 49000, Украша
У статт1 розглянуто вплив внесення бтково-жирових емулъсш та рослинноI сировини у рецептури м 'ясних натвфаб-рикатгв гз м 'яса птиц на показники бюлоггчно! цтностг та амшокислотний склад готового продукту.
Дослгджено натвфабрикати, рецептура яких включала як основну сировину таю складовг: фте та стегно курчат-бройлергв, сало хребтове свиняче, клтковину пшеничну ггдратовану, порошок гз зеленоI маси подорожника. Вибгр складо-вих компонентгв рецептури здгйснено з огляду на можливгстъ моделювання повноцтного за жирнокислотним та амтокис-лотним складом продукту, а також введення функцюналъних тгредгентгв: клтковини пшеничной та порошку зеленоI маси подорожника. Як основш дослгднг показники визначали амшокислотний склад та бгологгчну цттстъ готовоI продукцИ. Для цъого хроматографгчним методом проведено визначення вмгсту незамтних амтокислот у готовому продуктг та розрахо-вано критерп бгологгчно! цтности СКОРи усгх незамтних амтокислот перебували в межах 73-114%, а значення коефще-нтурозбалансованостг амтокислотного СКОРу - 18,96%.
Зроблено висновок про позитивний вплив внесення быково-жирових емулъсш та рослинноI сировини у рецептури м 'ясних натвфабрикатгв гз м 'яса птиц на бгологгчну цттстъ.
Ключовi слова: м 'яст натвфабрикати, рослинна сировина, бюлоггчна цттстъ, бгологгчна ефектившстъ, функцюналъ-но-технологгчт показники, быково-жировг емулъсп, амтокислотний склад.
Аминокислотный состав и биологическая ценность мясных полуфабрикатов с использованием растительного сырья и белково-жировых эмульсий
Д.А. Шведюк1, В.М. Пасичный1, И.Г. Радзиевська1, Ю.А. Мацук2 shvedyuk.d@ukr.net, pasww1@ukr.net, logos2007@ukr.net, lyly2006@ukr.net
1 Националъный университет пищевых технологий, ул. Владимирская, 68, Киев, 01033, Украина;
2Днепровский националъный университет имени Олеся Гончара, проспект Гагариная, 72, Днепр, 49000, Украина
В статъе рассмотрено влияние внесения белково-жировых эмулъсий и растителъного сыръя в рецептуры мясных полуфабрикатов из мяса птицы на показатели биологической ценности и аминокислотный состав готового продукта.
Исследовано полуфабрикаты, рецептура которых включала в качестве основного сыръя следующие составляющие: филе и бедра цыплят-бройлеров, сало хребтовое свиное, клетчатка пшеничная гидратированная, порошок из зеленой массы подорожника. Выбор составляющих компонентов рецептуры осуществлен, учитывая возможностъ моделирования полноценного по жирнокислотному и аминокислотному составу продукта, а также введение функционалъных ингредиентов, в
Citation:
Shvedyuk, D., Pasichnyi, V., Radzievska, I., Matsuk, Y. (2017). Amino acid composition and biological value of meat semi-finished products with use of plant raw material and protein-fatty emulsions. Scientific Messenger LNUVMB, 19(80), 111-114.
качестве которых выбрано клетчатку пшеничную и порошок зеленой массы подорожника. В качестве основных исследованных показателей определяли аминокислотный состав и биологическую ценность готовой продукции. Для этого хрома-тографическим методом проведено определение содержания незаменимых аминокислот в готовом продукте и проведен расчет критерия биологической ценности. СКОРы всех незаменимых аминокислот находились в пределах 73-114%, а значение коэффициента разбалансированности аминокислотного СКОРа - 18,96%.
Сделан вывод о положительном влиянии внесения белково-жировых эмульсий и растительного сырья в рецептуры мясных полуфабрикатов из мяса птицы на их биологическую ценность.
Ключевые слова: мясные полуфабрикаты, растительное сырье, биологическая ценность, биологическая эффективность, функционально-технологические показатели, белково-жировые эмульсии, аминокислотный состав.
Amino acid composition and biological value of meat semi-finished products with use of plant raw material and protein-fatty emulsions
D. Shvedyuk1, V. Pasichnyi1, I. Radzievska1, Y. Matsuk2 shvedyuk.d@ukr.net, pasww1@ukr.net, logos2007@ukr.net, lyly2006@ukr.net
1National University of Food Technologies, Vladimirskaya Str., 68, Kiev, 01033, Ukraine; 2Oles Honchar Dneprov National University, Gagarina Str., 72, Dnepr, 49000, Ukraine
In the article is considered the influence ofprotein-fat emulsions and plant raw materials introducing into the formulas of meat semi-finished products from poultry meat on the biological value indices and the amino acid composition of the finished product.
There were studied semi-finished products, the formula of which included the following components as the main raw material: chicken and broiler fillets and thighs, sprouted pig fat, wheat hydrated cellulose, green plantain seed powder. The choice of the constituent formulation components was made taking into account the possibility a full-fat fatty acid and amino acid composition modeling and also the introduction of functional ingredients, such as wheat fiber and green plantain seed powder. The basis of the selected formulation is broiler chickens meat, the amount of which is 42.5%, the protein-fat emulsion based on modified fats and wheatfiber with a 14:6 hydration degree. The protein-fat emulsion contained pigskin proteins and dry whey.
As the main research indicators, were determined the amino acid composition and biological value of the finished product. For this purpose, the chromatographic method was used to determinate the content of essential amino acids in the finished product and to calculate the biological value criteria. Soon, all essential amino acids were in the range of 73-114%, and the value of the amino acid imbalance coefficient was 18.96%.
The calculated values of biological value are the coefficient of imbalance of the amino acid composition (CIAAC), the coefficient of biological value (BV), and the utility ratio. The values obtained allow us to conclude that the developed semi-finished products can be classified as full-fledged food products. Based on the obtained data, it is promising to improve the research formula for semifinished products in order to enrich it with limiting amino acids based on proteins of animal origin.
Key words: meat semi-finished products, vegetable raw materials, biological value, biological efficiency, functional-technological indicators, protein-fat emulsions, amino acid composition.
Вступ
Розширення асортименту м'ясних счених нашв-фабрикапв е актуальним з огляду на стабшьний попит населення (Vlasenko and Levyc'ka, 2017). Не в останню чергу можливосп розширення асортименту дано! групи продукпв продиктоваш зростанням рол1 на ринку функцюнальних та оздоровчих продукпв (Kozonova and Povarova, 2015).
Перспективними напрямками дослвджень з огляду на зниження соб1вартост1 виробництва i оптим1защю бюлопчно! цшносп та ефективносп е внесения у рецептури замшнишв м'яса та рослинно! сировини. Як замшу частини основно! м'ясно! сировини доцшь-ним е внесення бшково-жирових емульсш на основi купажованих жирiв та тваринних бiлкiв (Shvedjuk et al., 2016; Ukrai'nec' et al., 2017).
Купажоваш жири за своею природою е поеднан-ням кшькох видiв рослинних олш, пщбраних за жирно кислотним складом так, щоб оптимiзувати !хню бюлопчну ефектившсть. Ще одшею особливютю даного виду сировини е тдвищення функцюнально-технолопчних показнишв внаслвдок синергетичних
ефекпв взаемоди м1ж ол1ями, що входять у склад жиру (Mank et al., 2014). Використання купажованих жирiв у технологи м'ясних ачених нашвфабрикапв дозволяе збагатити вироби за лiмiтуючими жирними кислотами (Shvedjuk et al., 2017).
Як тваринш що входять до складу бшково-
жирових емульсш, обрано суху молочну сироватку та бшок свинячо! шкурки. У поеднанш з м'ясом птищ, що е основною сировиною счених м'ясних нашвфабрикапв, використання даного виду емульсш дозволило оптимiзувати амшокислотний склад продукту.
При розробщ функцюнального продукту важли-вим е вибiр джерела функцюнального iнгредiенту. Негативний ефект введення зелено! маси в нативному виглядi полягае в И слабкш органолептичнш сушсно-сп з м'ясною сировиною i шдвищенш активности води (а як наслвдок - зменшення тершну збер^ання) через високий вологовмют зелено! частини рослин. Введення в формi гранул може бути розумною альтернативою, проте справляе дуже негативний вплив на структурно-мехашчш властивосп готових виробiв, окрiм того е менш економiчно доцiльним. Введення зелено! маси рослин найбшьш доцшьне в виглядi
cyxoro пoрoшкy. Звaжaючи нa нaвeдeнi вищe пeрcпe-ктиви, джeрeлoм фyнкцioнaльнoгo iнгрeдieнтy зeлeнy мacy пoдoрoжникa.
Листя пoдoрoжникa вeликoгo мicтить пoлicaxaри-ди (20%), прeдcтaвлeнi пeктинoвими рeчoвинaми тa нeйтрaльними глiкaнaми. Haявнi тaкoж мaнiт, coрбiт, aлaнтoïн, iридoïди (ayкyбiн тa кaтaлпoл), cтeрoïди, флaвoнoïди (пoxiднi лютeoлiнy, квeрцeтинy, aпiгeнiнy тa iн.), дубильнЦ рeчoвини (Grodzyns'kyj, 1992).
Метою прoвeдeниx дocлiджeнь бyлo дocлiдити вплив в^^ння бiлкoвo-жирoвиx eмyльciй нa ocнoвi кyпaжoвaниx жирiв i твaринниx бiлкiв y пoeднaннi iз рocлиннoю cирoвинoю ra бioлoгiчнy цiннicть м'яcниx ciчeниx нaпiвфaбрикaтiв.
Матерiал i методи дослiджень
Об^ктом дocлiджeнь e м'яcнi ci4ern нaпiвфaбри-кaти iз м'яca кyрчaт-брoйлeрiв, щo мicтять y cвoïx рeцeптyрax бiлкoвo-жирoвi eмyльciï нa ocнoвi куга-жoвaниx жирiв двox типiв, клiткoвинy злaкiв тa пoрo-шoк зeлeнoï мacи пoдoрoжникa.
Оcнoвoю oбрaнoï рeцeптyри e м'яш кyрчaт-брoйлeрiв, кiлькicть ятого cтaнoвить 42,5%, бiлкoвo-жирoвa eмyльciя нa ocнoвi кyпaжoвaниx жирiв тa пшeничнa клiткoвинa зi cтyпeнeм гiдрaтaцiï 14:6. БЦл-кoвo-жирoвa eмyльciя мicтилa y cвoeмy cклaдi бiлки cвинячoï шкурки тa cyxy мoлoчнy cирoвaткy.
Peцeптyри дocлiджyвaниx нaпiвфaбрикaтiв нaвe-дeнo y тaбл. 1.
Таблиця 1
Cирoвинa Baрiaнт рeцeптyри
1 2
М'ято кyрчaт-брoйлeрiв, % 42,5 42,5
Kлiткoвинa, % 5,6 5,6
Boдa, % 12,4 12,4
Koнцeнтрaт зeлeнoï мacи пoдoрoжникa, % 2,0 2,0
Caлo xрeбтoвe cвинячe, % 10,0 10,0
Емyльciя, %, з якт: 22,5 22,5
Бiлoк cвинячoï шкурки, % 3,6 3,6
Kyпaжoвaний жир нa ocнoвi рiпaкoвoï oлiï, % 4,5 -
Kyпaжoвaний жир га ocнoвi пaльмoвoï oлiï, % - 4,5
Cyxa мoлoчнa cирoвaткa, % 0,9 0,9
Boдa, % 13,5 13,5
Пaнiрyвaльнi cyxaрi, % 5,0 5,0
вмют нeзaмiнниx aмiнoкиcлoт для o6ox рeцeптyр. Peцeптyри вiдрiзнялиcь тiльки тишм кyпaжoвaнoгo жиру в рeцeптyрi, тому ïx aмiнoкиcлoтний cклaд e oднaкoвим.
Bизнaчeння вмicтy нeзaмiнниx aмiнoкиcлoт прoвe-дeнo xрoмaтoгрaфiчним мeтoдoм (Ovchinnikova, 1974; Kozarenko et al., 1981). Для oцiнки бioлoгiчнoï цiннoc-тi нaпiвфaбрикaтy рoзрaxoвaнo aмiнoкиcлoтний CKOP (вiднoшeння вмюту aмiнoкиcлoт бiлкa прoдyктy дo aнaлoгiчнoгo пoкaзникa eтaлoннoгo бiлкa зa дaними ФАО/BООЗ) (Pasichnyj, 2008). Для oцiнки cтyпeня викoриcтaння бiлкa здiйcнeнo рoзрaxyнoк кoeфiцieн-ту рoзбaлaнcoвaнocтi aмiнoкиcлoтнoгo c^a^ (KPAC), який e ceрeднiм aрифмeтичним рiзниць СKОPiв нeзaмiнниx aмiнoкиcлoт дo CKOPy пeршoï лiмiтyючoï aмiнoкиcлoти (Pasichnyj, 2003).
KPAC = Ei=18 (I-L)/8, дe (1)
I - знaчeння aмiнoкиcлoтнoгo CKOPy i-тoï amTO-ra^ora, %
L - знaчeння aмiнoкиcлoтнoгo CKOPy лiмiтyючoï aмiнoкиcлoти, %.
Poзрaxyнoк бioлoгiчнoï цiннocтi зрaзкiв зджню-вaли зa фoрмyлoю (Majevs'ka, 2015).
БЦ=100-№АС,% (2)
Для oцiнки збaлaнcoвaнocтi нeзaмiнниx aмiнoкиc-лoт вiднocнo дo eтaлoннoгo бiлкa рoзрaxoвyвaли rae-фiцieнт yтилiтaрнocтi (U)
U = АС - j-
1НАКек
(3)
Дo cклaдy рeцeптyри дocлiдниx зрaзкiв тaкoж вxo-див кoнцeнтрaт зeлeнoï мacи пoдoрoжникa тa caлo xрeбтoвe cвинячe. Haпiвфaбрикaти, рoзрoблeнi зa вaрiaнтaми рeцeптyр, пiд нoмeрaми y 1 i 2 вЦдрЦзня-лиcь зa типoм кyпaжoвaнoгo жиру в рeцeптyрi. Pe^-птуру кyпaжoвaнoгo жиру пeршoгo типу cклaдaли рocлиннi oлiï у тaкиx вiдcoткoвиx cпiввiднoшeнняx: рiпaкoвa - 63%, пaльмoвa - 7%, пaльмoвий oлeïн -30%. Peцeптyрa дрyгoгo типу жиру мicтилa 70% rn-льмoвoï, 25% кукурудзяш1' i 5% ллянoï oлiï. У гашв-фaбрикaтax пicля тeрмiчнoï oбрoбки бyлo визнaчeнo
^min 8
Z^k >1
дe АС - мiнiмaльний зЦ CKOPiв нeзaмiнниx arn-
min
jr НАК - cyмaрний вмют нeзaмiнниx aмiнoкиcлoт
j=1
8
у бЦлку eтaлoнy, мг/г бшку. j НАК - cyмaрний вмicт
j=1
^з^шн^ aмiнoкиcлoт у бшку прoдyктy, мг/г.
Результата та ïx обговорення
У xoдi дocлiджeнь визнaчeнo aмiнoкиcлoтний c^aA гoтoвиx вирoбiв. CKOPи ycix aмiнoкиcлoт пeрe-бyвaли в мeжax вЦд 73 дo 114%. Haйбiльший CKOP зaфiкcoвaнo для лЦзину - 113,45%. Лiмiтyючoю arn^-киcлoтoю e iзoлeйцин, CKOP якoгo cклaдae 73%. Зга-чeння CKOPy aмiнoкиcлoт, для якм цeй пoкaзник рoзрaxoвyeтьcя пaрними групши - мeтioнiн-циcтeïн тa тирoзин-фeнiaлaнiн, cтaнoвлять вiдпoвiднo 91,14% (мeтioнiн-циcтeïн) тa 108,0% (тирoзин-фeнiлaлaнiн). Aмiнoкиcлoтний cклaд нaвeдeнo у тaблицi 2. Пicля визнaчeння aмiнoкиcлoтнoгo cклaдy прoвeдeнo рoзрa-xyнoк кoeфiцieнтa рoзбaлaнcoвaнocтi aмiнoкиcлoтнo-гo cклaдy зa фoрмyлoю (1). Oтримaнe знaчeння KPAC - 18,96%. Ha пiдcтaвi знaчeння KPAC мoжнa визгачи-ти бioлoгiчнy цiннicть (БЦ) зa фoрмyлoю (2), як рЦз-ницю 100 тa знaчeння KPAC. Oтримaнe знaчeння бioлoгiчнoï цiннocтi - 81,04%. Для визнaчeння кoeфi-цieнтy yтилiтaрнocтi викoриcтaнo фoрмyлy (3). Отри-мaнe знaчeння кoeфiцieнтy yтилiтaрнocтi - 0,82.
Таблиця 2
Амшокислотний склад та СКОРи незаммних аммокислот у дослщному зразку_
Ам1нокислота Середнш вмiст у зразку Еталонний бшок за ФАО/ВООЗ, мг/1г бiлка Амiнокислотний СКОР зразку, %
1мг/1г бiлка
Шзин 62,4 55,00 113,45
Треонш 38,4 40,00 96,00
Метюшн 16,1 35,00 91,14
Цистеш 15,8
Валш 38,2 50,00 76,40
Iзолейции 29,2 40,00 73,00
Лейцин 77,8 70,00 111,14
Тирозин 26,3 60,00 108,00
Феиiлалаиiи 38,5
Триптофан 6,25 6,60 94,70
Сума 310,45 350,00
Висновки
Розраховаш показники бюлопчно! цшносп - кое-фщент розбалансованосп амшокислотного складу (КРАС), коефщент бюлопчно! цшносп (БЦ) та кое-фщент утилггарностг Отримаш значения дозволяють зробити висновок, що розроблеш натвфабрикати можуть бути ввднесеш до повноцшних продукпв харчування.
Перспективи подальших дослгджень. Перспектив-ним е удосконалення досадно! рецептури натвфаб-рикатш з метою збагачення його за л1м1туючими амь нокислотами на основ1 бшшв тваринного походження.
Бiблiографiчнi посилання
Vlasenko, V., Levyc'ka, I. (2017). Suchasnyj stan ta problemy vyrobnyctva i spozhyvannja mjasa naselennjam Ukrai'ny. Agrarna nauka ta harchovi tehnologii'. 1, 178-186 (in Ukrainian). Kozonova, Ju., Povarova, N. (2015). Providni tendencii' u rozvytku jevropejs'kogo rynku funkcional'nyh produktiv. Holodyl'na tehnika ta tehnologija. 51, 9196 (in Ukrainian). Shvedjuk, D., Pasichnyj, V., Prohorenko, Zh. (2016). Doslidzhennja fizyko-himichnyh vlastyvostej napivfabrykativ m'jasnyh z dodavannjam bilkovo-zhyrovyh emul'sij na osnovi kupazhovanyh zhyriv. Visnyk Nac. tehn. un-tu «HPI»: zb. nauk. pr. Ser.: Novi rishennja v suchasnyh tehnologijah. Bulletin of National Technical University «KhPI»: coll. of sci. papers. Ser.: New solutions in modern technologies. Harkiv: NTU «HPI». 42(1214), 223-227 (in Ukrainian).
Ukrai'nec', A., Pasichnyj, V., Shvedjuk, D., Macuk, Ju. (2017). Doslidzhennja zdatnosti do proteolizu m'jasnyh sichenyh napivfabrykativ funkcional'nogo pryznachennja. Naukovyj visnyk L'vivs'kogo nacion-al'nogo universytetu veterynarnoi' medycyny ta bio-
tehnologij imeni S. Z. G'zhyc'kogo. Serija: Harchovi tehnologii'. 75, 129-133 (in Ukrainian).
Mank, V.V., Radzijevs'ka, I.G., Shemanskaja, E.Y. (2014). Proyzvodstvo spredov sbalansyrovannogo sostava na slyvochno-rastytel'noj zhyrovoj osnove (in Russian).
Shvedjuk, D., Pasichnyj, V.M., Radzijevs'ka, I.G. (2017). Modeljuvannja zhyrnokyslotnogo skladu sichenyh napivfabrykativ z m'jasa ptyci z vykorystannjam mo-dyfikovanyh zhyriv. Visnyk Nac. tehn. un-tu «HPI»: zb. nauk. pr. Ser.: Novi rishennja v suchasnyh tehnologijah. Bulletin of National Technical University «KhPI»: coll. works. Ser.: New solutions in modern technologies. Harkiv: NTU «HPI». 7(1229), 225-232 (in Ukrainian).
Grodzyns'kyj, A.M. (1992). Likars'ki roslyny. K. (in Ukrainian).
Ovchinnikova, Ju.A. (1974). Novye metody analiza aminokislot, peptidov i belkov. Per. s angl. kand. him. nauk Ju.B. Alahova [i dr.]. Moskva: Mir (in Russian).
Kozarenko, T.D., Zuev, S.N., Muljar, N.F. (1981). Ionoobmennaja hromatografija aminokislot : Teoreticheskie osnovy i praktika: nauchnoe izdanie. Sibirskij in-t fiziologii i biohimii rastenij AN SSSR. Novosibirsk: Nauka (in Russian).
Pasichnyj, V. (2008). Mozhlyvosti pidvyshhennja tehno-logichnyh harakterystyk bilkovyh napovnjuvachiv. M'jasnyj biznes. 11, 28-32 (in Ukrainian).
Pasichnyj, V. (2003). Kryterii otsinky kharchovoi tsinnosti miasoproduktiv. Mjasnoj biznes. 8, 64-65 (in Ukrainian).
Majevs'ka, T. (2015). Aminokyslotna zbalansovanist' bilkiv promytyh rybnyh farshiv. Naukovi praci Nacional'nogo universytetu harchovyh tehnologij. 21(2), 197-202 (in Ukrainian).
Received 20.09.2017 Received in revised form 20.10.2017 Accepted 27.10.2017
