CC BY
52
HayKOBHH BicHHK .HHyBMET iMeHi C.3. I^H^Koro, 2017, t 19, № 75
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro Ha^oHaibHoro ymBepcHrery BeTepHHapHoi' MeguuHHH
Ta 6ioTexHonoriH iMeHi C.3. I^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj
doi: 10.15421/nvlvet7520
ISSN 2519-268X print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 637.5.045
Вплив спрямованого годування на амшокислотний склад м'яса
Л.Г. Вшшкова, В.В. Цигура vinnikova.luda@mail.ru, viktoriya.cigura@mail.ru
Одеська нацюнальна академ1я харчових технологш, вул. Канатна, 112, Одеса, Одеська область, 65000, Украгна
Стаття присвячена вивченню впливу спрямованого годування на амшокислотний склад м 'яса свиней. Бюлоггчна цттсть бглка характеризуешься ступенем вгдповгдностг його амтокислотного складу потребам оргашзму в амтокислотах для синтезу бглка. Бглковг речовини, до складу яких не входить хоча б одна з життево необхгдних амтокислот чи мгстить-ся гх у дуже незначнш кыькостг, що не може забезпечити нормальну дгяльшсть оргашзму, належать до неповноцтних. Тому, визначаючи харчову цттсть м 'яса враховували насамперед, якою м1рою кыьюсне стввгдношення незамтних амтокислот, що м1ститься в ньому, наближаеться до оптимального, визначеного мгжнародною комгсгею ФАО/ВООЗ, а також сумарне стввгдношення незамтних та замтних амтокислот.
Амшокислотний склад быкових речовин може змтюватися залежно вгд виду, статг, вгку г навгть фгзюлоггчного стану тварин перед забоем. Стввгдношення вмгсту в м 'язовгй тканин незамтних амтокислот наближаеться до оптимального. Тому м 'язову тканину продуктивних тварин потргбно розглядати як основне джерело бткових ресурсгв харчування г як найцтшшу складову м 'яса. В зразках, отриманих вгд дослгдних груп свиней породи ландрас, виявили тдвищення синтезу незамтних амтокислот поргвняно з контрольною групою. У100 г бглка м 'язовог тканини, отриманог вгд туш контрольног групи свиней мгститься 4,051 г незамтних амтокислот; у м 'яЫ туш I дослгдног групи - 4,202 г, у м 'яЫ туш II дослгдног групи - 4,505 г. Для оцтки бгологгчног цтностг м 'яса визначили амшокислотний скор быюв найдовшого м 'яза спини. Амшокислотний скор быюв м 'яса свиней в дослгдних групах поргвняно з контрольною збыьшуеться для лгзину, сгрковмгсних (ме-тгонт, цистин), треонту, гзолейцину, валту та ароматичних (феныалашн + тирозин) амтокислот. Розроблет рацгони позитивно вплинули на амшокислотний склад свинини. Стввгдношення незамтних амтокислот до замтних тдвищуеться в дослгдних групах, що свгдчить про зниження вмгсту сполучног тканини та полтшення шжностг м 'яса.
Ключовi слова: бглок, м 'язова тканина, найдовший м 'яз спини, амшокислотний склад, незамтнг амтокислоти, амшокислотний скор, бюлоггчна цттсть.
Влияние направленного кормления на аминокислотный состав мяса
Л.Г. Винникова, В.В. Цигура vinnikova.luda@mail.ru, viktoriya.cigura@mail.ru
Одесская национальная академия пищевых технологий, ул. Канатная, 112, Одесса, Одесская область, 65000, Украина
Статья посвящена изучению влияния направленного кормления на аминокислотный состав мяса свиней. Биологическая ценность белка характеризуется степенью соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Белковые вещества, в состав которых не входит хотя бы одна из жизненно необходимых аминокислот или содержат их в очень незначительном количестве, не может обеспечить нормальную деятельность организма, относятся к неполноценным. Поэтому, определяя пищевую ценность мяса, учитывали прежде всего, в какой мере количественное соотношение незаменимых аминокислот, содержащийся в нем, приближается к оптимальному, определенного международной комиссией ФАО/ВООЗ, а также суммарное соотношение незаменимых и заменимых аминокислот.
Citation:
Vinnikova, L., Tsyhura, V. (2017). Effect on feeding direction amino-acid composition of meat. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 19(75), 102-105.
Аминокислотный состав белковых веществ может изменяться в зависимости от вида, пола, возраста и даже физиологического состояния животных перед забоем. Соотношение содержания в мышечной ткани незаменимых аминокислот приближается к оптимальному. Поэтому мышечную ткань продуктивных животных нужно рассматривать как основной источник белковых ресурсов питания и как ценную составляющую мяса. В образцах, полученных от исследовательских групп свиней породы ландрас, обнаружили повышение синтеза незаменимых аминокислот по сравнению с контрольной группой. В 100 г белка мышечной ткани, полученной от туш контрольной группы свиней содержится 4,051 г незаменимых аминокислот; в мясе туш и исследовательской группы - 4,202 г, в мясе туш II исследовательской группы - 4,505 г. Для оценки биологической ценности мяса определили аминокислотный скор. Аминокислотный скор белков мяса свиней в опытных группах по сравнению с контрольной увеличивается для лизина, серосодержащих (метионин, цистин), треонина, изо-лейцина, валина и ароматических (фенилалланин + тирозин) аминокислот. Разработаны рационы положительно повлияли на аминокислотный состав свинины. Соотношение незаменимых аминокислот к заменимым повышается в исследовательских группах, что свидетельствует о снижении содержания соединительной ткани, улучшается нежность мяса.
Ключевые слова: белок, мышечная ткань, длиннейшая мышца спины, аминокислотный состав, незаменимые аминокислоты, аминокислотный скор, биологическая ценность.
Effect on feeding direction amino-acid composition of meat
L. Vinnikova, V. Tsyhura vinnikova.luda@mail.ru, viktoriya.cigura@mail.ru
Odessa National Academy of Food Technologies, Ul. Kanatnaya, 112, Odessa, Odessa region, 65000, Ukraine
The research studies the influence of direct feeding on amino-acid composition ofpork. Biological value ofprotein is characterized by the rate of its amino-acid composition and its need in organism to synthesize the protein. Protein substances, which do not include at least one of the vital amino acids, contain them in very small quantities, cannot ensure normal activity of the organism, are classified as inferior. That is why while determination of meat nutrition value one must consider first of all in what measure the quantitative ratio of essential and nonessential amino acids, present in meat are close to optimal ratio, determined by international WHO organization and general correlation of essential and nonessential amino acids. In examples received from the researched groups ofpigs the increase of nonessential amino-acids synthesis has been discovered.
To estimate the biological value of meat the amino-acid score has been determined. The amino acid score of pork in the researched groups increased for lysine, sulfur-containing (methionine, cystine ), threonine, isoleucine, valine and aromatic amino-acids (aniline, tyrosine). In 100 g of muscle protein obtained from the carcasses of the control group of pigs contains 4.051 g of essential amino acids; in meat of carcasses the research group - 4.202 g, in meat of carcasses 2 of the research group - 4.505 g.
Developed diets positively influenced the amino acid composition of pork. The ratio of essential amino acids to substitutes increases in the research groups, which shows that the content of connective tissue decreases, and the tenderness of meat improves.
Key words: protein, muscle tissue, vertebral muscle, amino-acid composition, amino-acid score, biological value.
Вступ
Харчова цшшсть м'яса залежить вщ кшьшсного сшввщношення вологи, бiлка, жиру, вмюту незамш-них амшокислот, полшенасичених жирних кислот, вггамшв групи В, мшро- i макроелеменпв, а також органолептичних показнишв м'яса.
Передуам визначають харчову цшшсть i важливi функцюнальш властивосп м'язово' тканини бiлки (Syrohman and Rasytjuk, 2004; Birta and Burgu, 2011).
Бюлопчна цшшсть харчових продукпв визнача-еться головним чином наявнютю в них незамшних речовин в харчуванш, що не синтезуються в органiзмi або синтезуються в обмеженш шлькосп та з малою швидшстю. До основних незамшних компоненпв iжi вщносяться 8...10 амшокислот, 3...5 полшенасичених жирних кислот, уа вггамши i бшьшють мшеральних речовин, а також природш фiзiологiчнi речовини ви-соко' бiологiчноi' активности фосфолшди, бшково-лецитиновi та глюкопротеiновi комплекси (Syrohman and Rasytjuk, 2004; Birta and Burgu, 2011).
Бюлопчна цшшсть бшка характеризуеться ступе-нем вщповщносп його амшокислотного складу потребам оргашзму в амшокислотах для синтезу бшка, а також здатшстю до перетравлювання.
Незважаючи на рiзноманiття бшкових речовин в природ^ в побудовi оргашзму людини бере участь 22 амшокислоти, з яких вЫм (лейцин, iзолейцин, триптофан, валш, треонш, лiзин, метюнш, феншаланш) е незамшними, оскшьки вони не синтезуються в оргаш-змi та повинш поступати ззовш з продуктами харчу-вання.
Бiлковi речовини, до складу яких не входить хоча б одна з життево необхщних амшокислот чи мютить-ся 'х у дуже незначнш кшькосп, що не може забезпе-чити нормальну дгяльшсть оргашзму, належать до неповноцшних. Тому, визначаючи поживну цшшсть бiлкових продукпв, у тому чи^ м'яса i м'ясних продукпв, потрiбно виходити насамперед з того, якою мiрою кшьшсне сшввщношення незамшних амшокислот, що мютяться в них, наближаеться до оптимального, визначеного мiжнародною комЫею ФАО/ВООЗ, а також ввд сумарного сшввщношення незамшних i замшних амшокислот.
Амшокислотний стан бшкових речовин може змь нюватися залежно вщ виду, стап, в^ i навпъ фiзiо-лопчного стану тварин перед забоем.
Сшввщношення вмюту в м'язовш тканиш незамшних амшокислот наближаеться до оптимального. Тому м'язову тканину продуктивних тварин потрiбно розглядати як основне джерело бiлкових ресурсiв
харчування i як найцшшшу складову м'яса (Syrohman and Rasytjuk, 2004; Birta and Burgu, 2011).
Для покриття потреб оргашзму потрiбно приблиз-но BABi4i менше тваринного бiлка, нiж рослинного.
Визначаючи бiологiчну цшшсть бшшв, крiм ура-хування ступеня збалансованостi незамiнних амшоки-слот, беруть до уваги рiвень гiдролiзу бшшв харчови-ми ферментами.
Вмiст бшшв у м'ясi не дае повно! характеристики його якостi тому, що бюлопчна цшшсть окремих бшшв м'яса рiзна (Mazurenko, 2008; Jancheva et al., 2009).
При визначенш поживно! цiнностi м'яса важливо знати яшсний склад його бiлкiв. Це питания деякою мiрою висвiтлили в наукових працях ряд вчених.
Мета роботи - проведення дослiдження амшоки-слотного складу найдовшого м'яза спини отриманих вiд дослiдних груп свиней, яких годували за спешаль-но розробленими рацюнами для полiпшення техноло-пчно! придатностi м'ясно! сировини та пщвищення бюлопчно! цiнностi.
Матерiал i методи досл1джень
Матерiалом для дослщжень були проби м'язово! тканини найдовшого м'яза спини вщ туш свиней породи ландрас вiком 6 мю, вiдгодiвлю проводили до маси 120 кг (I контрольна, II, III дослщш групи), що вирощеш в умовах ТОВ Агрофiрми «Вперед» Сумсь-ко! обл.
Тварини перебували в однакових умовах утриман-ня, але годувалися за рiзними рацiонами. Контрольну групу годували звичайним рацiоном, що застосову-еться в господарствi, а дослщш групи за спешально розробленими рацюнами для полшшення технолопч-но! придатностi м'яса. Рацiони в дослщних групах були бiльш збалансованими за амшокислотним складом.
Проби для порiвняльноl оцiнки якостi м'яса вщби-рали з найдовшого м'яза спини над 9-12 хребцями.
Дослщження проводили у вщдш аналiтичних дослщжень та якосп харчово! продукцп Iнституту про-довольчих ресурсiв НААН (м. Ки!в) на хроматографi Мультиспектр - 4.1.
Результата та Тх обговорення
Визначення сумарного вмюту незамшних амшокислот у м'язовш тканиш свиней показало (табл. 1), що !х рiвень залежить вщ рацiону.
Так, у 100 г бшка м'язово! тканини, отримано! вщ туш контрольно! групи свиней мютиться 4,051 г незамшних амшокислот; у м'яа туш I дослщно! групи -4,202 г, у м'яа туш II дослщно! групи - 4,505 г. Тоб-то, виявлено пщвищення синтезу незамшних амшокислот у свиней дослщних груп. Також виявляли змши у кшькосп замшних амшокислот, вщповщно -6,646 г, 6,799 г i 7,322 г.
Таблиця 1
Амшокислотний склад м'яса свиней
Амiнокислоти Контрольна група Дослдаа група I Дослщна група II
Вмют амшокислот, %Млка
Замшш 62,13 61,8 61,91
Алашн 5,77 5,56 5,64
Аргшш 5,36 5,8 6,48
Гiстидiи 5,54 4,4 4,81
Глiции 4,95 4,48 4,61
Аспарагшова кислота 11,56 11,12 10,98
Глютамшова кислота 17,49 17,68 17,7
Пролш 3,44 4,06 3,67
Серш 4,58 4,92 4,79
Тирозин 3,22 3,35 3,67
Цистин 0,22 0,43 -
Незамiииi 37,87 38,2 38,09
Валш 5,69 5,93 6,09
Ьолейцин 5,43 5,11 5,45
Лейцин 8,43 8,33 8,38
Шзин 8,82 8,69 8,72
Метiоиiи 0,47 1,23 0,61
Треошн 5,41 5,25 5,25
Феншаланш 3,62 3,66 3,59
Сшввдаошення иезамiииих/замiииих 0,609 0,618 0,615
Сшввщношення незамшних до замшних амшокислот дещо пщвищуеться в дослщних групах. Збшьшу-еться шльшсть цистину, метюншу (сiрковмiснi) у м'ясi тварин дослщних груп. Вмют глiцину, пролiну, алашну, лiзину дещо збiлыпуеться, а треоншу, феш-лаланiну, глутамiново! та аспарапново! кислот - зме-ншуеться.
Нами було визначено амшокислотний скор бшшв для оцшки бюлопчно! цiнностi м'яса. Розрахунковi данi амiнокислотного скору бiлкiв м'яса свиней контрольно! та дослщних груп наведеш в таблиц 2. Амь нокислотний скор бiлкiв м'яса свиней в дослщних група збшьшуеться для лiзину, сiрковмiсних (метю-нш, цистин), треонiну, iзолейцину, валiну та аромати-чних (фенiлаланiн + тирозин).
HayKOBHH BicHHK .HHyBMET iMeHi C.3. I^H^Koro, 2017, t 19, № 75
Тa6мицм 2
.A\iiiioMic.ioMiiiii CKop 6i.KiB cbhhhhh, iiopiBiisiiio 3 i|)a.muiiiiinMn iipogyK'TaMii, %_
ÄMIHoKHCnoTH EKana OÄO/ B003 KornpomHa rpyna floraigHa rpyna I flocmgHa rpyna II Kypane a^e ^noBHHHHa I KaTeropii Xm6 MTHiH ^opMoBHH
^i3HH, % 5,5 145,25 140,5 161,25 102 155 63
MeriomH + uhcthh, % 3,5 128,86 130,86 141,57 74 68 31
TpeoHiH, % 4,0 171,45 173,81 187,45 95 107 77
.HemnH, % 7,0 21,14 52 20,57 96 114 93
l3onemnH, % 4,0 121,83 128,5 134,17 95 105 91
OeHmanaHrn + THpo3HH, % 6,0 144,75 144,5 155,25 68 72 94
BajiiH,% 5,0 121,8 130,4 144,2 97 112 98
Bhcmobkh
Po3po6gern рацioнн n03HTHBH0 BngHHygu Ha aMiHo-KHCflOTHHH CKgag M'aca. ÄMiHoKHcgoTHHH CKop 36igb-myeTbca gga He3aMiHHHx (oco6^hbo cipKoBMicHHx) aMiHoKHC^oT. CniBBigHomeHHa He3aMiHHHx go 3aMiHHHx aMiHoKHcgoT nigBH^yeTbca b gocgigHHx rpynax, ^o CBig^HTb npo 3HH®eHHa BMicTy cnogyHHoi TKaHHHH, noginmyeTbca HmHicTb M'aca.
nepcnexmueu nodanbwux docnidwenb. ,3,ocmg®eHHa 6ygyTb cnpaMoBaHi Ha BHBneHHa 3MiH ®upHo-KHcgoTHoro CKgagy 3age®Ho Big pa^oHy 3 Meroro bh-BHeHHa aKocTi cbhhhhh, a TaKo® $pa^iHHoro CKgagy 6igKiB, aKHH BngHBae Ha ^yHK^oHagbHo-TexHogorinrn BgacTHBocTi M'aca.
Biß.iorpa^iHMi iiocii. lamm
Birta, G.O., Burgu, Ju.G. (2011). Tovaroznavstvo m'jasa: Navchal'nyj posibnyk. K. Centr uchbovoi' literatury (in Ukrainian).
Mazurenko, O.V. (2008). Prodovol'cha bezpeka ta potochna sytuacija z pozycii' vyrobnyctva ta spozhyvannja m'jasa. Visnyk Umans'kogo nacion-al'nogo universytetu sadivnyctva. 70, 105-111 (in Ukrainian).
Syrohman, I.T. Rasytjuk, T.M. (2004). Tovaroznavstvo m'jasa ta m'jasotovariv: pidruchnyk dlja studentiv vuziv. M-vo osvity i nauky Ukrai'ny. K.: CUL (in Ukrainian).
Jancheva, M.O., Peshuk, L.V., Dromenko, O.B. (2009). Fizyko-himichni ta biohimichni osnovy tehnologii' m'jasa ta m'jasoproduktiv: Navchal'nyj. posibnyk. K.: Centr uchbovoi' literatury (in Ukrainian).
Cmammn nadiümna do peda^ii 14.03.2017
