CC BY
9
УДК 631.523:006.015.5
В.Г. БУРАК
Херсонський державний аграрний ушверситет
ОПТИМ1ЗАЦ1Я ТЕХНОЛОГ1ЧНИХ ПРОЦЕС1В ПРИ ВИРОБНИЦТВ1 КОМБ1НОВАНИХ ПРОДУКТ1В ТА П1ДВИЩЕННЯ ЯКОСТ1 СИРОВИНИ
Робота присвячена науковому обтрунтуванню i розробцi рецептури ковбаси вареноi з нутом та ii товарознавчт характеристицi. До^джено особливостi змти органолептичних властивостей, фiзико-хiмiчного складу, мiкробiологiчних показнитв та гiстологiчних до^джень варених ковбасних виробiв у залежностi вiд рецептурного складу. Доведено пiдвищення комплексно'1' оцтки якостi ковбаси «Шкiльноi особливо'1» на 10,68% у порiвняннi з контрольним зразком ковбаси «Шкiльноi».
Ключовi слова: варенi ковбасш вироби, паста з нуту, шпик, споживнi властивостi, оптимiзацiя рецептури, харчова цiннiсть, яюсть, безпечтсть.
В.Г. БУРАК
Херсонский государственный аграрный университет
ОПТИМИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ И ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ
Работа посвящена научному обоснованию и разработке рецептуры колбасы вареной с нутом и ее товароведческой характеристике. Исследованы особенности изменения органолептических свойств, физико-химического состава, микробиологических показателей и гистологических исследований вареных колбасных изделий в зависимости от рецептурного состава. Доказано повышение комплексной оценки качества колбасы «Школьной особой» на 10,68% по сравнению с контрольным образцом колбасы «школьной».
Ключевые слова: вареные колбасные изделия, паста из нута, шпик, потребительские свойства, оптимизация рецептуры, пищевая ценность, качество, безопасность.
V. BURAK
Kherson State Agrarian University
OPTIMIZATION OF MANUFACTURING PROCESSES IN COMBINED PRODUCTS PRODUCTION
AND THE RAW QUALITY IMPROVING
The work is devoted to scientific justification and development of cooked sausage with chickpeas recipes and the product merchandising. The features of changes in organoleptic properties, physical and chemical composition, microbiological and histological parameters of cooked sausages, depending on types of formula are examined. Comprehensive quality assessment improving for sausage "School special" by 10.68% as compared to the control sausages "School" is proved.
Keywords: boiled sausages, chickpea paste, bacon, consumer characteristics, the optimization of the formulation, nutritional value, quality and safety.
Постановка проблеми
Найважлившими факторами, яш спонукають до розробки нових харчових продукпв, зокрема ковбасних вироб1в, виступають значно посилений економ1чною кризою дефщит сировини (м'яса, шпику) i незбалансовашсть рацюшв харчування населення Укра!ни. 1нновацшш тдходи до виршення проблеми харчування полягають, перш за все, у створенш продукпв з тдвищеною харчовою цшшстю, що е одним iз прюритетних напрямшв виршення означених проблем, висвплених у концепцп державно! политики у сферi управлшня яшстю продукцп як вщгук на Указ Президента Украши «Про заходи щодо тдвищення якосп вичизняно! продукцп».
Одним iз таких заходiв е виробництво варених ковбасних виробiв iз застосуванням зернобобово! сировини - нуту, яка вiдрiзняеться рацiональним спiввiдношенням бiлкiв, жирiв i вуглеводiв, макро - i мжроелеменпв, вiтамiнiв i бiологiчно активних речовин.
Виробництво комбшованих м'ясопродуктiв на основi м'яса та бiлкових препаратiв, одержаних з рiзних сировинних джерел, передбачае взаемозбагачення !х складу (загального хiмiчного й амiнокислотного), поеднання функцiонально-технологiчних властивостей, тдвищення бюлопчно! цiнностi, покращання органолептичних показнишв готово! продукцi!, зниження !! собiвартостi [ 1; 3; 4 ].
До комбшованих м'ясних продукпв можна вЦднести тi, в рецептуру яких включено молочну, соеву, Горохову та Цншу сировину. 1х особливiстю е пiдвищена харчова та бiологiчна цшшсть порiвняно з традицiйними аналогiчними м'ясними виробами [ 5 ].
Нова технолопя виробництва м'ясних виробiв дозволяе швидко збiльшити обсяг випуску продукпв харчування, знизити !х собiвартiсть, оргашзувати виробництво за умови мiнiмальних катталовкладень i швидко! !х окупностi, вирЦшити завдання комплексно! переробки та бшьш рацiонального використання для харчування бшшв рослинного походження.
Сучаснi технологi! виробництва м'ясних продукпв передбачають використання рiзних харчових добавок, як1 полiпшують органолептичш, структурно-механiчнi та фiзико-хiмiчнi показники готових продукпв. Водночас на тдприемства надходить значна к1льк1сть м'ясно!' сировини з низькою вологозв'язуючою здатнiстю, тому актуальним е застосування харчових функцiональних добавок. Використовуючи !х, можна виробляти продукцш з включенням значно! кiлькостi високожирно! м'ясно! сировини, м'яса механiчного обвалювання.
Аналiз вiтчизняно! та зарубiжно! лЦтератури дозволяе констатувати пiдвищений iнтерес до широкого використання нетрадицшних видiв рослинно! сировини, незважаючи на розвиток виробництва синтетичних i рафiнованих форм харчових добавок.
За даними лггературних джерел, рекомендовано комплексне поеднання рослинних бшшв разом з тваринними, тому що м'ясна сировина мiстить надлишкову шльшсть незамiнних амiнокислот (470 мг/г бшка), а деяких з них немае в сировиш рослинного походження.
В умовах сьогодення з метою тдвищення бiологiчно!' цiнностi ковбасних виробiв ключова роль вiдводиться рослиннiй сировинi, що вважаеться дешевим джерелом повноцiнного бшка [ 6; 7].
За теорiею збалансованого харчування, запропонованш вiтчизняними вченими, застосування рослинних бшшв дозволяе отримати фаршевi м'яснi продукти пiдвищено! бюлопчно! цiнностi. Досягаеться це шляхом комбiнування рiзних сировинних компонентiв, за якого створюються продукти з тдвищеним вмЦстом бiлка, оптимальним спiввiдношенням бiлка та жиру, вггамшв i мiнеральних елеменпв.
Найпоширенiшим способом пiдвищення харчово! цшносп ковбасних виробiв на сьогоднi е введення рослинних бiлкiв. Протягом майже 30 рок1в поширеним е використання бшшв соевих бобiв, тому що, на вЦдмЦну вiд добавок тваринного походження, таких як сухе молоко, казе!н, яечний бшок i жовток, желатин, !х вартiсть значно менша.
Для пiдвищення харчово! цшносп ковбасних виробЦв використовуеться рослинна сировина, яка здатна виявляти комплексоутворюючi та радюпротекторш властивостi, що мЦстить за рахунок фЦзюлопчно корисних баластових речовин, таких як: целюлоза, гемiцелюлоза, пектин, лЦгнЦн, екстенсин, кутин, воски, а також не структурних полЦцукрЦв типу камедЦ, смол, альгiнатiв.
Дослiдження останнiх рошв свщчать, що у вирiшеннi проблеми бшкового дефiциту важлива роль належить бобовим культурам.
Вичизняний Ц зарубiжний досвЦд використання зернобобових культур у виробництвЦ м'ясних продукпв свЦдчить на користь нуту, однак глибоким дослЦдженням застосування нуту у м'яснш галузЦ не придЦляли достатньо! уваги. У наявних роботах розробки ковбасних виробЦв з використанням зернобобово! сировини - нуту - також вЦдсутнЦ дослЦдження Ц пропозицп щодо оптимЦзацл рецептури ковбаси варено! з нутом за рахунок замши частки шпику, не проводилася !х комплексна товарознавча оцшка й обгрунтування термшу зберЦгання.
Аналiз останнiх дослiджень i публжацш
На сьогодшшнш день велика увага придшяеться створенню новгттх технологш виробництва харчових продукпв, зокрема продукпв з пробютичними властивостями, а також збшьшенню об'емЦв виробництва харчових виробЦв з тдвищеною харчовою Ц бюлопчною цштстю Ц гарантованою безпекою.
На сучасному етапЦ розвитку вичизняно! м'ясно! промисловосп, зокрема у виробництвЦ ковбас, одним Цз важливих напрямшв е науково-техтчт проблеми, пов'язанЦ Цз використанням принципово нових виробничих процеав, заснованих на ефективних методах бютехнологи [ 1 ].
Виробництво комбшованих м'ясопродукпв в поеднаннЦ з бшковмюними продуктами рослинного та тваринного походження дозволяе впливати на склад Ц властивосп готових продукпв, а також бшьш рацюнально використовувати бшковЦ ресурси. За рахунок такого поеднання можливе тдвищення функцюнально-технолопчних властивостей, бюлопчно! цшносп, покращення органолептичних показнишв готового продукту.
Комбшоваш продукти харчування - це продукти, одержат з природно! сировини, яка зазнала технолопчного оброблення, в результат чого складовЦ цЦе! сировини отримали визначенЦ показники структурованосп, поживно! та бюлопчно! цшносп [ 2 ].
Створення комбшованих м'ясних продукпв, що поеднують традицшш споживчЦ властивостЦ, а також можливЦсть використання, крЦм повноцшно! м'ясно! сировини тваринного, рослинного,
мжробюлопчного походження, спрямоване на розширення сировинно! бази м'ясопереробного комплексу i розв'язку проблеми зменшення дефiциту бшка в рацiонах харчування населення.
Технолопя комбiнованих м'ясних виробiв з повноцшним рослинним бiлком вiдповiдаe вiтчизнянiй концепцп здорового харчування, дае змогу рацюнально переробити тваринну сировину та ефективно використати високу бюлопчну, харчову цшшсть i функцiональнi властивостi рослинних бшшв, для виробництва комбiнованих продуктiв з високою харчовою i бiологiчною цшшстю та зниженою собiвартiстю, внаслiдок !х використання, е дуже актуальним.
Проанал1зувавши викладений матерiал, можна зробити висновок, що м'ясопереробна галузь Укра!ни потребуе негайного впровадження iнновацiйно-прогресивних технологiй iз застосуванням нетрадицшно! сировини (сполучення бшшв рослинного та тваринного походження) у рецептурах виробiв. Такий тдхвд надасть можливосп звiльнити ресурси натурального м'яса, а також розширити сировинну базу для виробництва недорогих продукпв масового попиту.
Формулювання мети дослiдження
Метою роботи е наукове обгрунтування i розробка рецептури ковбасних виробiв з використанням нуту, що забезпечуе тдвищення !х споживних властивостей i якосп та проведення комплексно! товарознавчо! оцшки розроблено! ковбаси варено! з використанням пасти з нуту.
Для досягнення означено! мети вирiшувалися так1 завдання:
- обгрунтовано передумови розробки ковбасних виробiв з пiдвищеною харчовою цшшстю та покращеними споживними властивостями;
- дослщжено функцiонально-технологiчнi властивостi ковбасного фаршу з використанням
нуту;
- оптимiзовано рецептурний склад ковбасних виробiв з нутом на основi проведення активного експерименту та використання методiв математичного моделювання;
- проведено комплексну товарознавчу оцшку готово! продукцi! (ковбаси варено! з використанням нуту) за органолептичними, фiзико-хiмiчними показниками та показниками безпечностi, встановлено термш зберiгання нового виду ковбаси варено! з нутом;
- вироблено партп нового виду ковбаси варено! з нутом в умовах м'ясопереробних тдприемств.
Об'ект дослщження - ковбаса варена iз частковою замiною шпику пастою з нуту.
Предмет дослщження - споживш властивостi ковбаси варено! iз частковою замiною шпику пастою з нуту та вшповшшсть !х сучасним вимогам у сферi харчування.
Викладення основного матерiалу дослiдження
Дослщження показали, що серед рослинних бшшв провщну позицiю займають бiлки бобово! культури нуту (Cicer). За хiмiчним складом i харчовою цiннiстю бшка ця культура найбiльш близька до бшка тваринного походження. Вщомо, що бшки нуту мiстять повний набiр амiнокислот, у тому числi й незамшних.
Зарубiжний досвiд свщчить про перспектившсть застосування нуту у виробнищга харчових продуктiв, у тому чи^ ковбасних виробiв.
Нут мiстить рiзнi бiологiчно активнi речовини, так1 як бюфлавонощи, аскорбiнова кислота, вiтамiни групи В, р-каротин, мiкронутрiенти, що здатш пiдвищувати захиснi функцi! органiзму.
Зроблено аналiз використання бiлковмiсно! сировини, що застосовуеться при виробнищга харчових продукпв i пiдвищують !х харчову та бюлопчну цшшсть. Проаналiзовано вплив стабшзацшних систем, що використовуються у виробницта м'ясних комбiнованих виробiв.
Експериментальна частина дослщжень полягала у виборi рослинно! сировини, пасти з нуту, для збагачення нового продукту. Вивченi умови та можливють внесення даного наповнювача як складово! частини продукту.
Сформульовано експериментальнi й оргашзацшш напрямки реалiзацi! програми дослщження.
Об'ектом дослiдження була ковбаса варена iз частковою замiною шпику пастою з нуту. Контрольним зразком обрано ковбасу варену «Шшльну» вищого гатунку, яка вироблена АФ «Прогрес» за ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси вареш, сосиски, хлiби м'яснi. Загальнi технiчнi умови». У дослщженнях використано нут Cicer arietinum, що належить до амейства Fabacie.
Дослiдження показник1в якостi варено! ковбаси з замшою пасти з нуту «Шкшьна особлива» проводили загальноприйнятими та сучасними методами, зокрема: вмют вологи, жиру, бiлку, золи, вуглеводiв, мiкробiологiчнi та фiзико-хiмiчнi показники визначали вщповщно до вимог чинно! нормативно-техшчно! документацi! за загальноприйнятими методиками [ 8 ] .
Для розробки технологи комбшованих м'ясних продукпв на першому етат була проведена робота по аналiзу юнуючих технологiй виробництв м'ясних виробiв, зокрема варених ковбасних виробiв.
Зроблено аналiз використання бшковмюно! сировини, що застосовуеться при виробницга харчових продуктiв i пiдвищують !х харчову та бiологiчну цiннiсть. Проаналiзовано вплив стабiлiзацiйних систем, що використовуються у виробнищш м'ясних комбiнованих виробiв.
Експериментальна частина дослщжень полягала у виборi рослинно! сировини, пасти з нуту, для збагачення нового продукту. Вивчеш умови та можливiсть внесения даного наповнювача як складово! частини продукту.
На наступному етат була здшснена розробка технологи виробництва варених ковбас, зокрема «Шшльно! особливо!»: розроблений рецептурний склад та вивчеш технолопчш параметри виробництва даного продукту. У подальших дослiджениях була вивчена можливють покращания консистенцi! та подовжения термiну зберiгания шляхом застосувания стабiлiзацiйно! системи та встановлеш параметри !! внесення.
Проведет дослщження якостi готового продукту за результатами органолептичних, фiзико-хiмiчних, мжробюлопчних та структурно-механiчних дослiджень.
З метою визначення термiну зберiгания розробленого продукту була вивчена змша фiзико-хiмiчних (активна та титрована кислотнiсть, синеретичш властивостi), органолептичних, мiкробiологiчних та структурно-мехашчних (ефективна в'язк1сть, граничне напружения зсуву, загальна та пластична деформащя) характеристик.
Для проведения дослщжень використовувалась також наступна сировина: паста з нуту; жилована яловичина 1 гатунку - м'язова тканина з масовою часткою сполучно! i жирово! тканини не бшьше 6%; свинина жилована жирна - м'язова тканина з масовою часткою жирово! тканини вщ 50 до 85%; свинина жилована натвжирна - м'язова тканина з масовою часткою жирово! тканини вщ 30до 50%; багатокомпонентш м'ясш фаршi [ 9 ].
Дослщжения були проведет в науково-навчальнш лабораторi! кафедри iнженерi! харчового виробництва. Об'ектами дослiджень були вареш ковбаси та !х фарш^ Для дослiджень було взято 2 зразки ковбаси варено! (один контрольний та один дослiдний). У рецептурi дослiдного зразка ковбаси було замшено частину сировини на пасту з нуту, у шлькосп 15% (табл. 1).
Таблиця 1
Рецептури варено'!' ковбаси «Шкч.и.па особлива», кг на 100 кг песолепоТ сировини
Сировина Зразки
контрольний дослщний
Яловичина жилована 1, 2 гатунку 30 45
Бшково-жирова емульая 20
Свинина жилована жирна 10 38
Свинина жилована натвжирна 30
Яйця курячi 2
Паста з нуту 3
Вода на пасту з нуту 12
Крупа манна, крохмаль 5 2
Молоко коров'яче сухе цшьне або знежирене 3
Всього 100 100
Прянощi та матерiали, г:
сiль кухонна харчова 2200
нiтрит натрiю/НПС 12% 7,5/60
комбшована сумiш делiкатесна Екстра Комбi Extra-Combi) арт. 103Z-42 970
комбiнована сумiшi 36291 Мартадела економi 250
00611 Глюталш 100
Оболонки: синюги, круга, прохiдники, мiхурi, череви дiаметрам не менше 25 мм, штучш оболонки дiаметр 45 - 120 мм
Вихщ продукту 110% 118%
На сучасному етат розвитку харчових технологш розробленi системи комп'ютерного обгрунтування композицшного складу харчових продуктiв, зазвичай, методом моделювания. Вони базуються на використанш баз даних, що мiстять повну iнформацiю про склад сировини, нашвфабрикапв, готових продуктiв, !хнi фiзико-хiмiчнi змши у процесi переробки та збертания.
Виробництво комбiнованих м'ясопродуктiв, зокрема варених ковбас, в поеднанш з бшковмюними продуктами рослинного та тваринного походжения дозволяе впливати на склад i властивостi готових продуктiв, а також бшьш рацiонально використовувати бiлковi ресурси. За рахунок такого поеднания можливе пiдвищения функцiонально-технологiчних властивостей, бiологiчно! цшносп, покращения органолептичних показник1в готового продукту.
Контроль якосп продуктiв харчувания, як правило, заснований на поеднанш органолептичних та шструментальних методах дослщжень. Кореляцш мiж iнструментальними та органолептичними
методами визначають з метою обгрунтування того або шшого несенсорного методу для характеристики кольору, смаку, запаху, або консистенцп продукту.
За допомогою органолептичного методу швидко та об'ективно визначають яшсть продукту на першому етат оцiнювання. При цьому використовують науково обгрунтованi методи вiдбору дегустаторiв i оцiнки продукту.
Для оцшки якостi харчових продуктiв, зокрема, варених, iстотне значения мае використання органолептичних методiв, як1 дають змогу оцшити важливi !х споживчi якостi. Адже запах i смак, зовнiшнiй вигляд, консистенцiя та забарвлення харчового продукту - це ознаки його добро! якосп або, навпаки, дефектностi й недоброяшсносп.
З органолептичних методiв завжди починають оцiнку якостi харчових продукпв. За допомогою них визначають значения сенсорних показнишв, використовуючи органи чуття.
Органолептичне оцiнювания якостi й безпеки харчових продуктiв починають з використання вiзуального методу, який грунтуеться на сприйнятп зовнiшнього вигляду i забарвлення харчових продуктiв за допомогою зору. Зовшшнш вигляд - це комплексний показник, який включае форму, забарвлення, стан поверхш та !! цшсшсть. За допомогою органу зору людина одержуе найповнiшу iнформацiю про яшсть продукпв (до 70-80% загально! шформацп).
Пiд час оцiнки забарвлення м'ясних виробiв важливе значення мають колiрний тон i його насиченiсть. На основi проведених досл1джень встановлено, що батони варено! ковбаси, як дослщних, так i контрольних зразк1в, були сухими, чистими поверхня без пошкоджень оболонки, набряк1в фаршiв, залипiв.
Аналопчна закономiрнiсть виявлена i при баловш оцiнцi пiддослiдних зразк1в готового продукту (табл. 2).
Таблиця 2
Органолептична ощнка варених ковбасних вироб1в (у балах)_
Показник Зразки
контрольнi дослщш
Зовшшнш вигляд 4,55 4,56
Колiр 4,52 4,54
Запах 4,50 4,46
Консистенцiя 4,47 4,50
Смак 4,45 4,44
Середня оцiнка 4,50 4,50
Загалом, на основi проведених дослiджень встановлено, що використання у технологи м'ясних комбшованих виробiв (варених ковбасах) рослинно! бшковмюно! сировини (пасти з нуту) не знижуе !х якостi за органолептичними показниками, що вiдповiдае вимогам нормативно -техшчно! документацi!.
Харчовi продукти характеризуются бiологiчною ефективнiстю, яка е показником якосп жирових компонентiв продукту вщповщно до вмiсту в ньому полшенасичених (незамiнних) жирних кислот. Згiдно з науковими даними, найбшьший ефект вщ спожитого жиру для органiзму людини досягаеться у тому разi, коли спостертаеться фiзiологiчно необхiдне споживачу сшввщношення мiж насиченими, мононенасиченими та полшенасичепими жирними кислотами у спiввiдношеннi 0,3 : 0,6 : 0,1. Основними полшенасиченими жирними кислотами, що надходять до оргашзму людини з рибними продуктами, е лшолева, лiноленова i арахiдонова. Бiологiчна роль цих кислот зумовлена вмютом як обов'язкового структурного компонента клггинних мембран. 1снуе таке поняття, як "щеальний" лiпiд, у 100 г якого мютиться: 20 г ненасичених жирних кислот, 35 г оле!ново! жирно! кислоти та 6 г полшенасичених жирних кислот.
На основi проведеного дегустацiйного аналiзу, згiдно з розробленою 5 -бальною шкалою, найвищий комплексний показник якосп (98,8 бал1в) належав зразку ковбаси з 15% замшою шпику на пасту з нуту, що дало тдстави присудити зразку вищу категорiю якостi (рис. 2). Таку ж категорiю якосп отримала ковбаса «Шшльна» (90,7 бал1в) (рис. 1).
Необхiднiсть оцiнки функцюнально-технолопчних показник1в нового виду бiлково! сировини та стутнь сумiсностi !! з основною сировиною при виробництвi м'ясопродукпв е основною вимогою при розробщ технологi! нового виду харчово! добавки. Спроможшсть бiлково! сировини виконувати структурш функцi!, забезпечуючи необхiднi споживчi властивосп харчового продукту, визначаеться його функцюнально-технолопчними властивостями. Суттеве значення для функцюнальних властивостей суспензiй на основi рослинних добавок мае вмют в них небшкових компонентiв. Так, полiсахариди, яш присутнi в борошнi, можуть адсорбувати бiльшу к1льк1сть води, нiж рiвна по масi к1льк1сть бiлку. Процес набрякання екструзiйних продуктiв характеризуеться складною катлярною конденсацiею, обумовленою наявнiстю у адсорбенп дрiбних пор, характерних для продукпв екструзп.
Зовтшнш вигляд 3(
Смак
Запах
Вигляд фаршу на розрiзi, колiр
Консистенщя
Соковитiсть
Рис. 1. Профшограма органолептичноТ характеристики ковбаси «Шкшьна»
Зовнiшнiй вигляд 30^
Смак
Запах
Вигляд фаршу на розр1З1, колiр
Консистенцiя
Соковитiсть
Рис. 2. Профшограма органолептичноТ характеристики ковбаси «Шкшьна особлива»
з використанням пасти з нуту (15%)
Шд функцюнально-технолопчними властивостями м'ясних систем розумшть сукупшсть показник1в, яш характеризують р1вень вологозв'язуючо!, вологоутримуючо! 1 жироутримуючо! здатносп, структурно-механ1чн1 властивосп (в'язшсть, пластичнiсть i т.п.).
Шд час експериментальних даних встановлено, що використання рослинних 61лк1в у технологи варених ковбас призводить до зм1н ф1зико-х1м1чних показнишв готових виро61в (табл. 3).
Таблиця 3
Показник Зразки
контрольн1 дослщш
Вм1ст вологи, % 59,5 59,7
ВЗЗ, % до маси 46,41 51,34
Пластичшсть, см /( кг • г) 0,0064 • 106 0,008 • 106
рН 6,45 6,55
Вм1ст №С1, % 1,83 1,83
Аналiзуючи данi, як1 характеризують вплив масово! частки гiдратовано! пасти з нуту в рецептурах ковбасних виро61в, видно, що при переходi в1д контролю до рецептур спостерiгаеться помине покращення консистенци, збiльшуеться пластичнiсть модельних ковбасних виро61в.
З введениям у фарш пдратовано! пасти з нуту тдвищуеться вологозв'язуюча здатнiсть готових виро61в. Як видно з наведених даних табл. 3 по м1р1 зб^шения к1лькост1 пасти з нуту в рецептурi ковбас вiдбуваеться р1ст р1вия зв'язано! вологи.
Використання у складi компонентних харчових систем емульсшного типу бшоквмюних iнгредiентiв з високими емульгуючими властивостями забезпечуе отримання стабiльних як1сних характеристик готових виробiв [3].
Важливим показником якосп м'ясних виробiв е мiкробiологiчний стан варених ковбас, адже вiн вказуе на безпечшсть цих продуктiв.
При визначенш якостi м'ясних виробiв необхщним е визначення мiкробiологiчних показник1в готових виробiв та в процесi збертання. Наявнiсть у виробах патогенних мiкроорганiзмiв, в тому числi бактерiй роду Сальмонела, бактерп групи кишкових паличок (колiформи), сульфiтредукуючих клостридiй не допускаеться При наявностi загально! кiлькостi мiкроорганiзмiв у к1лькостях, що перевищують норми, передбачеш "Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" №5061-89 вщ 01.08.99р. вщносно ковбасних виробiв !х вщбраковують i проводять повторнi аналiзи подвшно! кiлькостi зразк1в вiд партi!. При шдтвердженш результатiв у повторному дослщженш вся парiя готово1 продукцп приймальному контролю не пiдлягае.
Нами були проведет мшробюлопчт дослiдження зразк1в комбшованих шинок i контрольного зразка, виготовленого iз свинини нашвжирно! без додавання рослинних добавок, i сформованi у полiамiдну оболонку для перевiрки ввдповщносп вимогам стандарту для варених ковбасних виробiв.
За мiкробiологiчними показниками вареш ковбаси вiдповiдали нормам, данi наведеш в табл. 4.
Таблиця 4
Мжробюлопчш показники варених ковбасних виробiв_
Назва показника Норма
контрольш дослщт
Кiлькiсть мезофiльних аеробних та факультативно -анаеробних мiкроорганiзмiв 6,38х102 6,43х102
Патогенш мiкроогганiзми в тому числi бактерп роду Сальмонелла не виявлено не виявлено
Бактерп групи кишково! палички (колiформи) не виявлено не виявлено
Сульфiтредукуючi клостридi! не виявлено не виявлено
Наведеш даш в табл. 4 показують, що дослiджуванi зразки варених ковбас першого гатунку задовольняють вимогам, що ставлять " Медико-бiологiчнi вимоги i санiтарнi норми якостi продовольчо! сировини i харчових продукпв" № 5061-89. У вах зразках не виявлено бактерiй групи кишкових паличок (колiформи), в 1 г, патогенних мiкроорганiзмiв, в т. ч. бактерш роду Сальмонела в 25 г, i сульфиредукуюих клостридiй, в 0,1 г. Загальна шльшсть мезофiльних аеробних i факультативно -анаеробних мiкроорганiзмiв не перевищувала 7х102, в 1 г продукту. У дослщних зразках з додаванням пдратовано! пасти з нуту загальна кшьшсть мiкроорганiзмiв в процесi зберiгання залишаеться в межах норми в порiвняннi з контролем.
Харчовi продукти являють собою складний комплекс хiмiчних речовин, до складу яких входять бшки, жири, вуглеводи, вiтамiни, мiнеральиi речовини та вода. Кожна група речовин виконуе сво! певнi функцi! в життедiяльностi органiзму. У процесi приготування !жi компоненти, як1 входять до !! складу, пiдлягають бiохiмiчним та фiзико-хiмiчним перетворенням, створюючи структуру, смак, колiр i запах харчових продукпв (табл. 5).
Таблиця 5
Хiмiчний склад варених ковбасних виробiв, %_
Показник Зразки
контрольш дослщш
Бiлок 14,97 16,15
Жир 21,44 20,96
Вуглеводи 6,61 2,00
Енергетична щнтстъ, ккал 279,3 261,58
Як видно з наведених даних табл. 5 використання пдратовано! пасти з нуту в рецептурах варених ковбас спостертаеться тенденщя до деякого зростання масово! частки бiлку, зниження масово! частки жирiв та вуглеводiв. У результат чого дещо знижуеться енергетична цiннiсть готового продукту.
Згiдно з Законом Укра!ни «Про як1сть та безпеку харчових продукпв» всi продукти харчування, що попадають на споживчий ринок, повиннi проходити перевiрку на безпечшсть тд час обов'язково! сертифшацп. Тим не менше, виявляти фальсифшацп загальноприйнятими методами практично не можливо, оск1льки доводиться перевiряти не тшьки тип i сорт продукцi!, а й проводити його iдентифiкацiю за складниками, що дае можливють визначити та тдтвердити правдивiсть iнформацi!, вказано! на етикетцi, вiдповiдностi рецептурi, виду i назвi товару. Методи, яш дозволяють у тiй чи шшш
Mipi виршити щ завдання, е складнi, потребують дорогого обладнання, peaKraBÍB та висококвалiфiкованих спецiалiстiв. Найчастiше використовують методи iмуноферментного аналiзу, хроматографiчнi методи та ПЛР^агностику, як1 е високочутливими, точними та швидкими. Проте, !х важко адаптувати до таких складних багатокомпонентних систем, як м'ясопродукти i при вах досто!нствах вищенаведених методiв вони не дозволяють виявляти зам^ м'яса iншими тваринними компонентами — молочною залозою, печшкою, залозами внутршньо! секрецп та iншими субпродуктами. Застосування хiмiчних, фiзико-хiмiчних та бiохiмiчних методiв дозволяе отримувати iнформацiю про енергетичну цiннiсть м'ясопродуктiв.
Встановлено, що за показниками безпечносп, а саме, вмюту важких металiв, нiтрозамiнiв, пестицидiв, антибютишв, афлатоксину В1, гормональних препаратiв та радюнуклщв Cs 137 i Sr 90 ковбаса варена «Шшльна особлива» вщповщае «Медико-бюлопчним вимогам i санiтарним нормам якосп продовольчо! сировини i харчових продуклв». Проведенi мiкробiологiчнi дослiдження сввдчать, що к1льк1сний i як1сний склад мжрофлори ковбаси варено! «Школьно! особливо!» знаходиться в межах вимог ДСТУ 4436:2005.
На пiдставi медико-бюлопчних дослщжень «in vivo» встановлено вiдсутнiсть несприятливо! дп ковбаси варено! з пастою з нуту на оргашзм. Проведена комплексна оцшка якостi зразк1в ковбаси «Шшльно! особливо!» за шкалою Харршгтона на 10,68% вища у порiвняннi з контрольним зразком ковбаси «Шшльно!» (вщповщно 0,9615 та 0,8687).
Дослщженням встановлено, що на збереженiсть готових ковбасних виробiв та гальмування процесу окисления замiна частини шпику пастою з нуту ютотно не впливае. Використання пасти з нуту в рецептурi варено! ковбаси замiсть частки шпику позитивно впливае на органолептичш властивостi (рис. 3). Доведено, що у процеа зберiгания впродовж 5 дiб для зразк1в варених ковбасних виробiв частка змiни вологи знаходяться в межах норми (2,0-4,0%).
Загальне враження (+) Не виражений (-) ^ _ ^ Характерний (+)
Не гармоншний (-)
Стороннш (-)
З легка кислуватий (-)
З легкою пркотою (-)
Пустуватий (-)
Смаковi вiдхиления (-)
иражений (+)
Солоний (0)
Солодкуватий (0)
Пряний (0)
Мускатний (0)
Горiховий (+) Занадто ввдчутний
бобовий (-) ф Контроль (ковбаса «Шшльна»)
[] Ковбаса «Шшльна особлива» з 15% замшою пастою з нуту
Рис. 3. Профшограма смакоароматичних властивостей дослiдних зразкш ковбаси
на кшець збер1гаммя
Показник активно! кислотносп тд час збертання у зразку ковбаси «Шшльно! особливо!» практично не змiнюеться протягом шестидобового термiну зберiгаиия i знаходиться на припустимому рiвнi (рН=5,6-6,4), тсда як для ковбаси «Шк1льна» величина рН змiнювалася в кислу сторону вже на початок 6 доби, що сприяе розвитку молочнокислих бактерш. Отримаш результати дослiджень показник1в якосп ковбаси «Школьно! особливо!» у процеа зберiгания, зокрема мiкробiологiчних, у разi дотримания температури вiд 0°С до 6°С i вiдносно! вологостi повиря вiд 75% до 78% дозволяють визначити термiн придатностi - 72 години (або 3 доби), причому резерв складае ще 2 доби.
Разом з яшсною оцiнкою дослщжувано! сировини пiсля проведения гiстологiчного дослщження можиа проводити i кiлькiснi тдрахунки компонентiв, як1 не вказанi в рецептура Гiстологiчний метод оцiнки стану та якосп м'ясно! сировини, а також складу м'ясних продукпв застосовуеться в багатьох кра!нах. У Шмеччиш цей метод е офщшним i е юридичною основою для проведения дослщжень для встановления реальних складников м'ясних продуктiв, що особливо важливо в арбiтражиих випадках. Проте у деяких кра!нах вiн не мае законодавчо! бази як iнструмент проведения арбиражних i сертифiкацiйних дослiджень. В Укра!ш вже затверджений i введений в дио з 1 ачня 2010 року ДСТУ 7063:2009 «Натвфабрикати м'яснi та м'ясо-рослиннi сiченi. Визначення складник1в мiкроструктурним методом», за допомогою якого можна визначати у м'ясних фаршах, ковбасах та шших м'ясних натвфабрикатах вмют рiзних тканин, оргашв, спецiй, добавок та встановити можливi фальсифiкацi! м'ясопродуктiв. Отриманi результати дослщжень можуть бути аргументом для бракування продукту в зв'язку з наявшстю недопустимих або не передбачених рецептурою компоненпв, невiдповiдностi технологiчним регламентам тощо.
Практичне застосувания мiкроструктурного методу контролю ковбасних виробiв дозволить виявляти фальсифшацш, проводити iдентифiкацiю складников та встановлювати реальний склад бiльшостi м'ясопродуктiв.
В умовах ринково! економiки особливо важливим е випуск i забезпечения населения конкурентноспроможною харчовою продукцiею.
Прiоритетною проблемою можиа вважати створення принципово нових технологш, глибоко! комплексно! переробки м'ясно! сировини у продукти високо! якосп, як мають оздоровчий вплив на оргашзм людини, забезпечують профiлактику алiментарно-залежних станiв i захворювань, сприяють усуненню дефiциту вiтамiнiв, мiкро- i макроелеменпв, iнших ессенцiальних речовин.
Крiм того, в Укра!т, як i в усьому свт, водночас iз суворим дотриманням правил саштарно-епiдемiологiчного контролю, виникае необхщшсть пошуку та розробки сучасних технологш виробництва високояк1сних продукпв харчування та харчово! сировини, а також способiв захисту, що забезпечують !х бiологiчну безпеку на тривалий час. Слiд зазначити, що саме збереження якостi та забезпечения бюлопчно! безпеки продуктiв харчуваиия на вах стадiях виробництва i зберiгания е одним з прюритетних напрямiв харчових технологш XXI столитя.
В умовах переорiентацi! сировинних ресурсiв м'ясопереробно! галузi в напрямку бiльш широкого використання м'яса птищ та подальшого зменшення велико! рогато! худоби i свиней, бшышсть пiдприемств галузi використовують в рецептурах м'ясопродукпв i в першу чергу в варених ковбасах, рослинш бiлковi препарати на основi со!, нуту, гороху, квасолi та ш., рiзних рослинних наповнювачiв. Використання соевих бiлкових препаратiв для виробництва м'ясних продукпв у кшькосп до 3% до маси м'ясно! сировини (або з рiвнем замши м'яса пдратованим пасти з нуту у шлькосп не бшьше як 15%) забезпечуе отримання готового продукту належно! якосп.
Справжнш склад ковбаси звичайному покупцевi взнати нелегко. Останнiм часом все бшьше стали говорити, що в ковбасу додають все що завгодно, але лише не м'ясо. На жаль, частково це правда. Винахiдливi виробники нерiдко додають в ковбасу так1 компоненти, про яш споживач навiть i не здогадуеться. Багато пiдприемств додають в ковбасу субстанщю, зроблену з исток iз залишками м'яса. Пiд пресом !! перетворюють на однорiдну масу i використовують замiсть м'яса.
Ковбасу варену вищого сорту мають виробляти на 100% iз м'ясно! сировини, до складу яко! входить м'ясо знежиловане, сало та в залежносп вiд рецептури, жир-сирець, субпродукти, сир, вершки, молоко, яйця, олiя. Тож i термiн придатностi таких виробiв не повинен перевищувати 10 дiб, у вауумнiй упаковцi - 15 дiб.
Ковбаса першого сорту повинна мютити 70% м'ясно! сировини, також допускаються бiлковий стабiлiзатор (з колагеновано! сировини, шкурки свинячо!) - не бшьше шж 10%, м'ясо мехашчного обвалювання, в тому числi м'ясо птищ - до 10%, препарати бiлковi в пдратованому виглядi (паста з нуту) - до 10%; крупи - не бшьше 5% i крохмаль - не б№ше 3%.
Виробники ковбасних виробiв можуть збшьшити об'еми реалiзацi! свое! продукцп шляхом розбавлення ковбасного фаршу водою, емульаею (шк1ра, субпродукти, жили, шшра) кров'ю, нетрадицiйною сировиною, соевим фаршем (незрщка модифiкованим) i тому подiбне. А щоб смак, колiр i запах були апетитнiшими, у фарш додають спещальш добавки. Причини фальсифшацш дуже простi -
економiя виробнишв на яшснш сировиш i нерозбiрливiсть покупцiв.
Дуже часто, заметь м'яса в ковбасу додають соевий бiлок. Вiн прекрасно вбирае воду, унаслiдок чого розбухае i збiльшуеться вихiд продукцп. Соевий бшок, по своему кислотному складу, дуже близький до м'ясного. Частина соевого бшка в «молочних» сосисках або «свинячих» сардельках може досягати 40%. Ковбасш вироби можуть мiстити воду, а у варених ковбасах !! вмiст може досягати 70%. Для утримання води в ковбасi вводять водозв'язуючi компоненти: крохмаль, камедь, декстрин. Для подовження термiну реалiзацi! ковбасних виробiв, особливо варених, вводять рiзнi антибiотики. Це дозволяе iстотно продовжити термiн зберiгання ковбасних виробiв особливо в нарiзаному вигляд.
Перш за все, щоб запобiгти придбанню неяшсно! продукцп, потрiбно звертати увагу на наявшсть ДСТУ. Продукт, вироблений за ТУ, може мати всього 50% м'яса, мютити сою, крохмаль, фарбники i штучнi ароматизатори. Потрiбно звернути увагу на зовнiшнiй вигляд само! ковбаси. Вона мае бути чистою, сухою, з цшою оболонкою, без жирових напливiв. Яскраво-рожевий колiр ковбаси сввдчить про наявнiсть в нш фарбник1в. Масова доля вологи, в нормальнш ковбасi, не повинна перевищувати 65%.
Достеменно визначити з чого И зроблено, практично неможливо, наприклад, якщо волокна м'яса пiд мшроскопом побачити ще можна, то встановити якого вони походження (курятина, яловичина, свинина чи м'ясо iнших тварин) нереально. Генетично-модифшоваш органiзми, з одного боку, забезпечують колосальну рiзноманiтнiсть харчових продукпв, з шшо! - допомагають фальсифiкувати !х бiльш витончено i хитро. Особливо! популярностi набули ниш так зваш комплекснi харчовi добавки, як дозволяють навiть не дуже яшснш сировиш надати належного смаку i аромату та ще й «бережуть» !! ввд псування доволi тривалий час.
Створюючи продукта шдвищено! бiологiчно! цiнностi, треба подолати розрив мiж хiмiчним складом традицiйно! харчово! продукцп i бiологiчними потребами людини. У зв'язку з цим актуальною в науково-практичному планi е розробка м'ясних продукпв, бiологiчна цiннiсть яких була б не нижче «щеального» бiлка за умови використання нових, нетрадицшних бiлкових замiнникiв м'ясно! сировини. Вирiшення цього питания потребуе глибокого вивчення впливу незамiнних амiнокислот, вггамшв i мiнеральних речовин, як входять до складу замiнникiв, на харчову та бюлопчну цiннiсть готових виробiв.
З вище вказаного треба заметь соевого бiлку шукати варiанти замши основно! сировини на бiлки рослинного походження, яш за амiнокислотним складом були подiбнi бiлку тваринного походження. Тому, у нашш роботi ми поставили за мету знайти бшкову добавку рослинного походження, яка б не уступала соевому бшку. Така бшкова добавка - це паста з нуту (пдратована), вона використовуеться при замш 15 % основно! сировини.
Висновки
У робоп запропоновано нове ршення актуального науково-прикладного завдання щодо формування споживних властивостей варених ковбасних виробiв з використанням зернобобово! сировини - нуту, i науково-практичних рекомендацiй iз впровадження iнновацiйних пiдходiв до харчування шляхом створення продукпв з пвдвищеною харчовою цiннiстю.
1. На основi проведеного дослщженпя факторiв формування якостi фаршу i ковбаси варено! запропоновано споаб внесення до м'ясного фаршу зернобобово! сировини - нуту. Нут вносили у виглядi пасти, яка позитивно впливае на функцюнально-технолопчш властивосп ковбасного фаршу, а саме: збшьшуються ефективна в'язшсть i напруга зсуву - на 8,75%; вологоутримуюча здатнiсть - на 1,6%; жироутримуюча здатнiсть - на 0,9%; вологопоглинаюча здатнiть - на 1,1%; вихщ готово! продукцп пiдвищився на 3,2%.
3. Дослщженням обгрунтовано оптимальний рецептурний склад ковбаси варено! «Шшльна особлива» I гатунку iз замшою частки хребтового шпику пастою з нуту у сшввщношенш 2:5, що сприяе полiпшенню харчово! i бюлопчно! цiнностi, споживних властивостей нового продукту в порiвняннi з контрольним зразком (ковбаса варена «Шшльна» вищого гатунку).
4. Дослщження шнетики змiн органолептичних, фiзико-хiмiчних i мiкробiологiчних показник1в з урахуванням режимiв зберiгания продукту (1 вщ 0°С до 6°С, вщносна вологiсть повiтря 75 - 78%) встановлено термш придатностi ковбаси варено! з пастою з нуту - 72 години.
6. На основi визначення мшробюлопчних показник1в ковбаси варено! «Шшльна особлива» доведено !х вщповщшсть «Медико-бiологiчним вимогам i санiтарним нормам якосп продовольчо! сировини i харчових продукпв», затвердженим Мiнiстерством охорони здоров'я № 5061-89 вщ 01.08.89.
7. Пстолопчш методи дослiджения дають можливють оцiнити структуру продукту в цшому, виявляти замiну як1сно! сировини малоцшними добавками, рослинними бiлками тощо. Крiм того, можна диференцiювати особливостi рiзних тканинних елементiв i клiтинних структур.
Список використаноТ л^ератури
1. Клименко М.М., Авдеева Л.Ю. Визначення бюлопчно! цiнностi комбiнованих м'ясних виробiв з додаванням соево! пасти // Науковi працi Укра!нського державного унiверситету харчових технологш. - Ки!в: УДУХТ, 2001. - № 10. - С. 67 - 68.
2. Горлов И.Ф., Шиндялова Е.В., Сапожникова Л.Г. Новая высокобелковая добавка из нута // Мясная индустрия. - 2010. - № 6. - С. 24 - 25.
3. Бурак В.Г. Розробка технологи комбшованих м'ясопродукпв з використанням соевого бшково-жирового збагачувача (СБЖЗ): Автореф.дис. на здобуття наукового ступеня кандидата техшчних наук: 05.18.04/УДУХТ. - К., 1997. - 18 с.
4. Винникова Л.Г. Физико-химические аспекты взаимодействия белков с нерастворимыми полисахаридами // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 12. - С. 13 - 18.
5. Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Роль соевых бобов в питании человека // Вопросы питания. - 2005. -№5. - С. 20 - 27.
6. Головченко В., Лопанш Г., Ковбаса В. Екструдати, шрот i концентрати iз зернобобових можиа використовувати для створення нових видiв харчових продукпв // Харчова i переробна пром -сть. - 2001. - №1. - С. 23 - 25.
7. Горлов И.Ф., Мамонов Н.И., Сапожникова Л.Г. Использование зернобобовой культуры нута в производстве колбасных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 5.- С. 17-18.
8. Холодова О.Ю. Вплив добавки нуту на формування реолопчних властивостей фаршу для виготовлення ковбаси варено! / О.Ю. Холодова // Товари i ринок: зб. наук. праць. - Ки!в: КНЕУ, 2010. - Вип. 1. - С. 146 - 151.
9. Холодова О.Ю. Шдвищення ефективносп виробництва ковбаси варено! з використанням пасти з нуту / О.Ю. Холодова //сборник научных трудов. - Стамбул-Донецк: ДонНУ, РФ НИСИ в г. Донецке, 2010. - С. 522 - 526.
