CC BY
67
X
ДОБАВКИ
Добавки фирмы «Могунция»
для производства вареных колбасных изделий по ГОСТ Р 52196
ПРЯНИШНИКОВ В.В.
Фирма «Могунция» - Интеррус»
В России с 01.01.2005 г. в мясной промышленности утвержден и введен в действие новый стандарт на производство вареных колбасных изделий - ГОСТ Р 521962003 «Изделия колбасные вареные», который распространяется на вареные колбасные изделия: колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и хлебы мясные. Стандарт установил перечень разрешенных к использованию пищевых ингредиентов и добавок. В отношении использования ингредиентов и добавок импортного производства в пунктах 3.6 и 3.7 данного ГОСТа указывается:
3.6. Применение комплексных пищевых добавок, в том числе импортного производства, содержащих односоставные пищевые добавки и ингредиенты, не предусмотренные для использования ГОСТ Р, не допускается.
3.7. Применение пищевых добавок, в том числе импортного производства, аналогичных по составу, а также не уступающих по качеству и безопасности требованиям ГОСТ Р, допускается по согласованию с разработчиком национального стандарта (т.е. со ВНИИМПом) и в соответствии с технологическими инструкциями по их применению, утвержденными в установленном порядке.
Учитывая, что практически все мясоперерабатывающие предприятия имеют в своем ассортименте наименования данного стандарта (вареные колбасы «Докторская», «Любительская», «Русская», «Молочная», «Чайная» и др.), фирма «Могунция» обратилась во ВНИИ мясной промышленности с просьбой разработать технологическую инструкцию по применению комплексных пищевых добавок для производства вареных колбасных изделий по ГОСТ Р 52196.
Сотрудники лаборатории технологии колбас и полуфабрикатов ВНИИ мясной промышленности провели комплексное изучение состава, органолептических и физико-химических свойств пищевых добавок, предоставленных фирмой «Могунция». На основании полученных результатов были отобраны пищевые добавки, соответствующие требованиям национального стандарта и разработана «Технологическая инструкция по применению комплексных пищевых добавок фирмы «Могунция-Интеррус» для производства вареных колбасных изделий по ГОСТ Р 52196», в которой рекомендуется использовать следующие добавки:
натрия Е 621; антиокислитель; аскорбиновую кислоту Е 300; экстракты пряностей.
Характеристика запаха (аромата) пищевых добавок представлена ниже.
5320 «Сосиски русские»
5461 «Традиционная вареная комби»
5464 «Колбаса вареная Молочная»
5465 «Колбаса вареная Московская»
5322 «Сардельки Обыкновенные»
5447 «Докторская комби»
5323 «Сосиски молочные»
7440 «Фарбфест»
Добавки
«Сосиски Руские» «Колбаса вареная Молочная» «Сардельки обыкновенные» «Сосиски молочные»
Соответствующий составу пищевых добавок, без посторонних запахов, с ароматом:
ореха мускатного, перца черного (белого) ореха мускатного, перца черного (белого) кориандра, перца черного (белого) и чеснока ореха мускатного, перца черного (белого)
Добавки
«Колбаса вареная Московская» «Традиционная вареная комби» «Докторская комби» «Фарбфест»
Соответствующий составу пищевых добавок, без посторонних запахов, с ароматом: без запаха
перца черного (белого), перца душистого и чеснока перца черного (белого), перца душистого и чеснока ореха мускатного
Эти добавки кроме «Фарбфест» содержат: стабилизаторы: пирофосфаты Е 450 и трифосфаты Е 451; декстрозу; соль поваренную; усилитель вкуса и аромата; глутамат
Указанные комплексные, в том числе фосфатосодержа-щие, пищевые добавки, применяют для производства вареных колбасных изделий в качестве стабилизирующих, цветообразующих и вкусоароматических добавок взамен отдельных пряностей, сахара, глутамата натрия, пищевых фосфатов и аскорбината натрия.
Разработанная специалистами ВНИИМПа технологическая инструкция содержит требования к составу и характеристике пищевых добавок по органолептическим показателям, физико-химическим (массовые доли фосфора, и аскорбиновой кислоты, значение рН), по содержанию токсичных элементов и радионуклидов, по микробиологическим показателям. В инструкции указаны правила маркировки, упаковывания и транспортирования пищевых добавок, изложены правила входного контроля на предприятиях и методы отбора проб и испытаний для контроля качества добавок, указаны сроки и условия их хранения. Изложен технологический процесс производства вареных колбасных изделий с применением пищевых добавок, в котором представлены основные этапы производства согласно ГОСТ Р 52196, в том числе подготовка, норма закладки и способ применения пищевых добавок. Следует отметить, что норма закладки пищевых добавок приведена на 1 кг фарша и на 100 кг основного сырья для каждого вида добавки и вида продукта, что удобно для производителей мясных продуктов, т.к. ГОСТ Р 52196 предусматривает диапазон по количеству воды (льда), добавляемому к массе куттеруемого сырья.
Также в инструкции представлены требования к характеристике и маркировке продукции с использованием пищевых добавок. Технологическая инструкция допускает дополнительно использовать чеснок, отдельные пряности или их экстракты.
■ВСЕ О МЯСЕ, 2-2006
ДОБАВКИ_
Применение добавок фирмы «Могунция» предусмотрено для следующих вареных колбасных изделий по ГОСТ Р 52196
Добавки
«Сосиски Русские», Колбаса вареная Молочная» и «Сосиски Молочные» для:
• колбас: «Любительская», «Любительская Свиная», «Телячья», «Столичная», Краснодарская», «Молочная»
• сосисок:«Сливочные», «Любительские», «Молочные» и «Русские»
• хлебов мясных: «Заказной» и «Любительский»
«Колбаса вареная «Московская», Традиционная вареная комби» для:
• колбас: «Русская», «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная» и «Ветчинно-рубленая»
• хлебов мясных: «Отдельный», «Говяжий» и «Ветчинный»
«Докторская комби» для:
• колбасы: «Докторская» «Сардельки Обыкновенные» для:
• колбас: «Чайная», «Закусочная» и «Заказная»
• сарделек: «Говяжьи», «Обыкновенные» и «Свиные»
• хлебов мясных: «Чайный».
Добавки «Фарбфест» используют для всех наименований колбасных изделий.
Оптимально подобранный состав комплексных добавок на основе экстрактов пряностей используется с низкой дозировкой - 5 г на 1 кг фарша. Вареные колбасные изделия с добавками фирмы «Могунция» по вкусу, аромату и консистенции полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196 к готовой продукции. Благодаря использованию в комплексах экстрактов пряностей и стабилизаторов цвета, готовая продукция имеет отличный вид на разрезе. Кроме этого, использование комплексных пищевых добавок с экстрактами пряностей в отличие от натуральных пряностей способствует снижению общего обсеменения фарша и увеличению стойкости продукции в процессе хранения. Выработка продукции по ГОСТ Р 52196 с комплексными пищевыми добавками фирмы «Могунция» экономически выгодна и удобна.
Наряду с комплексными препаратами, включающими в себя специи, технологическая инструкция предусматривает использование препарата «Фарбфест» (арт. 7440). Он представляет собой специально подобранный состав из сахаров и аскорбиновой кислоты и рекомендуется для использования совместно с комплексными добавками для стабилизации цвета готовой продукции.
шЯж£
Возможность
прижизненного обогащения мяса кроликов дефицитными для человека микронутриентами
ЧЕРНУХА И.М., канд. техн. наук,
БАБУРИНА М.И., канд. биол. наук
ВНИИ мясной промышленности
КИРИЛОВ М.П., ЯХИНА.Я., докт. с.-х. наук
ВНИИ животноводства ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
Современная медицина при оценке пищевой ценности продуктов питания главное внимание обращает на содержание белка и его биологическую полноценность, а также на содержание в мясных тканях животных микронутриентов в соответствии с физиологическими потребностями человека. Недостаточное поступление микронутриентов с продуктами питания - общая проблема всех цивилизованных стран.
Мясо кроликов - ценнейший диетический продукт пита ния. Из всех видов мяса крольчатина по белковой питательности, сочности, нежности и усвояемости занимает одно из первых мест.
При оценке кулинарных достоинств по 100-балльной шкале бройлерные цыплята получают 50, лучшие сорта беконной свинины - 60, говядина - 75, а крольчатина - 83 балла, уступая только мясу индейки.
В тушках 3-4 месячных кроликов на долю «белого» наиболее ценного и нежного мяса приходится 62...63, а «красного» 37...38%.
Наиболее ценимое свойство мяса - нежность, которая обеспечивается содержанием в нем влаги. В мясе 3-месяч-
ных крольчат содержится 73% общей и более 10% свободной влаги.
Другим важным свойством крольчатины является сочность, то есть способность мышечной ткани удерживать биологически связанную влагу (мясной сок) при кулинарной и технологической обработке. Влагоудерживающая способность мяса 3- месячных кроликов составляет более 47%.
Приятный запах и вкус, присущие крольчатине, обеспечиваются относительно высоким (до 1,5.2,0% в сыром мясе) содержанием азотистых экстрактивных веществ, таких как кре-атинин, креатин, кармезин, пуриновые основания, инозиновая кислота и другие вещества. Среди безазотистых экстрактивных веществ наибольшую ценность представляют гликоген,
ВСЕ О МЯСЕ, 2-2006
