CC BY
76
ДОБАВКИ_
Применение добавок фирмы «Могунция» предусмотрено для следующих вареных колбасных изделий по ГОСТ Р 52196
Добавки
«Сосиски Русские», Колбаса вареная Молочная» и «Сосиски Молочные» для:
• колбас: «Любительская», «Любительская Свиная», «Телячья», «Столичная», Краснодарская», «Молочная»
• сосисок:«Сливочные», «Любительские», «Молочные» и «Русские»
• хлебов мясных: «Заказной» и «Любительский»
«Колбаса вареная «Московская», Традиционная вареная комби» для:
• колбас: «Русская», «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная» и «Ветчинно-рубленая»
• хлебов мясных: «Отдельный», «Говяжий» и «Ветчинный»
«Докторская комби» для:
• колбасы: «Докторская» «Сардельки Обыкновенные» для:
• колбас: «Чайная», «Закусочная» и «Заказная»
• сарделек: «Говяжьи», «Обыкновенные» и «Свиные»
• хлебов мясных: «Чайный».
Добавки «Фарбфест» используют для всех наименований колбасных изделий.
Оптимально подобранный состав комплексных добавок на основе экстрактов пряностей используется с низкой дозировкой - 5 г на 1 кг фарша. Вареные колбасные изделия с добавками фирмы «Могунция» по вкусу, аромату и консистенции полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196 к готовой продукции. Благодаря использованию в комплексах экстрактов пряностей и стабилизаторов цвета, готовая продукция имеет отличный вид на разрезе. Кроме этого, использование комплексных пищевых добавок с экстрактами пряностей в отличие от натуральных пряностей способствует снижению общего обсеменения фарша и увеличению стойкости продукции в процессе хранения. Выработка продукции по ГОСТ Р 52196 с комплексными пищевыми добавками фирмы «Могунция» экономически выгодна и удобна.
Наряду с комплексными препаратами, включающими в себя специи, технологическая инструкция предусматривает использование препарата «Фарбфест» (арт. 7440). Он представляет собой специально подобранный состав из сахаров и аскорбиновой кислоты и рекомендуется для использования совместно с комплексными добавками для стабилизации цвета готовой продукции.
шЯж£
Возможность
прижизненного обогащения мяса кроликов дефицитными для человека микронутриентами
ЧЕРНУХА И.М., канд. техн. наук,
БАБУРИНА М.И., канд. биол. наук
ВНИИ мясной промышленности
КИРИЛОВ М.П., ЯХИНА.Я., докт. с.-х. наук
ВНИИ животноводства ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
Современная медицина при оценке пищевой ценности продуктов питания главное внимание обращает на содержание белка и его биологическую полноценность, а также на содержание в мясных тканях животных микронутриентов в соответствии с физиологическими потребностями человека. Недостаточное поступление микронутриентов с продуктами питания - общая проблема всех цивилизованных стран.
Мясо кроликов - ценнейший диетический продукт пита ния. Из всех видов мяса крольчатина по белковой питательности, сочности, нежности и усвояемости занимает одно из первых мест.
При оценке кулинарных достоинств по 100-балльной шкале бройлерные цыплята получают 50, лучшие сорта беконной свинины - 60, говядина - 75, а крольчатина - 83 балла, уступая только мясу индейки.
В тушках 3-4 месячных кроликов на долю «белого» наиболее ценного и нежного мяса приходится 62...63, а «красного» 37...38%.
Наиболее ценимое свойство мяса - нежность, которая обеспечивается содержанием в нем влаги. В мясе 3-месяч-
ных крольчат содержится 73% общей и более 10% свободной влаги.
Другим важным свойством крольчатины является сочность, то есть способность мышечной ткани удерживать биологически связанную влагу (мясной сок) при кулинарной и технологической обработке. Влагоудерживающая способность мяса 3- месячных кроликов составляет более 47%.
Приятный запах и вкус, присущие крольчатине, обеспечиваются относительно высоким (до 1,5.2,0% в сыром мясе) содержанием азотистых экстрактивных веществ, таких как кре-атинин, креатин, кармезин, пуриновые основания, инозиновая кислота и другие вещества. Среди безазотистых экстрактивных веществ наибольшую ценность представляют гликоген,
ДОБАВКИ
сахара и кислоты. Все эти органические соединения, переходя при варке в бульон, оказывают при его потреблении, положительное физиологическое действие на секреторную деятельность желез пищеварительных органов человека.
Для полной оценки качества мяса, особенно с точки зрения рационального питания человека, определяющее значение должна иметь пищевая и биологическая ценность продукта.
Медиков все больше тревожит рост заболеваемости людей разного возраста атеросклерозом, гепатитом, холециститом, причиной которых является дисбаланс питательных веществ в организме и нарушение жирового обмена.
Профилактика этих и многих других заболеваний невозможна без постоянного пополнения биологически активными природными компонентами пищевого сырья, и в первую очередь, мяса.
Среди факторов, имеющих особое значение для поддержания здоровья, работоспособности и долголетия человека, важнейшую роль играют микронутриенты - жизненно важные минеральные вещества (такие как железо, йод, селен, кобальт), витамины (С, группы В), ненасыщенные жирные кислоты. Важное значение имеет полноценное и регулярное снабжение ими организма. Микронутриенты необходимы для нормального обмена веществ, роста и развития организма, защиты от болезней и вредных факторов окружающей среды, надежного обеспечения всех жизненных функций. Они должны поступать в организм человека регулярно в готовом виде с пищей в количестве, соответствующем физиологической потребности.
Наиболее разумным способом улучшения обеспеченности населения микронутриентами в общегосударственном масштабе является обогащение ими продуктов массового потребления и, в первую очередь, мясных.
Существуют три возможности обогащения продукта путем введения микронутриента:
• через таблетки или биологические активные добавки
• непосредственно в продукт при его производстве
• через корма, обогащая тем самым мясо и готовые продукты.
При первых двух вариантах имеется опасность передозировки. Наиболее безопасным методом получения пищевых продуктов, обогащенных микронутриентом, является введение в рацион животных подкормок и кормов с его высоким содержанием.
Исследования последних лет наглядно демонстрируют не только возможность прижизненного формирования качественного и количественного состава мяса убойных животных, но и, базируясь на современных технологиях, позволяют на более высоком качественном уровне прогнозировать и планировать содержание и соотношение отдельных компонентов мяса, а также морфологический состав туши.
Одним из эссенциальных микронутриентов является селен. Экспериментальные исследования и работы ученых многих стран по изучению биологической роли селена показали, что селеновые препараты оказывают хороший лечебный и профилактический эффект при многих заболеваниях, повышают иммунитет и усиливают процессы саморегуляции организма. Селен регулирует проницаемость клеточных мембран, предотвращает миопатии желудка и сердца, фиброзную дегенерацию поджелудочной железы. Он участвует в синтезе кофермента 0-10, имеющего важное значение для здоровья сердца и восстановления сердечной мышцы после инфаркта. Селен - важный микроэлемент, необходимый для поддержания иммунной системы человека. Так, например, последние исследования показали, что у ВИЧ-инфицированных содержание селена в крови в 20 раз меньше. Благодаря непосредственному влиянию на синтез иммунизирующего фермента глютатионпероксидазы, селен предотвращает возникновение ряда раковых заболеваний (рак легких, кишечника, молочной железы).
ВНИИМП совместно с ВИЖем исследовали возможность прижизненного обогащения мяса кроликов селеном, при этом в их рационах использовали два вида добавок - селен-содержащий препарат «Сел-Плекс» и высокоселенсодержа-щую бобовую культуру - нут.
При проведении опытов изучали продуктивные показатели откормочного молодняка кроликов при использовании в рационах селенсодержащих добавок; изменение убойных и мясных показателей качества тушек под действием вышеуказанных ингредиентов и определяли наиболее эффективный метод обогащения мяса кроликов селеном, обеспечивающий необходимую его аккумуляцию в мясных тканях животных в соответствии с физиологическими потребностями человека и получение высококачественной, экологически безопасной продукции.
Опыт по откорму кроликов проводили в течение 120 дней в условиях АПХ «Дубровицы» Подольского района Московской области. Все рационы были уравновешены по основным нутриентам.
Крольчат I отрицательной контрольной группы кормили гранулированными комбикормами без биологически активных веществ (без премикса). Крольчата II положительной контрольной группы получали те же комбикорма, но с введением 1% премикса ПКК 90-1. В комбикорма для крольчат
III опытной группы вводили премикс ПКК 90-1 в количестве 1,5% (от массы комбикорма), в состав которого включен се-леносодержащий препарат «Сел-Плекс».
В комбикормах для крольчат IV опытной группы часть пшеницы, ячменя, шрота подсолнечного и травяной муки заменили нутом, доведя его уровень до 30%.
Результаты откорма выявили преимущество IV опытной группы над остальными. За период откорма крольчат с 60 до 120 дневного возраста, включение в состав комбикормов бобовой культуры - нута положительно влияло на интенсивность откорма: способствовало повышению среднесуточного прироста живой массы на 26,5 и 22,5% (при Р < 0,01) по сравнению с I и II контрольными группами. Снизились и затраты корма в расчете на 1 кг прироста живой массы на 23,4 и 16,9%. Добавление «Сел-Плекса» в рацион III группы привело к незначительному повышению среднесуточного прироста живой массы на 7,9 и 4,5 % по сравнению с I и II контрольными группами. Сохранность молодняка, получавшего «Сел-Плекс» в комбикорме, составляла 97,2%. При скармливании комбикорма с нутом у кроликов не наблюдалось отклонений пищеварения от нормы и сохранность молодняка в этой группе была 100%.
Повышение среднесуточного прироста живой массы и лучшую конверсию корма кроликами IV группы можно объяснить более сбалансированным аминокислотным составом комбикорма с включением в него 30% по массе бобов нута. Убойная масса тушки IV группы также была выше (Р < 0,01) по сравнению с контрольными группами.
По результатам контрольного убоя молодняка кроликов в возрасте 120 дней установлено, что убойная масса тушки в
IV и III опытных группах была достоверна выше, соответственно на 12,6 и 11,9; 4,9 и 4,3% (Р < 0,01 и Р < 0,05) по сравнению с I и II контрольными группами.
Таким образом, показано положительное влияние селена на сохранность поголовья и прирост живой массы кроликов.
Информативным является показатель мясности, характеризующий соотношение мышечной и костной тканей в тушке. Морфологический анализ позволил установить индекс мясности, который составил 0,90, 0,97, 1,01 и 1,05 для I, II, III и IV групп соответственно. Полученные данные свидетельствуют о превалирующей доле мышечной ткани в IV опытной группе (рис. 1).
Результаты общего химического анализа мяса представлены в табл. 1.
Анализ полученных результатов показал достоверное увеличение количества белка в мясе IV опытной группы, в остальных группах его содержание оставалось на одном уров-
30
ВСЕ О МЯСЕ, 2-2006
Выход кости, %
Выход
мышечной
ткани
Г
II 3)
Iii- | -V
/' / / / У 7 7
38,00 39,00 40,00 41,00 42,00 43,00 44,00 45,00 46,00 47,00
Рис.1. Сравнительные данные выхода мышечной и костной тканей тушек кроликов разных рационов откорма
Рис.2. Сравнительные данные влияния откорма на переваримость мяса кроликов (сырого и варено-копченого), мг тирозина/г белка
ОБАВКИ
Табл. 1. Общий химический состав мяса кроликов
Показатель
Содержание в сыром мясе, %:
влага
белок
жир
Перед постановкой Группа кроликов
Контрольная Опытная
на откорм I II III IV
M m M m M m M m M m
76,40 0,40 74,23 0,13 72,55 0,52 74,90 0,19 74,05 0,27
18,90 0,38 20,83 0,12 20,60 0,08 20,00 0,37 21,80 0,08
3,70 0,20 3,57 0,17 5,27 0,21 3,43 0,12 2,70 0,24
0,97 0,05 1,20 0,01 1,24 0,05 1,27 0,01 1,08 0,06
Табл. 2. Цветовые показатели мяса и печени
не в интервале 20,00.20,83%. Выявлено достоверное влияние рациона кормления на показатели общего химического состава мяса кроликов.
Также в опытных группах была определена влагоудержи-вающая способность (ВУС), которая достоверно имела более высокие показатели в IV опытной группе - 77,2% к общей влаге, в то время как в остальных этот показатель составил от 73,5% для I контрольной группы до 75,5% для III опытной группы.
Сравнительные данные влияния откорма на переваримость мяса кроликов (сырого и варено-копченого), представлены на рис. 2.
Результаты по переваримости показали, что мясо как сырое, так и после кулинарной обработки в IV и III опытных группах отличалось наивысшей переваримостью по сравнению с контрольными.
Особый интерес представляло изучение процесса аккумуляции селена в органах и тканях кролика (рис.3).
В результате исследований установлено, что в исходных
Показатель Перед постановкой на откорм Группа кроликов
I II III IV
«холостая» + премикс + премикс + сел-плекс +премикс + нут
Мясо
Селен, мкг/кг 89,69 86,8 98,25 120,81 126,52
Краснота «а» 5,38 но 6,22 6,94 10,58
Печень
Селен, мкг/кг 100,44 но 115,29 85,06 118,74
Краснота «а» но но 12,65 14,36 10,07
Примечание. но - не определялось
тушках селен максимально депонируется в тканях печени, далее следует мышечная ткань, и наименьшее его содержание отмечено в почках. На основании исследований было выбрано два объекта изучения - мышечная ткань, как представляющая наибольший коммерческий интерес, и печень - как орган, максимально «чутко» реагирующий на переизбыток селена.
Содержание селена в мясе и печени кроликов по окончании откорма представлено на рис. 4.
Показано влияние откорма на характер отложения селена в мышечной и паренхиматозной тканях кролика. Максимальное содержание селена отмечено для IV опытной группы, затем следует III опытная группа. Содержание селена в двух контрольных находится на одном уровне (86.91 мкг/кг), соответствует содержанию селена в исходных образцах мяса до постановки на откорм (группа I на рис. 4) и значительно ниже указанных выше (120 мкг / кг в IV группе, соответственно, что соответствует третьей и четвертой опытным группам.)
Полученные данные согласуются с результатами исследований цвета мяса (табл. 2).
Показана прямая зависимость изменения содержания селена от насыщенности красным цветом мышечной ткани и печени кроликов. Так, мышечная ткань кроликов IV опытной группы приобрела максимально насыщенное красное окрашивание, с уменьшением содержания селена в мышечной ткани снижалась и насыщенность красного окрашивания. Мышечная ткань кроликов перед постановкой на откорм отличалась минимальными, по сравнению с остальными, обсуждаемыми показателями. На окрашенность печени, по-видимому, влияет комплекс железо-селен.
Можно констатировать, что в опытных группах селен максимально накапливается в мышечной ткани, а в контрольных -в печени, что может косвенно свидетельствовать о том, что селен в опытных группах присутствует в оптимальных для усвоения организмом животного формах.
При выработке продуктов (кролик варено-копченый и мясо кролика в собственном соку) рассмотренные выше зависимости сохранялись.
Таким образом, результаты экспериментов достоверно показали возможность прижизненного обогащения мяса кроликов эссенциальным микроэлементом - селеном,а также получения из такого мяса обогащенного селеном мясного продукта.
