CC BY
4
УДК 641.856 DOI 10.24412/2311-6447-2024-2-58-61
Динамика органолептических показателей рубленых полуфабрикатов с добавлением ламинарии
Dynamics of organoleptic indicators of chopped semifinished products with the addition of kelp
Доцент Ю.З. Насиров Донской государственный аграрный университет, кафедра пищевых технологий,
студент А.Ю. Насирова Ростовский государственный медицинский университет,
Associate Professor Yu.Z. Nasirov Don State Agrarian University, chair of Food Technologies,
Student A.Yu. Nasirova Rostov State Medical University,
Аннотация. Представлены опыты по изучению органолептических показателей полуфабрикатов, а именно котлет. При изготовлении рубленых полуфабрикатов традиционно используют эмульсионные системы с введением в их состав белков, липидосодержащих, полисахаридных ингредиентов животного и растительного происхождения. Цель работы - определение органолептических показателей рубленых полуфабрикатов с добавлением ламинарии.
В результате исследования выявили достоверное превосходство опытных образцов с добавлением ламинарии. Это подтверждает, что фитобиотик при внесении в продукт улучшает органолептические показатели: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенцию, сочность.
Abstract. Experiments on studying the organoleptic characteristics of semi-finished products, namely cutlets, are presented. In the production of chopped semi-finished products, emulsion systems are traditionally used with the introduction of proteins, lipid-containing, polysaccharide ingredients of animal and plant origin into their composition. The purpose of the research is to determine the organoleptic characteristics of chopped semi-finished products with the addition of kelp. As a result, the research revealed a significant superiority of the prototypes with the addition of kelp. This confirms that a phytobiotic, when added to a product, improves organoleptic characteristics: appearance, color, taste, smell, consistency, juiciness.
Ключевые слова: органолептические показатели, рубленые полуфабрикаты, котлеты, качество, ламинария
Keywords: smoked sausages, production technology, ingredients, products, food additives, meat, bacon, spices, assortment
В России производство полуфабрикатов - одно из развивающихся направлений в мясной отрасли. Замороженные полуфабрикаты занимают большую часть производимой продукции [2, 7]. При разработке таких изделий нужно учитывать, чтобы они обладали высокими органолептическими показателями [1, 3, 6]. Для удержания собственной и дополнительной влаги для сочности, формирования консистенции, вкуса, аромата необходимо создавать оптимальные условия в мясной системе. При изготовлении рубленых полуфабрикатов традиционно используют эмульсионные системы с введением в их состав белков, липидосодержащих, полисахаридных ингредиентов животного и растительного происхождения [7].
Цель исследования - определение органолептических показателей рубленых полуфабрикатов, а именно котлет с добавлением ламинарии. Котлеты готовили путем измельчения филе индейки, добавления в него яиц, муки, лука репчатого свежего,
© Ю.З. Насиров, А.Ю. Насирова, 2024
термостатного йогурта, специй (черный, белый перец, соль поваренная, прованские травы, розмарин, базилик). Сформированные котлеты подвергали процессу жарки на сковороде в течение 25 мин. Состав опытных полуфабрикатов: индейка (филе грудки) - 550 г; свежий репчатый лук - 1шт; чеснок свежий - 1 шт; куриное яйцо - 1 шт; термостатный йогурт - 1,5 ст. л.; растительное масло - 2,5 ст. л. мука цельнозерновая гречневая - 2 ст. л.; черный молотый перец - 1,7 г; белый молотый перец - 0,5 г; соль поваренная - 5 г;
ламинария - добавляли в разном процентном соотношении.
Для проведения исследований готовили пять опытных образцов и контрольный. В первый опытный образец добавляли 2 % ламинарии, во второй -3 %, в третий - 5 %, в четвертый - 10 % и в пятый - 12 % от массы несоленого сырья. Определение органолептических показателей котлет с добавлением ламинарии осуществляли в соответствии с ГОСТ 33741-2015 и по балльной системе (девятибалльной шкале, разработанной ВНИИМПом). Отбор проб проводили в соответствии с методикой. Ламинария, или «морская капуста», богата йодом, который помогает выработке гормонов щитовидной железы, регулирующих обменные процессы в организме. Недостаток йода в организме может привести к разрастанию щитовидной железы с образованием зоба, ведет к увеличению массы тела из-за снижения метаболизма. Фо-лиевая кислота, содержащаяся в ламинарии, важна для правильного функционировании женского организма. Этот водорастворимый витамин влияет на репродуктив-ность, его недостаток усиливает негативные симптомы в период климакса. При употреблении ламинарии из организма выводятся токсины и шлаки, препятствующие похудению. Употреблять ламинарию можно в виде различных салатов, биологически активных добавок. Содержащиеся в ламинарии железо и кобальт необходимы для образования гемоглобина, клетчатка и витамин РР нормализуют уровень липопроте-идов в крови. Результаты определения органолептических показателей котлет с добавлением ламинарии представлены в таблице.
Таблица
Определение органолептических показателей котлет с добавлением ламинарии
№ образца Внешний вид Цвет на разрезе Запах Вкус Консистенция (нежность, жесткость) Сочность Общая оценка качества (балл)
Контрольный Красивый (8) Красивый (8) Ароматный (8) Вкусный (8) Нежная (8) Сочное (8) 8,0
1 Красивый (8) Красивый (8) Достаточно ароматный (7) Вкусный (8) Недостаточно нежная (6) Достаточно сочное (7) 7,3
2 Очень красивый (9) Очень красивый (9) Ароматный (8) Очень вкусный (9) Очень нежная (9) Сочное (8) 8,6
3 Красивый (8) Хороший (7) Очень ароматный, ярко выраженный (8) Вкусный (8) Очень нежная (9) Очень сочное (9) 8,2
Окончание таблицы
№ образца Внешний вид Цвет на разрезе Запах Вкус Консистенция (нежность, жесткость) Сочность Общая оценка качества (балл)
4 Красивый (8) Красивый (8) Ароматный (8) Вкусный (8) Нежная (6) Сочное (8) 8,0
5 Очень красивый (9) Очень красивый (9) Ароматный (8) Очень вкусный (9) Очень нежная (9) Очень сочное (9) 8,8
Как видно в таблицы, основные показатели продукции с добавлением фито-биотика соответствовали требованиям ГОСТ. Приведенные данные дают основание считать, что применение ламинарии улучшает в результате цвет на разрезе, аромат, вкус, консистенцию, нежность, сочность. Лучшим был образец 5. Внесение в рецептуру котлет фитобиотика приводит к существенному улучшению качественных показателей.
ЛИТЕРАТУРА
1. Арапов, М.В. Эффективность использования морковного порошка в производстве колбас / В.М. Арапов, М.В. Мамонтов, Л.С. Кудряшов. - Текст: непосредственный / / Мясная индустрия. - 2008. - № 9. - С. 52 - 54.
2. Бекболатова, М.Б. Обогащение хлеба тонкодисперсными порошками отрубей зерновых культур / М.Б. Бекболатова, Д.А. Шаймерденова, Ж.М. Чаканова [и др.].
- Текст: непосредственный // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2023. Т. 11. - № 1. - С. 65-76.3.
3. Бородихин, А С Технология комбинированных продуктов питания на основе животного и растительного сырья / А. С Бородихин, Ч.Ю. Шамханов, Г.И. Касьянов. - Краснодар : КубГТУ, 2006. - 143 с. - Текст: непосредственный.
4. Жидкова, А.В. Роль и влияние пищевых добавок на здоровье человека / А.В. Жидкова, Ю.З. Насиров. - Текст: непосредственный // АПК России: образование, наука, производство: сб. статей V Всерос. (национальной) науч.-практич. конф. с междунар. участием. - Пенза, 2023. - С. 11-13.
5. Жидкова, А.В. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципа ХАССП / А.В. Жидкова, Ю.З. Насиров. - Текст: непосредственный // АПК России: образование, наука, производство: сб. стат. V Всерос. (национальной) науч.-практич. конф. с междунар. участием. - Пенза, 2023. С. 89-91.
6. Патент на изобретение 2795480 С1. Способ производства вареных сосисок функционального назначения / Кустова О.С., Скрипин П.В., Насиров Ю.З., Гнидина Ю.С.; заявка № 2022124075 от 09.09.2022. - Текст: непосредственный.
7. Насиров, Ю.З. Конкурентоспособность и рынок хлеба / Ю.З. Насиров, А.В. Козликин, А.Ю. Насирова. - Текст: непосредственный // Наука и образование: хозяйство и экономика; предпринимательство; право и управление. - 2023. - № 1 (152).
- С. 75-78.
8. Святова, О.В. Сопоставление подходов к ценообразованию на рынке хлеба и хлебопродуктов в регионах Черноземья / О.В. Святова, Е.Ю. Перькова, О.В. Власова, А.В. Волкова. - Текст: непосредственный // Вестник Алтайской академии экономики и права. - 2023. - № 2-1. - С. 106-112.
9. Чугунова, О.В. Использование комплексной зерновой добавки в технологии пшеничного хлеба на закваске спонтанного брожения / О.В. Чугунова,
Н.А. Панкратьева, А.С. Пономарев. - Текст: непосредственный // Хлебопродукты.
- 2023. - № 1. - С. 43-47.
REFERENCES
1. Arapov, M.V. Efficiency of using carrot powder in the production of sausages / V.M. Arapov, M.V. Mamontov, L.S. Kudryashov // Meat industry. - 2008. - No. 9.
- pp. 52-54.
2. Bekbolatova, M.B. Enrichment of bread with fine powders of bran of grain crops/Bekbolatova M.B., Shaimerdenova D.A., Chakanova Zh.M., Sarbasova G.T., Is-kakova D.M., Esmambetov A.A., Makhambetova A.A. // Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and Biotechnology. - 2023. Vol. 11. - No. 1. - pp. 65-76.3.
3. Borodikhin, A. S. Technology of combined food products based on animal and vegetable raw materials / A. S. Borodikhin CHYU, Shamkhanov G. And Kasyanov.
- Krasnodar: KubSTU, 2006. - 143 p.
4. Zhidkova, A.V., The role and influence of food additives on human health/Zhidkova A.V., Nasirov Yu.Z. // In the collection: Agroindustrial Complex of Russia: education, science, production. Collection of articles of the V All-Russian (national) scientific and practical Conference with international participation. Under the scientific editorship of M.K. Sadygova, M.V. Belova, A.A. Galiullin. - Penza, 2023.
- pp. 11-13.
5. Zhidkova, A.V., Food quality management based on the HACCP princi-ple/Zhidkova A.V., Nasirov Yu.Z. // In the collection: Agroindustrial Complex of Russia: education, science, production. Collection of articles of the V All-Russian (national) scientific and practical Conference with international participation. Under the scientific editorship of M.K. Sadygova, M.V. Belova, A.A. Galiullin. - Penza, 2023.
- pp. 89-91.
6. Kustova, O.S. Method of production of boiled sausages for functional purposes / Kustova O.S., Skripin P.V., Nasirov Yu.Z., Gnidina Yu.S. // Patent for invention 2795480 C1, 04.05.2023. Application № 2022124075 dated 09.09.2022.
7. Nasirov, Yu.Z. Competitiveness and the bread market / Nasirov Yu.Z., Kozlikin A.V., Nasirova A.Yu. // Science and education: economy and economics; entrepreneur-ship; law and management. - 2023. - No. 1 (152). - pp. 75-78.
8. Svyatova, O.V. Comparison of approaches to pricing in the market of bread and bread products in the regions of the Chernozem region/Svyatova O.V., Perkova E.Yu., Vlasova O.V., Volkova A.V. // Bulletin of the Altai Academy of Economics and Law.
- 2023. - No. 2-1. - pp. 106-112.
9. Chugunova, O.V. The use of a complex grain additive in the technology of wheat bread on a leaven of spontaneous fermentation / Chugunova O.V., Pankratieva N.A., Ponomarev A.S. // Bread products. - 2023. - No. 1. - pp. 43-47.
