CC BY
61
УДК 637.141.8
Сливка Н.Б., к.т.н., доцент (slyvkanat@ukr.net), Михайлицька O.P., к.т.н., (ola75@ukr.net), Турчин I.M., к.т.н., доцент (turchyn07@rambler.ru) © Лъе1есъкий нацюналънийутеерситет ветеринарногмедицини та бютехнологш iмет С.З.Гжицъкого
РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГИ МОЛОЧНИХ HAnOÏB 3 КОМБ1НОВАНИМ
СКЛАДОМ
У cmammi наведет дат щодо використання плодово-яггдног сировини та базилшу в технологи молочных напогв, виготовлених на основi вторинних молочных pecypcie. Встановлено оптималът дози рослинног сировини для внесения в молочну основу.
Ключое1 слова: технолог1я, молочт напог, сироватка, маслянка, гарбуз, чорниця, бузина, иошта, базилш.
Вступ. У XXI стол1тп в концепци здорового харчування особлива роль выводиться продуктам функцюнального призначення. Функцюнальш продукта розглядають не лише як джерела пластичних речовин та енерги, але й як складний немедикаментозний комплекс, який вщповщае ф1зюлопчним потребам оргашзму людини i мае досить виражеш лшувально-профшактичш або оздоровч1 властивост1 [2, 3, 8-11].
Особливе значения мае пщвищення бюлопчно! цшносп продукт1в харчування, зниження ïx калоршност1, створення лшотропно! спрямованостг TaKi вимоги задовольняють Bci нежирш молочш продукта та бшьшкть харчових продукт1в, що виробляють на ïx ochobî.
Тому розвиток i впровадження шновацшних технологш i3 використанням нетрадицшних вид1в молочно! сировини е прюритетними напрямками. Створення високоякюних харчових продукпв нового поколшня, в тому числ1 молочних HanoÏB i3 прогнозованим складом, базуеться на вибор1 р1зних вид1в сировини у таких сшввщношеннях, яю забезпечують вщмшну якють готового напою, висою органолептичш показники, споживч1 та технолопчш характеристики.
Для збагачення традицшних рецептур та надання функцюнально1 спрямованосп продуктам масового попиту доцшьним е комбшування бшково-вуглеводно! молочно! сировини (сироватки, знежиреного молока та маслянки) i рослинно! сировини [5]. Комбшування шляхом додавання до молочних HanoÏB плодово-ягщно1 сировини дозволить отримати Hanoï з приемними смаковими вщтшками, сприятиме розширенню ïx асортименту, пщвищенню харчово! та бюлопчно! цшностг Тому розроблення технологш молочно-рослинних HanoÏB на ochobî маслянки та сироватки е актуальним.
© Сливка Н.Б., Михайлицька O.P., Турчин I.M., 2013
122
Метою комбшованих молочних продукта е забезпечення набору I сшввщношення компонента максимально наближених до ф1зюлопчних потреб оргашзму. Створюючи комбшоваш молочш продукти, прагнуть до корекци !хнього амшокислотного, жирнокислотного, мшерального та в1тамшного склад ¿в.
У робот1 як рослинш добавки обирали таку сировину: гарбуз, йошту, плоди бузини та чорницю. Ця плодово-ягщна сировина е ушверсальним л1кувально-д1етичним продуктом I поширена у Захщних областях Украши. Як креативний шгред1ент до рецептур молочних напо!в включали с1к ¿з базилшу.
Значний внесок у виршення фундаментальних питань створення технологш молочних напо!в надали дослщження таких учених, як Д.С.Генералова, Н.Ш.Кул1ева, Г.Б.Рудавсько! та ш. [1, 4, 6].
Таким чином метою наших дослщжень е вивчення можливост1 використання окремих вид1в плодово-ягщно! сировини в технологшх молочних напо!в на основ! вторинних молочних ресурав.
Матер1ал 1 методи. Дослщи проводили в умовах лаборатори кафедри технолог!! молока I молочних продукта Льв1вського национального ушверситету ветеринарно! медицини та бютехнологш ¿меш С.З.Гжицького. Технолопчш режими при виробництв1 дослщних та контрольних напо!в були однаковими I вщповщали дшчим нормативним документам.
3 метою полшшення органолептичних характеристик продукта на основ! сироватки рекомендуеться використання темно-пофарбованих рослинних композицш, а для продукта на основ! знежиреного молока та маслянки доцшьним е застосування св1тло-пофарбованих продукта переробки рослинно! сировини, що мае вщтшки жовтого, помаранчевого чи червоного кольор1в. Це пов'язано з тим, що у кислому середовищ1, зумовленому молочною кислотою сироватки, рослинш системи набувають насичений рожевий кол1р, пов'язаний ¿з дисощащею бюфлавоновдв [1]. Саме цим фактом I зумовлений у технолопях молочних напо!в на основ! вторинних молочних ресурЫв виб1р плодово-ягщно! сировини - гарбуза, чорнищ, бузини та йошти. Були проведен! експерименти ¿з введениям кожного зокрема пюре ¿з плодово-ягщно! сировини та соку базил1ку в молочну основу з метою пошуку подальших оптимальних показниюв. Пюре вводили у кщькостях 10, 15, 20 та 25 %. Сш з базил1ку додавали у кшькост1 3,0; 4,0 та 5,0 %. Основою для складання рецептур стали р1вняння матер1ального балансу.
Пщ час проведения дослщжень визначали органолептичш та мжробюлопчш показники. Органолептичш показники готово! продукцп визначали за п'ятибальною шкалою. Контролювали таю показники: смак, запах, консистенцш, зовшшнш вигляд, яким присвоювали кщькюне вираження в балах з урахуванням коефщента вагомосп окремих показниюв.
Результата дослщження. На основ! дегустацшного анал1зу було ввдбрано найбшьш вдал1 зразки напо!в. Встановлено, що оптимальною кшькктю пюре е 25 % вщ маси готового продукту.
123
Збшьшення дози соку базил1ку знаходить свое вщображення у формуванш кольору напою, а особливо смаку та запаху (табл. 1).
Смак I запах дослщних зразюв напо!в вщчутно змшився лише у третьому вар1ант1, де вщчутний характерний пркий смак соку базилжу. Найвищ1 оцшки одержали молочш напо! ¿з внесениям 4 % соку базилшу. У цьому зразку показники зовшшнш вигляд I консистенцш оцшено у 4,9 бал1в, кол1р - у 5,0 бал1в, а смак та аромат - 4,9 та 4,8 бал1в вщповщно.
Результати дегустацшно! оцшки якост1 також показують, що запропоноваш нов1 молочн1 напо! за якктю значно перевищують контроль.
Таблиця 1
Органолептичш показники молочних напоУв з соком базил1ку
Показник Контроль Досл1дн1 вироб1тки
Досл1д 1 Дослщ 2 Дослщ 3
Смак 1 запах Чисп, характерш для молочного напою Характерний для напою з вибраним наповнювачем (пюре), злегка г1ркуватий з солодкуватим присмаком Характерний для напою з вибраним наповнювачем (пюре), пркий з солодкуватим присмаком Характерний для напою з вибраним наповнювачем (пюре), пркий
Консистенщя Однорщна по всш мас1 продукту, р1вна. Без в1дчутних грудочок жиру, з достатньою густиною
Зовшшнш вигляд Однор1дний кол1р нормально! 1нтенсивност1, характерний для даного виду Однор1дний кол1р нормально! штенсивносп, характерний для наповнювача Однорщний кол1р нормально! штенсивносп, характерний для наповнювача Однорщний кол1р нормально! 1нтенсивност1, характерний для наповнювача
Висновки. Таким чином, використання плодово! та ягщно! сировини завдяки особливостям х1м1чного складу дозволить розширити асортимент, п1двищити харчову та б1олог1чну ц1нн1сть, забезпечити стабшьшсть структури напо!в, збагатити 1х смак I кол1р.
Л1тература
1. Генералов Д. С. Исследование особенностей формирования пенообразных масс на основе творожной сыворотки и обезжиренного молока: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.16. / Д.С. Генералов. - Кемерово, 2003. - 154 с.
2. Капрельянц Л. В. Функциональные продукты питания: современное состояние и перспективы развития // Продукты & ингредиенты. - 2004. - № 1. -С. 22—24.
3. Капрельянц Л. В., 1оргачова К. Г. Функцюнальш продукта. - Одеса: Друк, 2003. - 312 с.
4. Кулиев Н.Ш. Структура мягкого мороженого с фруктово-овощными стабилизаторами / Н.Ш. Кулиев, З.М. Амонова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2005. - № 2. - С. 92.
124
5. Липатов Н.Н. Совокупное качество технологических процессов молочной промышленности и количественные критерии его оценки / Н.Н. Липатов, С.Ю. Сажинов, О.И. Башкиров // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - № 4. - С. 33-34.
6. Рудавська М.В. Формування споживчих властивостей молочних прохолоджуючих напо!в оздоровчого спрямування: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.16. / М.В. Рудавська - X., 2011. - 218 с.
7. Романова В.В. Проектирование гелеобразных продуктов с использованием молочной сыворотки и растительного сырья: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.16. / В.В. Романова. - Кемерово, 2005. - 149 с.
8. Тихомирова Н. А. Технология продуктов функционального питания. -М.: ООО "Франтэра", 2002. - 213 с.
9. Чагаровський О. П., ДщухН. А. Функцюнальш кисломолочш продукта герод1етичного призначення // Пробл. старения и долголетия, 2011, 20, № 2. -С.214-222.
10. Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives // Br. J. Nutr. -2002. - 88, № 2. - P. 139—143.
11. Bellisle F. A., Diplock A. T., Hornstra G. Functional Food Science in Europe // Br. J. Nutr. - 1998. - 80, № 1. - P. 1-76.
Summary
Slyvka N., Mykhajlytska O., Turchyn I.
Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z.Gzhytskyj, Lviv, Ukraine DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY OF MILK DRINKS WITH COMBINED COMPOSITION
The article presents the data on the use of raw fruits and berries and basil in technology dairy beverages made from milk of secondary resources. Determined that the optimal dose of vegetable raw materials for inclusion in milk-based products.
Рецензент - д.т.н., професор Бшонога Ю.Л.
125
