CC BY
0УДК 664.7
ДЭСТYРЛI ТАГАМДАРДЫ ДАЙЫНДАУГА АРНАЛГАН ЭКСТРУДТАЛГАН ДЭНД1 0Н1МДЕРД1 ТАМАЦ 0НЕРКЭС1БШДЕ ЦОЛДАНУ МУМК1НД1КТЕР1
С¥ЛТАНХАН ЭДЕМ1 Н¥РЛАЩЫЗЫ
С. Сейфуллин атындагы ^азак Агротехникалык зерттеу Университетшщ магистранты
Астана, ^азакстан
САТАЕВА Ж¥ЛДЫЗ ИСАКОВНА
С. Сейфуллин атындагы ^азак Агротехникалык зерттеу Университетшщ кауымдастырылган профессор м.а. Астана, ^азакстан
Ацдатпа. Мацалада экструдталган дэндг дацылдардыц тагам онеркэЫбтде, эЫресе дэстурл1 асYй контексттде цолданылуы царастырылады. Экструзия процес1 талцыланып, оныц отмдердщ цурылымын жацсартып, цоректт заттардыц биожет1мдш1г1н арттыруга жэне пайдалы цасиеттерт сацтауга мYмкiндiк беретн айтылган. Сонымен цатар, мундай он1мдерд1 дэстYрлi ас Yйде цолданудыц эмбебаптыгы талцыланып, классикалыц тагамдарды жацартуга жаца мYмкiндiктер ашылады. Мацалада экструдталган дэндердщ цоректж цундылыгы мен органолептикалыц цасиеттерiне эсерi, сондай-ац глютенЫз жэне томен калориялы баламаларды жасаудагы ролi царастырылган.
Клт свздер: дэстYрлi тагамдар, экструдталган дэндi отмдер, тамац онеркэсiбi, экструзия, цоректт цундылыц.
Экструдталган астык eшмдерi - тагам енеркэабшде тамак дайындаудыц дэстYрлi тэсшдерш айтарлыктай езгертуге кабшетп инновациялык к¥рамдас белш. Экструзия - бул жогары температура, кысым жэне механикалык эсер ету аркылы астык ешмдершщ курылымын жаксартуга, коректш заттардыц биожетсмдшгш арттыруга жэне пайдалы касиеттерш сактауга мYмкiндiк беретш Yдерiс [1]. Дурыс тамактануга деген кызыгушылыктыц артуы жэне eндiрiс тиiмдiлiгiн арттыру кажеттшп жагдайында экструдталган астык eнiмдерiн колдану кYннен-кYнге езект болуда.
Экструзия технологиялык YДерiс ретшде XX гасырдыц ортасында тагам eнеркэсiбiнде пайда болып, казiргi уакытта эртYрлi тагам eнiмдерiн, соныц iшiнде тiскебасарлар, тацгы астар жэне балаларга арналган тагамдарды eндiруде кещнен колданылады [2]. Экструзия YДерiсi астыкка жогары температура мен кысымныц эсер етуiмен механикалык eцдеудi камтиды, бул жасуша кабыргаларыныц жарылып, жаца курылымдардыц пайда болуына экеледi. Бул ешмнщ корытылуын жаксартып, белоктар, кeмiрсулар мен дэрумендер сиякты биологиялык белсендi заттардыц колжетсмдшгш арттырады.
Экструзиядан еткен астык eнiмдерi жаксартылган технологиялык жэне органолептикалык сипаттамаларга ие. Олар жецiл, ауа тэрiздi курылымга ие болады, бул оларды тацгы астарга арналган Yлпектер, батончиктер жэне дайын коспалар сиякты ешмдерге пайдалану Yшiн тартымды етедi [3]. ДэстYрлi ас YЙ контексшде бастапкы eнiмдердiц дэмi мен корекпк касиеттерiн сактай отырып, бул рецепттердi казiргi замангы кажеттiлiктерге бейiмдеуге жаца мYмкiндiктер ашады. Осы тургыда, экструдталган дэн ешмдерш колдану процесi темендеп суретте келтiрiлген.
Зерттеу журпзу (Экструдирленген ешмдердщ касиеттерш жэне олардыц тагамдык кундылыгын талдау);
Рецепттердi бейiмдеу (ДэстYрлi тагамдарга экструдирленген дэн енiмдерiн косу);
Тестiлеу (Жана рецептiлердi дайындап, нэтижелерiн багалау);
Талдау жэне жетiлдiру (К^ай тагамдарда жаксы нэтиже алганын аныктау жэне оцтайландыру);
^орытынды (^орытындыларды шыгарып, тагам ендiрiсiнде колдануды усыну).
Сурет 1. Экструдталган дэн ешмдерш колдану процес
Экструдталган астык ешмдершщ басты артыкшылыктарыныц б1р1 - олардын жогары корекпк кундылыгы. Экструзия белоктар мен микроэлементтердщ сщуше кедерп келтсретш антипитикалык факторларды бузуга мYмкiндiк береди Бул Yдерiстщ нэтижесшде астьщтарды агза жаксырак корытып, игере алады, бул эртYрлi жастагы топтарга, соныц шшде балалар мен егде жастагы адамдарга арналган тагамдар дайындауда аса мацызды [4]. Тагы б1р мацызды аспект - бул ешмдердщ сактау мерз1м1н1ц улгаюы. Ылгалдыц алынуы жэне курылымныц турактануы нэтижесшде экструдталган астыктар бузылуга аз бешм болады, бул оларды сактауга жэне тасымалдауга ыцгайлы етедь ДэстYрлi ас Yйде бул ингредиенттерд1 дайындау уакытын айтарлыктай кыскартуга жэне тамак дайындау Yдерiсiн жецшдетуге кемектеседь Мысалы, экструдталган астыкты ботка, сорпа, нан-токаш жэне узак термиялык ецдеудi талап ететiн баска тагамдар дайындауда колдануга болады (1-кесте).
1-кесте - Экструдталган дэндi енiмдерiн дэстYрлi тагамдарды дайындауда колдану мYмкiндiктерi
Аспект Сипаттамасы МYмкiндiктерi
Экструзия процеа Дэн енiмдерiн жогары температура мен кысымныц эсерiнен ецдеу процесс Тагам дайындаудагы уакытты Yнемдейдi, курылымды жаксартады, ешмнщ узак сакталуына ыкпал етедi.
Тагамныц дэмi мен текстурасы Экструдталган дэн енiмдерi тагамныц дэмi мен курылымын жаксартуга мYмкiндiк береди ^ытырлак жэне жумсак текстуралар жасауга мYмкiндiк бередi, дэстYрлi тагамдардыц дэмiн жаксартады, жаца тYрлердi жасауга мYмкiндiк бередь
Тагамдык кундылык Экструзия нэтижесiнде антипитательные элементтер (фитин кышкылы) жойылады, ешмнщ корытылуы мен ашмдшп жаксарады. Кептеген пайдалы заттар, эсiресе белоктар мен талшыктар жаксы ашршед^ балалар мен карттар Yшiн тагамдык кундылыгы жогары енiмдер дайындауга колайлы.
¥лттык тагамдардагы колдану ДэстYрлi тагамдарда экструдталган дэн ешмдерш Бауырсак, талкан, улттык кашалар, бесбармак сиякты дэстYрлi тагамдарга косуга мYмкiндiк бередi,
колдану аркылы рецептiлердi жацарту. тагам дайындау уакытын кыскартады жэне тагамды KOлжетiмдi етедi.
Экономикалык тиiмдiлiк Экструдталган енiмдердiц узак сакталуы жэне тез дайындалуы оларды экономикалык тургыдан тиiмдi етедь ¥зак сактау мерзiмi мен темен шыгындар ендiрiстi Yнемдi етедi, дайын енiмдi экспортка шыгаруга жэне Yлкен келемде ендiруге мYмкiндiк бередi.
^олдану аймактары Экструдталган дэн енiмдерiн нан ешмдершде, балаларга арналган тагамдарда, жецiл тагамдар мен дайын каша енiмдерiнде колдану. ДэстYрлi нан, печенье, каша тYрлерiне косу, сондай-ак тез дайындалатын жэне тутынуга дайын ешмдер жасауга мYмкiндiк бередi.
Осылайша, экструдталган ешмдердщ артыкшылыгы - олардыц эмбебаптыгы болып табылады. Оларды дэстYрлi асYЙде колданылатын рецепттердiц алуан тYрлiлiгiнде колдануга болады. Мысалы, олар улттык тагамдарды дайындау Yшiн негiз бола алады, мундай тагамдарга палау, ботка, сорпа жэне баска ешмдер жатады, бул заманауи технологияларды гасырлар бойгы дэстYрлермен YЙлестiруге мYмкiндiк бередi [5].
ДэстYрлi ас YЙ эрдайым табиги ингредиенттер мен урпактан урпакка берiлетiн дайындык эдютерше негiзделген. Алайда, тамак енеркэсiбiнiц дамуы мен адамдардыц емiр салтыныц езгеруше байланысты дэстYрлi дэмдердi заманауи сапа мен ыцгайлылык стандарттарымен YЙлестiретiн енiмдердi жасау кажеттiлiгi артып келедi. Экструдталган астык енiмдерi бул контексте дэстYрлi тагамдардыц аутентичтiлiгiн сактай отырып, олардыц технологиялык жэне Kоректiк касиеттерiн жаксартуга мYмкiндiк беретiн бiрегей шешiм болып табылады. Мысалы, казак ас YЙiнде дэндi дакылдар бешбармак жэне куырдак сиякты тагамдарды дайындауда дэстYрлi тYPде колданылады. Бул рецепттерде экструдталган астыкты колдану пiсiру уакытын кыскартып, тагамдардыц корекпк кундылыгын арттыруы мYмкiн. Экструдталган дэндер оцай ашршед^ бул оларды тамактануга ерекше кажеттiлiктерi бар адамдар Yшiн, мысалы, балалар, спортшылар немесе егде жастагы адамдар Yшiн колайлы етедi (2-кесте).
2-кесте. Экструдталган дэндi дакылдар мен олардыц сапалык керсеткiштерi
Дакылдар Акуыз мелшерi (%) Май мелшерi (%) Талшык (%) Глютен (%) ^осымша касиеттерi
Бидай 12-15 Темен Орташа 24-30 Жогары энергетикалык кундылык
Арпа 10-13 Темен (2-3) Жогары (10-15) Темен Темен гликемиялык индекс
^аракумык 10-12 Орташа (34) Орташа Глютеназ Темiр, магний жэне фосфорга бай
ЖYгерi 8-10 Темен Темен Темен Крахмалга айналады
Сулы 11-13 Орташа Жогары (10-12) Глютенсiз Витамин B тобына бай
Экструдталган дэндi енiмдердi колдану дэстYрлi тагамдарды дайындауда тиiмдi болып табылады. ЭртYрлi дакылдар жогары акуыз, талшык жэне витаминдермен ерекшеленедi. Бидай, арпа, каракумык, жYгерi жэне сулы экструзияда кецшен колданылып, олардыц коректiк кундылыгы мен технологиялык касиеттерi ендiрiс процесш оцтайландырады.
ОФ "Международный научно-исследовательский центр "Endless Light in Science"
Экструдталган eнiмдеpдi сэтп пайдаланудьщ 6ip мысалы - казактыц улттык боткасы -талканды дайындау. Талкан дэстYрлi тYPде куырылган бидай, арпа немесе баска да дэндi дакылдардан жасалады. Бул рецептте экструдталган астыкты пайдалану пiсiру YДерiсiн жылдамдатып кана коймай, дайын тагамныц курылымын жаксартып, оны жецш api ауа тэрiздi етедi [6].
Экструдталган астык ешмдершщ корекпк кундылыкка эсеpi Экструдталган астык eнiмдеpiн колданудыц непзп аспектшершщ 6ipi - олардыц тагамныц жалпы коpектiк кундылыгына эсеpi. Экструзия кезшде астык жылулык ецдеуден етед^ бул кей6ip коpектiк заттардыц курамыныц eзгеpуiне экелуi мYмкiн. Зерттеулер керсеткендей, экструзия акуыздардыц сiцiмдiлiгiн жаксартып, минералдардыц сiцуiне кедеpгi келтipетiн фитин кышкылы сиякты антипитикалык заттардыц курамын азайтуы мYмкiн [7]. Бул балалар мен карттарга арналган тагамдарга ете мацызды, eйткенi олар жецiл корытылатын акуыздар мен микpоэлементтеpдiц кеп мeлшеpiн талап етедь Сондыктан экструдталган астык eнiмдеpi дэстYpлi рецепттерде, мундай тагамдарда жогары корекпк заттарга кажеттiлiк болган жагдайда, тамактану рационына тамаша косымша бола алады.
Экструдталган астык eнiмдеpi нан-токаш eнеpкэсi6iнде кецiнен колданылып, оларды органолептикалык жэне коpектiк касиеттеpi жаксартылган нан-токаш ешмдерш жасау Yшiн пайдаланылады. Экструдталган eнiмдеpдi колдану камырдагы глютен курамын азайтуга мYмкiндiк 6еpедi, бул оларды бул акуызга сезiмтал адамдарга колайлы етедi. ДэстYpлi нан пiсipуде бул тек дэмдi гана емес, сонымен катар пайдалы болатын балама pецепттеpдi жасауга кeмектеседi. Сонымен катар, экструдталган астык eнiмдеpi калориясы темен жэне глютеназ eнiмдеpдi жасау Yшiн колданылуы мYмкiн, бул казipгi замангы дурыс тамактану Ypдiстеpiне сэйкес келедi. Нан eнiмдеpi мацызды рел аткаратын дэстYpлi ас YЙде мундай eнiмдеp танымал тагамдардыц балама нускаларын жасауга кемектеседь Мысалы, глютенсiз нан мен шелпектеpдi дайындау Yшiн экструдталган дэндi дакылдарды колдануга болады, бул дэстYpлi ешмдердщ дэмi мен курылымын сактауга мYмкiндiк 6еpедi.
^орытындылай келе, экструдталган астык ешмдерш дэстYpлi ас YЙде колдану pецепттеpдi жацарту жэне олардыц корекпк кундылыгын арттыру Yшiн кец мYмкiндiктеp ашады. Экструзия тагамдардыц аутентичтiлiгiн сактауга, олардыц дайындалу YДеpiсiн жеделдетуге жэне олардыц корекпк кундылыгын арттыруга мYмкiндiк 6еpедi, бул eнiмдеpдi eнеpкэсiптiк eндipiсте де, YЙде де колдануга сураныска ие етедi. ДэстYP мен заманауи технологияларды YЙлестipу аркылы сапа стандарттарына сэйкес келетiн жэне казipгi замангы тутынушылардыц дурыс жэне коpектiк тамактануга деген кажеттiлiктеpiн канагаттандыратын тагамдарды жасауга болады.
1. Brennan, M. A., Derbyshire, E., Tiwari, B. K. Effects of extrusion on the nutritional quality of cereals and pulses: A review. Trends in Food Science & Technology, 2011, 22(10), 527-535.
2. Camire, M. E., Camire, A., Krumhar, K. Chemical and nutritional changes in foods during extrusion. Critical Reviews in Food Science & Nutrition, 1990, 29(1), 35-57.
3. Guy, R. Extrusion cooking: Technologies and applications. Woodhead Publishing, 2001, 400 p.
4. Singh, S., Gamlath, S., Wakeling, L. Nutritional aspects of food extrusion: A review. International Journal of Food Science & Technology, 2007, 42(8), 916-929.
5. Severini, C., Derossi, A., Ricci, I., Fiore, A. G. Extrusion-based cooking technologies: Enhancements in nutritional properties of cereal-based products. Journal of Cereal Science, 2016, 69, 142-152.
6. Ilo, S., Liu, Y., Berghofer, E. Extrusion cooking of rice flour and amaranth blends. LebensmittelWissenschaft und -Technologie, 1999, 32(2), 79-88.
7. Robin, F., Schuchmann, H. P., Palzer, S. Dietary fiber in extruded cereals: Limitations and opportunities. Trends in Food Science & Technology, 2012, 28(1), 23-32.
ЭДЕБИЕТТЕР
