CC BY
4ЭОЖ 664.642.2
НАН 0НД1Р1С1НДЕ ЦОЛДАНЫЛАТЫН ¥ЙЫТЦЫ ТYРЛЕРI ЖЭНЕ ОЛАРДЫЦ 0Н1М САПАСЫНА ЭСЕР1
ЭЗБЕРГЕНОВА А.А., АБИТОВА А.Ж
6B05102 «Биотехнология» ББ
ИЗИМОВА Р.
Еылыми жетекшi: м.г.к., доцент ^.Ж^банов атындагы Актебе ещрлш университетi ^азакстан, Актебе
Ацдатпа: Мацалада нан вндгргсгнде цолданылатын уйытцы турлер1 жэне олардыц втм сапасына эсерг царастырылады. ДYкен сврелергнен квретт нан втмдертщ барлыц дерл1к ассортименттде ашытцы бар. "Ашытцы-сахаромицеттер» немесе «термофильд1 ашытцылар» цаз1р букш элемде нан п1с1ру внеркэс1б1нде цолданылады. Бул ингредиенттщ арцасында кондитерлт втмдер Yлпiлдек жэне вте дэмд1 болады. Б1рац цурамында ашытцы болгандыцтан нан внiмдерi тез бузылады. Сол себептi ашытцы кейбiр мамандардыц пiкiрi бойынша адам денсаулыгына зиянды. Сонымен цатар оладыц адам агзасында патогендi микроорганизмдердщ белсендi тYрде квбейе алатын цоректт ортасын цуратын жагымсыз эсерлерi бар. Дегенмен де бул рецепттi цолдану, ец бастысы эрдайым турацты, бiрдей нэтижелi втм алуга мYмкiндiк бередi. Нан внiмдерiндегi ашытцыны цолданудан бас тартпай-ац, эртYрлi уйытцылармен алмастыруга болады.
Клт свздер: нан, нан внiмдерi, уйытцы, ашытцы, Saccharomyces ашытцысы
Аннотация: В статье рассматриваются виды закваски, используемые при производстве хлеба, и их влияние на качество продукции. Почти весь ассортимент хлебобулочных изделий, которые вы видите на полках магазинов, содержит дрожжи. "Дрожжи-сахаромицеты» или" теплолюбивые дрожжи " теперь используются во всем мире в хлебопекарной промышленности. Благодаря этому ингредиенту выпечка получается пышной и очень вкусной. Но хлебобулочные изделия быстро портятся из-за содержания дрожжей. По этой причине дрожжи, по мнению некоторых специалистов, вредны для здоровья человека. Кроме того, он имеет побочные эффекты, которые создают питательную среду, в которой патогенные микроорганизмы могут активно размножаться в организме человека. Применение этого рецепта, а главное, позволяет всегда получать стабильный, одинаково продуктивный урожай. В последнее время многие специалисты, диетологи считают, что бездрожжевая выпечка хлеба полезна для человеческого организма, поэтому дрожжи в хлебобулочных изделиях можно заменить различными заквасками.
Ключевые слова: хлеб, выпечка, закваска, др ожжи, др ожжи Saccharomyces
Нан ешмдершщ сапасын камтамасыз етудеп шешiмдердщ бiрi - нан eндiрiсшде цолданылатын микроорганизмдердщ табиги дакылдарыньщ непзшде дайындалган уйыткыларды пайдалану. Таза дакылдардагы уйыткылар нанныц органолептикалык касиеттерш жаксартады, eнiмдердi пребиотикалык заттармен - дэрумендер, органикалык кышкылдар, аминкышкылдары жэне баска да пайдалы компоненттермен байытады. Сонымен катар олардыц кдоамында бактерицидтш заттар бар, ол ез кезепнде жш кездесетш картоп ауруы мен кегерулердщ алдын алады [1].
Табиги уйыткыдан жасалган нан ашыткы аркылы дайындалган наннан айтарлыктай ерекшеленед^ уйыткыныц ашу уакыты орташа 8 сагатты к¥райды. Осы уакыт iшiнде хош иiстi эфирлер, спирттер пайда болады, олар ешмге дэм мен иiс бередi. Ашыткы -
микроорганизмдердщ бiр тYрi, ал уйыткы - ашыткы мен CYт кышкылды бактериялардан турады. СYт кышкылды бактериялары табиги консервант ретшде ылгалды устап, нанныц Yгiтiлуiне жол бермейдi. Ал ашыткы непзшде жасалган нан тез кеуiп, Yгiтiлгiш келедi.
¥йыткы - CYт кышкылды бактериялармен жэне нан пiсiру ашыткысымен немесе нан пiсiру eнеркэсiбiнде колданылатын баска микроорганизмдермен коректш коспаны ашыту аркылы алынган наубайхана eндiрiсшщ жартылай фабрикаты. ¥йыткыны дайындау - бул микробиологиялык, биохимиялык, коллоидтык жэне физико-химиялык процестер жYретiн, олардыц каркындылыгы аныкталатын дэйектi операциялардан туратын кYPделi технологиялык процесс [2].
Нан eндiрiсiнде ашыткылармен катар эртYрлi уйыткылар да колданылады (1 кесте) [3].
1 - кесте. Нан вн1д1р1с1нде колданылатын уйыткылардыц жiктелуi
Нан внд1р1с1нде колданылатын уйыткылардыц жiктелуi
i Пайдаланылган унныц TYpi бойынша 1 1 i
Курамы бойынша Ы^алдыль^ы бойынша Колданылуы бойынша
I
^ара бидай
Бидай
1
Аралас
1
Байытылмаган
Синтетикалык дэрумендер мен микроэлементтерме н байытылган
1
1
Суйык
^ою
Кептiрiлген
Эмбебап
1
Спецификалык
^Курамында дэрумендер мен микроэлементтер бар еамдш коспаларымен байытылган
Нан ендiрiсiнде колданылатын кейбiр уйыткы тYрлерiне тэн сипаттама: Суйык уйыткы - жартылай фабрикат, оны дайындау кезшде коректiк коспада мезофильдi CYт кышкылы бактериялары мен ашыткылар бiр уакытта кебейедi. Суйык уйыткы мен ашыткы нан ешмдершщ сапасын, дэмiн, хош иiсiн жэне микробиологиялык тазалыгын жаксартады, эсiресе наубайханалык касиеттерi темен унды ецдеу кезiнде олардыц тагамдьщ кундылыгын арттырады.
Кешендi уйыткы - бул белгiлi бiр пропорцияда тацдалган ашыткы, CYт кышкылы жэне пропион кышкылы бактерияларыныц коспасы. ^урамында L.casei-C1, L.brevis-78, L.fermenti-34, Saccharomyces cerevisiae-69 ашыткысы бар. Бул уйыткы нан ешмдершщ микробиологиялык турактылыгын арттыру («картоп таякшасы» мен зец микрофлорасына карсы), дэмi мен хош иiсiн жаксарту Yшiн колданылады.
Витаминдi уйыткы - курамында каротинсинтетикалык Bullera armenioca SB-206 ашыткысы, Saccharomyces cerevisiae-FR-3 ашыткысы, Acidophilus -146 бар. Витаминдi ашыткы темен KaOTerrepi бар ун eнiмдepiнiц сапасын жаксартады.
Ацидофильдi ашыткы - курамында L.acidophillus-146, Saccharomyces cerevisiae-P-17 ашыткысы бар. Ацидофильдi ашыткыны колдану eнiмдepдiц дэмi мен хош иiсiн жаксартуга мYмкiндiк бepeдi. Нанныц «картоп таякшасы» ауруыныц алдын алуга кeмeктeсeдi. Сонымен катар бул уйыткыны камырды дайындаудыц жеделдетшген эдiстepi Yшiн, сондай-ак темен кaсиeттepi бар ун eнiмдepiнiц сапасын жаксарту Yшiн колдану усынылады.
Пропион кышкылды ашыткы - курамында Propionibacterium freundenreichii spp бар. Нан таруде пропион кышкылды бактерияларды колдану ашыту кезшде пропион, арке жэне баска органикалык кышкылдар, «картоп ауруынып», сондай - ак зeцдepдiц дамуын тeжeйтiн бактериоциндер (микробка карсы акуыздар) тYзeтiндiгiнe непзделген [3].
Наубайханалык дэстYpлi тepмофильдi (дрожжи) ашыткыныц aльтepнaтивтi тYpi peтiндe буршактан дайындалган уйыткыны пайдалану кeйбip Орта Азия елдершде колданыста болганы эдеби деректерде бар. ^a3ipri уакытта осы уйыткы нанныц картоп ауруын алдын алу Yшiн колдануга кызыгушылык тудыруда.
Таза дакылдарды колданудыц артыкшылыктары:
1. ашыткы микрофлорасыныц кaуiпсiздiгiнe сeнiмдiлiк;
2. ашыту процесш жYpгiзудeгi уйыткыныц туракты сапасы;
3. таза дакылдардагы уйыткы ешмнщ дэмi мен хош шсш жаксартуга мYмкiндiк бepeдi, eйткeнi ашыткы eндipiсi Yшiн дайын нанныц дэмi мен иiсiн калыптастыруга катысатын арнайы тацдалган CYт кышкылы бактериялары мен ашыткы колданылады;
4. дайын eнiмнiц кeпiлдeндipiлгeн сапасы, eйткeнi уйыткы мен камырдыц микpооpгaнизмдepi дайын eнiмнiц сапасына, оныц iшiндe Yгiндiлepдiц дэмiнe, хош шсше, кeлeмiнe жэне копсытылуына айтарлыктай эсер eтeдi. ¥йыткылар Yгiндiлepдiц усактыгын азайтуга жэне оныц икeмдiлiгiн арттыруга мYмкiндiк бepeдi;
5. уйыткыны сапасын жогалтпай сактау мYмкiндiгi;
6. таза дакылдарда ашыткыларды колдану жарамдылык мepзiмiн узартуга мYмкiндiк бepeдi, eйткeнi ашыткыларда картоп ауруы мен нанныц ^горуш^ дамуын бэсeцдeтeтiн заттар тYзeтiн микроорганизмдер болады;
7. таза дакылдары бар уйыткылардагы CYт кышкылы бактериялары мен ашыткылар нанды дэрумендермен байытуга мYмкiндiк бepeдi [4].
Дорыта келе, курамында ашыткысы бар нан eнiмдepiнiц сактау мepзiмi кыска, тез бузылып, сапасын тeмeндeтeдi. Сонымен катар олардыц адам агзасында пaтогeндi микpооpгaнизмдepдiц бeлсeндi тYPдe кeбeйe алатын коpeктiк ортасын куратын жагымсыз эсepлepi бар. Экономикалык тургыдан карастырганда, нан eнiмдepiн пiсipудe уйыткыларды колдану ашыткыларды азайту немесе оларды толыгымен жоюга мYмкiндiк бepeдi, ец бастысы адам агзасына оцтайлы, тeцгepiмдiлiктi камтамасыз етуге мYмкiндiк бepeдi.
1. Ауэрман, Л.Я.Технология хлебопекарного производства /Л.Я.Ауэрман - СПб.: Профессия, 2005. - 416 а
2. А.М.Кирсанова. Повышение эффективности применения заквасок в технологии хлебопечения - Издательство ФГБОУ ВПО «ТГТУ», 2015
3. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий / Л.П.Пащенко, И.М.Жаркова. -М.: Колос, 2008, - 384 с.
4. М.Б.Шарипова, А.Р.Валимшина, М.Б.Икрами, Н.С.Девакашоева. Физико-химические свойства лепешки на основе закваски // Вестник технологического университета Таджикистана. 2020 г. стр 53-59
ПАЙДАЛАНЫЛГАН ЭДЕБИЕТТЕР:
