Безпечність та якість молока, молочних продуктів - основний напрямок розвитку молокопереробної промисловості України Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

УДК 619:614.31:637.12

Богатко Н.М., к.вет.н., доцент © Быоцерювсъкий нацюналъний аграрнийутеерситет Салата В.З., к.вет.н., доцент, Семанюк В.1., к.б.н., доцент Лъв\всъкий нацюналънийутверситет ветеринарногмедицини та бютехнологт

Iмет С.З. Гжицького Богатко Л.М., к.вет.н., доцент, Щуревич Г.П., к.вет.н., доцент Быоцерювсъкий нацюналъний аграрнийутеерситет

БЕЗПЕЧН1СТБ ТА ЯК1СТБ МОЛОКА, МОЛОЧНИХ ПРОДУКТ1В -ОСНОВНИЙ НАПРЯМОК РОЗВИТКУ М0Л0К0ПЕРЕР0БН01 ПРОМИСЛОВОСТ1УКРА1НИ

Впровадження стандарт1в на молоко / диференц1йних закутвелъних ц1н залежно в/д його Татунку, а також надбавки за сиропридаттстъ, для виготовлення молочних продуктгв дозволить створити економгчний мехатзм стимулювання виробництва / переробки, що забезпечитъ необхгднг показники безпечност1 та якост1 молока, високг харчовг та бюлог1чт властивост1 молочних продуктгв.

Ключое1 слова: безпечтстъ, яюстъ, виробництво молока, молочт продуктгв, обсяги виробництва, молокопереробт тдприемства.

Вступ. Молочна галузь Укра!ни - це одна ¿з провщних галузей АПК, головною метою функцюнування яко! е: пщвищення ефективност1 переробки молочно! сировини, розширення асортименту виробництва високоякюно! та конкурентоспроможно! продукци. Важливим фактором збшьшення виробництва молочних продукт1в, !х асортименту та ефективност1 виробництва е безпечшсть та яюсть продукци. Проблема якост1 та безпечност1 сирого молока, яке надходить на переробку, завжди була 1 залишаеться найактуальшшою для молочно! промисловост1 [1, 2, 3].

Метою роботи було проанал1зувати показники вартост1 валово! продукци молочно! галуз1, обсяги виробництва молочно! продукци з незбираного молока I забезпечення контролю безпечност1 та якост1 на молокопереробних пщприемствах.

Результати дослщження. Молоко мютить вс1 необхщш для людини поживш речовини в найсприятлившому сшввщношенш. 3 нього виготовляють р1зш продукти харчування - вершкове масло, сири, кеф1р, ряжанку, йогурти тощо. Для пщвищення якост1 молочно! сировини введенш в дш Державш стандарти ДСТУ 3662-97 та ДСТУ 7006:2009 [4, 5], яю поширюються на незбиране сире коров'яче та козяче молоко пщ час закутвл1 на молочних фермах сшьськогосподарських тдприемств I приватних господарств пщприемствами з переробки молока. Впровадження стандарт1в на молоко I

© Богатко Н.М., Салата В.З., Семанюк В.1., Богатко Л.М., Щуревич Г.П., 2012

21

диференцшних закутвельних цш залежно вщ його гатунку, а також надбавки за сировинну придатшсть, для виготовлення дитячих продукт1в дозволить створити економ1чний мехашзм стимулювання виробництва i переробки, що забезпечить необхщш показники безпечност1 та якост1 молока, висою харчов1 та бюлопчш властивост1 молочних продукт1в.

Р1вень молочного тваринництва е одшею з ознак прогресу в розвитку сшьськогосподарсько! сфери в цшому. Молочна галузь становить 35,8% у вартост1 валово! продукци тваринництва та 14,8% ycieii продукци сшьського господарства Укра!ни.

У склад1 молокопереробно! промисловост1 Укра!ни нараховуеться 457 пщприемств. Незбирану молочну продукцш виробляе 441 пщприемство, масло - 254, сир твердий - 111. Особливютю молочно! промисловост1 е те, що одне пщприемство виробляе декшька вид1в молочно! продукци. Спец1ал1зац1ю такого п1дприемства визначають, виходячи з найб1льшо! частки вироблено! продукци або для виробництва яко! було використано найб1льшу к1льк1сть сировини. Основними напрямками молочного виробництва в Укра1ш е: продукц1я ¿з незбираного молока, в тому числ1, кисломолочна продукщя, масло, твердий сир, виробництво сухих молочних продукт1в, виробництво молочних консерв1в.

Молочн1 продукти розд1ляються на 2 групи: продукти з незбираного молока та продукти глибоко! переробки. Продукти першо! групи (питне молоко та кисломолочна продукщя) е мало транспортабельш, а тому ринок збуту ще! продукц1! мае локальний характер - в мюцях споживання, в мктах i промислових центрах. Для задоволення попиту споживач1в молокопереробн1 п1дприемства, що виробляють цю продукц1ю, розташовували практично в кожному райош та в ycix м1стах Укра!ни. Виробництво И сконцентровано в основному на мюьких молокозаводах.

Продукти друго! групи (масло, тверд! сири, молочн1 консерви) е транспортабельн1, мають широкий ринок збуту, включаючи заруб1жжя. Виробництво i'x сконцентровано в зонах, де е надлишок сировинних pecypciB пор1вняно з обсягом i'x м1сцевого споживання.

Для задоволення потреб у молокопродуктах слщ досягнути не т1льки зб1льшення, а й домогтись певно! структури виробництва молочно! продукци. На рис. 1 показано рекомендаци 1нституту харчування АМН щодо встановлення частки молочно! сировини, яка переробляеться на кисломолочну продукцш i питне молоко, вершкове масло, сир натуральний, сухе молоко, молочш консерви та ¿ншу продукц1ю. 3 наведених на рисунку даних видно, що на кисломолочну продукцш i питне молоко припадае основна частина молочно! сировини - 50,4%, яка е вщносно дешевою за цшою i призначена для Bcix в!кових груп населения, друге м1сце в1дведено на виробництво масла - 31,8%, яке може використовуватися як додаток до !ж1 або для приготування страв шляхом вип1кання, смаження чи приготування covciB, трете м1сце вщведено виробництву сиру натурального - 13,1%, який дуже корисний для оргашзму через великий вм1ст б1лка i кальц1ю, на виробництво сухого молока, молочних консерв1в та ¿ншу продукцш припадае 4,6%.

22

60 50 40 30 20 10

а

31,8

,3„

Рис. 1 - Частка молочноУ сировини, що переробляеться на молочш

продукти

За останш п'ять роюв молокопереробна галузь Украши подолала наслщки становления ринкових вщносин, а в1тчизняна молочна продукщя склала гщну конкуренцию ¿мпортним молочним продуктам, що рашше не вироблялись укра!нськими пщприемствами (наприклад, йогурти, р1зноман1тн1 вироби з сиру кисломолочного та молочш напо!, деяю види м'яких та твердих сир1в та ¿н.) I зайняла м1цну та переважну позиц1ю у споживчому котику середньостатистичного укра!нця в пор1внянш з ¿мпортною продукц1ею.

Обсяги виробництва молочно! продукц1! з незбираного молока в Укра!н1 у 2011 рощ становили 1259 тис. т, що на 4,6 % перевищуе показники 2010 року (табл. 1, Рис. 2).

Таблиця 1

Обсяги виробництва молочних продуктов з незбираного молока

Вид продукцп Обсяги виробництва

тис. тонн % 2011/2010, %

Питне молоко (що пройшло переробку на молокопереробних п1дприемствах) 588 46,7 + 1

Питне молоко (необроблене, що реал1зуеться на агропродовольчих ринка) 87 6,9 - 1

Кеф1р 208 16,5 + 4

Сметана 127 10,1 + 6

Йогурт 86 6,8 + 16

Сир кисломолочний та вироби з нього 93 7,4 + 11

Ряжанка 59 4,7 + 8

Вершки 11 0,9 - 11

Всього 1259 100,0 + 4

23

Сир

кисломолочний

Питне молоко

(необроблене, що реал1зуетьс^ на ринках)

Йогурт Ряжанка

Вершки

Сметана

Питне молоко (що

пройшло переробку на молокопереробних щпремствах)

Рис. 2 - Виробництво продукци з незбираного молока в УкраУш у 2011 р., 1259 тис. т.

Для украшського ринку продукци з незбираного молока характерним е незначний ¿мпорт (2% загальних обсяпв виробництва), наявшсть тршки лщер!в з частками ринку 6-9 %, груии з 13-ти компанш з частками 2-4 %, та бшьш шж 300 др1бних виробнимв з частками менше 2 %, яким нал ежить 44% ринку (рис. 3).

Для виробництва високояккних та безиечних молочних продукта необхщно вжити комплекс превентивних заход1в, починаючи з сан1тарно-г1г1ен1чних у процес1 одержання, транспортування, п1д час переробки на молокопереробних п1дприемствах I реашзацп.

Ветеринарно-сан1тарн1 вимоги, що висуваються до молока I молочних продукт1в, е основою контролю !х безпечност1 та якост1. Причинами, що обумовлюють зниження цих показник1в, можуть бути порушення на молоко-товарних фермах саштарних правил, технолог!! до!ння, первинно! обробки молока, умов його збер!гання [6]. На даний час державна ветеринарна та ф!тосан!тарна служба Украши з метою контролю за роботою молокопереробних п!дприемств керуеться рядом законодавчих акт!в Свропейського Союзу, зокрема:

• Постанова (СС) № 178/2002 Свропейського Парламенту ! Ради в!д 28.01 2002 р. щодо встановлення загальних принцишв ! вимог харчового законодавства, створення Свропейсько! Адм!н!страц!! Безпеки Харчових Продукт!в (EFSA), встановлення процедур з питань безпеки харчових продукт!в;

24

37,2

1,1 1,4 1,5J 1,8J

□ Мшюленд

□ Захщна мол очна група

□ Галичина

□ Фант

□ Криммолоко

□ Лактатс

□ Danone

□ Рейнфорд

■ Молочний альянс

□ БалтськийМКК

□ Геркулес

□ Люстдорф □Злагода

□ 1мпорт

□ 1нш1

Рис. 3 - Основн1 гравщ на ринку з продукцй' з незбираного молока

у 2011 р., 1288 тис. т.

• Постанова (£С) № 852/2004 Свропейського Парламенту i Ради вщ 29.04 2004 р. щодо ririeHH харчово! продукцй;

• Постанова (£С) № 853/2004 Свропейського Парламенту i Ради вщ 29.04 2004 р. щодо встановлення специф1чних ппешчних правил щодо ririeHH харчово! продукцй;

• Регламент 92/46 CEC вщ 16.06 1992 р. щодо принцишв, що стосуються саштарних правил для виробництва i введения на ринок сирого молока, молока, що пройшло терм1чну обробку, i продукт1в на основ! молока;

• Регулювання (СС) № 854/2004 Свропейського Парламенту i Ради вщ 29.04 2004 р. що затверджуе вщповщш правила для оргашзаци офщшного контролю продукт1в тваринного походження, що призначеш для споживання людиною;

• Регулювання (СС) № 882/2004 Свропейського Парламенту i Ради вщ 29.04 2004 р. щодо офщшного контролю з метою гаранта пщтвердження узгодженост1 з законом про корми та харчов1 продукта, саштарп та правилами утримання тварин.

Висновки. 1. Пщвищення вимог до яккних та безпечних показниюв молока i молочних продукт1в е д1евим ефективним засобом удосконалення культури ведения галуз1 молочного тваринництва, що сприяе пщвищенню конкурентоздатност1 як молочного тваринництва, так i переробно! промисловостг

25

2. Молоко та молочш продукта е надзвичайно важливим продуктом харчування i i'x безпечшсть та яюсть залежить вщ умов виробництва, тому е потреба проводптп анал1з ризиюв за виробництва сирого зб1рного молока з метою визначення критичних точок управлшня одержання молока як сировини та подальшого перероблення його на молокопереробних пщприемствах Украши.

Л1тература

1. Сжачина О.В. Основш тенденци розвитку галуз1 тваринництва / О.В. Сжачина. Молочна та молокопереробна промисловкть: Укра1на-2007 / Гром. орг. "Асощащя "Украшський клуб аграрного б1знесу". - К.: Логос, 2008. - С. 62-68.

2. Закон Украши "Про основш засади державного нагляду (контролю) у сфер1 господарсько! д1яльност1". № 877-V вщ 05.04.2007 р.

3. Закон Украши "Про безпечшсть та яюсть харчових продукт1в" №771/97 BP (23.12.97 р.) та № 191-V В1Д 24.10.2002 р. (В редакци Закону №2809-IV В1Д 06.09.2005 р.).

4. Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закуп1вл1: ДСТУ 3662-97. -К., Держспоживстандарт Укра!ни, 1997. - 8 с. (Нацюнальний стандарт Укра!ни). 1з змшами Наказ Держспоживстандарту №95 в1д 28.04. 2007 р.

5. Молоко козине - сировина. Техшчш умови: ДСТУ 7006:2009. - К., Держспоживстандарт Украши, 2010. - 9 с. (Нацюнальний стандарт Украши).

6. Якубчак О.М. Саштарно-ветеринарш вимоги до якост1 молока / О.М. Якубчак. Молочна та молокопереробна промисловкть: Укра!на-2007 / Гром. орг. "Асощащя "Украшський клуб аграрного б1знесу". - К.: Логос, 2008. -С. 88-89.

Summary

Bogatko N.M., Salata V.Z., Semaniuk V.I., Bogatko L.M., Schyrevuch G.P.

SAFETY AND QUALITY OF THE MILK, MILK PRODUCTS - BASIC DIRECTION DEVELOPMENT OF MILKING INDUSTRY OF UKRAINE

Increase of the demands to quality and safety of the milk and milk products is effectual measures improvements of the culture branch dairy breading, that and favour increase of the competitive, thus of the milking industry.

The milk and milk products is extraordinary important products food and their safety and quality dependent from the conditions manufacture, therefore and is necessary take analysis hazards out of manufacture of the raw assembly milk for determination critical points of the operation receive milk how raw materials and supply adaptation its on milking industry of Ukraine.

Рецензент - д.с.-г.н., професор Козенко О.В.

26