CC BY
104
Безалкогольные напитки на основе чая и растительных добавок
Л.А. Коростылева, Т.В. Парфенова, М.А. Ленцова
Институт пищевых технологий и товароведения Дальневосточной государственной академии экономики и управления (г. Владивосток)
В наши дни 50 % мирового населения употребляют прохладительные чайные напитки, в технологии производства которых чай служит базовым компонентом. Разработанные чайные напитки не содержат красителей, ароматизаторов, так как созданы на основе природного сырья — черного и зеленого байхового чая. Опытные образцы напитков серии «Чай холодный» четырех наименований были представлены на выставке «Приморские продукты-2003» в г. Владивостоке. Холодные чайные напитки были высоко оценены участниками опроса и дегустаторами, а перспектива появления на рынке подобных прохладительных напитков как альтернатива сладкой газированной воде. Качество напитков соответствовало требованиям нормативной документации и санитарным нормам.
Сегодня, когда отечественный рынок безалкогольных напитков насыщен, для победы в конкурентной борьбе российские производители должны предложить потребителю напитки не только сокосодержащие, но и приготовленные на основе натурального
чайного и растительного сырья европейского качества и оформления.
Чайные напитки — прекрасная альтернатива имеющемуся на рынке ассортименту прохладительных напитков. Их приготовляют на основе природных компонентов — черного и зеленого байхового чая и натурального растительного лекарственного сырья (лимонника, шиповника, мяты, лимона, гибискуса и др.).
Растительное лекарственное сырье имеет ряд преимуществ перед другими вкусовыми добавками: широкий видовой состав, потенциальная пригодность для приготовления напитков; большой спектр веществ, входящих в их состав; наличие значительных отечественных ресурсов растительного сырья; разнообразность и интенсивность их использования населением (что обусловлено национальными традициями); исключительно высокие вкусовые свойства.
С давних времен лекарственные растения широко использовали для ароматизации чая в восточно-азиатских странах. Интерес к применению натуральных ароматизаторов не потерял своей злободневности и в наши дни.
Таблица 1
Таблица 2
С учетом вышеизложенного нами были разработаны рецептуры чайных напитков следующего ассортимента: «Настроение», «Летний сад», «Солнечный». В рецептуру чайных напитков включено следующее растительное сырье: плоды шиповника, листья мяты, цветы гибискуса (табл. 1).
Как видно из табл. 1, сырье, используемое для чайных напитков, характеризуется довольно высоким содержанием экстрактивных веществ, феноль-ных соединений, аминокислот. В сушеных цветах и листьях часть эфирных масел теряется, однако экстрактивные и другие вещества сохраняются в максимальных количествах, что повышает эффективность их применения в качестве ароматизаторов.
Чайные напитки не только хорошо утоляют жажду, но и обладают лечебно-профилактическим действием. Общеизвестно, что плоды шиповника применяются для лечения и профилактики авитаминоза, заболеваний печени; листья мяты — при спазмах желудочно-кишечного тракта и метеоризме; цветы гибискуса (каркаде) регулируют обмен веществ и снижают содержание холестерина в крови, а лимонник оказывает тонизирующее действие на организм. Растительные добавки не только повышают биологическую ценность чайных напитков, но и улучшают их потенциальные потребительские свойства. Особенно следует отметить улучшение органолепти-ческих свойств при добавлении цветов гибискуса и мяты, благодаря наличию в них эфирных масел значительно усиливается аромат напитков. А плоды шиповника смягчают терпко-вато-горький вкус чаев и придают им завершенный вкус.
Органолептические исследования чайных напитков позволили определить оптимальное соотношение компонентов, входящих в их рецептуру (табл. 2).
Экспериментально было установлено, что оптимальная доза для цветов гибискуса составляет 0,2 %, увеличение доли цветов гибискуса приводит к появлению излишне кислого вкуса. Количество чайного компонента в напитках в несколько раз меньше другого растительного сырья в силу ярко выраженного терпкого вкуса, который необходимо было смягчать.
Все чайные напитки имели приятные и своеобразные аромат и вкус, свойственные сырью, привлекательный внешний вид. Они были прозрачными, вкус их был приятный, слаботерпкий, аромат сложный.
Для системной оценки качественных характеристик чайных напитков были исследованы следующие их фи-
Сырье Основные компоненты химического состава, % от сухой массы Сумма катехинов, мг%
Экстрактивные вещества Фенольные соединения Сумма аминокислот Эфирные масла
Цветы гибискуса 37,5 14,1 1,75 0,005-0,025 —
Мята (листья) 33,8 7,9 2,4 0,05-2,0 —
Шиповник (плоды) 30,0 8,0 2,1 0,004-0,01 —
Чай черный байховый 29,0 8,5 2,3 0,01-0,1 31,3
Чай зеленый байховый 30,0 12,8 3,4 0,01-0,1 63,5
Сырье Количество в чайных напитках, %
«Настроение» «Летний сад» «Солнечный»
Чай зеленый байховый 0,3 — 0,3
Чай черный байховый — 0,5 —
Плоды шиповника 2,8 2,7 2,7
Цветы гибискуса 0,2 0,2 0,2
Листья мяты - 0,2 0,2
Сахар-песок 1,1 1,1 1,1
Вода 95,6 95,3 95,5
.....""",и.......
'3•2004
Чайный напиток Массовая доля, % Титруемая кислотность, % яблочной кислоты
Сухие вещества Сахара
«Настроение» 2,6 2,2 0,33
«Летний сад» 3,9 3,3 0,38
«Солнечный» 3,9 2,8 0,40
Элемент Норма по СанПиН 2.3.2.1078-01, мг/кг, не более Фактические данные в исследуемых образцах, мг/кг
«Настроение» «Летний сад» «Солнечный»
Свинец 0,3 0,18 0,15 0,19
Мышьяк 0,2 0,001 0,002 0,001
Кадмий 0,03 0,007 0,008 0,006
Ртуть 0,005 Не обн. Не обн. Не обн.
зико-химические показатели: массовая доля сухих веществ, Сахаров и титруемая кислотность (табл. 3).
Чайные напитки — оптимальная форма обогащения организма человека биологически активными веществами. Как известно, чай содержит огромное количество биологически активных соединений: эфирные масла, витамины, минеральные дубильные вещества, белки, кофеин и др. Сухие растворимые вещества сырья переходят в воду и служат основными показателями полноты вкуса, настоя и в значительной степени определяют интенсивность его окраски и потребительские достоинства напитка. Содержание сухих веществ в чайных напитках было неодинаковым и колебалось от 3,9 до 2,6 %, составляя большую величину в чайном напитке «Настроение». Различие в содержании сухих веществ объясняется составом и нормой закладки входящего в рецептуру сырья.
Свежесть вкуса чайных напитков во многом зависит от количественного и качественного состава кислот и кислых солей сырья, которые определяют титруемую кислотность напитков. Как видно из табл. 3, титруемая кислотность у чайных напитков была почти одинаковой.
Физико-химические показатели разработанных образцов соответствуют нормам для этой категории напитков.
В чайных напитках содержатся витамин С (0,14-0,16 мг%) и танины (0,01-0,1 %).
В отличие от традиционных безалкогольных напитков чайные напитки низкокалорийны. Энергетическая ценность их не превышает 16 ккал. Традиционные безалкогольные напитки отличаются высоким содержанием сухих веществ, основу которых составляет сахар, добавляемый по рецептуре. В чайных напитках, разработанных нами, содержание сахара в 2-2,5 раза меньше, что делает их менее калорийными, а львиную долю сухих веществ представляют экстрактивные вещества чая и растительных добавок. Уникальность холодных чайных напитков еще и в том, что их можно готовить вообще без сахара и сахарозамените-лей, т. е. диетическими, что представляет интерес для людей, больных диабетом, и людей, ведущих здоровый образ жизни.
Все образцы чайных напитков были исследованы на соответствие предельно допустимому уровню токсичных элементов, так как известно, что растения могут быть аккумуляторами вредных для организма человека веществ. Результаты исследований приведены в табл. 4.
Как видно из табл. 4, все чайные напитки безопасны по содержанию токсичных элементов.
Содержание радионуклидов в чайных напитках также не превышало нормативные показатели по СанПиН 2.3.2.1078-01.
Результаты проведенных микробиологических исследований показали, что чайные напитки отвечают санитарным нормам и по микробиологическим показателям.
Разработанная нами технологическая схема производства чайных напитков включает следующие основные этапы: подготовку растительного сырья, заваривание чая, настаивание (5-7 мин), приготовление настоев, фильтрацию, введение сахарного сиропа (для сладких напитков), внесение компонентов в виде настоев, добавление консерванта (при необходимости), дополнительную фильтрацию (при необходимости), розлив и укупорку. Производство чайных напитков осуществляется горячим способом. Следуя традициям заваривания чая, большое значение придается жесткости воды, так как качество воды играет одну из первостепенных ролей в приготовлении чая. Качество готового напитка напрямую зависит и от качества исходного сухого сырья, т.е. самого чая. Выбор чая как сырья для приготовления безалкогольных напитков очень важен. Высокоэкстрактивные виды чая (например, гранулированный) дают насыщенные настои яркого цвета, но не дают выраженного аромата, что снижает потребительские свойства холодного чайного напитка. Низкоэкстрактивные чаи дают пустой по вкусу и аромату напиток и зачастую имеют травянистый оттенок во вкусе. Не все виды чая можно использовать для приготовления чайных напитков, поэтому подбор рецептур осуществляли эмпирическим путем. Определяющим моментом при выборе сырья был внешний вид сухого чая, а именно степень скрученности чаинок, потому что
Таблица 3
Таблица 4
недостаточно скрученные чаинки дают малоэкстрактивный настой. Лучшие для этих целей — зеленые чаи и листовые черные.
Для максимального извлечения экстрактивных веществ из некоторых видов плодового растительного сырья, например плодов шиповника, применяли двукратное настаивание.
Преимущество холодных чайных напитков перед свежезаваренным чаем еще и в том, что содержание кофеина в них меньше. Кроме того, кофеин находится в связанном состоянии и мягче действует на организм человека.
Теплофизические свойства чайных напитков отличаются от других безалкогольных напитков, которые охлаждают только полость рта, в то время как чайные напитки охлаждают организм в целом.
Таким образом, разработанные чайные напитки — полезные и безопасные продукты питания. Опытные образцы чайных напитков были представлены на выставке «Приморские продукты-2003» в г. Владивостоке. Анкетирование потребителей показало, что 93 % респондентов предпочли чайные напитки общеизвестным торговым маркам напитков, таких, как «Соса-со1а» и «Рап1а». При грамотном продвижении на рынок успех чайным напиткам обеспечен, так как они не имеют прямых конкурентов. На чайные напитки разработаны и утверждены ТУ, макеты этикеток и рекламные листы.
ЛИТЕРАТУРА
1. Булатов М.А., Хаддад Дж. М. Гибискус Сабдариффа — сырье для «напитка фараонов»// Пищевая промышленность. 2002. № 11. С. 62-63.
2. Поверин А.Д., Поверин Д.И., Нахметов Ф.Г., Доронин А.Ф. Изучение химического состава дикорастущего сырья для производства чайных напитков//Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. № 8. С. 55-57.
3. Позняковский В.М., Бабанская Н.Г. Чайные напитки с использованием растительного сырья// Пиво и напитки. 2002. №4. С. 49-51. ^
3•2004 1
ЕШ
ШАШКИ
