CC BY
67
Сухие фиточаи на основе дикорастущих растений
Л.А. Коростылева, Т.В. Парфенова, О.В. Воронина
Институт пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета (Владивосток)
В связи с ухудшающейся экологической обстановкой, а также увеличением числа психических, физических и эмоциональных нагрузок проблема сбалансированного питания во всем мире стала еще более актуальной [1].
Напитки составляют важную часть рациона питания человека. Поэтому в настоящее время наметилась стойкая тенденция к обогащению напитков веществами, полезными для организма. Как известно, много полезных и ценных веществ содержится в дикорастущих растениях, произрастающих в Дальневосточном регионе. Как отмечают ученые-медики, недостаточное потребление жидкости приводит к гипертонической болезни, развитию сердечно-сосудистой недостаточности, нарушению свертываемости крови, работы желудочно-кишечного тракта [2].
Вот почему так необходимы напитки, которые стали бы своего рода биокорректорами в организме, способными вызывать не только приятные вкусовые ощущения, но и обогащать организм микроэлементами и витаминами.
На основе дальневосточных дикорастущих растений нами разработаны четыре рецептуры сухих фиточаев, предназначенных для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, для больных сахарным диабетом и общеукрепляющий сбор для повышения иммунитета. Актуальность нашей работы согласуется с Концепцией государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 г., в соответствии с которой питание должно не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи.
Фиточаи относят к безалкогольным напиткам на пряно-ароматическом сырье. Компоненты, переходящие из пряно-ароматического сырья в напитки, обусловливают физиологическую и ор-ганолептическую ценности этих напитков. От других напитков эта подгруппа отличается приятным пряным запахом и вкусом, а также содержани-
ем ароматических, фенольных, красящих веществ.
Благодаря разнообразному химическому составу дикорастущие лекарственные растения, применяемые вместо чая, способны восполнить дефицит некоторых веществ в организме человека, повысить его иммунитет.
При разработке рецептур сухих фиточаев в качестве сырья были использованы дикорастущие растения: плоды шиповника, трава мелиссы, трава пустырника, листья смородины, лист крапивы, трава мяты перечной, зверобоя, плоды боярышника, зеленая масса петрушки, цветки ромашки, корень солодки, ягоды брусники, гибискус. Такое разнообразие сырья обеспечило формирование индивидуальных гармоничных и пикантных вкусоароматических восприятий. При составлении рецептур сухих фиточаев учитывали фармакологическое действие каждого компонента с целью создания композиции лечебно-профилактического действия для массового потребления. При измельчении каждого вида растительного сырья придерживались рекомендуемых размеров частиц с тем, чтобы оптимизировать процесс экстрагирования в настоях: для трав — 2-10 мм, коры и корней — 0,5-2 мм, семян — до расплющивания.
Для приготовления фиточаев на основе сухого дикорастущего сырья мы изучали влияние времени настаивания на органолептические показатели настоев. Органолептическую оценку качества настоев проводили через 5 мин после заваривания и затем через каждые 5 мин в течение 30 мин.
В ходе проведенного исследования было выяснено, что с увеличением времени настаивания вкус и аромат становятся более выраженными, цвет более насыщенным. Через 30 мин настаивания в некоторых сборах появляется горький привкус, настой теряет прозрачность. При заваривании 3 г сухого сырья на 100 мл воды вкус и запах очень резкие, присутствует сильная горечь. Чтобы получить фиточаи с гармоничными вкусом и ароматом, их необходимо выдерживать 20 мин, а затем отделять от разваренного сырья.
Оптимальное соотношение сырья и воды при заваривании— 1,5 г на 100 мл.
Основные критерии оценки пищевых продуктов покупателями, в том числе напитков, — их вкус и аромат. При всем разнообразии традиций и вкусовых пристрастий повсюду в мире, особенно в индустриально развитых странах, предпочтение отдают напиткам со свежим натуральным вкусом. Понятие «свежесть» потребитель связывает прежде всего с превосходными вкусом и ароматом, высокой пищевой ценностью и пользой для здоровья. Разработанные нами фиточаи отвечают основным требованиям покупателей. Они полезны для здоровья, имеют приятные вкус и аромат. Балльная оценка показала, что фиточаи являются напитками отличного качества.
В сухом виде фиточаи представляют собой измельченную смесь лекарственных растений без посторонних запахов. Вкус настоев фиточаев был с кислинкой, аромат — свойственный сырью. Все настои прозрачные с блеском, имеют насыщенный цвет.
На вкус и цвет фиточаев повлияли количество и виды добавляемых ингредиентов. Особенно следует отметить улучшение органолептических свойств при добавлении цветов гибискуса и мяты. Благодаря большому количеству эфирных масел, содержащихся в них, значительно усиливается аромат фиточаев. Сложный аромат фиточая диабетического обусловлен большим количеством лекарственных растений, входящих в рецептуру.
Как известно, органолептический анализ служит определяющим фактором оценки качества напитков, но он должен быть обязательно подтвержден инструментальными методами. Для системной оценки сухих фиточаев были определены следующие физико-химические показатели: влажность, массовая доля сухих веществ, клетчатки, золы, биофлавоноидов, экстрактивных веществ, витамина С (см. таблицу).
Результаты наших исследований показали, что влажность у образцов сухих фиточаев соответствовала нормам для сухих напитков и колебалась от 6,3 до 9 %.
Важный компонент, влияющий на полноту вкуса сухих фиточаев, — массовая доля сухих веществ. Как видно из таблицы, массовая доля сухих веществ колебалась от 91,1 до 93,7 %. При заваривании в настой переходит 3-3,5 % экстрактивных веществ. Экстрактивные вещества определяют так называемый вкусовой порог настоя, т.е. наиболее ярко проявленное восприятие вкуса. Анализ состава экст-
ПИ
шшиткиу 4 •
2005
Массовая доля
в сухих < иточаях в настоях
Фиточай воды, % сухих веществ, % золы, % витамина С, мг% экстрактивных веществ, % биофлавоноидов, мг% кислотность, см3 1 моль/дм3 р-ра щелочи на 100 см3 напитка
Диабетический 8,7±0,3 91,3±0,2 1,0±0,01 25,8±4,0 3,0±0,1 8,1±0,1 3,0±0,04
Желудочный 8,7±0,2 91,3±0,2 1,1±0,02 10,9±2,0 3,3±0,1 8,3±0,2 3,0±0,03
«Здоровое сердце» 7,5±0,3 92,5±0,2 0,9±0,01 52,7±5,0 3,5±0,1 7,9±0,1 3,1±0,03
«Бодрость» 6,7±0,3 93,3±0,2 1,1±0,02 49,13±4,0 3,4±0,1 7,6±0,3 3,2±0,02
рактивных веществ настоев, полученных из сухих фиточаев, показал, что основу их составляют углеводы, представленные глюкозой и сахарозой. Не менее важный компонент экстрактивных веществ — органические кислоты, придающие напиткам свежесть, приятный кислый вкус и снижающие риск синтеза в организме канцерогенных нитрозаминов. В фиточаях содержатся яблочная, лимонная и другие кислоты. Кислотность в исследованных образцах была почти одинаковой и составляла 3-3,4 см3 1 моль/дм3 раствора щелочи на 100 см3 напитка.
Чрезвычайно важный компонент экстрактивных веществ фиточаев —био-флавоноиды, оказывающие многостороннее действие на организм человека, в том числе противовоспалительное и антиаллергенное. Биофлавонои-ды представлены катехинами и флаво-ноидами. Содержание их в настоях фиточаев составляло 7,6-8,3 мг%.
Биологические свойства биофлаво-ноидов более отчетливо проявляются в присутствии витамина С, которого больше всего в фиточае «Здоровое сердце» (52,7 мг%).
Богат и разнообразен минеральный состав фиточаев. В них содержатся кальций, железо, фосфор, магний, марганец, молибден и другие элементы. Массовая доля общей золы в образцах составляла 0,9-1,1 %.
Внутренняя экология человека обусловлена рядом факторов, и в первую очередь качеством потребляемых продуктов питания. Поэтому один из критериев качества пищевых продуктов — их безопасность для здоровья человека. Использование дикоросов имеет как положительную, так и отрицательную стороны. Положительная — дикоросы не содержат внесенных гербицидов и пестицидов, а отрицательная — не всегда есть уверенность, что растения со-
браны в экологически чистом районе. Особую актуальность приобрела проблема заражения радионуклидами и тяжелыми металлами. При рассеивании в окружающей среде химических веществ и радиоизотопов признано, что основная опасность связана с потреблением человеком продуктов, загрязненных токсичными элементами и радионуклидами.
В зависимости от типа диеты человека значительная часть попадающих в его организм тяжелых металлов, изотопов стронция и цезия поступает также с растительными продуктами. В некоторых случаях с растительной пищей человек может получать до 40-46 % этих веществ, доля поступления их с водой не превышает 10 %. В условиях химических и радиоактивных загрязнений через почвенно-корневой путь в растения переходит значительная часть токсичных и радиоактивных элементов. Другая часть попадает в растения в результате листового (флореального) усвоения. Как известно, соли тяжелых металлов отличаются низкой степенью удаления с продуктами метаболизма, поэтому токсичны для организма человека. Некоторые из них обладают выраженными канцерогенными, мутагенными и другими отрицательными свойствами [3].
При оценке загрязненности пищевых растений, в том числе дикорастущих, радионуклидами и другими токсичными элементами руководствуются санитарными нормами и правилами, утвержденными Министерством здравоохранения. Сырье, использованное нами для производства опытных образцов, прошло санитарно-гигиенический контроль. Тем не менее в образцах фиточаев было определено содержание тяжелых металлов и радионуклидов методом атомно-абсорбционного анализа. В результате испытаний установ-
лено, что все исследуемые образцы по содержанию тяжелых металлов и радионуклидов соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и безопасны.
Микробиологическая чистота фиточаев — важнейший критерий их качества и безопасности для потребителей. Для установления микробиологической чистоты фиточаев были определены альтернативные и количественные показатели, которые также соответствовали нормам СанПиН 2.3.2.1078-01.
Таким образом, разработанные нами сухие фиточаи не только утоляют жажду, но и обогащают организм человека полезными веществами, улучшают функции как отдельных его систем, так и организма в целом. Регулярное употребление сухих фиточаев для приготовления напитков в домашних условиях позволит обогатить организм полезными веществами: фла-воноидами, витаминами, макро- и микроэлементами. Кроме того, напитки с использованием дикорастущих растений способствуют созданию комфортного состояния организма, вызывают ощущение свежести и прекрасно утоляют жажду.
На новые сухие фиточаи разработана и утверждена нормативная документация в установленном порядке (ТУ 9376-137-02067936-2004 Фиточай «Кладовая природы»).
ЛИТЕРАТУРА
1. Ядковская С.Э.,ГорчаковаЕ.А.,ЛавроваВ.Л., Гернет М.В. Биологически активные добавки в технологии безалкогольных напитков// Пиво и напитки. 2002. №1.
2. Пономарев А.Г., Медведев В.М. Напитки для реабилитации//Пиво и напитки. 2001. № 6.
3. Парфенова Т.В., Дымова Г.С. Экологические факторы, влияющие на безопасность потребления продуктов из дикорастущего сы-рья//Хранение и переработка сельхозсы-рья. 2002. № 5.
4•2005
ПИВО " "ЛПИТКИ
