CC BY
11International journal of theoretical and practical research
Scientific Journal
Year: 2022 Issue: 10 Volume: 2 Published: 31.10.2022
http://alferganus.uz
QR-Article
Citation:
Mamatkulov, M. Kh., Usmanov, B., Begaliyev, N. O. (2022). Extraction and classificationof fish meat and oil. SJ
International journal of theoretical and practical research, 2 (10), 113-119.
Mamatkulov, M. Kh., Usmanov, B., Begaliyev, N. O. (2022). Extraction and classificationof fish meat and oil. Nazariy va amaliy tadqiqotlar xalqaro jurnali, 2 (10), 113-119.
Doi: https://dx.doi.org/10.5281/zenodo.7243958
Mamatkulov, Mamatqul
Senior teacher of the Department of Food Technology, Ferghana Polytechnic Institute
Usmаnov, Botirjon
Candidate of Technical sciences, associate professor, head of department of «Food technology», Ferghana Polytechnic Institute
Begaliyev, Nurillo Oybillo o'gli
Master student Fergana Polytechnic Institute
UDC 641.12
EXTRACTION AND CLASSIFICATIONOF FISH MEAT AND OIL
Abstract. This article discusses the classification, assortment, quality indicators of fish meat and oil, requirements for their storage and processing.
Keywords: separating, centrifuging, filtering, settling, pressing, sorting, emulsifying, homogenizing, breaking up.
ПОЛУЧЕНИЯ И КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА И ЖИРА РЫБ
Маматкулов Маматкул Хамрокулович
старший преподаватель кафедра пищевых технологий, Ферганский политехнический институт Усманов Ботиржон Сотиволдиевич
Кандидат технических наук, доцент, Заведующий кафедрой «Технология пищевых продуктов», Ферганский политехнический институт
113
INTERNATIONAL JOURNAL OF THEORETICAL AND PRACTICAL
RESEARCH
ISSN 2181-2357
T. 2 №10. 2022
1ЭЛР 2022:5.962 Бегалиев Нурилло Ойбилло ртли
Магистрант
Ферганский политехнический институт
Аннотация. В данной статье рассматриваются классификация, ассортимент, качественные показатели мяса и масла рыб, требования к их хранению и переработке.
Ключевые слова: разделение, центрифугирование, фильтрование, отстаивание, прессование, сортировка, эмульгирование, гомогенизация, дробление.
БАЛЩ ГУШТИ ВА ЁГИНИ ОЛИНИШИ ТАСНИФЛАНИШИ
Мамат^улов Мамат^ул Хамро^улович
Озиц-овцат технологияси кафедраси катта уцитувчиси,
Фаргона политехника институти
Усманов Ботиржон Сотиволдиевич
техника фанлари номзоди, доцент, «Озиц-овцат технологияси» кафедраси мудири, Фаргона политехника институти
Бегалиев Нурилло Ойбилло ртли
Магистрант Фаргона политехника институти
Аннотация. Ушбу мацолада балщ гушти ва ёгини таснифланиши, ассортименти, сифат курсаткичлари, уларни сацлаш ва цайта ишлашга цуйиладиган талаблар тугрисида суз боради.
Калит сузлар: ажратиш, центрифугалаш, филтирлаш, чуктириш, преслаш, саралаш, эмулсиялаш, гомогенлаш, парчалаш.
Кириш
Мах,сулотни кайта ишлашнинг хдр кандай усули алохида технологик жараёнларни уз ичига олади, уларнинг тури ва параметрлари хом ашё тури ва сифатига, махсулот турига, истеъмолга тайёрлик даражасига ва бошкаларга боFлик [1].
Асосий технологик жараёнлар: механик - ташиш, тортиш, юклаш ва тушириш, ажратиш, центрифугалаш, фильтрлаш, чуктириш, пресслаш, саралаш, тозалаш, аралаштириш, дисперсиялаш, эмульсиялаш, гомогенлаш, парчалаш (кесиш, майдалаш, майдалаш, майдалаш, пуркаш), мах,сулотни шакллантириш (экструзия, таблеткалаш, пресслаш), коплаш (сирлаш, булаш), кадоклаш, тикинлаб беркиташ, маркировкалаш; иссиклик алмашинуви - совутиш, музлатиш, пишириш, стерилизациялаш. Ушбу жараёнларнинг аксарияти хом ашёнинг озукавий кийматига таъсир килади [2,3].
114
INTERNATIONAL JOURNAL OF THEORETICAL AND PRACT
RESEARCH
Озикланиш кийматининг пасайиши ювиш, окартириш, пишириш, совутиш, гидротранспорт пайтида озука моддаларини экстракцияси билан боFлик булиши мумкин. Бундан ташкари, хом ашёни кесиш ёки майдалашдан сунг, бир катор компонентларнинг оксидланишига, уларнинг баъзилари уртасидаги кимёвий узаро таъсирга ва бошка кераги йук узгаришларга олиб келадиган ферментатив ва фермент булмаган реакциялар содир булиши учун шароит яратилади [4,5]. Юкори хароратларда ишлов бериш бир катор компонентларнинг термик деградациясига, захарли махсулотларнинг тупланишига (масалан, хайвонларнинг ёFлари хамда усимлик мойлари киздирилганда) ва хоказоларни келтириб чикаради. Шу билан бирга, иссиклик билан ишлов бериш инсоннинг овкат хазм килиш трактида махсулот сифатини ассимиляция килиш даражасини ошириш оркали махсулотнинг озукавий кийматини яхшилаши мумкин:
- махсулот таркибидаги токсинлар ва ингибиторларни, масалан, трипсин ингибиторларини йукотиш туфайли оксилларнинг сифатини яхшилаш;
- пархезлик нуктаи назаридан махсус максадли озик-овкат махсулотларини ишлаб чикариш;
- макро- ва микроэлементлар компонентлари микдорини мувозанатлаш оркали махсулотларнинг озукавий кийматини оширишдан иборат булади [6,7].
Танланган технологик жараёнлар чикиндиларни кайта ишлашнинг паст даражасини таъминлаши ёки улардан окилона фойдаланишни таъминлаши, тайёр махсулотларнинг хушбуйлиги, таъми, тузилишини яхшилаш, хом ашёдан фойдаланиш даражасини ошириш, турли хил махсулотларни ишлаб чикариш ва ишлаб чикаришни иктисодий самарадорликни ошириши керак.
Хом ашёни тайёр махсулотга ёки юкори даражада тайёр булган ярим тайёр махсулотларга айлантирадиган асосий технологик жараёнлардан олдин хом ашёни тайёрлаш, уларнинг санитария даражасини ошириш, саралаш, паст кийматли ейилмайдиган органлар ва тукималарни олиб ташлаш хамда алохида анатомик кисмларга кесиш билан боFлик жараёнлар амалга оширилади. Бажариладиган амаллар руйхати ва кетма-кетлиги хом ашё, махсулот тури ва консервация усулига боFлик булади [8,9].
Мунозара ва натижалар
Кайта ишлашдан олдин ва кейин гидробионтлар шиллик, механик аралашмаларни олиб ташлаш ва микроконтаминацияни камайтириш учун ювилади. Жараённи амалга ошириш учун механик аралашмаларни уз ичига олмайдиган, патоген микрофлора, таъмсиз ва хидсиз 150С гача булган хароратда хам денгиз, хам ичимлик сув ишлатилади. Баликни ювиш жараёни гидротранспортлаш ва тангачаларни олиб ташлаш билан бирлаштирилиши мумкин. Гидробионтларни ювиш сифатига сув ва хом ашё нисбати, аралаштириш тезлиги, дастгохнинг ишчи органлари юзасида хом ашёнинг ишкаланишнинг мавжудлиги ва интенсивлиги таъсир килади.
Гидробионтлар танасини алохида аъзо ва тукималарга булиш усули сифатида ишлов бериш тананинг хар бир кисмидан унинг таркиби ва хусусиятларига караб окилона фойдаланиш, оз озукавий кийматга эга тана кисмларини йукотиш, кейинги
ISSN 2181-2357
Т. 2 №10. 2022
INTERNATIONAL JOURNAL OF THEORETICAL AND PRACTICAL
RESEARCH _
SJIF 2022:5.962
кайта ишлаш жараёнларини амалга оширишни таъминлаш ва махсулот товар куринишини яхшилашдан иборат [10,11].
Танани булиш жараёнининг фаркланиш даражаси хом ашё турига, ушбу ярим тайёр махсулотдан олиниши режалаштирилган махсулотлар ассортиментига боFлик. Улар бутун танани булиш жараёнининг бир кисми сифатида ёки мустакил операциялар сифатида ажралиб туради: баликнинг бошини кесиш, уни булиш, ичакларини ажратиш, лахм гуштни ажратиб олиш.
Бошни кесиш туFридан-туFри, кия ва жабрага якин кесиш оркали амалга оширилади, бу хам кулда, хам механизациялашган холда амалга оширилади. Бир турдаги баликнинг тана гушти унумининг микдори баликнинг кесиш усули ва балик улчами таъсир килади. Консерва ишлаб чикариш учун селд баликларининг бошини кесиш корин бушлотини очмасдан ва бошдан ичакларни ажратмасдан бир вактнинг узида ичакларни олиб ташлаш билан бирлаштирилади.
Бали^ танасининг турли кисмлари таркиби, %.
1-жадвал.
Валик танаси кисмлари Сув Азот тутган моддлар Липидлар Минерал моддалар
Гушт 80,8 17,7 0,3 1,2
Тери 69,2 27,4 0,4 3,0
Бош 79,0 14,6 0,4 6,0
Суяклар 74,0 15,0 0,5 10,5
Сузгичлар 73,0 15,7 1,2 8,8
УруF бези суюклиги 84,5 12,4 1,5 1,6
Икра 75,8 20,0 1,8 1,3
Жигар 27,5 5,3 65,8 0,4
Баликни кесиш корин кисмини, юракни, жигарни ва овкат хазм килиш органларининг пилорик усимталари булмаган кисмини, шунингдек, сузгичларни олиб ташлашдан иборат. Жараён кулда ва механизациялашган турли хил мураккаб кесиш линиялари томонидан амалга оширилади, у тузлаш ёки дудлаш учун мулжалланган селдни кайта ишлашда ишлатилади. Кесиш баликни тузлашда ош тузининг кириб боришини тезлаштиришга ёрдам беради, шунингдек, тананинг ейилмайдиган кисмларини олиб ташлаш оркали унинг озукавий кийматини оширади.
116
INTERNATIONAL JOURNAL OF THEORETICAL AND PRACT
RESEARCH
Ички органлар баликнинг корин бушлотидан чикарилади. Консерва, дудланган махсулотлар, маринадлаш, баъзи турдаги баликларни тузлаш, музлатишдан олдин баликлар кесилади.Ичакни тозалашда энг мухим талаб гигиеник шароитларга риоя килишдир. Бу, биринчи навбатда, ошкозон-ичак тракти таркибини балик гуштига ва инвентарга тушишига йул куймасликдир.
Кулда кесиш учун иш жойи ёки ички тозалаш амалга ошириладиган машиналарнинг ишчи органлари сув билан ишлов берилади.
Баликни кесиш пайтида махсулотнинг чикиши балик турига, унинг катталигига ва жинсий безларнинг ривожланиш боскичига, кесиш усулларига, бу операцияларни механизациялаш даражасига боFлик.
Лахм гушт(филе) олишда балик гуштидан бир пластинка (тананинг ярмининг орка ва корин мушаклари) кесишдан иборат. Лахм гушт олиш жараёни бир нечта кетма-кет операцияларни уз ичига олади: бошини кесиш, корин бушл^ини кесиш, ичакларни олиб ташлаш, корин деворларининг четларини кесиш, умурткали ва KOвурFа суякларини олиб ташлаш. Агар лахм гушт терисиз олинса, терини тозалаш амалга оширилади. Жараёнлар кетма-кетлиги ва уларнинг сони лахм гушт ишлаб чикаришни механизациялаш усулига, махсулотларнинг режалаштирилган ассортиментига боFлик. Лахм гушт олиш музлатилган махсулотларни тайёрлаш учун, консерва, маринадлар ва куплаб кулинария махсулот турларини ишлаб чикаришда амалга оширилади.
Лахм гушт (филе) олиш чикиндиларни туплаш ва концентрациялаш ва филе килинган баликларни кайта ишлаш жойларида окилона фойдаланиш имконини беради. Филе ишлаб чикариш учун юкори санитария меъёрларини саклаш учун машиналарнинг ишчи органлари доимий равишда сув билан суFорилади.
Саноат амалиётида ярим тайёр махсулот турига ва балик тана гуштидаги кесиклар сонига ва жойлашишига караб фарк килувчи бир нечта кесиш усуллари кулланилади. Кесиш усули балик турига ва консерва усулига караб танланади; купинча мураккаб усулларда кесиш баликнинг айрим турларини тузлаш учун ишлатилади.
Баликнинг ички бушл^ини тозалаш буйракни, кон куйкаларини, кора катламларни олиб ташлаш учун ичакни тозалаш билан бир вактда амалга оширилади. Баликларни кесиш жарёнида бош, суяк, тоFай, сузгич, тангача, тери, ичак-чавок каби ишлаб чикариш чикиндиларини шаклланишига олиб келади. Чикиндиларнинг микдори балик турига, уларнинг физиологик холатига, кесиш усулига, ушбу амаллар учун ишлатиладиган машиналарнинг турига боFлик.
Чикиндиларнинг энг катта кисмини бош кисми ташкил килади. Денгиз леврек, скумбрия, сазан каби баликларни суйишда бошлари кайта ишланган балик массасининг 30% ни ташкил килади; сельд, камбала, лосос, ок баликларни суйишда балик массасининг тахминан 10% бошларнинг улушига тyFри келади. Суяклар ва тоFайлар булинаётган балик массасининг 5 дан 12% гачасини ташкил этади. Сузгичлар, тангачалар ва терилар куринишидаги чикиндилар микдори сезиларли равишда турларга боFлик булади: сузгич чикиндилари 1 дан 22% гача, тангачалар -0,5 дан 5% гача, тери - 2 дан 15% гача. Аммо ички органлар чикиндиларнинг массаси энг катта узгаришларга дучор булади, бу асосан баликдаги жинсий
INTERNATIONAL JOURNAL OF THEORETICAL AND PRACT
RESEARCH
öe3-apHHHr eTyK-HK gapa^acura öof-hk. HKpa Ba ypyF öe3H cyroK-uruHH xucoöra o-raH xo-ga hhkh opraH-ap maK-ugaru HHKHHgH-ap y-ymu öa-HK MaccacuHHHr 830% rana y3rapuö Typagu. Ea-HK TaHacuHHHr Typ-H KucM-apu TapKuöu 1.8-^agBa-ga Ke-THpunraH .
rymT öy-aK-apu öom-ap, KaHOT-ap Ba TepHHH o-uö Tam-aHraHga xocu- öy-agu. rymT HHKHHgu-apHHHHr MHKgopu öomHH KecumHHHr TaH-aHraH ycy-ura Tatcup KH-agu. Maca-aH, TyFpu Kecu-raH TpecKaHHHr öomHHH o-umga rymTHHHr 7-10%, 600C öypnaK ocTHga kha KecHMgaH ^ofiga-aHH-raHga, HHKHHgugarH rymT MHKgopu 5% hhkhö KeTagu, maK-gop Kecum aHaga Te^aMKop xucoö-aHagu.
Cy3ruH-apHH o-uö Tam-amga rymT 1-2%, öat3aH эca 5%, TepHHH o-umga -TaxMHHaH öup xh- fiyKoTHm-ap öy-agu. ne-aruK öa-HK-apHH Kecumga rymT HHKHHgu-apHHHHr MHKgopu Tepu öu-aH öupra thm Kopa o-uö Tam-aHagu.
rymTHHHr энг KaTTa fiyKoTHmnapu Tepucro um-aö HHKapumga Ky3aTH-agu
Ea-HKHH Kecumga HHKHHgH-ap MHKgopura Typ Ba öuo-oruK oMH—apra KymuMHa paBHmga, xom ame cu^aTH, Hm-aTH-aguraH Kecum ycKyHacuHHHr MyKaMMan-HK gapa^acu Ba Ky-ga Hm-afiguraH HmHH-apHHHr Ma-aKacu Tatcup KH-agu.
MexaHHK muKacraaHraH öa-HK-apHu cyfiumga HHKHHgH-ap MHKgopu opTagu, HyHKH TaHaHHHr muKacraaHraH KucM-apuHH o-uö Tam-am KepaK öy-agu.
Meхaннзaцнanamтнpнnгaн Kecum BaKTHga HHKHHgH-ap MHKgopuHH KaMafiTupum öomHH KecumHHHr энг Te^aM-H fiyHa-umuHH TaH-am öu-aH öof-hk öy-uö, afiHH nafiTga Kecum Moc-aMa-apuHHHr ce3H-ap-H MypaKKaö-urura o-uö Ke-Mafigu [11-14]. ^HKHHgH-apHH ce3H-ap-H gapa^aga KaMafiTupumra öa-HKHH xa^MH öyfiHHa o-guHgaH capa-am Ba yHHHr a-oxuga y-HaMgaru ^pa^Hfl-apuHH öupMa-öup Kecum opKa-H эpнmнm MyMKHH
Ea-HK TaHacuHHHr öapna KucM-apugaH oKH-oHa Ba Ty-HK ^ofiga-aHum HMKoHH^T-apH Kecum nafiTHga MamHHa-apHHHr groafiHHHH MypaKKaö-amTupMac-HK Ba rymTHHHr Kyn coh-h öy-aK-apu, Maca-aH, öa-HK öom-apuga, KefiHHHa-HK KHMMaT-H o3HK-oBKaT Maxcy-oT-apu ynyH Hm-aTH-aguraH öy-umura hmkoh öepumu HaTH^acuga KopxoHa-apHHHr HKTucogufi KypcaTKHH-apuHH nacafiTupMafigu.
Ymöy xycycuaraap Kecum ycKyHa-apHHH -ofiuxa-amga, Ky- MexHaTH ynyH ^ofi-apHH TamKH- eTHmga, öuHo-apHH, HHBeHTap-apHH Ba ^uxo3-apHH caHHTapua KH-um pe^HM-apuga xucoöra o-HHagu.
1. Ghaly A.E., Ramakrishnan V.V., Brooks M.S., Budge S.M., Dave D. Fish Processing Wastes as a Potential Source of Proteins, Amino Acids and Oils: A Critical Review. JMicrob Biochem Technol. 2013. Vol.5. pp.107-129.
2. Rehbein, H. Fish Processing Technology. Second edition. Edited by G. M. Hall. XI. Blackie Academic & Professional. An imprint of Chapman & Hall, London 1997. P.
- 10-15%.
Xy^oca
^OHgamHH^raH agaßneT^ap pyH^ara:
292.
INTERNATIONAL JOURNAL OF THEORETICAL AND PRACTICAL
RESEARCH
ISSN 2181-2357
T. 2 №10. 2022
3. https ://scienceforum.ru/2013/article/2013004178.
4. Усманов Б. С., Кодиров З. З. Влияние солнечных лучей на состав продуктов при хранении высококачественных растительных масел //Universum: технические науки. - 2021. - №. 2-2 (83). - С. 92-95.
5. Усманов Б. С., Кодиров З. З., Ибрагимов Л. А. Способы использования высокочастотных лучей при длительном хранении сырья для производства растительных масел //Universum: технические науки. - 2021. - №. 5-3 (86). - С. 9396.
6. Усманов Б. С., Медатов Р. Х., Мамажонова И. Р. Интенсификация теплообмена при течении HNO3 В трубах с кольцевыми турбулизаторами //Universum: технические науки. - 2019. - №. 10-2 (67). - С. 35-37.
7. Абдурахимов С. А., Усманов Б. С., Мамажанова И. Р. Зараженность семян хлопчатника афлатоксином В1 //Universum: технические науки. - 2020. - №. 6-2 (75). - С. 70-72.
8. Usmanov B., Umurzakova S. Investigation of the chemical composition and properties of low-grade phosphorites of tashkur //Innovative Technologica: Methodical Research Journal. - 2021. - Т. 2. - №. 12. - С. 100-105.
9. Усманов Б. С., Эргашев А. А. У. Исследование процесса разложения низкосортных фосфоритов при непольной норме серной кислоты //Interdisciplinary Conference of Young Scholars in Social Sciences. - 2021. - С. 297-300.
10. Усманов Б. С., Юнусов О. К., Отакулова Х. Ш. Изучение влияние способа гидратации на цветность подсолнечного масла //Universum: технические науки. -2020. - №. 11-2 (80). - С. 91-93.
11. Мамажанова И. Р., Медатов Р. Х. Преимущества местных адсорбентов при рафинации хлопкового масла //Universum: технические науки. - 2020. - №. 11-2 (80). - С. 78-81.
12. Медатов Р. Х., Хасанов А. Х., Хасанов Х. Т. Влияние целлюлотических и протеолитических ферментов на процесс очистки хлопкового масла //Universum: технические науки. - 2022. - №. 4-7 (97). - С. 33-36.
13. Медатов Р. Х. и др. Экспериментальные установки для исследования теплоотдачи при конвективном теплообмене //Universum: технические науки. -2019. - №. 11-2 (68). - С. 28-31.
14. Курпаяниди, К. И. (2022). Активизация региональной инновационной деятельности. Nazariy va amaliy tadqiqotlar xalqaro jurnali, 2(6-8), 32-42.
119
