CC BY
38SIS**'
УДК 339.133
АНАЛИЗ УДОВЛЕТВОРЕННОСТИ СПРОСА ПОКУПАТЕЛЕЙ МЯСНЫХ ФАРШЕВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ANALYSIS OF CUSTOMER SATISFACTION WITH MINCED MEAT SEMI-FINISHED PRODUCTS
© Березина Валентина Викторовна
Valentina V. Berezina кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры экономики и товароведения, Поволжский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации (г. Энгельс).
PhD (Technical), associate Professor, Department of Economics and commodity research, Volga Region Cooperative Institute (branch) of Russian University of Cooperation (Engels).
И berez55@inbox.ru
Аннотация. В статье представлены данные анкетного опроса в торговой сети «Магнит» города Энгельса. Изучены и выявлены лидеры продаж по видам мясных фаршевых полуфабрикатов, факторы выбора пельменей и степень удовлетворённости спроса
Ключевые слова: мясные фаршевые полуфабрикаты в тесте, удовлетворение спроса.
Abstract The article presents the data of a questionnaire survey in the trade network «Magnet» of the city of Engels. The leaders of sales by types of minced meat semi-finished products, the factors of choice of dumplings and the degree of satisfaction of demand have been studied and identified.
Key words: minced meat semi-finished products in the dough, meeting demand.
В связи с высокой занятостью взрослого населения в общественном труде, повышением материального благополучия и нежеланием тратить много времени на приготовление пищи возрастает спрос на готовые изделия или полуфабрикаты.
С целью выявления, каким изделиям покупатели отдают предпочтение, и, как удовлетворяется на них спрос, нами было изучено наличие ассортимента в продаже и проведён социологический опрос посетителей торговой сети «Магнит» по разработанной анкете.
Исследование проводили по наиболее представленным в торговле видам мясных полуфабрикатов: пельмени, котлеты, бифштексы, шницели и др., объединённых в источнике [1] в группу фаршевых мясных полуфабрикатов. «В связи с тем, что полуфабрикаты в тесте и рубленые готовят из фарша, предлагаем их объединить в группу фаршевых» [1,с. 128].
В процессе исследования изучали наличие ассортимента и выявляли видового лидера продаж среди замороженных мясных фаршевых полуфабрикатов, изучали предпочтения потребителей тех или иных видов полуфабрикатов, фирм - производителей или торговых марок, изучали влияние факторов на выбор мясных полуфабрикатов.
Ассортимент мясных фаршевых полуфабрикатов изучался на основе анализа документов (товарно-транспортных накладных, объёмов реализации и товарных остатков), прайс-листов, а так же в торговом зале по этикеткам, ярлыкам
и ценникам в гипермаркете «Магнит» «АО «Тандер». В результате обработки данных были выявлены основные виды замороженных мясных фаршевых полуфабрикатов, находящихся в продаже и установлен их рейтинг, таблица 1.
Таблица 1
Видовой рейтинг замороженных мясных фаршевых полуфабрикатов, реализуемых в гипермаркете «Магнит» АО «Тандер»
Вид полуфабрикатов Количество наименований в продаже Рейтинг
Пельмени 88 1
Блины с мясом 19 4
Бифштекс 23 3
Люля-Кебаб 9 6
Котлеты 86 2
Шницель 17 5
Фарш 5 8
Голубцы, перец фарш. 8 7
Фрикадельки, тефтели 6 7
Палочки мясные 10 6
Зразы 6 7
Ромштекс 2 9
Всего: 12 279
Анализ видового ассортимента показал, что преобладающую его часть представляют
пельмени и котлеты, соответственно занимающие 1 и 2 место в рейтинге.
Данные таблицы 1 свидетельствуют о наличии широкого ассортимента реализуемых в ги-пермаркете «Магнит» фаршевых мясных и мя-сосодержащих полуфабрикатов. Представлено 12 видов 279 разновидностей и наименований. Ведущее место в рейтинге занимают пельмени, котлеты и бифштексы, что отражено на рисунке 1.
т
31%
спешили а: »Котлеты л □Блины с МАМЛ т С5.1С итек 8 ■11нп|цг л> 4 с<Хтагь«ы; №
Рис. 1. Структура ассортимента замороженных мясных полуфабрикатов в гипермаркете «Магнит»
С учётом рецептуры, производителей (торговых марок), способа упаковки из 279 наименования 12 видов этих полуфабрикатов было зафиксировано 88 наименований пельменей и 86 - котлет. Пельмени и котлеты занимают 63% всего ассортимента фаршевых полуфабрикатов в тесте и рубленых полуфабрикатов.
Значительную долю в ассортименте полуфабрикатов из фарша занимают бифштексы, блины с мясом, шницели, соответственно: 8%, 7% и 6% (рис. 1). На оставшиеся 9 видов рубленых полуфабрикатов и полуфабрикатов в тесте приходится 16% всего ассортимента мясных полуфабрикатов из фарша.
Производством замороженных мясных полуфабрикатов одних и тех же видов занимаются различные предприятия, реализуя их под разными торговыми марками. Продукция местного производителя ИП «Миронов» под торговой маркой пельмени «Хвалынские» в гипермаркете представлена достаточно широко. По известности она выступает на уровне продукции таких известных и рекламируемых торговых марок как «Бульмени», «Ложкарёвъ».
Доли основных торговых марок мясных полуфабрикатов в тесте отражены на рисунке 2.
Из рисунка 2 следует, что наиболее представительный сегмент пельменей и других полуфабрикатов в тесте занимают торговые марки «Мириталь» - 14% и «Мираторг» - 13%. Затем позиционируют «Хвалынские» - 8%, «Бульмени» - 7%, «Ложкарёвъ» - 7%. На долю
□ Миритель
□ Ми|ши|ч □Лоамраъ
□ Ev.ni,мен и
■ Хвалынские
остальных 19 торговых марок мясных полуфабрикатов в тесте приходится 51% .
В гипермаркете «Магнит» АО «Тандер» представлены все виды замороженных полуфабрикатов в тесте, и, широту ассортимента по этой группе можно принять за 1, хотя представительство по отдельным видам не равнозначно. Полнота ассортимента по этой группе снижена из-за редко встречающихся (не более двух наименований) хинкалей и мант.
Наряду с замороженными мясными полуфабрикатами в тесте в гипермаркете представлен широкий ассортимент рубленых мясных полуфабрикатов.
Исследование ассортимента замороженных рубленых мясных полуфабрикатов показало, что в гипермаркете «Магнит» он ещё в большей степени, чем ассортимент полуфабрикатов в тесте занят продукцией торговых марок не регионального значения. Значительная часть известных торговых марок на рынке полуфабрикатов в тесте («Мириталь», «Мираторг», «От бабули», «Морозко», «Сделай АМ» и др.) повторяется на рынке рубленых полуфабрикатов. Но есть и другие, представляющие на рынке только рубленые мясные полуфабрикаты и имеющие достаточное продвижение на рынке. Так, продукция торговой марки «По-домашнему» в рейтинге занимает 4 место.
В исследовании спроса приняли участие 300 респондентов разных социальных слоёв, возрастов, разного рода деятельности и материального достатка. Распределение респондентов по возрасту и полу отражено в таблице 2.
Таблица 2 Распределение потребителей мясных фаршевых полуфабрикатов
Пол Возраст
До 30 лет 30-50 лет Старше 50 лет
Мужчины 35,3% 27,2% 5%
Женщины 64,7% 72,8% 95%
Рис. 2. Доля торговых марок мясных полуфабрикатов в тесте
Данные таблицы 2 свидетельствуют о том, что основными приобретателями мясных фар-шевых полуфабрикатов являются женщины во всех возрастных группах. Молодые мужчины более склонны к приобретению полуфабрикатов, чем мужчины более старшего возраста. В эту группу в основном входят неженатые мужчины, мужчины-студенты. Покупают они предпочтительно пельмени.
Данные покупательских предпочтений по видам мясных фаршевых полуфабрикатов отражены на рисунке 3.
Из рисунка 3 следует, что наибольшим спросом у покупателей гипермаркета «Магнит» пользуются пельмени и котлеты.
Однако, при анализе удовлетворённости спроса отмечаем, что спрос на пельмени (доля в структуре равна 34%) на 2% выше предложения - 32% (рис. 1), тогда как по котлетам - предложе-
10
Базис. 2022. № 1(11). wmv.engels.ruc.su/science/basis/
КП^мтн ■
■
ШI lllnl.L1' Iii 3 OfimhMi
Рис. 3. Предпочтения потребителей по видам мясных фаршевых полуфабрикатов
ние превышает спрос на 1%. Спрос на бифштекс, шницель удовлетворён представленным ассортиментом, а вот ассортимент блинчиков и зраз следует пополнить.
Во время опроса изучались предпочтения потребителей по производителям (торговым маркам). Для выявления рейтинга производителей респондентам был предложен вопрос: «Какой торговой марке отдаёте предпочтение при покупке пельменей?». Для ответа были предложены пельмени наиболее известных торговых марок. Результаты анкетирования занесены в таблицу 3.
Таблица 3 Предпочтения потребителей при покупке пельменей
Возраст потребителей, лет Предпочтения потребителей по торговым маркам, %;
Ложкарёвъ Мираторг «Пельняшки в тельняшке»
до - 30 14 18 10
30-50 10 17 8
Старше - 50 10 8 5
Итого 34 43 23
Как видно из таблицы 3 покупательские предпочтения почти во всех возрастных категориях отданы продукции «Мираторг». Из чего можно сделать вывод о хорошем соотношении цены и качества, что, безусловно, влияет на потребительский спрос и конкурентоспособность продукции. Хорошим спросом пользуются пельмени торговой марки «Лошкарёвъ», чаще, чем широко представленные в гипермаркете пельмени «Мириталь» покупатели с положительной стороны отзывались о пельменях «Пельняшки в тельняшке».
При анализе структуры факторов, влияющих на выбор мясных фаршевых полуфабрикатов покупателями, выявили, что на потребительские предпочтения основное влияние оказывает хорошее сочетание качества и цены, а так же известность и авторитет изготовителя. Структура факторов отражена на рисунке 4.
Из рисунка 4 следует, что большинство покупателей (43%) в первую очередь интересуют мясные фаршевые полуфабрикаты с доступной ценой и хорошим качеством, что определяется во многом известностью торговой марки и надёжностью производителя.
■ II 1h
Рис. 4. Структура факторов влияющих на выбор мясных фаршевых полуфабрикатов потребителями
В связи с тем, что «Недостаток мясного сырья компенсируется широким применением при изготовлении фаршевых изделий не мясного сырья, сырья растительного и микробиологического происхождения» [2, с. 18], качество и потребительские свойства их изменяются. Цена в этом случае должна быть ниже. Производитель в этой ситуации должен правдиво указывать состав, снижая цену и вызывая лояльность потребителя хорошим сочетанием цена+качество.
Принятие решения о приобретении полуфабрикатов потребителями при близости и доступности расположения торговой точки напрямую связано с платёжеспособностью и видом деятельности населения, сочетанием суммы потребительских свойств и ценой, имиджем фирмы-производителя.
Повышению удовлетворённости спроса покупателей гипермаркета «Магнит» в мясных полуфабрикатах способствует продукция собственного производства.
Ассортимент продукции собственного производства из мяса животных и мяса птицы гипермаркета «Магнит» представлен в таблице 4.
Из данных таблицы 4 следует, что ассортимент мясных изделий представлен охлаждёнными мясными полуфабрикатами и готовой продукцией. Наиболее полно представлены изделия из мяса птицы - 24 наименования, которые включают в том числе рубленые полуфабрикаты: охлаждённые и готовые продукты. Натуральные охлаждённые полуфабрикаты представляют собой разделанные тушки кур (голень, бедро, крылья, грудки), а также - мясо индейки.
Рубленые полуфабрикаты из мяса птицы тоже представлены достаточно полным ассортиментом, который включает котлеты, зразы, рулетики, люля-кебаб, фарш, купаты и оладьи - 11 наименований продукции. Также, готовая продукция из мяса птицы представлена в виде гриль (цыплята гриль).
Полуфабрикаты из мяса свинины представлены более скромно и включают всего 14 наименований продукции (буженина, шашлык, печень охлаждённая, плов из свинины).
Изделия из мяса говядины представлены очень ограниченным ассортиментом - всего 6 наименований. Сюда входят как готовые изделия, так и рубленные полуфабрикаты.
В гипермаркете «Магнит» мясной цех находится рядом с торговым залом, за мясным
А л Л<
Ассортимент изделий собственного производства гипермаркета «Магнит» из мяса животных и мяса птицы
Таблица 4
№ Наименование продукции № Наименование продукции
1 Цыплёнок гриль охлаждённый 24 Свинина «Фиеста»
2 Отбивная «По-креольски» 25 Бедро цыплят гриль
3 Плов с мясом (свинина) 26 Корейка свиная гриль
4 Желудки куриные охлаждённые 27 Свинина по-французски готовая
5 Котлета куриная «Лакомка» охлаждённая 28 Шашлык из свинины в маринаде «Французский сад»
6 Фарш говяжий охлаждённый 29 Фарш говяжий натуральный охлаждённый
7 Голень куриная охлаждённая 30 Котлеты рубленные «Домашние» охлаждённые
8 Шашлык из свинины в кефире 31 Котлета «Московская» из говядины охлаждённая
9 Буженина с морковью и чесноком 32 ПФ Котлета «По-киевски» охлаждённая
10 Цыплёнок гриль готовый 33 Крылья куриные гриль
11 Окорочка гриль 34 Шашлык «Торрес»
12 ПФ Шашлык говяжий в майонезном соусе 35 Оладьи куриные
13 ПФ Котлета куриная «Лакомка» охлаждённая 36 ПФ Фарш «Домашний» натуральный
14 к/к Печень свиная охлаждённая 37 Фарш куриный охлаждённый
15 ПФ Шашлык свиной натуральный охлаждённый 38 Грудка цыплят гриль
16 Рулетики куриные с пикантной начинкой 39 ПФ Люля-кебаб из говядины охлаждённые
17 ПФ Сердце говяжье отварное 40 ПФ Гуляш из свинины охлаждённый
18 ПФ Филе куриное для Цезаря 41 Купаты куриные (с грибами и сыром)
19 Куры гриль (полутушки) 42 Голень цыплят гриль
20 ПФ Люля-кебаб из мяса птицы охлаждённое 43 Зразы «Рублёвские» (с луком, грибами)
21 Фарш свиной натуральный охлаждённый 44 Голень индейки в панировке
22 ПФ к/к Корейка свиная охлаждённая 45 Свинина под сырной корочкой
23 Шашлык из свинины классический 46 Говядина отварная
отделом, а это значит, что можно без временных затрат контролировать объём производимой продукции - не «затоваривать» и не допускать отсутствия самых востребованных каких-либо позиций.
Особенностью продукции собственного производства является наличие постоянного устойчивого на неё спроса. Поэтому, правильно организованное производство обеспечивает около 20% оборота супермаркета, а его рентабельность может достигать до 70%.
Из выше изложенного следует, что удовлетворённость спроса покупателей фаршевых мясных полуфабрикатов гипермаркета «Магнит»
Библиографический
1. Березина, В. В. Новые подходы к классификации ассортимента мясных полуфабрикатов / В. В. Березина. - Текст : непосредственный // Торговля в XXI веке: тенденции развития, инновации : сб. науч. трудов международной науч.-практ. конф. - Гомель, 2007. - С. 124-128.
2. Березина, В. В. Подходы к формированию ассортимента мясной продукции и проблемы её идентификации / В. В. Березина. - Текст : непосредственный // Базис. - 2020. - №2 (8).
- С. 14-19. - ISSN 2587-8042.
высокая. Она обеспечивается за счёт широкого ассортимента замороженной продукции, поступающей от различных производителей, а так же охлаждённой и готовой продукции собственного производства.
Небольшая часть (2%) неудовлетворённого спроса по замороженным пельменям может компенсироваться наличием в продаже охлаждённого фарша и других фаршевых мясных полуфабрикатов (зразы, Люля-кебаб и др.) собственного производства.
Материалы поступили в редакцию 21.04.2022 г. список (References)
1. Berezina, V. V. (2007). Novye podhody k klassifikacii assortimenta mjasnyh polufabrikatov [New approaches to the classification of the assortment of meat semi-finished products]. Torgovlja v XXI veke: tendencii razvitija, innovacii. Gomel. P 124-128.
2. Berezina, V. V. (2020). Podhody kformirovaniju assortimenta mjasnoj produkcii i problemy ejo identifikacii [Approaches to the formation of the assortment of meat products and problems of its identification]. Bazis. No.2 (8). P. 14-19.
12
Базис. 2022. № 1(11). www.engels.ruc.su/science/basis/
