CC BY
96
Комплексные смеси / ОПЫТ ПРОИЗВОДСТВА
Пряно-ароматические смеси
для рубленых полуфабрикатов
Ю.А. Матвеев
Руководитель направления «Полуфабрикаты» группы компаний «ПТИ»
Комплексные пряно-ароматические смеси позволяют увеличить срок годности, улучшить вкусовые характеристики и внешний вид большого ассортимента мясопродуктов, упростить процесс их производства. Но в производстве рубленых полуфабрикатов комплексные смеси специй еще не приобрели у нас такой популярности, хотя в данном случае перед производителями существуют те же самые задачи и в рецептурах присутствуют до 10 и более пряностей и вспомогательных ингредиентов.
^ Специалисты группы компаний «ПТИ» направления «полуфабрикаты» разработали ассортимент пряно-ароматических смесей для рубленых полуфабрикатов и за четыре года, изучив множество нюансов, достигли значительных успехов.
В настоящее время ассортимент пряно-ароматических смесей составляет более 20 композиций традиционного и оригинального вкуса.
Пряно-ароматические смеси серии Рондамит ПФ П («Плати-нум Абсолют», Россия) предназначены для производства рубленых
полуфабрикатов в тесте: пельменей, хинкали, мантов, чебуреков и других аналогичных продуктов.
Для пельменей у производителей полуфабрикатов наиболее популярны следующие пряно-ароматические смеси:
- «Пельмени Сливочные» — для пельменей класса «Премиум» из свинины и говядины, подчеркивающая натуральный вкус мяса и придающая пельменям благородный сливочный оттенок,
- «Пельмени Традиционные» для пельменей среднего и эконом класса традиционного вкуса,
Пряно-ароматические смеси для рубленых полуфабрикатов в тесте
Наименование Артикул Состав Описание Рекомендации по применению Расход, г/кг фарша
Пельмени «Классические» Рондамит ПФ П 01 Натуральные пряности и экстракты пряностей, декстроза, регулятор кислотности (Е 450), усилитель вкуса глютамат натрия, ароматизатор свинины Со вкусом и запахом черного перца, ароматом «Свинины» и легкой нотой паприки. Классические пельмени среднего ценового сегмента. 6-8
Пельмени «Восточные» Рондамит ПФ П 02 Натуральные пряности и экстракты пряностей, декстроза, регулятор кислотности (Е 450), усилитель вкуса глютамат натрия, аромат жареного лука С оригинальным восточным вкусовым направлением, с нотами черного перца, кориандра, ку-мина, имбиря, жареного лука. Пельмени с бараниной, хинкали. 5-7
«7 трав» Рондамит ПФ П 04 Экстракты черного и белого перцев, кориандра, базилик, орегано, сельдерей, декстроза, регулятор кислотности (Е 451), усилитель вкуса глютамат натрия, ароматизатор говядины гриль. Традиционный вкус и запах с нотами базилика, орегано, тимьяна, майорана, петрушки, сельдерея. Пельмени, фрикадельки, колбаски для жарки. 5-7
Пельмени «Традиционные» Рондамит ПФ П 07 Экстракты черного и белого перцев, кориандра и чеснока декстроза усилитель вкуса глютамат натрия, аромат мяса Традиционное вкусовое направление с нотами черного и белого перцев, аромата мяса. Пельмени с мясом птицы механической обвалки. Рецептуры эконом класса. 7-9
Пельмени «Пре- миум» Рондамит ПФ П 08 Натуральные пряности: перец черный, кориандр, кардамон, экстракты пряностей, декстроза, регулятор кислотности (Е 451), усилитель вкуса глютамат натрия, аромат говядины гриль Пряно-ароматическая смесь с нотами черного перца, кориандра, кардамона, аромата мяса гриль. Пельмени со свининой средней ценовой категории.. 6-8
Пельмени «Сливочные» Рондамит ПФ П 09 Перец черный, чеснок, экстракты черного и белого перцев, ароматизаторы натуральные «Масло сливочное» и «Сухие Сливки», усилитель вкуса глютамат натрия, регулятор кислотности (Е 451), декстроза. Традиционное вкусовое направление с нотой сливочного масла Пельмени со свининой и говядиной (высокого ценового сегмента) 6-8
Пельмени «Домашние» Рондамит ПФ П 10 Перец черный, лук, экстракт перца черного, ароматизатор пищевой натуральный «Говядина», усилитель вкуса и аромата глютамат натрия , сахара, антиокислители эриторбат натрия и лимонная кислота Традиционная пряно-ароматическая смесь с комплексом освежителей и антиокислителей. Пельмени среднего ценового сегмента и эконом класса 6-8
№5 октябрь 2009 ВСЁ 0 МЯСЕ
41
ОПЫТ ПРОИЗВОДСТВА / Комплексные смеси
- «Пельмени Восточные» для производства хинкали и пельменей с бараниной. Пряно-ароматические смеси серии Рондамит ПФК разработаны и рекомендуются для производства рубленых полуфабрикатов, таких как котлеты, бифштексы, люля-кебаб, наггетсы и других подобных продуктов. Ассортимент этой серии представлен в таблицах.
Среди удачных новинок следует отметить Рондамит ПФ П 10 «Пельмени Домашние». Это пряно-ароматическая смесь традиционного вкусового направления предназначена для пельменей среднего класса и класса «эконом». Она придает пельменям насыщенный мясной вкус даже при использовании низкосортного мясного сырья и высоком уровне его замены, что особенно актуально в нынешних экономических условиях.
Большим спросом у произво-
дителей мясных изделий пользуется пряно-ароматическая смесь для полуфабрикатов из мяса птицы «Чикен Спайс» Особенностями этой и предыдущей смеси является и то, что они в своем составе уже содержат комплекс антиокислителей и освежителей, что позволяет сохранять вкус продукции на протяжении 6 месяцев хранения. Это особенно важно при работе с низкосортным сырьем и мясом птицы механической обвалки.
Технологи направления «полуфабрикаты» накопили большой опыт, связанный с созданием вкуса рубленых полуфабрикатов и имеют множество разработок, связанных с улучшением консистенции и внешнего вида продукции, облегчением формования и повышения экономических показателей производства полуфабрикатов.
Все вышеуказанные пряно-ароматические смеси включены в нор-
мативную техническую документацию, предоставляемую Г1К ПТИ производителям полуфабрикатов. Это ТУ 9214-018-58182773-06 «Полуфабрикаты мясные в тесте замороженные» и ТУ 9214-02854899698-09 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие рубленые и кулинарные изделия». Данные документы содержат максимально широкий ассортимент полуфабрикатов и включают изменения для соответствия с ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие».
Мы считаем, что в производстве полуфабрикатов, будущее за комплексными смесями, позволяющими поддерживать стабильное качество мясной продукции изо дня в день, исключать дополнительные операции, упрощать процесс производства полуфабрикатов, оптимизировать работу отделов логистики и снабжения.
Пряно-ароматические смеси для рубленых полуфабрикатов
Наименование Артикул Состав Описание Рекомендации по применению Расход, г/кг фарша
Котлеты «Классические» Рондамит ПФ К 01 Экстракты черного и белого перцев, кориандра и чеснока, декстроза, усилитель вкуса глютамат натрия, аромат мяса. Универсальная бесфосфатная пряно-ароматическая смесь с классическим котлетным вкусом. Котлеты, голубцы, ежики и изделия с большим уровнем замены мясного сырья и с ММО 6-8
«Чикен» Рондамит ПФ К 05 Экстракт дрожжей, натуральные специи (лук, чеснок), экстракт специй (перец белый), усилитель вкуса глютамат натрия, декстроза, соль. Подчеркивающая и усиливающая натуральный вкус птицы. Полуфабрикаты из мяса птицы (среднего и высокого ценового сегмента) 6-8
Котлеты «Аппетитные» Рондамит ПФ К 06 Перец черный, чеснок, экстракты черного и белого перцев, ароматизатор «Говядина», усилитель вкуса глютамат натрия, антиокислители эриторбат натрия и лимонная кислота, сахара, соль. Традиционное вкусовое направление с комплексом освежителей и антиокислителей. Рубленые полуфабрикаты среднего ценового сегмента и эконом класса 7-9
Котлеты «Традиционные» Рондамит ПФ К 07 Перец черный, кориандр, мускат, экстракты специй, декстроза, регулятор кислотности (Е 450), усилитель вкуса глютамат натрия, ароматизатор натуральный «Говядина» Со вкусом и запахом черного перца, кориандра, муската, аромата мяса гриль Котлеты средней ценовой категории и колбаски для жарки 6-8
«Кебаб» Рондамит ПФ К 10 Перец красный, орегано, кумин, экстракты специй, усилитель вкуса глютамат натрия, регулятор кислотности (Е 450), ароматизатор натуральный «Говядина» Оригинальная пряно-ароматическая смесь с традиционно кавказским вкусом и ароматом кориандра, зиры, орегано, черного и красного перцев, пажитника. Люля-кебаб и другие рубленые полуфабрикаты с бараниной и говядиной. 5-7
«Чикен спайс» Рондамит ПФ К 15 Экстракты чеснока, красного и черного перцев, лук, ароматизатор курицы, усилитель вкуса глютамат натрия, сахара, антиокислители эриторбат натрия и лимонная кислота. Аромат курицы с нотами чеснока, черного и красного перцев. Содержит в составе комплекс освежителей и антиокислителей. Наггетсы, куриные котлеты, палочки и другие полуфабрикаты из мяса птицы, изделия с большим уровнем замен мя-сосырья и с ММО 6-8
42
ВСЁ О МЯСЕ №5 октябрь 2009
