CC BY
64
УДК:637.5 (045)
Особенности регионального рынка
мясных полуфабрикатов
Е.Н. Молчанова, канд. биол. наук, доцент
Московский государственный университет пищевых производств
Л.П. Удалова, канд. техн. наук, В.Е. Понамарева, канд. техн. наук, доцент
Белгородский университет кооперации, экономики и права
Российский рынок мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий динамично развивается и растет, ассортимент реализуемой продукции постоянно расширяется. За последние 12 лет объемы производства мясных полуфабрикатов в стране выросли в 11,2 раза с 199 тыс. т в 2000 г. до 2224 тыс. т в 2012 г. [1, 2]. Темпы роста объемов выработки полуфабрикатов - одни из самых высоких в пищевой промышленности.
Динамичному росту мясной отрасли в немалой степени способствовала реализация государственных и региональных программ, направленных на развитие сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции.
Объемы потребления мясных полуфабрикатов в России на человека в год составляют 10-12 кг, тогда как в европейских странах этот показатель составляет 35-40 кг в год, что свидетельствует о наличии перспектив для дальнейшего роста российского рынка мясных полуфабрикатов [1].
Высокий спрос на мясные полуфабрикаты обусловлен их хорошими потребительскими свойствами, удобством и быстротой приготовления, относительно невысокой ценой (часто ниже, чем на мясо).
Домашняя кулинария не может конкурировать с современными технологиями промышленного производства. В домашних условиях невозможно приготовить аналогичный продукт с определенными вкусовыми свойствами дешевле, чем на мясоперерабатывающем предприятии, применяющем ресурсосберегающие инновационные технологии.
При наличии общих тенденций развития российского рынка мясных полуфабрикатов региональные рынки имеют свои особенности. Цель данных исследований - изучение особенностей белгородского рынка мясных полуфабрикатов.
Белгородская область - высокоразвитый аграрный регион, являющийся лидером по производству мяса, мясных полуфабрикатов в стране. В 2012 г. в области произведено мяса всех видов более 950 тыс. т, что в 3,2 раза выше уровня 2007 г. Росту производства мяса в регионе
способствуют действующие программы по поддержке агропромышленного комплекса и реализация Стратегии социально-экономического развития Белгородской области на период до 2025 г.
В 2011 г. предприятиями Белгородской области выпущено более 198 тыс. т мясных полуфабрикатов, что составляет 12,8 % от общероссийского производства данной продукции. Объемы производства значительно превосходят потребности региона, поэтому существенная часть белгородских полуфабрикатов поставляется на рынок Москвы и других городов России [1].
В области действует несколько компаний, являющихся лидерами российского рынка мяса и мясных полуфабрикатов, это прежде всего агропромышленный холдинг «Мира-торг», ЗАО «Приосколье», агропромышленный холдинг «БЭЗРК- Бел-гранкорм».
Названные предприятия - вертикально интегрированные холдинги, объединяющие полный цикл от производства кормов до получения готовой продукции и организации ее сбыта через собственную торговую сеть.
Агропромышленный Холдинг «Мираторг», основанный в 1995 г., сегодня является одним из ведущих производителей и поставщиков мяса на российском рынке. Холдинг имеет производственные мощности в 15 регионах России. Все предприятия «АПХ «Мираторг» соответствуют международным экологическим стандартам [3].
В рейтинге крупнейших агрохол-дингов-производителей свинины АПХ «Мираторг» занимает лидирующую позицию на протяжении нескольких лет. В 2012 г. АПХ «Мираторг» реализовано 241 тыс. т свинины в живой массе. Доля холдинга в общероссийском производстве свинины составила 11,4 % и значительно превысила уровень предыдущего года -8,1 % [3]. Продукция компании присутствует в торговых точках не только Белгорода, но и Москвы, Санкт-Петербурга, Калининграда, Екатеринбурга, Ростова-на-Дону, Краснодара и других регионов России.
ЗАО «Приосколье» - лидер отечественного рынка мяса птицы. В 2007 г. компания возглавила список трехсот самых эффективных и успешных российских компаний, членов клуба «Агро - 300». Предприятие имеет 4 завода по убою и переработке мяса птицы, обшей мощностью 48,9 голов в час, два цеха углубленной переработки мяса птицы по производству колбасных (производительностью 40 т в сутки) и кулинарных изделий и полуфабрикатов (производительностью 1,5 т/ч) [4].
Безопасность вырабатываемой продукции на всех производственных уровнях гарантируется управлением всеми внутренними и внешними процессами. Управление системой безопасности включает постоянный микробиологический, физико-химический и органолептический мониторинг продукции в собственных лицензированных производственных и независимых аккредитованных лабораториях. «Приосколье» имеет сертифицированную систему менеджмента безопасности пищевой продукции по ГОСТ Р ИСО 22000.
Агропромышленный холдинг «БЭЗРК - Белгранкорм» был создан в 1998 г. на базе комбикормового завода и с тех пор постоянно развивается. По результатам работы за последние два года холдинг занял третье место в рейтинге девятнадцати тысяч сельскохозяйственных предприятий России клуба «Агро-300». Особенность агрохолдинга -многоотраслевая направленность, обеспечивающая замкнутый цикл производства «от поля до прилавка» [5]. Продукция холдинга - мясо птицы и полуфабрикаты из него под торговыми марками «Ясные Зори» и «Куриный король», колбасные изделия под торговой маркой «Сельские традиции», свинина, молоко, зерно, комбикорма. В 2012 г. компанией произведено более 220 тыс. т мяса птицы в живой массе; на 2013 г. запланировано произвести свыше 261 тыс. т мяса птицы [5].
На рынке Белгорода также представлена продукция таких местных компаний, как ЗАО «Торговый дом Белая птица», ГК «Агро-Белогорье» (торговая марка «Дальние дали»), ОАО «Алексеевский мясоптицеком-бинат», ЗАО «Томаровский мясокомбинат» и др. В сетевых гипер-маркетах и магазинах «Кулинария» реализуются мясные полуфабрикаты собственного производства.
На рынке города представлена продукции компаний других регионов России, особенно велика доля продукция изготовителей из других городов в сегменте полуфабрикатов в тесте. В этом сегменте присутству-
NUTRITION AND HEALTH
ют изделия таких компаний, как ЗАО «Талосто», ООО «Равиоли», ООО «Пищевой комбинат «Колпин» (Санкт-Петербург), ООО «Останкинский МПК», ООО «Мириталь», ООО «Морозко», ООО «Дарья», ЗАО «Корона», ООО «Шельф-2000» (торговая марка «Ложкаревъ»), ЗАО «Мясная галерея» (торговая марка «Медвежье ушко») и др.
Одна из тенденций рынка мясных полуфабрикатов - рост объемов продаж продукции под торговыми марками (товарными знаками). Если несколько лет назад на рынке полуфабрикатов преобладали торговые марки продукции, дублирующие фирменные наименования компаний, то сегодня все крупные участники рынка создали ассортиментные товарные знаки.
АПХ «Мираторг» продвигает свою продукцию под одноименной маркой «Мираторг» и «^игМама», АПХ «БЭЗРК- Белгранкорм» - марки «Ясные зори» и «Куриный король», ЗАО «Торговый дом Белая птица» - марки «Белая птица» и «Птичий базар». ЗАО «Приосколье» разработало целую серию торговых марок - «Приосколье», «Однажды в деревне», «Коко Пулет», «Пикник Приосколья», «Аль Сафа», «Флай де Ланч».
Важное направление развития рынка мясных полуфабрикатов -значительное расширение их ассортимента. Почти все крупнейшие участники рынка вырабатывают натуральные (кусковые) полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров, такие как филе, грудка, окорочек, мясо для шашлыка и др., а также рубленые полуфабрикаты - котлеты, колбаски для гриля, люля-кебаб, купаты и др.
В связи с ростом спроса на полуфабрикаты высокой степени готовности, замороженные кулинарные изделия и готовые блюда лидеры рынка освоили производство такой продукции.
ЗАО «Приосколье» поставляет на рынок замороженные кулинарные изделия марки «Флай де Ланч» в термоупаковке, в которой можно подогревать продукт в микроволновой печи. Поставляются на рынок и весовые замороженные кулинарные изделия. Такая продукция по потребительским свойствам превосходит полуфабрикаты, так как наиболее удобна в приготовлении, требует меньших затрат времени и труда на доведение продукта до готовности.
АПХ «Мираторг» вырабатывает разнообразные полуфабрикаты из свинины и мяса птицы, в том числе из свинины мелко- и крупнокусковые, порционные, рубленые полуфабрикаты, в маринаде и без него,
панированные и непанированные. АПХ «Мираторг» производит также охлажденные крупнокусковые полуфабрикаты в маринаде или в специях, упакованные в пакеты для запекания. Эта продукция имеет срок годности более 20 дней, её удобно хранить и готовить. АПХ «Мираторг» также поставляет в торговую сеть замороженные готовые мясные блюда с гарнирами, например: котлеты куриные с картофельным пюре под сливочно-грибным соусом, азу с рисом и др.
Тенденция рынка мясных полуфабрикатов - удлинение сроков годности продукции за счет применения современных упаковочных материалов и технологий. В условиях насыщения рынка длительный срок годности пищевой продукции является, несомненно, её конкурентным преимуществом, так как повышает уверенность изготовителей и продавцов в том, что продукция будет реализована.
Многие производители имеют специализированные торговые точки на рынках города, а некоторые и фирменные магазины, например, «БЭЗРК- Белгранкорм» магазины «Ясные зори». АПХ «Мираторг» имеет несколько фирменных магазинов в Москве и Московской области, но в Белгороде они отсутствуют.
Приобрести полуфабрикаты белгородский потребитель может как в магазинах шаговой доступности, так и в супер- и гипермаркетах, на рынках города, магазинах «Кулинария». Причем потребители все чаще делают покупки полуфабрикатов в магазинах.
С целью выявления потребительских предпочтений при выборе мясных полуфабрикатов проводился опрос потребителей путем их анкетирования. В опросе участвовали потребители в возрасте от 20 до 65 лет, 80 % женщин и 20 % мужчин.
По результатам исследований установлено, что большинство опрошенных (51 %) приобретают полуфабрикаты один раз в неделю, около трети потребителей покупают эту продукцию ежедневно. Можно сказать, что мясные полуфабрикаты стали продуктом практически ежедневного потребления белгородцев. Подавляющее число опрашиваемых предпочитают продукцию местных компаний, в пятерку лидеров входят торговые марки: «Приосколье», «Мираторг», «Ясные зори», «Белая птица», «Романовские».
Основные причины, по которой покупатели выбирают продукцию местных изготовителей, - её хорошее качество и приемлемые цены. Рейтинг критериев выбора мясных полуфабрикатов представлен в таблице.
Место в рейтинге Критерии выбора полуфабрикатов Число ответов
1 К ачество 64
2 Цена 52
3 Изготовитель (торговая марка) 36
4 Вид полуфабрикатов 28
5-6 Полезность продукта 20
5-6 Состав продукта 20
7 Рекомендации знакомых 4
О важности цены, как фактора выбора полуфабрикатов, свидетельствует тот момент, что большинство потребителей выбирают более дешевые полуфабрикаты в тесте. Более трети участников опроса обращают внимание на изготовителя или торговую марку продукта. Немаловажным критерием выбора служит и вид полуфабриката.
По результатам опроса установлено, что самые популярные - полуфабрикаты из мяса птицы (рисунок).
Среди тех, кто предпочитает полуфабрикаты в тесте (пельмени), большинство мужчин и людей с составом семьи 1-2 человека.
На вопрос «Влияет ли на ваш выбор полезность продукта?» положительный ответ дали только 44 % респондентов, отрицательный -24 %; 32 % - сомневались в ответе.
К наличию в рецептуре соевых белков 48 % респондентов относятся отрицательно, для такого же количества опрошенных включение в рецептуру продукта соевых белков не имеет значения, и только 2 % потребителей относятся к этим добавкам положительно.
Охлажденной мясной продукции отдают предпочтение 40 % потребителей, 24 % участников опроса покупает замороженные полуфабрикаты, для остальных респондентов термическое состояние полуфабрикатов не влияет на их выбор.
Новые виды полуфабрикатов с необычным вкусом хотели бы видеть в продаже 60 % опрошенных, для 24 % опрошенных появление новинок не имеет значения, а 16 % потре-
60 50 40 30 20 10 0
Распределение потребительских предпочтений по видам полуфабрикатов:
1 - кусковые из мяса; 2 - рубленые из мяса; 3- в тесте; 4- из мяса птицы
бителей отрицательно относятся к их появлению.
Таким образом, для планируемого роста регионального рынка мясных полуфабрикатов желательно значительное расширение ассортимента, в том числе разработки новых видов продукции с необычным вкусом, при соблюдении хорошего качества и приемлемых цен.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кузьмичева, М.Б. Тенденции развития российского рынка мясных полуфаб-рикатов/М.Б. Кузьмичева//Мясная индустрия. - 2011. - № 5. - С. 5-8.
2. Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России за январь - декабрь 2012 г.//Пищевая промышленность. -2013. - №3. - С. 6-7.
3. Агропромышленный Холдинг Ми-раторг. [Электронный ресурс] Сайт компании. Режим доступа: http:// www.miratorg.ru/about/default.aspx
4. Компания «Приосколье» [Электронный ресурс] Сайт компании. Режим доступа: http://www.prioskol.ru/index
5. Агрохолдинг «БЭЗРК - Белгран-корм» [Электронный ресурс] Сайт компании. Режим доступа: http:// www.jasnzori.ru/
Особенности регионального рынка мясных полуфабрикатов Ключевые слова
мясная продукция; мясные полуфабрикаты; анкетирование; потребительские предпочтения.
Реферат
Дана характеристика объемов производства мяса и мясных полуфабрикатов. Рассмотрены основные компании Белгородской области, выпускающие продукцию из мяса и птицы. Методом опроса выявлено, что потребители предпочитают полуфабрикаты из мяса птицы и полуфабрикаты в тесте. Основными критериями выбора являются качество и цена.
Авторы
Молчанова Елена Николаевна, канд. биол. наук, доцент Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Волоколамское ш., д.11; [email protected] Удалова Людмила Павловна, канд. техн. наук, Понамарева Вера Егоровна, канд. техн. наук, доцент
Белгородский университет кооперации, экономики и права, 308023, г. Белгород, ул. Садовая, д. 116а; [email protected]
Features of the Regional Market Meat Semifinished Items Key words
meat products; meat semi-finished products; survey; consumer preferences.
Abstracts
The characteristics of overall production of meat and meat products was given. The major companies of the Belgorod region, which release products of meat and poultry are considered. It was revealed by a survey that consumers prefer semi-finished products of poultry and semi-finished products in dough. The main selection criteria are quality and price.
Authors
Molchanova Elena Nikolaevna, Candidate of Biological Science, Docent Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoye Sh., Moscow, 125080; [email protected] Udalova Lyudmila Pavlovna, Candidate of Technical Science, Ponomareva Vera Egorovna, Candidate of Technical Science, Docent Belgorod University of Cooperation, Economics and Law, 116a, Sadovaya St., Belgorod, 308023; [email protected]
•4 » " ■ у ,
ВЫХОД НА РЫНОК CEBEPO-JVl^yv. ЗАПАДНОГО
РЕГИОНА I РОССИИ
