CC BY
5УДК 644
МаFауянова А.Б.
С. Сейфуллин атындагы Казак; агротехникалык университетi (Астана к, Казакстан Республикасы)
Суеркулова Г.
С. Сейфуллин атындагы Казак агротехникальщ университет (Астана к, Казакстан Республикасы)
Токаев С.Д.
"тамак жэне кайта ецдеу eндiрiстерiнiц технологиясы" кафедрасыныц ага окытушысы
С. Сейфуллин атындагы Казак агротехникалык университетi (Астана к, Казакстан Республикасы)
АГЛЮТЕНД1 ¥НДАРДАН АЛЫНГАН НАН ЭН1МДЕР1Н1Ц ТЕХНОЛОГИЯСЫН ЖЕТ1ЛД1РУ
Аннотация: мацала глютенсгз уннан жасалган нан внгмдергнгц технологиясын жет1лд1ру болып табылады. К,аз1рг1 уацытта тамац внеркэс1б1н1ц алдында тамацты байыту гана емес, сонымен цатар аллергия мен твз1мс1зд1к тудыратын тагамдарды аз внд1ру м1ндет1 тур. Глютен кейб1р адамдарда жагымсыз цабыну, иммунологиялыц жэне аутоиммундыц реакцияларды тудыруы мумкгн. Fылыми эдебиеттерге шолу глютенсгз нан вн1мдер1нщ ассортименты кецейту цажеттштн жэне цосымша шиюзаттан бвлтген талшыцтарды пайдалану мумк1нд1г1н нег1здед1
Kmmmi свздер: нан вн1мдер1, глютен, целиакия, ун, глютенс1з пшршген втмдер.
Казiргi уакытта глютеншз ешм eндiрiсiн дамыту тамак жэне кайта ецдеу eнеркэсiбi саласында с^раныска ие багыт болып табылады.Казакстан
Республикасы Ауыл шаруашылыгы министрлiгi Казахстан Республикасында глютенсiз тамак eнiмдерiн eндiрудi ^йымдастыруга катысты КР Премьер-Министрiнiц 2020 жылгы 17 тамыздагы № 112 eкiмiмен бекiтiлген Казакстан Республикасында мYмкiндiгi шектеулi балаларга кешендi кемек кeрсетудi жетiлдiру жeнiндегi 2021-2023 жылдарга арналган Жол картасынын 56-тармагы бойынша глютеншз eнiмдердi eндiрудiц мацызы eте зор екенш атап eткен жeн.
Глютеншз eнiмдердi eндiрудiц негiзгi максаты - целиакия ауруымен ауыратын халыкты кажетт азык-тYлiк eнiмдермен камтамасыз ету болып табылады.
Жалпы целиакия ауруы туралы не бiлемiз?
Целиакия ауруы - адам агзасында глютенге тeзбеушiлiгiн жэне ен алдымен асказан-iшек жолына эсер ететш иммунозга тэуелдi ауру.Целиакия -тркымкуалаушыльщ бейiмi бар адамдарда тагам к¥рамындагы глютенмен шакырылган аутоиммундык ауру болып табылады. Эпидемиология. Целиакия еуропалык мемлекеттер (мысалы, Еуропа, СолтYCтiк жэне Ощустш Америка жэне Австралия) т^ргындарынын шамамен 1 %-ында кенiнен таралган аурулардын катарына жатады. «Вестеринизациялык» емдэмнiн Yдемелi eршуiне байланысты дамыган мемлекеттерде целиакия жишпнщ артуы байкалады. Эпидемиологиялык зерттеулер нэтижесi бойынша аурудын таралуы 1:100 катынасына сэйкес келедi [1]. Сонгы 20 жыл кeлемiнде целиакия ауруынын кeпжYЙелiк аутоиммунды аурулар катарына жататындыгы аныкталды. Целиакиянын клиникалык жiктемесi гастроинтестиналды белгiлерiнiн болуына негiзделген. Классикалык тYрi мальабсорбциямен жэне мальабсорбциясыз iш eтуiмен жэне он екi елi шек биоптатындагы eзгерiстермен жYредi. Атиптi тYрi гастроинтестиналды белгiлердiн болмауымен жэне шектен тыс ауыткудын болуымен кeрiнедi. <^ншз целиакия» гастроинтестиналды шагымдарсыз, алайда биоптатта типтi кeрiнiстiн болуымен байкалуы мYмкiн. Жасырын целиакияга болашакта дамуы мYмкiн потенциалды целиакия немесе б^рын болып eткен, бiрак дэл к&^р глютендi колдануга iшек шырышты кабатында еш eзгерiстiн болмауы тэн болып келедг Целиакиянын классикалык тYрi «алып м^з
к^рсауынын,» тек ^шын гана к^райды. Б^л ауру кеп жагдайда атиптi eTÏn, кеп агзалардыц закымдалуымен 6ipre жYредi [2].
Эдебиеттерде целиакия ауруыныц дамуы жайлы ею теория нактыланган - иммундык жэне уыттык. J.Gas акпараттары бойынша глутамин-арнайылык цистеин эндопротеаза мен пропил эндопептидазанын, ферментативтi жетiспеушiлiгi зат алмасу б^зылыстарына алып келедi. Нэтижесiнде iшек кещсттнде глютен жинакталады, ол кезегiнде энтероциттерге уытты эсер етiп, жiцiшке шектщ шырышты кабатынын, семуiне экеледi [6]. Б^л теория бойынша глютенсiз емдэм нэтижесшде iшек шырышты кабатыныц бiртiндеп калпына келуi жYредi [7].
Клиника жэне диагностикасы. М.О. Ревнова пiкiрi бойынша, наукастардыц 100%-нда кездесетiн тек кана целиакияга тэн белгiлер жок. Б^л ауруды диагностикалауда кептеген кателжтерге экеледi [9]. Целиакияныц клиникалык кертс бiртектi емес жэне «классикалык» деп аталатын тYрiнен бастап iш етумен, салмак жогалту жэне гипотрофиямен, микроэлементтер (темiр, В12 дэруменi, кальций) сщдршушщ селективтi б^зылысына дейiн толкымалы жYредi.
Емi. Kазiргi уакытта целиакия емшде кеп жагдайда eмiр бойы аглютендi емдэмдi устану тагайындалады. Аглютендi емдэмдi сактау ауру белгiлерiнiц шешiлуiне жэне бiртiндеп гистологиялык кeрiнiстiц калпына келуше экеледi. Соган байланысты глютенсiз нан-токаш eнiмдерi ассортименттерi белсецдi кецейтiлуде.
Соныц iшiнде Н.Олеговна, ДубровскаяЛ. И., КузнецоваО.И., Парахина О.А.«Глютеншз коспаны колдана отырып, глютенсiз нан жасау эдiсi» ецбегш ^сынамыз. Глютенсiз нан жасау эдiсi глютенсiз коспадан, судан, кунбагыс майынан жэне ашыткыдан камыр илеудi камтиды. Глютенсiз коспада компоненттердiц келесi пайыздык катынасы бар: жYгерi крахмалы 51,5-56,5, ^рш ^ны 20,0-25,0, соя протеин 9,7-10,0, т^з 0,8-1,0, тYЙiршiктелген кант 2,02,5, herbacel aq Plus тагамдык цитрус талшыктары 1,2-1,5, лецитин Леци Про90С 2,0-3,0, тау кYлi ^нтагы (жемiстер /сыгымдар) 3,0-8.0. Иленген камырды
шшшдерге бeлiп, жетавдрш, шшредг Осы eнертабысты жYзеге асыру есебiнен тагамдык к^ндылыгын арттыруга, глютеншз наннын сапасын жаксартуга кол жетюзшед^ оган нег^рлым жаркын, YЙлесiмдi дэм мен шс беру, онын к^рылымдык-механикалык касиеттерiн жаксарту нэтижесiнде сактау кезшде микробиологиялык тeзiмдiлiк артады, сондай-ак осы eшмнщ ассортиментiн кенейтуге кол жеткiзiледi [5].
И.М.Жаркова, В.Г.Густинович, А.А.Самохвалов, Т.Н.Колева, Ю.И.Слепокурова, Глютенсiз нан eндiрудiн тагы бiр эдiсiн ойлап тапты. Глютеншз нан eндiру эдiсi к¥рамында амарант ^ны, жYгерi крахмалы, тYЙiршiктелген кант, ас т^зы, престелген нан тшретш ашыткы, eсiмдiк майы, коюландыргыш, оны калыптау жэне пiсiруден т^ратын глютеншз шикiзаттан камыр дайындауды камтиды. Глютеншз шикiзат к^рамында чуфа тYЙнектерiнен алынган ^н жэне соя протеинiнiн изоляты, сэбiз жэне алма ^нтактары, "Эвиталия'^т кышкылы ашыткысы бар. Бастапкы компоненттер келесi катынаста колданылады, мас.% : амарант ^ны - 18,68-24,07, жYгерi крахмалы -20,38-26,26, чуфа тYЙнектерiнен алынган ^н - 4,08-5,25, соя протеиншщ изоляты - 1,70-2,19, тYЙiршiктелген кант-0,68 - 0,88, престелген нан шшретш ашыткы-0,42 - 0,55, ксантан сагызы-0,20 - 0,25, eсiмдiк майы-4,25-5,47, ас тры-0,51-0,66, сэбiз ^нтагы-0,26 - 0,34, алма ^нтагы-0,26 - 0,34, "Эвиталия" ашыткысы-7,88 -22,42, су-калганы. Энертабыс жаксы органолептикалык жэне физика-химиялык сапа кeрсеткiштерiн камтамасыз ете отырып, глютенсiз наннын тагамдык жэне биологиялык к^ндылыгын арттыруга, глютенсiз наннын балгындыгын сактау мерзiмiн ^зартуга, глютеншз eнiмдер ассортиментiн кенейтуге мYмкiндiк беред^10].
Материалдар мен эдктер.
Зерг^ нысаны ретшде шиюзат кeзi ретiнде м^рама глютенсiз ^ВДар алынды.
Сэкен Сейфyллин aтындaFы Каза; агротехникалы; зерттеy yниверситетiнде aглютендi нан-то;аш eнiмдерiне eнертaбыстaр зерттелiп Yсынылyдa.
Зерттеy мен объектiлерi ретiнде келесi шикiзaттaр ;олданылды: жYгерi ^ны (ГОСТ 14176-69), ^рш ^ны (ГОСТ 31645-2012), соя ^ны (ГОСТ 3898-56), кaрaкYмык ^ны (ГОСТ 31645-2012), но;ат ^ны (ГОСТ 53495-2009), жасымы; ^ны (ГОСТ 7066-77) алынды. Тeмендегi кестеде aтaлFaн шикiзaттaрдыц химиялы; н^рамы кeрсетiлген [11].
Зерттеу нэтижелерь
Глютенсiз ^н шикiзaттaрыныц негiзгi топтары аны;талып, физикалы; -химиялы; ;асиеттерше тaлдay жасалынды. Зерттелетiн материал ретшде А;мола облысында «Qazyna» eндiрiстерiнде eндiрiлген ;^рама ^ндарын Казахстан Pеспyбликaсыныц президентiнiц iс бас;армасы медициналы; орталь^ынын, «Санитарлы;-эпидемиологиялы; сараптама орталы^ы» шaрyaшылык; жYргiзy KYK^IFындaFы РМК жэне ЖШС «Collateral Management International» аккредиттелген Fылыми орталы^ында дaйындaлFaн хаттама бойынша аны;талып 3, 4 кестелершде глютенсiз ^ндардын, нэтижелерi кeрсетiлген.
Кесте 1-2 - Зерттеy нэтижесi бойынша композиттi ^ндардын, органолептикалы; жэне физикалыщ-химиялы; тaлдayы.
Кесте 1. Эр тYрлi ундардын, физикалык - химиялык курамы.
Шик1заттар атауы Су, % Акуыз, % Майлар, % Кем1рсулар, % ТаFамдык талшыктар , % Кулдш1г1, %
Бидай уны 14 10,3 1,1 70,6 3,5 0,5
Амарант уны 14 9,5 3,9 67,8 1,1 2,8
^аракумык уны 9 13,6 1,2 71,9 2,8 1,5
Жугер1 уны 14 7,2 1,5 72,1 4,4 0,8
Нокат уны 14 20,1 4,3 487,4 10,2 3
Кур1ш уны 9 7,4 0,6 80,2 2,3 0
Соя уны 9 43 8 22 14,1 5,3
Жасымык уны 7 21,3 0,6 48,5 2,3 2,3
Бул кестеде глютенсiз ундардын, физика - химиялык курамы зерттелш, усынылган.
Кесте 2. Эр тYрлi ундардыц аминкышкылдык курамы.
Аминкышкылдар атауы Кур1ш уны Жугер1 уны Каракумы К уны Нока т уны Жасымы К уны
Алмастырылмайты н аминкышкылдар 2537 2202,76 3398 7741 8530
валин 394,73 290,8 619 920 1270
изорлейцин 279,24 218,12 418 1370 1020
лейцин 679,83 896,04 690 1520 1890
лизин 286,12 172,72 290 1539 1720
метионин 148,04 83,91 150 340 290
треонин 256,5 172,72 380 790 960
триптофан 88,02 46,82 137 222 220
фениаланин 404,51 321,63 464 1040 1250
Аминкышкылд Kypi ш Жуге Pi Соя Каракум Нока т Жасым
ар атауы уны уны уны ык уны уны ык уны
Алмастырылаты н 4489,4 4422,4 27964,1 1136
аминкышкылдар 4 2 5 6916 3 14950
аланин 384,44 552,23 1915,13 569 980 1040
аргинин 592,01 287,32 3153,21 906 1660 2050
аспаргиновая кислота 631,51 405,41 5112,18 1163 2190 2870
гистидин 187,53 181,72 1097,09 250 860 710
глутаминовая кислота 1262,9 1244,3 3 7874,49 1640 2150 3950
пролин 355,2 762,92 2379 670 840 1050
серин 310,8 359,31 2357,11 460 970 1250
тирозин 286,12 265,64 1539,71 293 538 780
глицин 340,41 244,71 1880,68 765 890 1030
цистин 138,12 117,83 655,55 200 285 220
Жогарыда келпршген кестеде байкагандай каракумык, ^рш, жYгерi, амарант, нокат, соя ундарынын, Yлгiлерiне аминкышкылды; жэне химиялы; касиеттерше талдау жасалды.
Зерттеудiц негiзгi мiндетi акуызбен, тагамдык; талшыктармен, В тобындагы дэрумендермен, макро жэне микроэлементтермен байытылган глютенсiз композита ун алу болып табылады, бул органолептикалы; жэне физикалыкхимиялы; кeрсеткiштер бойынша осы уннан жасалган буйымдардын, сапасын жаксартуды, буйымдардыц сактау мерзiмiн улгайтуды, нан-токаш eнiмдерiнiц ассортиментiн кецейтудi камтамасыз етедi.
Гылыми нэтижелердi талкылау.
Гылыми нэтижелердi талкылау каракумык, ^рш, амарант унымен араластырылды (25 : 25 : 50, 35 : 35 : 30, 45 : 45 : 10), композитлк уннын Yлгiлерiне сапалык сипаттамалары мен химиялык касиеттерше талдау жасалды, глютенсiз уннын, тагамдык жэне биологиялык кундылыктары аныкталды жэне оларды глютенсiз нан eндiру Yшiн шикiзат ретiнде пайдалану мYмкiндiгi карастырылды. Объективтi талдау зерттеу нэтижесш бердi, ол болашакта дамуды жанарту Yшiн кажет болады. К^орытынды.
Глютеншз нан технологиясын жетiлдiру максатында Отандык жэне ТМД елдерiндегi жанатехнологияларга патентлк, эдеби шолу жасалып зерттелiндi. Осы зерттеудi орындау аркылы тагамдык кундылыктын жогарылауына, глютенсiз наннын сапасын жаксартуга, оган жаркын, Yйлесiмдi дэм мен шс беру, онын курылымдык механикалык касиеттерiн жаксарту нэтижесiнде сактау кезшде микробиологиялык тeзiмдiлiгiнiн жогарылауы, сонымен катар осы ешмдердщ ассортиментiн кенейтуге кол жетюзшедг
ПАЙДАЛАНЫЛГАН ЭДЕБИЕТТЕР Т1З1М1:
1. Fasano A, Berti I, Gerarduzzi T, Not T, Colletti RB, Drago S, Elitsur Y, Green PH, Guandalini S, Hill ID, et al. Prevalence of celiac disease in at-risk and not-at-risk groups in the United States: a large multicenter study//Arch Intern Med. -2003.- 163.-Р. 286-292;
2. Парфенов А.И., Крумс Л.М., Сабельникова Е.А. Современная концепция, дефиниция и классификация целиакии // Материалы V съезда научного общества гастроэнтерологов России. - М.: Анахарсис, 2005. - Р. 473-475;
3. Sollid LM, Markussen G, Ek J, Gjerde H, Vartdal F, Thorsby E. Evidence for a primary association of celiac disease to a particular HLA-DQ alpha/beta heterodimer // J Exp Med.- 1989.- 169.- Р. 345-350;
4. Elli L, Dolfini E, Bardella MT. Gliadin cytotoxicity and in vitro cell cultures// Toxicol Lett. -2003.- 146.- Р. 1-8;
5. Schuppan D, Junker Y, Barisani D. Celiac disease: from pathogenesis to novel therapies//Gastroenterology.-2009.-137.- Р. 1912-1933;
6. Gass J., Betune M.T. ,Siegel M., Spencer A., Khosla C. Combination enzyme therapy for gastric digestion of dietary gluten in celiac sprue patients// Gastroenterology.- 2007.- 133(2).- Р. 472-480;
7. Molberg O., MCAdam S., Lun-din K.E., Kristiansen C., Arentz-Hansen H., Kett K., Sollid L.M. T cells from celiac disease lesions recognize gliadine epitopes deamidated in suti by endogenous tissue transglutaminase// Eur.J.Immunol.- 2001.-31(5).- Р. 1317-1323;
8. Бельмер С.В. Целиакия// Русский медицинский журнал.- 1996.- 3.- Р. 188191;
9. Ревнова М.О. Целиакия у детей - новый взгляд на старую проблему / М.О. Ревнова // РМЖ. - 2008. - Т. 16. - № 18. - С. 1209-1212;
10. Rubio-Tapia A, Hill ID, Kelly CP, Calderwood AH, Murray JA. ACG clinical guidelines: diagnosis and management of celiac disease// Am J Gastroenterol.- 2013.108.- Р. 656-676;
11. Rubio-Tapia A, Murray JA. Celiac disease// Curr Opin Gastroenterol. -2010.26.- Р. 116-122;
12. Freeman HJ. Lymphoproliferative and intestinal malignancies in 214 patients with biopsy-defined celiac disease // J Clin Gastroenterol.- 2004.- 38.- Р. 429-434;
13. Catassi C, Bearzi I, Holmes GK. Association of celiac disease and intestinal lymphomas and other cancers// Gastroenterology.- 2005.- 128.-Р. 79-86;
14. Bardella MT, Elli L, De Matteis S, Floriani I, Torri V, Piodi L. Autoimmune disorders in patients affected by celiac sprue and inflammatory bowel disease// Ann Med.- 2009.- 41.- Р. 139-143;
15. Клинические рекомендации. Целиакия у детей [Электроный ресурс]. -Режим доступа: http://www.pediatr-russia.ru/sites/default/files/file/kr_celik.pdf.
