Зміна технологічних властивостей м’ясного фаршу з вмістом пропіоновокислих бактерій в процесі виробництва ковбасних виробів Текст научной статьи по специальности «Сельское хозяйство, лесное хозяйство, рыбное хозяйство»

УДК 637: 637.5: 631.3

Ощипок 1.М., д.т.н., професор, Наконечний В.В., астрант © Лье1еський нацюнальний утеерситет еетеринарног медицины та б1отехнологт

¡мет С.З. Гжицького

ЗМ1НА ТЕХНОЛОГ1ЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ М'ЯСНОГО ФАРШУ З ВМ1СТОМ ПРОП1ОНОВОКИСЛИХ БАКТЕР1Й В ПРОЦЕС1 ВИРОБНИЦТВА КОВБАСНИХ ВИРОБ1В

У статт1 описуеться еажлиегсть еикористання протоноеокислих бактерш у процес коебасного еиробництеа. Значна уеага придыяеться еибору I обгрунтуеанню дози концентрату протоноеокислих бактерш, а також гх здатност1 змщуеати значення рН фаршу е б1к Iзоелектричног точки.

Ключо^^ слова: концентрат протоноеокислих бактер1й, ¡зоелектрична точка, еологоутримуюча здаттсть, рН, засолюеання, забарелення, нтрит.

Постановка питання у загальному внглядь При виборi корисних штамiв мiкроорганiзмiв для використання у виробництвi варено-копчених ковбас одним з критерив е стшюсть до хлориду натрш i нiтриту. У зв'язку з цим було вивчено взаемодш протоновокислих бактерiй з рiзними концентрацiями солi i нiтриту натрiю.

В ходi експериментальних дослiджень встановлено залежнiсть функщонально-технолопчних властивостей м'ясного фаршу вiд використання концентрату протоновокислих бактерш (КПБ) в процес засолювання.

Мета статтi. Показати позитивний вплив внесення концентрату протоновокислих бактерш на процеси дозрiвання i кольороутворення м'ясного фаршу в процес виробництва ковбасних виробiв (варено-копчених ковбас).

Виклад основного матерiалу. Змiна вологоутримуючо! здатностi (ВЗ) м'ясного фаршу е важливим показником у процесi формування м'ясного фаршу. З експериментальних дослщжень, показаних на рис.1, можемо зробити висновок, що iнтенсивне зниження ВЗ спостертаеться у дослiдному зразку з використанням протоновокислих бактерш. Даний ефект обумовлений швидким глiколiзом i накопиченням кислих продуктiв метаболiзму бактерiй, яю знижують величину рН, наближаючи И до iзоелектричноl точки бiлкових речовин, що природно приводить до структурних змш самих бiлкiв (коагуляци та ущшьнення)[2]. Крiм того, вiдбуваеться зменшення числа гiдрофiльних центрiв у результат утворення актомiозинового комплексу.

На першому етапi дослiджень була пiдiбрана оптимальна доза концентрату протоновокислих бактерш, як вводилися в м'ясний фарш при засолювант. Для цього в дослщт зразки вносили рiзнi кiлькостi трьохштамово! культури бактерiй. За рахунок змши активно! кислотностi i вмiсту життездатних кл^ин пропiоновокислих бактерiй, можна було зробити висновок про актившсть внесених мiкроорганiзмiв.

© Ощипок 1.М., Наконечний В.В., 2011

■ Контр ольннй зр а'зок М'ясний фарш 'з додаванням концентрату протоновокислих бактерш

Триви.шсть 311СОЛЮ В11 ння, год

Рис.1. Змша вологоутримуючоУ здатност1 м'ясного фаршу шд час засолювання

Одержанi даш змiни активно! кислотностi в м'ясному фаршi при засолюваннi, показали, що у всiх зразках вiдбуваeться зниження рiвня рН, але в зразках з додаванням 3 од. активност концентрату протоновокислих бактерiй зниження величини рН вщбуваеться iнтенсивнiше i досягае значення 5,5 через 8 год, а при введет 2 од. активност оптимальне рН досягаеться через 10 годин, тодi як в контрольному зразку - через 24 години.

Отже, при внесенш 2-3 од. КПБ через 8-10 годин рН досягае рiвня 5,5 , що дорiвнюе iзоелектричнiй точцi. Такий показник рН е оптимальним для виробництва варено-копчених ковбас, так як, при даному значенш забезпечуеться максимальна вологоутримуюча здатнiсть в м'ясному фаршь

Вiдомо, що iснуе зв'язок мiж показниками ВЗ, змiною структури бшюв м'язових волокон i втратою маси фаршу при тепловш обробцi[3].

Динамша втрати маси фаршу при тепловш обробщ показана на рис.2 . У вах зразках найменшi втрати спостер^аються у нульовiй точцi(перша година засолювання). Мшмальне значення втрат маси пов'язане з тим, що на поверхш бшкових молекул е значне число гщрофшьних центрiв, здатних утримувати вологу. У дослiдних зразках вщбуваеться збшьшення втрати маси фаршу, а у зразку в якому використовувався КПБ втрати досягають через 8 годин значень аналопчним контрольним на 24 годину витримки в соляному розчиш. Зниження втрат маси фаршу, при тепловш обробщ пов'язана з впливом протеол^ичних ферменив на м'язову тканину, як власних так i мiкроорганiзмiв. Бiльш високi значення втрат в дослщних зразках з використанням концентрату протоновокислих бактерш обумовлеш зсувом значення рН в дшянку кислих

значень, що впливае на зниження кшькосп гщрофшьних центрiв на поверхш бшкових молекул.

■ Контролышй зразок М'ясний фарш з до даваниям КПБ

48

Тривал1сть засолювання, год

Рис.2 . Залежшсть показникчв втрати маси фаршу при термпчнш обробщ ввд

тривалосп засолювання

Вплив протеолiтичних ферментiв мiкроорганiзмiв, власних ферментв м'яса, йонiв хлориду натрiю приводить до дисощаци i послаблення актомюзинового комплексу, внаслiдок чого збiльшуеться ВЗ , що, в юнцевому результат зменшуе втрату маси при термiчнiй обробцi.

Також вiдомо [1], що прошоновоки^ бактери мiстять конститутивну штратредуктазу i вiдновлюють нiтрати i штрити як кiнцевi акцептори в процес утилiзацil лактату. У зв'язку з цим дослщжувався вплив КПБ на утворення штрозо пiгментiв (табл.). Аналiз даних таблицi показуе, що внесення протоновокислих бактерiй пiдвищуе утворення штрозотгментв i позитивно впливае на стшкють забарвлення. Так, наприклад, при зниженш концентрацп нiтриту на 30% в дослщному зразку кiлькiсть нiтрозопiгментiв була на 5% вищою , шж в контрольному.

Висновок. На основi проведених дослiдiв можна пiдсумувати, що внесення концентрату протоновокислих бактерш прискорюе бiохiмiчнi процеси при посолi м'ясного шроту i тим самим забезпечуе необхщш функцюнально-технiчнi властивостi.

Табл.

Вмкт штрозошгмент1в i стшккть зафарбовування

Зразки ковбас Юльшсть використаного штриту, мг в 100 г фаршу Юльшсть нггрозошгмента, % до загального тгменту Стшшсть зафарбовування, %

Контроль (без бактерш) 10 74,46 68,38

Зразок 1 10 86,28 83,13

Зразок 2 9 85,35 81,13

Зразок 3 8 80 78,125

Зразок 4 7 78,2 73,77

Зразок 5 6 72,46 63

Зразок 6 5 54,54 52,77

Також слабокисле середовище i вщновш властивоси, яю утворюються при культиваци пропiоновокислих бактерш, сприяють утворенню нiтрозомiоглобiну i покращують характеристику забарвлення при бiльш низьких дозах штриту. Таким чином, застосування КПБ при нiтритному засолюваннi прискорюе процес кольороутворення i стабiлiзуe забарвлення продукту.

Лггература

1.Хамагаева И. С., Заиграева Л.И. «Использование пробиотических культур для производства колбасних изделий». - Улан-Уде: Изд-во ВСГТУ, 2006. - 240 с.

2. Дубцов Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник.-Москва, 2001.

3. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. - СПб.: Профессия, 2006. - 224 с.

Summary

Oshchypok I.M., d.eng.s., prof., Nakonechnyj V.V., p.g. student,

CHANGE OF TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF MINCE MEAT

WITH PROPIONIC BACTERIA IN THE PROCESS OF SAUSAGE

PRODUCTION

The article describes the importance of propionic bacteria using in the process of sausage production. Considerable attention is paid to the choice and the grounding of propionic bacteria concentrate dose as well as their ability to shift the pH value of the mince meat to the isoelectric point.

Key words: concentrate of propionic bacteria, isoelectric point, water retentivity, pH, salting, colouring, nitrite.

Рецензент - к.вет.н., проф. Козак М.В.