CC BY
57
УДК 637.523
Страшинський 1.М., кандидат техшчних наук, доцент, ([email protected]) Гончаров Г.1., кандидат техшчних наук, професор, Борсолюк Л.В., Северин В.Ю. ®
Нацюнальний утеерситет харчових технологш
УДОСКОНАЛЕННЯ РЕЦЕПТУР ВАРЕНИХ КОВБАС З М'ЯСА ПТИЦ1
Викладет результати дослгджень зменшення кшькостг нтриту натрт у еарених коебасних еиробах з м'яса тдите. На модельних зразках перее1рено дощльтсть такого зменшення та еплие на кольорш характеристики готоеих еиробге.
Ключовi слова: м'ясо тдите, птиця, нтрит натрт, технолог1я, колгр, еарен коебаси.
Вступ. В економiчних умовах сьогодення проблема забезпечення м'ясно! промисловост Укра!ни сировиною тваринництва набувае особливу гостроту. Це обумовлено, перш за все, рiзким скороченням поголiв'я худоби i свиней, нестабшьшстю !х вагово! кондици, а також вщхиленнями якост м'ясно! сировини, яю ускладнюють його промислову переробку.
Об'ективними передумовами для розвитку птахiвництва та птахопереробно! галузi е !х висока економiчна ефективнiсть у порiвняннi з галузями тваринництва, обумовлена зниженням витрат кормiв, енерги, виробничих площ i затрат робочо! сили [1].
Як показуе практика, одним з найбшьш перспективних напрямюв по здешевленню сировини в умовах дефщиту яловичини i свинини являеться проведення робiт по розширенню асортименту м'ясопродуктiв за рахунок переробки птищ. Актуальнiсть дано! роботи визначена недостатньою кiлькiстю в Укра!ш науково-обгрунтованих технологш рацiонального перероблення м'яса птищ, зокрема м'яса шдиюв, яке е специфiчною, але, при цьому дiетичною сировиною.
1ндики - найкрупнiшi свiйськi птахи. Маса дорослих самщв досягае 20-30 кг, самок - 7-10 кг. Жива маса самок, вщгодованих на м'ясо, до 4 мю, перевищуе 6 кг, самщв у 5-6 мк - 12-14 кг. За рiвнем засвоення кормiв iндики поступаються тiльки бройлерам, проте за бюлопчною цiннiстю м'ясо iндикiв сто!ть на першому мiсцi: кiлькiсть легкозасвоюваних бшюв досягае 28-35%, вмiст жиру не перевищуе 2-5%, м'ясо шдиюв бше, смачне, високопоживне. Забiйний вихiд у шдиюв досягае 87-90%, вихiд !стивних частин - 69%, м'язово! тканини - 60%, у тому чи^ грудних м'язiв - 27% вщ живо! маси.
® Страшинський 1.М., Гончаров Г.1., Борсолюк Л.В., Северин В.Ю., 2010
94
По м'яснш скороспшост шдики е високорентабельним видом птищ, по швидкост приросту живо! маси обходять курей, качок i гусей. За час вирощування жива маса iндикiв збiльшуеться в 400, а шдичок - в 200 раз. З ростом !х живо! маси збшьшуеться i забiйний вихiд. Вихщ м'яса у iндикiв на 10% бшьше, нiж у курчат-бройлерiв, а витрати корму на 1 кг !стивних частин тушi на 15-20% нижче, шж у бройлерному виробництв^
При пiдвищеннi маси тушок шдиюв вихiд грудно! частини збiльшуеться, але зменшуеться маса гомiлки i стегна. Найбшьша частка м'язово! тканини знаходиться в грудщ i стегенцях [2].
Таблиця 1
Сшввщношення рпни\ частин тушок iндикiв
Частини тушки Вихщ, %
Грудка 32,4
Стегенця 29,6
Шк1ра ши! 24,3
Крило 12,7
Техшчш вщходи 0,3
Технолопчш втрати 0,7
Мета та задачi дослщжень. Метою роботи було дослщження доцiльностi рацiонального зниження масово! частки штриту натрiю, що вноситься у ковбасш вироби з м'яса птищ на прикладi iндюшиного м'яса.
Матерiали i методи. В лабораторних умовах виготовлено дослщш зразки варених ковбас в рецептуру яких включено шдюшатину, а вмкт нiтриту натрiю становив 2, 3, 4 мг%. Контрольний зразок виготовлений згщно РСТУ "Колбасы из птичьего и кроличьего мяса" з вмктом штриту натрш 5 мг%. Пiдготовку сировини, складання фаршу i всi наступнi операци виготовлення зразюв варених ковбас проведенi у вщповщносп з дiючими технологiчними шструкщями. У подальших дослiдженнях визначали вмют нiтриту натрiю стандартною методикою. Визначення засноване на вимiрюваннi iнтенсивностi забарвлення, яке утворюеться в результатi взаемоди азотисто! кислоти з а-нафтиламшом i сульфанiловою кислотою в присутност оцтово! кислоти.
У модельних зразках варених ковбас штенсившсть кольору i його стiйкiсть визначали методом Хорсней, в основi якого лежить екстракщя пiгментiв м'яса i м'ясопродуктiв водним розчином ацетону з подальшим вимiрюванням оптично! густини екстракту.
Паралельно дослiджували характеристики кольору модельних зразюв зняттям спектрiв вщбивання з поверхнi зрiзiв варених ковбас.
Результати дослщжень. Приемний, властивий свiжому продукту колiр е одним з найважливших показникiв, що визначають споживчi якостi м'ясних продуктiв, тому процеси кольороутворення мають особливе значення [3]. Колiр м'яса визначаеться вмiстом i фiзико-хiмiчними змiнами в м'язах гемоглобшу i мiоглобiну, якi вiдносяться до групи хромопротедав. Основну
95
роль у формуванш кольору м'яса вдаграе мюглобш, так як у нормально знекровлених тушах вмют гемоглобшу в м'язевш тканиш незначний [4].
Для стабшзаци кольору м'яса при виготовленш м'ясних виробiв використовують нiтрит натрiю, який в значнш мiрi впливае на формування яккних показникiв - смаку, аромату i особливо кольору [3].
Використання штриив, як хiмiчно! речовини, яку добавляють в продукти харчування може бути токсичним. У зв'язку з цим, питання, пов'язане iз саштарною регламентащею i небезпечнiстю !х використання, неодноразово пщшмають вченi багатьох кра!н [5]. Сьогоднi в нашому суспiльствi на першому мiсцi сто!ть якють i безпечнiсть продуктiв харчування, здоров'я людини [6].
Масову частку штриту натрш, який включено в рецептури ковбасних виробiв, розраховують, як правило, на вмкт пiгментiв в м'яс ВРХ. Разом з цим, вщомо, що м'ясо птицi мiстить у декшька разiв менше м'язового тгменту мiоглобiну, а нiж яловичина i свинина [3]. Порiвняльнi данi концентраци пiгментiв в рiзних видах м'ясно! сировини наведено в табл. 2.
При використанш сировини зi зменшеним вмютом мiоглобiну, внесений нiтрит натрш не весь з'еднуеться з бшком-тгментом, а мктиться в продуктi у виглядi залишкового, шкiдливого для оргатзму людини нiтриту.
Таблиця 2
Концентращя шгмен^в в р1зни\ видах м'ясноУ сировини_
Вид м'яса Мюглобш, мг/г Гемоглобш, мг/г Загальний гем, мг/г
Яловичина 8,38 0,45 8,83
Свинина 0,18 0,28 0,44
1ндиче 0,03 0,54 0,57
Гусяче 0,32 3,42 3,74
Куряче 0,08 1,82 1,90
Вимiрювання iнтенсивностi забарвлення розчинiв проводили на тдготовленому фотоелектроколориметрi ФЭК-М iз зеленим свiтлофiльтром по вiдношенню до контрольного розчину, в якому дослщний розчин замiнюють 15 мл води. Величина оптично! густини пропорцiйна концентраци тгменту i е показником штенсивноси забарвлення (рис 1.) З наведених даних видно, що зi зменшенням кшькоси нiтриту натрiю зменшуеться i оптична густина розчину, що в свою чергу впливае на штенсившсть забарвлення готового продукту.
За отриманою оптичною густиною будували калiбрувальний графж, згiдно якого за даною оптичною густиною знаходили вмкт нiтриту натрш в розчиш i визначали залишковий вмiст нiтриту в готовому продукта Результати дослiдженнь наведено у табл. 3.
96
0,06 0,05: 5
л т 0,05 0,043
1- О п X 0,04 ■
0,03 0,022
Т £ 1-^ 0,02 0,013 ■
О а 0,01 ......... ■ Г
0 1 1 1
2 3 4 5
Ктьмсть жтриту натр№, мг%
Рис.1 1нтенсившсть забарвлення розчину
Таблиця 3
Ощнка повноти використання штриту натр1ю у зразках ковбасних внроб1в
№ з/п Назва зразка Масова частка Залишковий вм1ст
1 Контрольний внесе£ного нирйту, %
Досладт штриту, мг% до внесеного
2 2 2 0,56 28,0
3 3 3 0,81 27,0
4 4 4 1,67 41,7
Отриманi данi свiдчать, що залишковий вмiст нiтриту 2 i 3 -го зразкiв значно менший вiд 4-го i контрольного зразюв, що пiдвищуe санiтарно-гiгieнiчнi показники безпечност продукту. Але при проведенш дегустаци встановлено, що 2-й i 3-й зразки мали свiтлий колiр, який нехарактерний для варених ковбас i значно погiршуe товарний вигляд готового продукту. Зразок 4-й при проведенш органолептично! ощнки за кольором i зовнiшнiм виглядом майже не вiдрiзнявся вiд контрольного i ^м цього залишковий вмiст нiтриту в ньому становив на 0,46 мг% менше вiд контрольного.
В робой визначено кшьккть зв'язаного нiтриту у готовому продукту а отриманi даш наведенi в табл. 4.
Результати свщчать, що кiлькiсть зв'язаного штриту 4-го зразка на 0,54 мг% менше вщ контрольного, але вщсоток зв'язаного нiтриту до внесеного у нього на 0,9 одинищ бшьше, нiж у контрольного. 4-й зразок показав гарш органолептичнi показники i при дослiдженнях виявлено менший вмкт залишкового нiтриту натрiю у порiвняннi з контролем. З цього можна зробити висновок про доцшьшсть використання 4-го зразка з вмктом штриту 4 мг% при виготовленнi варених ковбас з м'яса птищ.
97
При виконанш роботи ми дослщжували вплив кшькосп штриту натрш у контрольному - 5 мг% i дослiдному зразку - 4 мг% на стiйкiсть кольору варених ковбас.
Для дослщження стшкосп кольору використана модифiкована методика визначення спектрофотометричних характеристик зрiзiв м'ясопродуктiв шсля ïx експозицiï (30 хв., видима область спектра, лампа потужшстю 50 Вт, вщстань 100 мм вщ поверxнi продукту, температура 20-25°С) [7]. Слщ вiдмiтити, що використана методика визначення стшкосп кольору мае ряд переваг перед загальноприйнятою органолептичною оцшкою, головними з яких е точшсть, нагляднiсть, а також можливiсть оперувати в ощнщ якостi продукту цифровими значеннями. Спектрофотометричш характеристики дослiджено на автоматичному спектрофотометрi "Evolution 600" у видимш областi спектра довжиною xвилi в дiапазонi 400 - 750 нм. Даний дiапазон визначення дозволяе отримати результати параметрiв кольору, практично щентичш параметрам, визначеним iз повного спектру.
Таблиця 4
Кшьккть зв'язуваного нiтриту нат|мю у готових виробах_
Назва Масова частка Зв'язаний нирит, Зв'язаний нирит,
№ зразка внесеного мг% %,
з/п штриту, мг% до внесеного
1 Контрольний 5 2,87 57,4
Досладт
2 2 2 1,44 72,0
3 3 3 2,19 73,0
4 4 4 2,33 58,3
Для аналiзу спектрiв вщбивання зрiзiв модельних ковбас i ощнювання кольору враховували показники вiдбивання при довжинах хвиль 570 i 650 нм для розрахунку вщношення D570/D650. Вщношення показникiв вiдбивання при довжинах хвиль 570 нм i 650 нм (D570/D650 ) перебувають у кореляцшнш залежностi з вiзуальною оцшкою кольору готових виробiв.
Результати дослщження кольору наведено в табл. 5
Таблиця 5
Показники кольороутворення варених ковбас _
№ зразка Масова частка внесеного штриту, мг% Величина рН 1нтенсив- шсть кольору, % Показник вщбивання D570/D650, до експозицп Показник вщбивання D570/D650, шсля експозицп
1 5 6,05 82,3 1,90 1,43
2 4 6,19 79,8 1,84 1,4
Даш характеристик кольору наведених зразюв модельних ковбас узгоджуються з результатами ïx дослщження на залишковий вмют штриту натрш i пiдтверджують характер утворення штрозошгменив у контрольному i дослщних зразках.
98
Низька стшкють кольору зумовлена впливом зовшшшх факторiв, зокрема дieю св^ла i наявнiстю кисню повiтря, внаслiдок чого вiдбуваeться окислення тгментав. При проведеннi дослiдження спостер^аються незначнi вiдмiнностi кольору контрольного i дослiдного зразкiв, iнтенсивнiсть кольору дослщного зразка на 2,5% менша вщ контрольного.
Результати дослiджень також тдтверджуються даними аналiзу отриманих спектрiв вщбивання зрiзiв модельних ковбас. Так, найбiльшi значення вiдношення показникiв вiдбивання при довжинах хвиль 570 i 650 нм (D570/D650) отриманi для тих зразкiв, у яких активнiше проходять реакци утворення нiтрозопiгментiв. Значення сшввщношення показникiв вiдбивання при довжинах хвиль 570 i 650 нм (D570/D650), знятих is зрiзiв модельних м'ясопродукив, вiдповiдаe даним про стiйкiсть кольору варених ковбас, отриманих за традицшною методикою.
Висновки. Проведенi дослiдження дають пiдставу зробити висновок про те, що у зв'язку з пониженим вмктом м'язового бiлку мiоглобiну у м'яс птицi, зменшення в рецептурi частки нiтриту натрiю з 5 мг% до 4 мг% дозволяе знизити його залишковий вмiст у готовому продукт на 22% та не обумовлюе iстотних змiн кольорних характеристик ковбасних виробiв.
Л1тература
1. Козак С.С., Мокшанцева И.В.Производство мяса птицы: анализ биологически опасных факторов// Мясные технологи. - 2008. - N 5. - С. 56 - 58.
2. Гоноцкий В.А., Федина Л.П. Судьба индейки// Мясная индустрия. - 2006. - N 3.
3. Антипова Л.В., Бердников В.Л., Калачев Р.А., Астанина В.Ю. Модификация рецептур вареных колбас из мяса птицы//Мясная индустрия. -2005. - N 7. - с.36 - 40.
4. Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. - Киев: Фирма "ИНКОС", 2006. - 600 с.: ил., цв. Вкл. 22 с.
5. Граф В.А., Митрофанов Н.С. Использование нитрита при производстве мясных продуктов. — М., ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978, 51 с.
6. Вербицкий П. И. "С поля на стол" Контроль по европейской схеме//Мясной бизнес.- 2005.- N 6. - с.18.
7. Осейко М.1., Страшинський 1.М. Гончаров Г.1. Оцшка якост варених ковбас: кольороутворення i стiйкiсть кольору // Харчова i переробна промисловкть. - 2004 - №6. - С. 20-21.
Summary
Das Ziel der Arbeit war die Untersuchung der ZweckmaBigkeit der rationellen Reduzierung des Natriumnitrits, was in die Wurstwaren aus dem Geflügelfleisch am Beispiel des Putenfleisches zugesetzt.
Die wissenschaftliche Neuheit der bekommenen Ergebnisse. Auf Grund der theoretischen Analyse und praktischen Untersuchung des Putenfleisches ist die ZweckmaBigkeit der Verminderung des Natriumnitrits in der Herstellung der Bruhwurste aus dem Putenfleisch begrundet.
Стаття надшшла до редакцИ 12.04.2010
99
