CC BY
40
УДК 637.5
Ощипок 1.М., доктор техшчних наук, доцент, Ярошевич В.1., астрант, (tehno.yv@mail.ru)
Льегеський Нацюнальний утеерситет еетеринарног медицины та бютехнологп
Iм. С.З. Гжицького
Пас1чний В.М., кандидат техшчних наук, доцент, ® (pasww@voliacable.com) Нацюнальний утеерситет харчоеих технологш, Киге
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГИ ВАРЕНО-КОПЧЕНИХ КОВБАС З
М'ЯСА ПТИЦ1
Викладет результати дослгджень х1м1ко-технолог1чних характеристик еарено-копчених коебас з м 'яса птиц з еикористанням регулятор1е кислотност1 та бюлоггчно актиеного напоенюеача
Ключовi слова: технолог1я, мжрофлора, м'ясш фарш1, мжроелементи, буферна емтсть, моноцукри, ГДЛ, молочна сироеатка, коебаси з м'яса птиц
Вступ. В сучаснш технологи виробництва ковбас з використанням направленого автолiзу використовуеться широкий спектр речовин i методiв, що дозволяють ефективно корегувати якють м'яса, стабшзуючи процес ферментаци i мжрофлору в м'ясних натвфабрикатах i готових ковбасних виробах.
Для прискорення процесу виробництва ковбас використовують способи [1], яю умовно подшяють на фiзичнi, хiмiчнi, мехашчш та бiологiчнi.
Найпоширенiшими методами у виробництвi ковбас з направленим процесом автолiзу залишаеться використання стандартизованих за протеол^ичною активнiстю ферментних препарата , бактерiальних препаратiв стартових культур i дрiжджiв, а також глюконо-дельта-лактону (ГДЛ) в поеднаннi з комплексами харчових солей (регулятори кислотноси) i редукуючих речовин (водо- та солерозчинник бшюв, цукрiв).
В якостi ферментних препарата можуть використовуватись препарати мжробюлопчного (тирозин, субтилiзин, оризин, протосубтилiн, мезентери та iн.), рослинного (фiцин, бромелш, папаiн) або тваринного (трипсин, пепсин, хiмотрипсин) походження, що проявляють актившсть в дiапазонi рН 2,0-9,0.[2]
В ковбаси з направленим автолiзом рекомендовано додавати ГДЛ в межах 0,5-1,0 %, для запоб^ання значного змщення рН в кислу сторону.
Використання даних технологш у ковбасах з м'яса птищ достатньо не вивчено.
Зниження рН, при внесенш ГДЛ, сприяе умовам ди стартових культур. Однак з урахуванням можливих початкових вщхилень значень рН м'яса птищ необхщне ч^ке визначення умов i концентрацш речовин, що виконують функцiю поживного середовища i ретельного пiдбору режимiв теплово! обробки виробу.
® Ощшок 1.М., Ярошевич В.1., Паачний В.М., 2010
65
1снують даш, пщтверджеш i нашими дослщженнями про позитивний вплив ГДЛ на мкрофлору ковбас. При цьому кращi ефекти стабшзаци мiкрофлори фаршiв i скорочення термшу дозрiвання досягались при використаннi ГДЛ з редукуючими цукрами i молочною сироваткою.
Мета та задач1 дослщжень. Встановлення впливу композицiй ГДЛ з фруктозою i молочною сироваткою, розроблення ефективних композицш для виробництва ковбас направленого автолiзу на основi яловичини i курячого м'яса та дослщження комплексу хiмiко-технологiчних показникiв розроблених варено-копчених ковбас .
Матер1али 1 методи. В якостi об'екив дослiджень були вибранi для приготування фаршiв яловичина першого сорту, куряче фiле та червоне куряче м'ясо.
При засолюванш фаршу використовувався штрит натрiю в кiлькостi 5 г на 100 кг м'яса, кухонна сшь в кiлькостi 2 % до основно! сировини, фруктоза, суха молочна сироватка i ГДЛ.
В технологи виробницвта ковбас використовували два способи.
Перший споЫб : засолювання охолодженого мяса i другий : використання пщморожено! сировини, якою тсля складання фаршево! сумiщi наповнювали ковбасш оболонки i витримували протягом 24 годин в камерi осаджування з подальшою тепловою обробкою згiдно стандартизованих для варено-копчених ковбас режимiв з модифкащею процесу варiння i копчення.
В плаш дослiджень визначався загальний вмiст мiкроорганiзмiв МАФАНМ, КУО в 1 г ковбас i фаршiв, загальний хiмiчний склад ковбас, значення буферно! емностi ковбас i фаршiв, проводились дослщження вмкту в зразках кальцш i магнiю, а також в^амшу Е i С за стандартними методиками.
Результати дослщжень. Рецептури модельних ковбас приведет в табл. 1.
Таблиця 1.
Рецептури модельних ковбас з м'яса птищ_
Основна сировина Кшьшсний вм1ст у рецептур^ %
Вар1ант 1 Вар1ант 2 Вар1ант 3
Яловичина першого сорту 15 15 15
Червоне куряче м'ясо 35 35 35
Бше куряче м'ясо 25 25 25
Шпик хребтовий 25 23 23
Суха молочна сироватка 2 2
Разом 100 98 98
Сшь 2,5 2,5 2,5
Нирит натрш 0,001 0,001 0,001
Чорний перець 0,2 0,2 0,2
Мацис 0,3 0,3 0,3
ГДЛ - 0,6 0,6
Фруктоза - - 0,2
66
Необхщно вщм^ити, що ковбаси з тдмороженим м'ясом (Табл. 2) мали в процес зберканння дещо вищi значення МАФАНМ.
Таблиця 2.
Змша мжробшлопчних показникчв ковбасних фарш1в _1 готових ковбас з р1зним типом теплово!' обробки_
Споаб виробництва рецептура № Вм1ст МАФАНМ, КУО/г
2 доби 5 д1б 7 даб
фарш рецептури 1 1*10л4 1,5*10л4 1,5*10л4
фарш рецептури 2 1,2*10л4 1,2*10л4 1,3*10л4
фарш рецептури 3 1,5*10л4 2*10л4 2,1*10л4
1 рецептура 1 Р1ст ввдсутнш Р1ст ввдсутнш Р1ст ввдсутнш
1 рецептура 2 3*10 3*10 3*10
1 рецептура 3 Р1ст ввдсутнш Р1ст ввдсутнш Р1ст ввдсутнш
2 рецептура 1 7*10 1,3*10л2 1,5*10л2
2 рецептура 2 4*10 7,5*10л2 7,5*10л2
2 рецептура 3 1,3*10л2 1,5*10л2 1,5*10л2
Таблиця 3
\1м1чний склад модельних ковбас_
Споаб виробництва рецептура № Волога,% Бшок,% Жир,% Зола,%
1 рецептура 1 55,412 20,431 21,047 3,11
1 рецептура 2 52,485 21,907 22,553 3,055
1 рецептура 3 56,106 24,499 16,262 3,133
2 рецептура 1 55,324 20,128 21,709 2,839
2 рецептура 2 51,736 22,269 23,176 2,819
2 рецептура 3 55,573 24,169 17,362 2,896
Порiвнюючи данi буферно! емност ковбас вироблених за першим i другим способом i сирих фаршiв видно, що значення буферно! емност готових ковбасних виробiв е високим i не значно вiдрiзняeться вщ значень буферно! eмностi фаршiв (Табл. 4). Однак фарш^ виробленi з тдмороженого м'яса мають нижчi значення буферно! емноси, що дозволяе швидше проводити процес сушiння ковбас (Табл 3.).
Оцшка вмiсту в мiнералiзовано залишку варено-копченi ковбас, в рецептурi яких використана молочна сироватка виявила, що данi зразки мають
67
вищш вмкт Са мг/кг (173...216мг/кг ), в той час як в ковбасах з м'яса птищ без сироватки вмют Са складав 147...166 мг/кг. Вмкт Mg в ковбасах складав 71.113,8 мг/кг.
Таблиця 4.
Змша рН водних розчишв дослщних зразкчв ковбас i фарш1в
при введет активних г руп Н
Споаб виробництва рецептура № рН, проби 0,005н НС1 0,01н НС1 0,02н НС1 0,04н НС1 0,06н НС1
- вода 5,47 3,73 3,44 3,12 2,90 2,70
1 рецептура 1 5,3 5,24 5,14 5,03 4,72 4,56
1 рецептура 2 5,14 5,05 4,97 4,87 4,54 4,36
1 рецептура 3 5,11 5,03 4,95 4,79 4,60 4,38
2 рецептура 1 5,48 5,36 5,25 5,07 4,74 4,54
2 рецептура 2 5,14 5,07 4,96 4,79 4,57 4,41
2 рецептура 3 5,1 5,00 4,89 4,78 4,44 4,27
фарш рецептура 1 5,79 5,67 5,45 5,2 4,85 4,63
фарш рецептура 2 5,1 4,98 4,89 4,72 4,46 4,34
фарш рецептура 3 5,09 4,96 4,88 4,72 4,48 4,31
Високiй вмiст даних мiкроелементiв, а також вмiст в^аммв Е i С в межах 3,48...6,61 мкг/г вказуе на позитивний вплив введення до рецептур варенокопчених ковбас з м'яса птищ молочно! сироватки.
Висновки. Розроблеш рецептури варено-копчених ковбас та дослщжеш режими тдготовки м'ясно! сировини дозволили удосконалити способи теплово! обробки ковбас, розробити високотехнолопчш рецептури i технологiю ковбас з м'ясом птищ зi стабiльними технолопчними характеристиками
Лiтература
1. Жаринов А.И., Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса. — М.: Протеин Технолоджиз Интернэшнл, 1994. -154с.
2. Производство мясной продукции на основе биотехнологии./ Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С, Алексахина В.А. Под общей ред. академика Россельхозакадемии Липатова Н.Н. -М.: ВНИИМП, 2005. - 369 с;
3. Кушнир Ю. Пищевые добавки для производства мясной продукции // Мясной бiзнес.- 2003.- №2.- С. 30 - 33.
4. Садовой В.В., Шлыков С.Н. Влияние лактозы и ее производных на технологические характеристики мясопродуктов // Мясной бизнес. -2007.- №7.- С. 40 - 41.
Summary
The technological characteristics and the of the influence on the meat microbiology indexes have been investigated.
Стаття надшшла до редакцИ 26.03.2010
68
