CC BY
12
УДК 637.5
Пас1чний В.М., кандидат техшчних наук, доцент, (pasww@voliacable.com) Нацюнальний утверситет харчових технологш, Кигв
Ощипок 1.М., кандидат техшчних наук, доцент, Ярошевич В.1., астрант © Льв1вський нащональний утеерситет ветеринарног медицини
Iм. С.З. Гжицького
ДОСЛ1ДЖЕННЯ ТЕХНОЛОГ1ЧНИХ ХАРАКТЕРИСТИК М'ЯСНИХ ФАРШ1В У ПРОЦЕС1 ПОСОЛУ
Викладет результати дослгджень технолог1чних показникгв м 'ясних фарш1в та шляхи стабтзацИ гх якост1 при використанн сировини з вадами РБЕ.
Ключо^^ слова: технолог1я, м'ясн фарш1, стабшзатори рН, буферна емтсть, ексудативне м 'ясо.
Вступ. У виробництвi варено-копчених ковбас використовуеться м'ясна сировина, технолопчш властивост яко! можуть значно варшватись. Тому високий споживчш попит на дану продукцш ставить перед технологами пошук методiв пiдвищення стабiльностi якост варено-копчених ковбас.
Одним з можливих рiшень щодо стабшзаци якост м'ясно! сировини, в тому числi з вщхиленням значень рН е використання рiзного роду стабiлiзуючих речовин та використання ферментних систем i стартових культур мiкроорганiзмiв, якi дозволяють шляхом направленого автолiзу досягти належного рiвня визрiвання м'яса.
Завдання пiдвищення технолопчно! функцiональностi м'ясного фаршу i застосування комплексiв речовин, що покращують технолопчш i органолептичнi показники ковбасних виробiв е актуальною задачею для науковщв.
Мета та задач1 дослщжень.
Метою наших дослщжень було поставлене завдання дослщити в процесi визрiвання м'ясних фаршiв змiну !х технологiчних властивостей при використанш при солшш фруктози та глюко-дельта лактону (ГДЛ) з метою пщвищення технолопчно! стабiльностi м'ясних фаршiв i удосконалення технологи виробництва варено-копчених ковбас.
Матер1али 1 методи. Об'ектом дослiджень були вибранi яловичина вищого та першого сорту, свинина нежирна, натвжирна та жирна, фше куряче.
В якостi харчових добавок при солшш фаршiв використовувався штрит натрiю в кiлькостi 5 г на 100 кг м'яса, кухонна сшь в кiлькостi 2 % до основно! сировини, вносили або 0,4% фруктози кристалiчноl або 0,6% ГДЛ на фарш, який був витриманий з сшлю протягом 2 дiб. Крiм того була вивчена змша технологiчних показникiв несоленого фаршу курячого фiле.
У процесi дослщжень вивчали вплив часу визрiвання соленого м'яса на змiну водо- та солерозчинник бшюв по бiурету [1], значення рН та титру ему буферну емшсть (кислотнiсть) фаршiв [2].
© Паачний В.М., Ощипок 1.М., Ярошевич В.1., 2008
257
Харчовi добавки вносились на м'ясний фарш подабнений до розмiрiв 3-5 мм. Пщготовлений фарш витримували при температурi 0-4°С на протягом 2-16 дiб. Результати дослщжень. Представленi в таблицях 1.. .4. З даних таблицi 1 видно, що солений фарш курячого фiле мае в час визрiвання бiльш стабшьш значення титровано! кислотностi i вищi показники рН та вмiсту водо- i солерозчинних бiлкiв, порiвняно з несоленим м'ясом.
Таблиця 1
_Технолопчш характеристики курячого фаршу_
Дослвдна Показники екстракт1в м'ясних фарш1в
сировина Солерозчинний бшок, мг/мл Водорозчинний бшок, мг/мл рН Титрована кислотшсть
Курятина несолена 2 доби 0,18 0,22 6,2 11,5
Курятина несолена 3 доби 0,16 0,20 5,86 6,0
Курятина несолена 5 д1б 0,19 0,26 5,80 11,0
Курятина солена 2 доби 0,14 0,19 6,20 5,0
Курятина солена 3 доби 0,21 0,22 6,50 5,0
Курятина солена 5 д1б 0,22 0,27 6,40 5,0
Курятина солена 7 д1б 0,31 0,30 6,30 8,0
Витримка м'ясних солених фаршiв призводить до часткового змщення рЕ та тдвищення кшькостт водо та солерозчинних бшюв до 9 доби тсля чого
вiдбуваеться зменшення виходу бшкових речовин в розчин.
Таблиця 2.
Технолопчш характеристики солених фаршiв в час визр1вання_
Дослшна Показники екстракт1в м'ясних фарш1в
сировина Солерозчинний бшок, мг/мл Водорозчинний бшок, мг/мл рН Титруема кислотшсть
1 2 3 4 5
Фарш солений 2,0 % сол (витриманий 2 доби)
Яловичина вищого сорту 0,24 0,28 5,70 8,5
Яловичина 1 сорту 0,11 0,40 6,00 9,0
Свинина нежирна 0,34 0,32 6,20 6,5
Свинина нашвжирна 0,12 0,14 6,15 4,0
Свинина жирна 0,13 0,12 6,10 4,0
Фарш солений 2,0 % сол1 (витриманий 5 д1б)
Яловичина вищого сорту 0,21 0,26 5,90 4,0
Яловичина 1 сорту 0,20 0,28 6,15 5,5
Свинина нежирна 0,30 0,18 6,25 2,0
Свинина нашвжирна 0,14 0,21 6,37 2,5
Свинина жирна 0,12 0,12 6,20 2,0
258
Продовження табл. 2
Фарш солений 2,0 % сол (витриманий 7 д1б)
Яловичина вищого сорту 0,24 0,29 6,3 5,5
Яловичина 1 сорту 0,29 0,31 6,2 6,0
Свинина нежирна 0,36 0,24 6,3 5,5
Свинина нашвжирна 0,18 0,30 6,3 6,5
Свинина жирна 0,21 0,20 6,3 2,5
Продовження таблиц 2
1 2 3 4 5
Фарш солений 2,0 % сол (витриманий 9 д1б)
Яловичина вищого сорту - 0,38 5,80 12,5
Яловичина 1 сорту - 0,40 6,50 15,0
Свинина нашвжирна - 0,35 6,47 10,5
Фарш солений 2,0 % сол1 (витриманий 16 д1б)
Яловичина вищого сорту - 0,31 6,2 7,5
Яловичина 1 сорту - 0,21 6,2 4,0
Свинина нашвжирна - 0,18 6,3 5,5
В солених фаршах на яю вносилась фруктоза змщення рН в процес збер^ання було менш виражене. Значення титруемо! кислотност зростали повшьно i досягнувши максимуму на 7 добу почали зменшуватись. Ця ж тенденщя спостерiгалась i в змш водо- та солерозчинних бiлкiв в сольових i водних екстрактах.
Таблиця 3.
ТехнолоНчш характеристики солених фаршiв з фруктозою
Дослшна сировина Показники екстракт1в м'ясних фарш1в
Солерозчинний бшок, мг/мл Водорозчинний бшок, мг/мл рН Титрована кислотшсть
1 2 3 4 5
Фарш солений 2,0 % сол + фруктоза 0,4% (витриманий 2 доби)
Яловичина вищого сорту 0,31 0,27 5,90 5,0
Яловичина 1 сорту 0,28 0,26 6,25 5,0
Свинина нежирна 0,24 0,26 6,25 3,0
Свинина нашвжирна 0,25 0,18 6,30 2,5
Свинина жирна 0,12 0,12 6,20 2,5
Фарш солений 2,0 % сол1 + фруктоза 0,4% (витриманий 5 д1б)
Яловичина вищого сорту 0,37 0,32 6,10 9,0
Яловичина 1 сорту 0,38 0,36 6,20 6,0
Свинина нежирна 0,25 0,28 6,20 7,5
Свинина нашвжирна 0,26 0,32 6,25 2,5
Свинина жирна 0,22 0,33 6,10 2,5
Фарш солений 2,0 % сол1 + фруктоза 0,4% (витриманий 7 д1б)
Яловичина вищого сорту - 0,44 6,20 19,5
Яловичина 1 сорту - 0,37 6,50 17,5
Свинина нежирна - 0,37 6,35 9,5
Свинина нашвжирна - 0,36 6,50 5,0
Свинина жирна - 0,34 6,05 5,0
Фарш солений 2,0 % сол1 + фруктоза 0,4% (витриманий 14 д1б)
Яловичина вищого сорту - 0,29 6,0 9,0
Яловичина 1 сорту - 0,17 6,2 7,5
Свинина нежирна - 0,17 6,3 8,5
Свинина нашвжирна - 0,15 6,4 2,5
Свинина жирна - 0,14 6,2 6,0
259
Даш змши, що вщбувались з фаршами вказують на обмеження можливого часу витримки солених фарш1в бшьше семи д1б на визр1ванш з використанням фруктози.
Представлен показники змш характеристик фаршiв з використанням ГДЛ (табл. 4) вказують на значене зниження значень рН фаршiв порiвняно з фаршами без ГДЛ. В той же час тенденщя до змши титровано! кислотност та фракцш бшюв мае той же характер, що у фаршах з фруктозою.
Таблиця 4.
Технолопчм характеристики солених фаршiв з ГДЛ_
Дослвдна сировина Показники екстракт1в м'ясних фаримв
Солерозчинний бшок, мг/мл Водорозчинний бшок, мг/мл рН Титрована кислотшсть
1 2 3 4 5
Фарш солений 2,0 % сол1 + ГДЛ 0,6% (витриманий 2 доби)
Яловичина вищого сорту 0,32 0,30 5,70 6,0
Яловичина 1 сорту 0,13 0,18 5,55 5,0
Свинина нежирна 0,22 0,24 5,60 2,0
Свинина нашвжирна 0,12 0,26 5,45 2,0
Свинина жирна 0,26 0,25 4,80 5,0
Фарш солений 2,0 % сол1 + ГДЛ 0,6% (витриманий 5 д1б)
Яловичина вищого сорту 0,32 0,17 5,90 5,0
Яловичина 1 сорту 0,35 0,15 5,90 7,5
Свинина нежирна 0,28 0,32 5,80 9,5
Свинина нашвжирна 0,20 0,30 5,80 6,0
Свинина жирна 0,27 0,26 5,00 6,5
Фарш солений 2,0 % сол1 + ГДЛ 0,6% (витриманий 7 д1б)
Яловичина вищого сорту - 0,32 6,45 11,5
Яловичина 1 сорту - 0,40 5,85 10,5
Свинина нежирна - 0,30 5,90 9,0
Свинина нашвжирна - 0,37 5,75 9,0
Свинина жирна - 0,30 5,35 7,5
Фарш солений 2,0 % сол + ГДЛ 0,6% (витриманий 14 д1б)
Яловичина вищого сорту - 0,32 6,50 3,5
Яловичина 1 сорту - 0,19 5,90 5,0
Свинина нежирна - 0,19 5,90 7,5
Свинина нашвжирна - 0,15 5,80 8,5
Свинина жирна - 0,12 5,80 9,0
Висновки. Визначений вплив фруктози та ГДЛ на технолопчш показники i змши фракцшного складу водо- та солерозчинних бшюв м'ясно! сировини в процес визрiвання соленого м'яса.
Л^ература.
1. Журавская Н.К., Алехина Л.Е., Отришенкова Л.М. Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат. - 1985. - 295 с.
2. Паачний В.М., Жук 1.З., Кремешна 1.В. Спосiб визначення буферно! eмностi фабрикаив. Декларативний патент Укра!ни №62305А Бюл.№12 вiд 15.12.03 р.
Summary
The technological characteristics of the of stabilize quality meat with CGL and fructoze
Стаття надшшла до редакцИ 2.09.2008
260
