CC BY
15
УДК 619:614.31:613.281:637.5
Богатко Н.М., к.вет.н. ©
Быоцертеський нащональний аграрный утеерситет
ЗАСТОСУВАННЯ УДОСКОНАЛЕНОГО ЕКСПРЕСНОГО МЕТОДУ ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТ1 М'ЯСНИХ ПРОДУКТ1В ПРИ IX ВЕТЕРИНАРНО-
САН1ТАРН1Й ОЦ1НЦ1
В результатi проеедених дослгджень естаноелено, що стабыьтсть показниюе по еизначенню емкту натрт хлориду у рiзних еидах м 'ясных продуктiе за удосконаленим експресним методом станоеила 98,7 %, а також достоеiрнiсть еизначених показниюе е порiеняннi до результатiе до^джень по еизначенню емкту крохмалю станоеила у 96,4-98,3 % та до результатiе до^джень по еизначенню емкту нтриту натрт - у 97,5-99,3%.
Ключоei слова: експресний метод, яюсть, натрт хлорид, м'яст продукти.
Вступ. Забезпечення населення продуктами харчування - першочергове завдання сощального розвитку Украши. Подальше збшьшення випуску продукцп, тдвищення якоси, розширення i полшшення И асортименту на користь споживача при максимальнш економiчнiй ефективностi виробництва - головне завдання переробно! галузi народного господарства [1]. При виршенш ще! проблеми велике значення придшяеться виробництву м'ясних продукив.
В умовах дефiциту м'ясно! сировини у крашах СНД питання удосконалення методiв визначення якiсних показникiв м'ясних продукив при належнiй !х ветеринарно-саштарнш оцiнцi е дуже важливим [2, 3, 4].
Метою роботи було удосконалити метод визначення натрш хлориду у ковбасних виробах в умовах виробництва та проведення апробацп в Укрметртестстандарт удосконаленого експресного методу.
Матер1ал i методи. Для дослiдження використовували 58 проб ковбасних виробiв на потужностях з переробки м'яса ТОВ «Аграрник», «Полк», «Маршалок» м. Бша Церква. Попередньо данi проби були дослщжеш органолептично [5], та в комплекс бiохiмiчних дослiджень [6]. Поряд з шшими методами визначали вмют вологи, натрiю хлориду, крохмалю, штриту натрiю [7, 8,
9, 10].
Для розробки удосконаленого методу використовували наважку м'ясопродукту в кiлькостi 10,0-10,2 г, подрiбнювали на електром'ясорубцi, потiм помщали у хiмiчний стакан емнiстю 150 см3, додавали 100,0-100,2 см3 гарячо! дистильовано! води (80°С) та назвали колбу та l! вмiст упродовж 15-16 хв на водянш баш з киплячою водою. Вмiст колби перюдично струшували. Потiм колбу з l! вмiстом охолоджували до юмнатно! температури (20-25° С) та додавали по 2,02,4 см3 реагенту А та 2,0-2,4 см3 реагенту В. Шсля кожного з додавань ретельно змшували. Давали колбi вiдстоятися 20-25 хв за юмнатно! температури; весь
© Богатко Н.М., 2011
вмют, без втрат, переносили до мiрноl колби емшстю 200 см3 та доводили дистильованою водою до позначки. Вмют ретельно перемшували та фшьтрували через гофрований фшьтрувальний патр. До кошчно1 колби емшстю 100 см3 за допомогою тпетки вносили 20,0-20,2 см3 фшьтрату та додавали 2,5-2,6 см3 водного розчину азотно! кислоти з масовою часткою 2 моль/дм3 i 1,2-1,4 см3 насиченого розчину сульфату амоншного залiза як iндикатора. До кошчно! колби також вносили за допомогою тпетки 10,0-10,5 см3 розчину штрату срiбла з масовою часткою 0,1 моль/дм3 та 2,5-2,7 см3 штробензолу, ретельно перемiшували. 1нтенсивно струшували упродовж 4-5 с, щоб коагулювати осад. Вмют колби в подальшому титрували розчином тiоцiанатом калiю з масовою часткою 0,2 моль/дм3 до появи стшкого рожевого забарвлення. Фжсували потрiбний об'ем розчину тiоцiанату калiю з точшстю до 0,05 см3. «Слший» дослiд здiйснюювали аналогiчно без проби м'ясопродукту, використовуючи такий самий об'ем розчину штрату срiбла (10,0-10,5 см3).
I в подальшому вмют хлориду натрш у пробi м'ясопродукту вираховують у вщсотках за формулою:
200 100 У2-У1
Wcl= 0,05844 • (У2-Ух) • — • — = 58,44 •-• с,
20 т т
Wcl - вмiст хлориду натрiю у пробi м'ясопродукту, у масових %;
VI - об'ем розчину иащанату калш, використаного для визначення у пробi м' ясопродукту, см ;
У2 - об'ем розчину иащанату калiю, використаного для «слшого» дослiду,
3
см ;
с - концентрацiя розчину иащанату калiю, моль/дм3;
т - маса дослщжувано! проби м'ясопродукту, г
0,05844 - кшьюсть натрiю хлориду, е^валентне 1 см3 0,1 моль/дм3 розчину штрату срiбла, г.
Результати дослщжень. За органолептичними показниками ковбаси варенi, варено-копченi, сирокопченi, сиров'яленi, сардельки, сосиски вщповщали вимогам дiючих чинних стандарив. За бiохiмiчними показниками та величиною рН ковбаси вщповщали свiжому ступеню.
Вмiст вологи, крохмалю, штриту натрiю у ковбасних виробах представлено у таблиц 1.
Аналiзуючи табл.1, можна вщм^ити, що показники по вмюту вологи, крохмалю та штриту натрш вщповщали вимогам чинних нормативних докумешпв вiдповiдно до виду ковбас.
Для удосконалення визначення вмiсту натрш хлориду в м'ясних продуктах були проведет експериментальш дослiдження. Суть винаходу полягае у визначеннi кiлькiсних показниюв вмiсту натрiю хлориду в мясопродуктах шляхом змiни кiлькостi та концентраци реактивiв при депроте1шзаци дослщжувано1 проби внаслщок пiдкислення И та додавання до екстракту надлишку розчину штрату
срiбла та титрування цього надлишку розчином тющанату калш в присутност вдикатору сульфату амоншного залiза.
Таблиця 1
Показники вмпсту вологи, крохмалю, штриту натр1ю у ковбасних виробах _(М±т, п=58) __
№ Вмют вологи, Вм1ст Вм1ст нггриту
п/п Вид м'ясопродуклв % крохмалю, % натрш, %
1. Варено-копчена ковбаса, п=14 48,4±3,24 1,24±0,12 0,0036± 0,0001
2. Сирокопчена ковбаса, п=8 32,82±1,22 не нормуеться 0,0021± 0,0001
3. Сиров'ялена ковбаса, п=8 30,34±1,19 не нормуеться 0,0027± 0,0001
4. Варена ковбаса, п=12 65,4±1,09 2,2± 0,2 0,0027± 0,0001
5. Сардельки, п=8 72,2±2,04 1,98± 0,08 0,0042± 0,0001
6. Сосиски, п=8 74,1±1,02 2,43± 0,06 0,0039± 0,0001
В основу даного винаходу покладено завдання - вдосконалити спосiб визначення вмiсту хлориду натрш в м'ясопродуктах шляхом змiни кшькосп та концентраци реактивiв при депроте!шзаци дослщжувано! проби, додаючи послiдовно реагенти А i В у кшькосп по 2,0-2,4 см3 кожного, пщкислюючи И водним розчином азотно! кислоти в кшькосп 2,5-2,6 см3 з масовою часткою 2 моль/дм3 в присутност iндикатору сульфату амонiйного залiза в кiлькостi 1,2-1,4 см3 та внесення до екстракту надлишок розчину нiтрату срiбла в кiлькостi 10,010,5 см3 та додаванням штробензолу у кiлькостi 2,5-2,7 см3 i подальшим титруванням розчином тiоцiанiту калш з масовою часткою 0,2 моль/дм3 та вирахуванням вмiсту хлориду натрш у вщсотках за формулою, що забезпечило достовiрнiсть результатiв при визначенш вмiсту натрiю хлориду в м'ясопродуктах. Необхщно вiдмiтити до складу реагенту А входили: 10,6-10,7 г гексащаноферат калш тригщрат та 100 см3 дистильовано! води; до складу реагенту В входили: 22,0-22,1 г ацетат цинку дигщрату, 3 см3 льодяно! оцтово! кислоти та 100 см3 дистильовано! води.
Ощнка методу: швидюсть проведення дослiдження становила 50 хвилин; бiльш достовiрнi данi були в порiвняннi до результатiв дослiджень по вмюту крохмалю - у 96,4-98,3 % та до результат дослщжень по вмiсту нiтриту натрiю -у 97,5-99,3%; найвища стабiльнiсть показниюв по визначенню вмiсту натрiю хлориду була за удосконаленим методом - 98,7 %.
Використовуючи даний метод, ми визначили вмют натрiю хлориду у 58 пробах м'ясопродуктах: 14 проб варено-копчено! ковбаси; 8 проб сирокопчено! ковбаси, 8 проб сиров'ялено! ковбаси, 12 проб варено! ковбаси, 8 проб сардельок, 8 проб сосисок. Результати наведеш в таблиц 2.
Проведеними дослщженнями визначено, що вмют натрш хлориду у рiзних видах м'ясопродукив був в межах норми згщно чинних нащональних стандартiв. Цi данi були стабшьними та достовiрними у 98,7 %, отже удосконалений метод можна використовувати при визначенш вмюту натрш хлориду у м'ясних продуктах.
Таблиця 2
Показники вмкту натрто хлориду у ковбасних виробах (M±m, n=58)
№ Кшьшсть Показники вмюту Норма зпдно дшчих
п/п Вид м'ясопродукпв проб натрш хлориду ( у %) стандартiв, %
1. Варено-копчена ковбаса 14 3,82 ± 0,14 не бшьше 5,0
2. Сирокопчена ковбаса 8 5,12 ± 0,09 не бiльше 6,0
3. Сиров''ялена ковбаса 8 4,80 ± 0,22 не бшьше 6,0
4. Варена ковбаса 12 1,65± 0,09 не бшьше 2,5
5. Сардельки 8 2,02± 0,05 не бшьше 2,5
6. Сосиски 8 1,98± 0,04 не бшьше 2,5
KpiM того, слщ зазначити, що удосконалений метод е ефективним та економним щодо приготування реактивiв, а його результати дають конкретнi кiлькiснi показники за вмктом хлориду натрiю у мясопродуктах.
Висновки. 1. Удосконалений метод визначення вмкту натрш хлориду може бути використаний у виробничих лабораторiях потужностей з переробки м'яса, в державних лабораторiях ветеринарно! медицини та в лабораторiях ветсанекспертизи на агропродовольчому ринку. За результатами цього метода можна отримати кшьккш значення при ощнщ якост м'ясопродуктiв.
2. На дану розробку отримано Патент Укра!ни на корисну модель № 61526 «Споаб визначення вмiсту хлориду натрiю в мясопродуктах» [11].
Лiтература
1. Кондратьева Н. Ответственность государства за безопасность пищевых продуктов // Мясной бизнес. - 2005. - № 4. - С. 48-49.
2. Методи визначення якост м'яса /О. Якубчак, В. Кравчук, В. Хоменко, В. Скибщький // Вет. медицина Укра!ни. - 2003. - № 12. - С. 27- 29.
3. Desker E.A., Xu Z. Minimizing rancidity in muscle food // Food Technology.
- 2003. -Vol. № 52, № 10. - Р. 54-59.
4. Miller K.D., Ellis M., Bidner B. Porcine longissimus glycolytic potential level effects on growth perfomance, carcass and meat quality characteristics // J. Muscle Foods. - 2000. -Vol. № 11, № 3. - Р. 169-181.
5. Продукти м'ясш. Органолептичне ощнювання показниюв якостг Частина 2. Загальш вимоги: ДСТУ 4823.2:2007. - К.: Держспоживстандарт, 2008.
- 10 с
6. Правила передзабiйного ветеринарного огляду тварин i ветеринарно-саштарно! експертизи м'яса та м'ясних продуктсв. Затверджеш наказом Голови Держдепартаменту ветеринарно! медицини № 28 вщ 7.06.2002 року та зареестроваш в Мшюсп Укра!ни 21 червня 2002 року за № 524/6812. - 2002. - 77 с.
7. Мясные продукты. Метод определения содержания влаги: ГОСТ 979374. - М., Госстандарт, 1974. - 4 с.
8. М'ясо та м'ясш продукти. Визначення вмкту хлорцщв. Частина 1. Метод Волхарда: ДСТУ ISO 1841-1:2004. - К.: Держспоживстандарт, 2005. - 4 с.
9. М'ясш продукти. Метод визначення вмшту крохмалю (контрольний метод): ДСТУ ISO 5554:2005. - К.6 Держспоживстандарт, 2006. - 12 с.
10. М'ясо та м'ясш продукта. Метод визначення загального вмюту штриту (контрольний метод): ДСТУ ISO 2918:2005. - К.: Держспоживстандарт, 2007. - 5 с.
11. Патент Украши на корисну модель 61526, МПК G01N 33/12 (2006.01). Споаб визначення вмшту хлориду натрш в м'ясопродуктах /Богатко Н.М., Букалова Н.В., Пазюк О.В. та ш. - № u 2010 14856; заявл. 13.12.2010; опубл. 25.07.2011, Бюл. №14. - 10 с.
Summary Bogatko N.M.
APPLICATION OF THE IMPROVED EXPRESS METHOD OF
DETERMINATION QUALITY OF MEAT PRODUCTS AT THEIR VETERINARY-SANITARY ESTIMATION
As a result of the conducted researches is set that stability of indexes on determination of content of natrium of chloride in the different types of meat products after the improved express method was 98,7 %, and also authenticity of certain indexes in comparison to the results of researches on determination of content of starch made in 96,4-98,3 % and but to the results of researches on determination to of content of nitrite of natrium - in 97,5-99,3%.
The improved method of determination of content of natrium of chloride can be used for determination of content of natrium of chloride in of meat products in the production laboratories of powers from processing of meat, in the state laboratories of veterinary medicine and in the laboratories of veterinary-sanytary estimation at the agroprodovolchemu market. As a result of this metod it is possible to get quantitative values at the estimation of quality of meat products. For this development Patent of Ukraine is got on an useful model № 61526 «Method of determination of content of chloride of natrium is in meat products ».
Рецензент - к.вет.н., професор Козак М.В.
