CC BY
18
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro HaqioHa№Horo ymBepcurery BeTepHHapHOi MegunHHH Ta 6i0TexH0H0riH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj
doi:10.15421/nvlvet6828
ISSN 2413-5550 print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 637.5:574.2
-м-1 ••••• • 1 • •
Ыохш1чш зм1ни в м'ясному фарш1 на еташ посолу з використанням
культур РЦ1-47 та СБ1-05
В.В. Власенко, С.В. Крижак vlasenkovanya@mail.ru
Втницъкий нацгоналъний аграрний унгеерситет, вул. Сонячна 3, м. Вгнниця, 21008 Украгна
В роботг дослгджено доцыътстъ використання мжрооргашзмгв що надають м 'ясному фаршу характеристик, яю пок-ращують мжробгологгчт та органолептичш показники готового продукту. До таких культур вгдносятъся мжрооргатзми з пробготичними властивостями як правило це бгфгдобактерп, лактобацили та протоновокислг мжрооргатзми. Молочно-кислг бактерп володгютъ антагошстичною активтстю, завдяки збродженню вуглеводгв до молочноi кислоти, здаттстю руйнувати токсичш метаболти, рости в анаеробних умовах, накопичувати ароматичш з 'еднання, редукуючг речовини. При виробництвг ковбас важливу роль маютъ бгохгмгчш процеси на першому етат виробництва, тобто посолг сировини, в залежностг вгд того як швидко почнутъ розвиватися молочнокислг мжрооргатзми, забезпечуетъся виготовлення якгсног продукцп. Вплив ргзних стартових культур, особливо двох- та тръохштамових на ггдролтичш змти м 'язових бглкгв та активтстъ катепсишв, вологозв 'язуючу здаттстъ м 'ясного фаршу процес, який потребуе досконалого вивчення. З метою доцыъностг використання стартових культур було вивчено 1х вплив на быки м 'яса тд час посолу. Внесення бактергалъних культур РЦI-47(Lactobacillus lactis + Bifidobacterium longum) та СБ1-05(Ъас^оЪасШж maltaromicus + Bifidobacterium la^is) (ф1рма «Тестмейкерс» Нiмеччина) дае можливктъ гарантовано отримати необхiдний рiвенъ розщеплення бытв на стади посолу, скоротити час посолу i отримати тсля термiчно'i обробки продукт з високими органолептичними, мiкробiологiч-ними та технологiчними показниками.
Knmnoei слова: фарш, посол, стартовi кулътури, катепсини, мжрооргатзми, органолептичш показники.
Биохимические изменения в мясном фарше на этапе посола с использованием культур РЦИ-47 и СБИ-05
ВВ. Власенко, СВ. Крыжак vlasenkovanya@mail.ru
Винницкий национальный аграрный университет ул. Солнечная 3, г. Винница 21008 Украина
В работе исследуется целесообразность использования микроорганизмов предоставляющих мясном фарше характеристик, которые улучшают микробиологические и органолептические показатели готового продукта. К таким культурам относятся микроорганизмы с пробиотическими свойствами, как правило это бифидобактерии, лактобациллы и пропионо-вокислые микроорганизмы. Молочнокислые бактерии обладают антагонистической активностью, благодаря брожения углеводов до молочной кислоты, способностью разрушать токсичные метаболиты, расти в анаэробных условиях, накапливать ароматические соединения, редуцирующие вещества. При производстве колбас важную роль имеют биохимические процессы на первом этапе производства, посоле сырья, в зависимости от того как быстро начнут развиваться молочнокислые микроорганизмы, обеспечивается изготовление качественной продукции .Влияние различных стартовых культур, особенно двух- и тръохштамовых на гидролитические изменения мышечных белков , активность катепсинов, водосвязы-вающей способность мясного фарша процесс, требующий досконального изучения. С целью целесообразности исполъзова-
Citation:
Vlasenko, V.V., Kryzhak, S.V. (2016). Biochemical changes in minced meat during salting plants using RTSI-47 and SBI-05. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 18, 2(68), 139-142.
ния стартовых культур, было изучено их влияние на белки мяса во время посола. Внесение бактериальных культур РЦИ-47 (Lactobacillus lactis + Bifidobacterium longum) и СБИ-05 (Lactobacillus maltaromicus + Bifidobacterium la^s) (фирма «Тест-мейкерс» Германия) дает возможность гарантированно получить необходимый уровень расщепления белков на стадии посола, сократить время посола и получить после термической обработки продукт с высокими органолептическими, микробиологическими и технологическими показателями.
Ключевые слова: фарш, посол, стартовые культуры, катепсин, микроорганизмы, органолептические показатели.
Biochemical changes in minced meat during salting plants using RTSI-47
and SBI-05
V.V. Vlasenko, S.V. Kryzhak vlasenkovanya@mail.ru
Vinnytsia National Agrarian University, 21008 Ukraine Vinnytsya st. Solar 3
In this article is investigated to the expediency of using microorganisms that provide ground meat characteristics that improve microbiological and organoleptic properties of the finished product. These plants include microorganisms with probiotic proper-tieswhich are usually bifidobacteria, lactobacilli and propionic acid bacteria. Lactic acid bacteria have antagonistic activity due to fermentation of carbohydrates to lactic acid, the ability to break down the toxic metabolites, to grow under anaerobic conditions, to accumulate aromatic compounds, reducing substances. In the production of sausages biochemical processes have an important role in the first phase of production, i.e. salting materials, depending on how quickly lactic acid bacteria will develop, provided the production of quality products. The influence of different starter cultures, especially on two- and three strained hydrolytic change muscle proteins and cathepsin activity, waterlinked ability mincemeat process that requires thorough study. For the purpose of the feasibility of using starter cultures were studied their effects on meat proteins during salting. Adding bacterial cultures RTSI-47 (Lactobacillus lactis + Bifidobacterium longum) and SBI-05 (Lactobacillus maltaromicus + Bifidobacterium lastis) (Company «Testmeykers» Germany) enables guaranteed to get the necessary level of cleavage ofproteins at the stage of salting, reduce time of salting and get after heat processing product with high organoleptic, microbiological and technological parameters.
Key words: stuffing, salting, starter cultures, cathepsin, bacteria, organoleptic properties.
Вступ
Створення яшсних продукпв харчуванна, що пок-ращують харчову безпеку населення, являеться актуальною задачею харчово! шдустрп. Цшенаправлене використання м1крооргашзм1в дозволяе отримувати м'ясн продукта стаб1льно! якосп i звести до мшмуму можлив1сть отримання неяшсного продукту. Техноло-пчна д1я м1крооргашзм1в на м'ясний фарш пов'язана з утворенням специф1чних, бюлопчно активних компонента, оргашчних кислот, бактерюцитв, ферменпв, вггашшв та шших речовин як прискорюють техноло-пчт процеси та сприяють покращенню саштарно-м1кробюлопчних, органолептичних показниюв готового продукту i найголовшше його безпеку (Krylov, 1990; Zaigraeva and Mikhailov, 1996). Дослвдження бюх1м1ч-них процеав, що ввдбуваються в процеа обробки си-ровини, а саме на еташ посолу м'ясного фаршу дае можливють вивчити вплив на бшки м'яса р1зних культур м1крооргатзм1в, пщбрати оптимальт культури для покращення технолопчних показник1в, та скороти-ти час оброки тим самим гарантувати отримання яшс-ного продукту (Schiffner et al., 1990; Kostengo et al., 1995; Sidorov and Kornelaeva, 2000; Nefedova et al., 2003).
Мета роботи - дослщження протеолгтачно! акти-вност1 стартових культур РЦ1-47 та СБ1-5 на етат посолу сировини.
Матерiал i методи дослiдження
Наукове дослвдження проводили у виробничих умовах ПП «Зерно» с. 1вашвка Вшницького району.
,3,ocgig®yBagH npoTeomTHHHy aKTHBHicTb, bojo-ro3B'a3yrony 3gaTHicTb M'acHoro $apmy 3 BHKopucTaH-HaM CTapTOBHX KyjbTyp P^-47 (Lactobacillus lactis + Bifidobacterium longum) Ta CBI-05 (Lactobacillus maltaromicus + Bifidobacterium lastis) ($ipMa «TecT-MeHKepc» HiMen^HHa), Ha eTani nocojy chpobhhh. Bh-KopucTOByBa^H nonepegHbo mgroTOBjeHHH $apm (ajo-BHHHHa 1 copTy) gja gocjigHux 3pa3KiB bhochjh CTap-TOBi KyjbTypu.
Pe3ymTara Ta ix oSroBopeHHH
BuKopucTaHi 3aKBacKH gBox TuniB: nepmun - Tun РЦI-47 (Lactobacillus lactis + Bifidobacterium longum), другиu - CBI-05 (Lactobacillus maltaromicus + Bifidobacterium lactis).
npoTeomTHHHa aKTHBHicTb ogHa 3 Ba^jHBux xapaK-TepucTHK jaKTo Ta 6i$igo6aKreprn, aKa xapaKreproye i'x B^acTHBicTb po3^en^MBaTH 6ijKH 3 yTBopeHHaM 6ijbm
npocTux a3oTucTux cnojyK. OgHaK iH^opMa^i, ^o cto-cyeTbca cucreMH npoTeomTHHHHx ^epMerniB y jaKTo Ta 6i$igo6aKreprn i BnjHB pi3Hux ^aroopiB Ha i'x aKTHBHicTb HegocTaTHbo, ToMy gocjig^eHHa no BHBHeHHro BnjHBy TexHojioriHHoi o6po6KH Ha npoTeojrraHHy aKTHBHicTb jaKTo Ta 6i$igo6aKrepiH, e aKiyajbHHMH. OTpu-MaHi pe3yjbTaTH npegcTaBjem Ha puc. 1, noKa3yroTb, ^o b gocjigHux 3pa3Kax cnocTepiraeTbca 6ijbm mBugKe HaKonuHeHHa aMiHHoro a3oTy b nopiBHaHHi 3 Kompojib-hhmh. noTpi6Ho 3ayBa®HTH, ^o nepe3 8 roguH npu BHeceHi KyjbTypu РЦI-47 BMicT aMiHHoro a3oTy cKjagae 0,19 Mr Ha 100 r, Togi aK npu BHeceHi KyjbTypu CBI-05 TaKHH noKa3HHK gocaraeTbca nepe3 10 roguH, a b koht-pojbHoMy 3pa3Ky nepe3 24 roguHH.
0.25
% Р
I
о
0
1 §
ЯЗ
Рис. 1 Динамжа накопичення ам1нного азоту в процес1 посолу м'яса
Про розвиток процеав прискореного дозрiвання сввдчать змши протеолiтичнох активностi катепсинiв, дана динамша представлена на рис. 2. Через 8 годин посолу спостертаеться значне збшьшення активностi катепсинiв в дослвдних зразках, однак в зразках з РЦ1-47 активнiсть вища, нiж в зразках з СБ1-05. Бiльш висока актившсть протеiназ в дослiдних зразках в порiвняннi з контрольними пов'язана з дiею протеолiтичних ферментав лактобактерiй, що произ-водять до руйнування лiзосом, в результатi чого вивь льняються катепсини.
0.0025
m
S
о
^
о 0.0024
f3
0
1 0,0023
В
3
| 0,0022
2 4 6 8 10 24
Час nocojiv. год Фарш зСБЮ5 * Фарш з РЩ 47
Рис. 2 Змша протеолггичноТ активност1 катеп-син1в
Проведет дослвдення показали, що лакто- та 6Хфь добактерцп зброджучи лактати, зсувають рiвень рН в слабокислий бж, а це викликае розпад лiзосом i спри-яе вивiльненню катепсишв, що також залежить вхд глiколiзу.
Далi в ходi експериментальних дослвджень вивча-лися функцiонально-технологiчнi властивостi м'ясно-го фаршу з використанням культури РЦ1-47 (Lactobacillus lactis + Bifidobacterium longum), в про-цесi посолу. Змша вологозв'язуючо! здатностi (ВЗЗ) м'ясного фаршу е важливим показником в формуванш структури фаршу. Даний показник мае важливе значения при термообробш готових виробiв i в результата вхд нього залежить економiчна ефективнiсть. З експериментальних дослвджень, представлених на рис. 3,
видно, що шгенсивне зниження ВЗЗ спостер1гаеться в дослщному зразку з використанням РЦ1-47.
Рис.3 Змша ВЗЗ м'ясного фаршу в процеа посолу
Даний ефект обумовлений швидким глiколiзом i накопиченням молочно! кислоти, яка знижуе рiвень рН, наближаючи його до iзоелектричнох точки м'ясних бiлкiв, що природньо призводить до структу-рних змiн бiлкiв (коагуляцп i ущiльнения). Крiм цьо-го, вщбуваеться зменшення числа гiдрофiльних центрiв в результата утворення актомiозинового комплексу. Все це призводить до зниження ВЗЗ протягом 8 годин, тодi як в контрольному зразку значення ВЗЗ знижуеться повiльнiше, так як iзоелектрична точка бiлку досягаеться тшьки до 24 годин. Вiдомо, що юнуе взаемозв'язок мiж показниками ВЗЗ, змшою структури бiлкiв м'язових волокон i втратами маси при тепловш обробцi.
Висновки
Дослвдивши комплекс бiохiмiчних властивостей стартових культур РЦ1-47 (Lactobacillus lactis + Bifidobacterium longum) та СБ1-05 (Lactobacillus maltaromicus + Bifidobacterium ladis) перевага нада-еться культурi РЦ1-47 значно скорочуе час прохо-дження iзоелектричноl точки бiлкiв мясного фаршу i сприяе бiльш швидкому утворенню актомюзинового комплексу.
Використовуючи стартову культуру РЦ1-47 можна значно скоротити час посолу i гарантовано досягти необхадних технологiчних показник1в для можливоста подальшо1 термiчноl обробки фаршу.
Мшрооргашзми культури РЦ1-47 бiльш штенсив-но розвиваються, що дозволить скоротити час вигото-влення ковбас, зменшити витрати на технолопчш операцп i вiдповiдно зменшити собiвартiсть готово1 продукцп.
Перспективи подалъших дослгдженъ. Наступний етап дослхджень полягае у вивченш бiохiмiчних про-цеав, що ввдбуваються на етапах осадки, ферментацп, та сушки сирокопчених ковбас, а також вивчеш тех-нолопчних показник1в варено-копчених ковбас з використання стартових культур мiкроорганiзмiв
0.0021
Контроль
EiS^iorpa^inm iIOCII. lanim
Zaigraeva, L.I., Mikhailov, M.M. (1996). Construction of starter cultures for sausage production. Dis ... Ph.D. 05.18.04 Ulan Ude (in Russian).
Krylov, V.V. (1990). Production of semi-dry sausage with bacterial preparations. Overview. Meat prom-st. MM: TSNIITEI, 99 (in Russian).
Nefedova, N.V., Artamonov, M.P., Pomikov, A.N. (2003). The study of the functional properties of sausages with starter cultures. Meat Industry. 11, 48-49.
Sidorov, M.A., Kornelaeva, R.P. (2000). Microbiology of meat and meat products. M :, Kolos (in Russian).
Schiffner, E., Hagerdon, B., Opel, K. (1990). Bacterial culture in the meat industry M :, Food Industry.
Kostengo, Y.G., Solodovnikova, G.I., Kuznetsova, G.A (1995). A method of production of raw sausages: Pat.2095990. Russia. Claim:. 03. 04. 95. Publ. 20. 11. 97. Bull. number 32 (in Russian).
Cmammn nadiuMxa do peda^ii 3.10.2016
