CC BY
18
УДК 637.524
Лизова В.Ю., астрант ©, науковий ствроб^ник Технолог1чний ¡нститут молока та м 'яса УААН, м.Киге E-mail: [email protected]. ua
ВЗАСМОД1Я ГЛЮКОНО-ДЕЛЬТА-ЛАКТОНУ I БАКТЕР1АЛЬНОГО ПРЕПАРАТУ У ФАРШ1 СИРОВ'ЯЛЕНИХ КОВБАС
Визначено стутнь еплиеу ргзних концентрацт глюконо-дельта-лактону на функцюнуеання мжрофлори бактер1ального препарату у фарш1 сирое 'ялених коебас. Встаноелено оптимальну концентрацт ГДЛ, яка не призеодить до пригшчення розеитку мжрофлори бакпрепарату при гх стльному еикористант.
Ключоei слова: глюконо-дельта-лактон (ГДЛ), бактер1альний препарат (БП), сирое 'ялет коебаси, актиена кислоттсть.
Сиров'ялеш ковбаси вщносять до класу ушкальних м'ясних продукпв, яю roTOBi до споживання без додатково! теплово! обробки. Кулшарна готовшсть i мжробюлопчна безпека таких продукпв досягаеться комплексом бiохiмiчних, мiкробiологiчних i фiзико-хiмiчних змш, якi вiдбуваються у ковбасному фаршi як пiд впливом власних ферменпв м'ясно! сировини, так i ферменпв мiкроорганiзмiв. При цьому використовуеться бютехнолопчний потенцiал мiкроорганiзмiв, якi безпосередньо присутш у м'яснiй сировинi, а також спещально внесених бактерiальних препаратiв (стартових культур).
При виробнищв сиров'ялених ковбас все частше застосовують методи дозрiвання, якi передбачають спiльне використання стартових культур, глюконо-дельта-лактону та шших функщонально-технолопчних компонентiв, якi навмисно вводять до фаршу тд час кутерування з метою надання ковбасам заданих властивостей.
Ефектившсть застосування бактерiальних препаратiв у виробництвi сиров'ялених ковбас залежить вiд певних загальних умов у ковбасному фаршi тд час дозрiвання. Бактерii, якi входять до складу бактерiального препарату е живими оргатзмами i чутливо реагують на будь якi змiни довкшля. У рiзному ступенi це може вплинути на ефективнiсть застосування бактерiального препарату, або, навiть, призвести до вщмирання культур. Слiд взяти до уваги певш властивостi потенцiйних iнгiбiторiв росту, таких як високий стутнь первинного бактерiального забруднення, застосування функщонально-технолопчних добавок, низьке початкове значення активност води, низька температура дозрiвання, недостатня вологiсть повiтря у ^матичнш камерi, тощо.
Пiдтримування кисло! реакци середовища необхiдно для оптимiзацii переб^у процесiв дозрiвання i сушiння, зокрема, для попередження розвитку небажано! мжрофлори, тдвищення ефективностi застосування нiтритiв, для
© Науковий кер1вник - к.т.н. Старчевой О.М. Лизова В.Ю., 2008
81
пщвищення штенсивност i стабшьност забарвлення. Для цього найчастше використовують глюконо-дельта-лактон (ГДЛ).
ГДЛ е бiологiчним матерiалом (внутрiшнiй ефiр глюконово! кислоти), зустрiчаeться при нормальному обмш речовин, не е токсичним для оргашзму людини. Являе собою бший кристалiчний порошок, солодкий з легко кислуватим вiдтiнком. У водi ГДЛ змшюе циклiчну будову на лшшну i перетворюеться у глюконову кислоту. За температури 25°С рiвновага мiж ГДЛ та глюконовою кислотою у розчиш встановлюеться через декiлька годин в залежност вiд вмiсту води, температури i концентраци ГДЛ.
За л^ературними даними у фарш сирокопчених та сиров'ялених ковбас ГДЛ додають у кшькост 0,8-0,9% до маси сировини [1]. Скорочення дозрiвання при застосуванш ГДЛ вiдбуваеться шляхом його поступового гiдролiзу у фаршi ковбас, що призводить до бiльш штенсивного зниження показника рН.
Застосування ГДЛ не виключае використання стартових культур, яю забезпечують надiйнiсть виробництва, швидкий початок процесу ферментацп i прискорення дозрiвання. Застосування глюконо-дельта-лактону у комплекс з бактерiальним препаратом мае забезпечувати стабiльне функцiонування молочнокислих мiкроорганiзмiв бактерiальних препаратiв, iнгiбувати розвиток небажано! мжрофлори i покращення органолептичних властивостей.
Мета роботи - визначити стутнь впливу рiзних концентрацiй ГДЛ на функщонування молочнокисло! мiкрофлори бактерiального препарату у ковбасному фаршi при !х спшьному використаннi.
Матерiали i методи. Дослщження проводили на модельних зразках сиров' ялених ковбас, виготовлених у лабораторних умовах. Для цього до фаршу тд час кутерування додавали ГДЛ у кшькост 0,4% та 0,8% до маси сировини та бактерiальний препарат у кшькост 0,05%. Дшчу основу бактерiального препарату (БП) становили молочноки^ бактерп (МКБ) роду Lactobacillus i денiтрифiкуючий мiкрокок Micrococcus varians. Контролем була ковбаса, виготовлена з додаванням лише бактерiального препарату.
Ковбаси аналiзували за мжробюлопчними показниками, зокрема було дослщжено динамiку вмiсту молочнокислих бактерш, мiкрококiв, бактерiй групи кишково! палички [2,3]. Концентрацiю iонiв водню (рН) визначали потенцiометрично.
Результати дослщжень.
Змiни значення рН у ходi дозрiвання забезпечуе необхiднi умови для переб^ мiкробiологiчних, бiохiмiчних i фiзико-хiмiчних процесiв, якi формують кiнцеву якють готового продукту.
82
X 5,9 3 5,7
О
.а 5,з х
0 5,1
1 4,9
£ 4,7 ой
3 4,5
.0,4% ГДЛ+БП -0,8% ГДЛ+БП БП
стадм технолопчного процесу
Рис.1 Вплив ГДЛ на змiни активно! кислотностi сиров'ялено! ковбаси
високоякiсного продукту
Як видно з рисунку 1, у зразках з додаванням ГДЛ активна кислотшсть швидко знижуеться внаслiдок штенсивного
утворення глюконово! кислоти. 1з збшьшенням кiлькостi доданого ГДЛ показник рН знижуеться швидше i до значно нижчих значень. Проте надто штенсивне зниження рН не бажане, оскшьки активне утворення кислоти, як у зразку з 0,8%ГДЛ+БП, призводить до пщвищення вологозв'язуючо! здатностi бiлкiв м'яса i гальмуванню процесу сушiння, що у свою чергу погiршуе яшсть продукту. Тому необхiдно поступове зниження
для отримання величини рН.
Iнтенсивнiсть зниження рН м'ясно! системи мае вплив на переб^ мiкробiологiчних процесiв пiд час виробництва.
При порiвняннi зразкiв виготовлених без ГДЛ та з його концентращею 0,4% не було помiчено негативного впливу на розвиток мiкроорганiзмiв
бактерiального препарату. Як у контролi з БП, так i у дослвд з 0,4%ГДЛ+БП впродовж перших 5-ти дiб дозрiвання спостерiгали с^мкий розвиток
молочнокислих мiкроорганiзмiв i мжрокоюв (рис.2,3). Мiкрококи дiйшли максимуму розвитку на 10-ту добу. Надалi темп дещо знизився, проте шпбуючого впливу або гальмування розвитку
мiкроорганiзмiв порiвняно з контролем помiчено не було.
стадм технолопчного процесу
Рис.2 Вплив ГДЛ на розвиток молочнокисло! мжрофлори сиров'ялено! ковбаси
л 5,5
83
1стотний вплив мала концентращя ГДЛ 0,8%. За тако! кшькосп ГДЛ у фаршi рН швидко знижувався, внаслiдок чого гальмувався розвиток мiкроорганiзмiв бактерiального препарату. Загальна кiлькiсть молочнокислих мiкроорганiзмiв i ароматоутворюючих
мiкрококiв була значно нижчою, порiвняно з контролем i дослiдом з 0,4% ГДЛ+БП,
Як вщомо, бактери групи кишково! палички (БГКП) е збудниками кишкових iнфекцiй i мають бути вiдсутнi у готових продуктах. Антагошзм
молочнокисло! мiкрофлори бактерiальних препаратсв, !! iнтенсивний розвиток у ковбасному фаршi пiд час сушiння i швидке зниження активно! кислотностi впливали на швидкiсть пригнiчення бактерiй групи кишково! палички (табл.1).
Таблиця 1
Змши кшькосп бактерш групи кишково? палички пiд час дозрiвання снров'яленоУ ковбаси, (в 1 г)
-0,4% ГДЛ+БП -0,8% ГДЛ+БП БП
стадil технолопчного процесу
Рис.3 Вплив ГДЛ на розвиток мiкрококiв сиров'ялено?' ковбаси
Процес Зразок Фарш Осаджу-вання Сушшня, дiб
5 10 15 18 20
0,4% ГДЛ + БП 104 104 103 102 + -
0,8% ГДЛ + БП 104 104 103 102 + -
Бакпрепарат(контроль) 104 104 103 102 + -
Примтка: «-» - БГКП в 1 г продукту не виявлено.
У вах зразках, завдяки антагошстичнш ди молочнокислих мiкроорганiзмiв, яка обумовлена продукуванням антибiотичних речовин, i низькому показнику рН вiдмирання бактерiй групи кишково! палички вщбувалось поступово i з однаковою швидкiстю. На 20-ту добу сушшня бактерiй групи кишково! палички не було виявлено у готовому продукта
Органолептичний аналiз виготовлених ковбас показав, що зразки з додаванням 0,4% ГДЛ+БП мають виражений злегка кислуватий пiкантний смак з ароматом в'яленого продукту. Слщ зауважити, що даний зразок мав бшьш пружну консистенцiю i яскравiший колiр, шж продукт з чистим бактерiальним препаратом. Ковбаса iз 0,8%+БП на розрiзi мала яскравий червоний колiр, смак був надто кислий, а аромат не виражений.
Таким чином, додавання глюконо-дельта-лактону у кшькост 0,4 % i
84
бакпрепарату у кшькост 0,05% до маси м'ясно! сировини сприяе штотному зниженню активно! кислотност фаршу впродовж процесу дозрiвання, не гальмуе розвиток молочнокисло! мiкрофлори i ароматоутворюючих мiкрококiв, забезпечуе формування хороших органолептичних властивостей i мiкробiологiчну стабiльнiсть готового продукту.
Лггература
1. Solberg M. Color stability in sausage in production. // Meat.-1996.-V.32,№1.
2. ГОСТ 10444.11-89 «Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов».
3. ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа».
Summary
INTERACTION OF GLUCONO-DELTA-LACTONE AND BACTERIAL PREPARATION IN BATTERS OF RAW SAUSAGES
The range of the effect of different glucono-delta-lactone concentration on the action of the bacterial preparation's microorganisms in the batter of raw sausages is determined. The optimal GDL concentration not to cause the inhibition of the growth of bacterial preparation's microorganisms for their combined use is adjusted.
Key words: glucono-delta-lactone (GDL), bacterial preparation (BP), raw sausages, active acidity
Стаття надшшла до редакцИ 20.03.2008
85
