CC BY
10
УДК 663.5.24:661.94
Кисла Л.В., д.т.н., проф.
Григоренко С.А., гол. технолог ООО «Союз-Вжтан» ЛТД (ООО) Воронцова Н.О., астрант, Кислий П.Г., астрант © Кшеський нацюнальний ае1ацтний утеерситет
ЗМ1НА Ф1ЗИЧНИХ ТА ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЕТАНОЛУ П1Д Д1СЮ МАГН1ТНОГО ПОЛЯ
Дослгджено еплие магттних пол1е на деят фгзичт та органолептичш еластиеост1 етанолу. Доведено, обробка магттними полями ргзног потужност1 сприяють пом 'якшенню смаку та запаху етанолу.
Ключо^^ слова: магнтна обробка, етанол, органолептичш показники, домгшки, електропрое1дшсть.
Постановка проблеми. Анал^ична хiмiя ще не може швидко i точно визначити склад речовин, що впливають на органолептичш показники. Це особливо вщноситься до спирав i спиртних напо!в.
Можливо мати зовам однaковi по хiмiчному складу спирти чи спиртнi напо! i зовсiм рiзнi дaнi по органолептичних показниках [1].
Так, до спирту-ректификату входять домшки вищих спиртiв, яю мiстять бiля двох десяткiв рiзних речовин, у тому числi речовини, що дурно пахнуть: пропЫв та октшовий спирти, мають стiйкi запахи, i !х легко можна органолептично виявити нав^ь у дуже малих концентрaцiях. 1х можливо визначити тшьки хромaтогрaфiчним методом. Вони придають неприемний смак i аромат спирту та лшеро-горшчаним напоям [2].
Аналiз останшх дослщжень. На сьогоднiшнiй день органолептична ощнка дегустaцiйним методом е основним методом ощнки всiх спиртiв i напо!в. Хiмiчний aнaлiз, обсяг якого визначаеться визначенням фiзико-хiмiчних покaзникiв, зазначених у техшчних вимогах, е лише пщсобним методом оцiнки якостi продукцп, тому що нaвiть iз самим точним визначенням компонент, у тому числш у мiзерно малих кшькостях, не дае можливостi порiвняти смaковi й aромaтичнi влaстивостi спирту. А саме щ якостi спирту е головними для споживача.
Летю домiшки, що супроводжують спирт, вiдрiзняються великою розма!тшстю. В даний час !х щентифшовано бiльш 50. Однак 1хнш загальний вмiст звичайно не перевищуе 0,5 % вщ вмiсту етилового спирту. Летю домiшки мають рiзний коефщент випаровування i рiзну температуру китння. Леткi домiшки, знаходячись в спирт нaвiть у незначних кiлькостях, значно попршують смaковi якостi спирту i придають йому неприемний запах, а головне - вони шкiдливi для людського оргaнiзму [3].
Пiд впливом мaгнiтних полiв проходять структурнi змши спиртiв. Вiдбивaються вони i на кшетищ випаровування летких домiшок.
© Кисла Л.В., Григоренко С.А., Боров1кова Н.О., Кислий П.Г., 2008
90
Мета дослвджень. На базi лабораторп «Союз-Вштан» були проведет дослщження по визначенню впливу магнiтних полiв на органолептичнi властивост спирту.
Виклад основного матер1алу. Для проведення дослщжень були вiдiбранi зразки спирту, що мали гiркуватий та солодкуватий присмак. Зразки спирту пропускали через лабораторш установки «Нуклон-Кл», «Нуклон-Кл-М», «Нуклон-МГД» зi швидкiстю 1,2м/с i 1,89м/с.
Величина електрично! проникностi i змiни електричного параметра при цьому змiнювалися, !хш значення приведенi в табл. 1.
З таблиц видно, що спирт iз рiзними смаковими якостями, що характеризують наявнiсть рiзних домiшок, мають рiзнi електричнi параметри. Крiм того ефект магнiтноl обробки залежить вiд напруженостi магнiтного полю в робочому зазорi активно! зони, градieнта магнiтноl щдукцл та швидкост обробки спирту. Пiд впливом магштних полiв вiдбуваються структурнi змiни спирту, змшюеться початкова температура кипiння спирту i його домiшок, що приводить до змши смакових властивостей. При проведенш дегустаци оброблених в магштному полi зразкiв спирту та контрольних (не оброблених) було встановлено покращення смакових якостей. Зникае гiркота в етанол^ пом'якшуеться смак, покращуеться запах.
Таблиця 1
Вплив магштних пол1в на електропровщшсть етанолу_
Тип лабораторних установок Змша електропров1дност1 (в, ц8) в етанол1, з р1зними смаковими властивостями
нормальними п. ркуватими солодкуватими
контроль дослвдний А, % контроль дослщ-ний А, % контроль дослщ-ний А, %
Нуклон-Кл 2,60 2,85 9,6 0,20 0,38 90 0,60 1,62 145
Нуклон-Кл-М 2,60 6,07 199 0,20 0,27 35 0,60 0,88 33
Нуклон-МГД 2,60 8,67 204 0,20 0,47 135 0,60 1,70 157
Для пщтвердження отриманих в лабораторних умовах даних на лжеро-горiльчаному заводi «Союз-Вiктан» були проведенi дослiдження в виробничих умовах. Етанол обробляли на магштних установках типу «Нуклон-Кл-М-У» зi швидюстю 1,05 м/с. i напружшстю в робочому зазорi активно! зони 240-300-240мТл
Перед обробкою магштним полем спирт витримували в закритш судинi в протягом 1 години в термостаи при температурi 293 0,05°К.Потсм спирт обробляли магнiтним полем по 7 разiв безупинно, у скляш колби по 200мл. Зразки помщали в повiтряний термостат на 3 години, тсля чого проводили дегустацш дослiдних зразкiв та контрольних, яю витримували в тих же умовах.
Встановлено, що контрольний зразок мав дуже рiзкий запах, а зразки, оброблеш магштним полем мали приемний спиртовий запах, причому зразок, оброблений односпрямованим магнiтним полем, мав менш рiзкий запах.
91
Висновки. Шляхом впливу магштним полем на спирт можна змшювати запах, причому пщбираючи швидюсть i rpaAieHT магштно! щдукцл можна спрямовано змiнювaти запах i смак i тим самим полшшувати якiсть спирту.
Л1тература
1 Мальцев П.М. «Технология бродильных производств» М.: Пищевая промышленность, 1980г.
2 Liboff A.R. Interaction mechanisms of low-level electromagnetic fields and living systems. Oxford. Oxford Univ. Press, 1992. P.130
3 Попова В. М., Кисла Л.В. «Применение магнитной обработки водно-спиртовых систем в пищевой промышленности» Кшв, Харчова промисловшть № 5, 2005р., с.24-26
Summary
The influence of magnetic fields on some physical and organoleptic alcohol properties is investigated. It is proved that that the treatment by magnetic fields with different power favours the alcohol's flavour and smell softening.
Стаття надшшла до редакцИ 22.02.2008
92
