CC BY
11
ЛНУВМБТ iменi С.З. Гжицького Том 10 №1(36) частина 1,2008 154
УДК 663.5.24:661.94
Кисла Л.В., д. т.н., професор ®
Григоренко С.А., гол. технолог ООО «Союз-Шктан» ЛТД (ООО) Воронцова Н.О., астрант, Кислий П.Г., астрант
Кшвський нацюнальний ав1ацтний утверситет, м. Кигв, Укртна
ЗМ1НА Ф1ЗИЧНИХ ТА ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЕТАНОЛУ П1Д Д1СЮ МАГН1ТНОГО ПОЛЯ
Дослгджено вплив магнтних пол1в на деят фгзичт та органолептичю властивост1 етанолу. Доведено, обробка магнтними полями ргзног потужност1 сприяють пом 'якшенню смаку та запаху етанолу.
Ключовi слова: магнтна обробка, етанол, органолептичю показники, домшки, електропров1дтсть.
Постановка проблеми. Анал^ична хiмiя ще не може швидко i точно визначити склад речовин, що впливають на органолептичш показники. Це особливо вщноситься до спирав i спиртних напо!в.
Можливо мати зовсiм однаковi по хiмiчному складу спирти чи спиртш напо! i зовсiм рiзнi данi по органолептичних показниках [1].
Так, до спирту-ректификату входять домшки вищих спирав, яю мiстять бшя двох десятюв рiзних речовин, у тому чит речовини, що дурно пахнуть: пропЫв та октiловий спирти, мають стiйкi запахи, i !х легко можна органолептичне виявити навт у дуже малих концентрацiях, !х можливо визначити тiльки хроматографiчним методом. Вони придають неприемний смак i аромат спирту та лiкеро-горiлчаним напоям [2].
Анашз останнiх дослщжень. На сьогодншнш день органолептична оцiнка дегустацшним методом е основним методом ощнки всiх спиртiв i напо!в. Хiмiчний аналiз, обсяг якого визначаеться визначенням фiзико-хiмiчних показниюв, зазначених у техшчних вимогах, е лише пщсобним методом оцiнки якостi продукци, тому що навт iз самим точним визначенням компонента, у тому числш у мiзерно малих кiлькостях, не дае можливост порiвняти смаковi й ароматичш властивостi спирту. А саме щ якостi спирту е головними для споживача.
Леткi домшки, що супроводжують спирт, вiдрiзняються великою розмаггшстю. В даний час !х iдентифiковано бiльш 50. Однак 1хнш загальний вмiст звичайно не перевищуе 0,5 % вiд вмiсту етилового спирту. Леткi домiшки мають рiзний коефiцiент випаровування i рiзну температуру китння. Леткi домiшки, знаходячись в спирт навiть у незначних кшькостях, значно погiршують смаковi якостi спирту i придають йому неприемний запах, а головне - вони шкiдливi для людського органiзму [3].
©
Кисла Л.В., Григоренко С.А., Боров1кова Н.О., Кислий П.Г., 2008
ЛНУВМБТiменi С.З. Гжицького Том 10№1(36) частина 1,2008 155
Пщ впливом магштних полiв проходять структурш змши спиртiв. Вiдбиваються вони i на кiнетицi випаровування летких домшок.
Мета дослщжень. На базi лаборатори "Союз-Вктан" були проведенi дослiдження по визначенню впливу магнiтних полiв на органолептичш властивостi спирту.
Виклад основного матер1алу. Для проведення дослiджень були ввдбраш зразки спирту, що мали гiркуватий та солодкуватий присмак. Зразки спирту пропускали через лабораторш установки "Нуклон-Кл", "Нуклон-Кл-М", "Нуклон-МГД" зi швпдюстю 1,2м/с i 1,89м/с.
Величина електрично! проникностi i змiни електричного параметра при цьому змiнювалися, 1хш значення приведенi в табл. 1.
Таблиця 1
Вплив магштних пол1в на електропровщшсть етанолу
Тип лаборат Змша електропровщносп (О, ц8) в етанол1, з р1зними смаковими властивостями
орних нормальними йркуватими солодкуватими
установ конт дослвд Д , % конт досл1 Д , % контро досл Д , %
ок роль ний роль дний ль ¿дни й
Нуклон-Кл 2,60 2,85 9,6 0,20 0,38 90 0,60 1,62 145
Нуклон-Кл-М 2,60 6,07 199 0,20 0,27 35 0,60 0,88 33
Нуклон- 2,60 8,67 204 0,20 0,47 135 0,60 1,70 157
мгд
З таблицi видно, що спирт iз рiзними смаковими якостями, що характеризують наявнiсть рiзних домiшок, мають рiзнi електричнi параметри. Крiм того ефект магштно! обробки залежить вiд напруженостi магнiтного полю в робочому зазорi активно! зони, градieнта магштно! шдукцп та швидкост обробки спирту. Пiд впливом магштних полiв вiдбуваються структурнi змiни спирту, змшюеться початкова температура кипiння спирту i його домiшок, що приводить до змши смакових властивостей. При проведенш дегустацп оброблених в магштному полi зразкiв спирту та контрольних (не оброблених) було встановлено покращення смакових якостей. Зникае гiркота в етанол^ пом'якшуеться смак, покращуеться запах.
ЛНУВМБТ iMeHi С.З. Гжицького Том 10 №1(36) частина 1,2008 156
Для пщтвердження отриманих в лабораторних умовах даних на лжеро-горшьчаному заводi «Союз-Шктан» були проведенi дослiдження в виробничих умовах. Етанол обробляли на магштних установках типу «Нуклон-Кл-М-У» 3i швидюстю 1,05 м/с. i напружшстю в робочому зазорi активно! зони 240-300-240мТл
Перед обробкою магнiтним полем спирт витримували в закритiй судиш в протягом 1 години в термостаи при температурi 293 0,05°К.Поим спирт обробляли магнiтним полем по 7 разiв безупинно, у скляш колби по 200мл. Зразки помщали в повiтряний термостат на Згодний, пiсля чого проводили дегустацiю дослщних зразюв та контрольних, якi витримували в тих же умовах.
Встановлено, що контрольний зразок мав дуже рiзкий запах, а зразки, оброблеш магнiтним полем мали приемний спиртовий запах, причому зразок, оброблений односпрямованим магштним полем, мав менш рiзкий запах.
Висновки. Шляхом впливу магштним полем на спирт можна змшювати запах, причому пiдбираючи швидюсть i градiент магштно! in^^I можна спрямовано змiнювати запах i смак i тим самим полiпшувати яюсть спирту.
Лггература
1 Мальцев П.М. «Технология бродильних производств» М.:Пищевая промышленность, 1980г.
2 Liboff A.R. Interaction mechanisms of low-level electromagnetic fields and living systems. Oxford. Oxford Univ. Press, 1992. P. 130
3.Попова В. М., Кисла Л.В. «Применение магнитной обработки водно-спиртовых систем в пищевой промышленности» Ки1в, Харчовапромисловшть № 5, 2005р., с.24-26.
Summary
The influence of magnetic fields on some physical and organoleptic alcohol properties is investigated. It is proved that that the treatment by magnetic fields with different powerfavours the alcohol's flavour and smell softening.
Стаття надтшла до редакцп редакцИ 14.04.2008
