CC BY
26
ЛИЧНЫМ
ю в по-1 содер-’ченные цкрася-ольного капусты водит к Данное лько со-центри-роннего ш боль-
габлица 4
расящих 00 г СВ
2
2,4
3.3 3,8
3.3
3.2
3.2
рования Завками зия мас-грирова-в краси-зивании щих ве-
геет вид СВ 50-
1Ь имеет
сладкий с горчинкой вкус и слабый запах свеклы. Красящую способность проверяли путем разбавления красителя водой до исходного содержания СВ
— 13,4%. Визуальные различия между исходным соком и ’’восстановленным” концентратом незначительны. Результаты материального баланса по красящим веществам показывают, что их потери в процессе концентрирования не превышают 15%.
Таким образом, при производстве натурального свекольного красителя в качестве дешевой и доступной добавки, способствующей сохранению красящих веществ в процессе концентрирования, может с успехом применяться сок квашеной капусты, являющийся побочным продуктом основного производства на консервных заводах. Оптимальное количество вносимой добавки 5% при содержании СВ 50-55% и достигаемом уровне красящих веществ 3,8%.
ЛИТЕРАТУРА
1, О пищевых добавках в продуктах питания / А.В. Орешко и др. // Пищевая пром-сть. — 1996. — № 6.
2. Выгодин В.Р, Краситель из свеклы / Молочная пром-сть.
— 1995. — № 1.
■3. Технохимический контроль консервного производства / А.Т. Марх и др. — М.: Агропромиздат, 1989. — 304 с.
4. Харламова О.А., Кафка Б.В. Натуральные пищевые красители. — М.: Пищевая пром-сть, 1979. — 194 с.
5. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы / А.Ф. Фан-Юнг, Б.Л. Флауменбаум, А.К. Изотов и др. — М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 336 с.
6. Изменение витаминов группы С и Р при тепловой обработке овощей / Н.И. Николаева, Л.А. Студенская и др. // Вопр. качества пищевых продуктов. — Свердловск, 1993.
— 79 с.
Кафедра теплохладотехники
Кафедра технологии пищевых производств
Поступила 04.05.2000 г.
664.951.3
ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ ЛИПИДОВ ДЕЛИКАТЕСНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ЛЕЩА БЕЗДЫМНОГО ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
О.Я. МЕЗЕНОВА, Н.Ю. КОЧЕЛАБА
Калининградский государственный технический университет
Одним из важнейших показателей биологической ценности рыбных продуктов является их жирнокислотный состав. Особенно большой интерес представляют данные о полиеновых кислотах алифатического ряда. Последние выполняют важные функции в организме человека: являются биокатализаторами, предшественниками гормонов, ферментов, простагландинов, принимают участие в биоэнергетических процессах в клетках, обладают антибактериальной и противоопухолевой активностью. Однако, благодаря высокому содержанию ненасыщенных связей, липиды рыб наиболее чувствительны к окислительным изменениям [1].
Доказано, что компоненты коптильных препаратов, особенно фенольной природы, являются хорошими антиоксидантами [2, 3]. Известно также, что многие растения содержат в своем составе значительное количество соединений с этими же свойствами (флавоноиды, эфирные масла, органические кислоты и др.). Это свидетельствует о потенциальных возможностях обогащения жидких коптильных сред ЖКС натуральными антиоксидантами путем внесения в них фитодобавок. При этом повышаются технологические свойства как самих сред, так и биологическая ценность готовой продукции, поскольку фитонциды, витамины, минеральные, дубильные и другие вещества, сорбирующиеся при холодной экстракции из натуральных растительных добавок, являются незаменимыми компонентами в питании человека [4].
Цель настоящих исследований — изучение влияния на качественный состав жирных кислот ЖК филе леща нового способа холодного копчения, основанного на воздействии на рыбу при ее посоле модифицированными ЖКС.
Приготовление последних осуществляли путем настаивания коптильного препарата ВНИРО на измельченном высушенном растительном сырье (плоды можжевельника, цветы ромашки, календулы, липы, розы, зверобоя, тысячелистника и листья мяты). Жидкая часть была использована в качестве базового раствора для приготовления тузлука плотностью 1077 г/см . В результате охлажденного,законченного посола, совмещенного с ароматизацией, соленый полуфабрикат имел содержание поваренной соли и фенолов в мышечной ткани порядка 4% и 1,5 мг/100 г соответственно. Последующее обезвоживание рыбы до влагосодержания в тканях около 60% позволило получить образцы филе, обладающие деликатесными свойствами продукции холодного копчения, отличающиеся специфическими оттенками цвета, аромата и вкуса. Сенсорная оценка данных образцов показала высокий уровень их качества, а также потенциальную возможность варьирования эффектов копчения за счет регулируемого введения в базовую коптильную композицию фитодобавок.
Определение ЖК в липидах рыбы осуществляли путем прямого выделения липидной фракции из мышечной ткани петролейным эфиром с последующим получением метиловых эфиров ЖК. Исследование проводили по стандартной в Германии методике (Ь.06.00-12) с использованием капиллярной газовой хроматографии и пламенно-ионизационной идентификацией на колонках Гизе^БШса, содержащих полиэтиленгликозфазу (газ-носитель
— гелий; капилляры — из дурабонда с толщиной стенки 0,15 мкм, диаметром 0,25 мм и длиной 60 м). Испытания проходили в Германии, в Бремер-хафенском институте пищевой технологии и биотехники и Институте контроля качества рыбных продуктов.
Качественный и количественный состав ЖК в липидах экспериментальных образцов филе леща холодного копчения приведен в таблице. Анализ
Таблица
Жирные
Экспериментальные образцы (с фитодобавками)
Контрольные образцы (без фитодобавок)
ЛПЧл/іи 1 си мож- же- вель- НИК ро- машка кален- дула мята липа роза зверо- бой тыся-че-л и ст-ник тт-шах/ среднее значение обрабо- танный ВНИРО подсу- шен- ный п/ф
У. ЖК, г/100 г СВ 12,50 10,00 8,50 8,50 12,75 11,00 10,75 12,00 8,50- 12,75/10,63 11,50 6,00
НЖК, г/100 г СВ 4,00 3,00 2,75 3,00 4,25. 3,50 3,25 3,75 2,75-4,25/3,50 3,80 2,16
% от£ Ж К 31,2 31,0 31,5 33,8 34,0 31,0 31,1 32,2 31,0-34,0/32,5 33,4 36,0
12:0 (лауриновая) 0,1 0,2 - - - - ' 0,1 - - -
14:0 (миристиновая) 3,3 3,3 31,5 4,0 3,5 2,9 3,2 3,5 2,9-4,0/3,45 3,8 • 4,3
15:0 (пентадекановая) 0,8 0,9 0,8 1,0 0,8 0,6 0,7 0,9 0,6-1,0/0,8 о.э1 1,3
16:0 (пальмитиновая) 20,1 19,5 20,8 21,3 22,8 21,4 21,3 21,0 19,5-22,8/21,15 22,2 22,6
17:0 (маргариновая) 1,2 1,3 1,3 1,5 1,3 1,0 1,0 1,2 1,0-1,5/1,25 1.Т 1,4
18:0 (стеариновая) 4,8 5,2 4:, 8 5,6 5,2 4,8 4,4 5,2 4,4-5,6/5,00 5,1 5,9
20:0 (арахиновая) 0,4 0,4 0,3 0,4 0,4 0,3 0,3 0,4 0,3-0,4/0,35 0,3 0,5
22:0 (бегеновая) 0,5 0,2 - - - 0,1 - - -
МНЖК, г/100 г СВ 5,25 4,00 3,75 3,25 5,50 5,25 5,25 5,25 3,25-5,50/4.38 5,20 2,66
% от 2 ЖК 42,8 40,2 4-4,3 39,3 43,0 47,2 48,1 43,3 39,3-48,1/43,7 45,2 44,3
14:1 (миристолеиновая) ш 6 0,2 0,2 0,3 0,3 0,3 0,2 0,3 0,2 0,2-0,3/0,25 0,3 0,2
16:1 (пальмитолеиновая) ® 7 10,5 8,8 11,7 9,2 10,9 11,8 14,5 10,5 8.8-14,5/11,65 10,4 9,9
18:1 (олеиновая) 9 25,2 23,9 26,1 23,1 25,3 28,9 26,9 25,5 23,1-28,9/26,0 28,7 27,2
18:1 (элаидиновая) а) 9 6,0 6,3 5,4 5,5 5,5 5,6 5,6 6,3 5,4-6,3/5,85 4,9 5,7
20:1 (гадолеиновая) т 9 0,9 1,0 0,8 1,2 1,0 0,7 0,8 0,8 0,8-1,2/1,00 0,9 1,3
ПНЖК, г/100 г СВ 3,25 3,00 2,00 2,25 3,00 2,50* 2,25 3,00 2,25-3,25/2,75 2,50 1,18
% от 2 жк- 26,0 28,8 24,2 26,9 23,0 21,8 20,8 24,5 20,8-28,8/24.8 21,4 19,7
18:2 (линолевая) ш 6 4,0 5,3 3,9 4,4 3,7 3,3 2,9 3,7 2,9-5,3/4,1 3,2 3,1
18:2 (октадиеновая) ш 6 0,4 0,4. 0,6 0,4 /- 0,4 0,4 0,4 0,4-0,6/0,5 0,6 0,2
18:3 (линоленовая) ш 3 2,8 3,4 2,3 2,9 2,8 2,6 2,8 2,7 1,8-3,4/2,6 2,3 2,1
18:4 (октадекатраен.) ш 3 : 0,3 0,4 0,4 0,3 .0,3 0,5 0,2 0,5 0,2-0,5/0.25 0,2 0,2
20:2 (эйкозодиеновая) т '6 1,6 1,6 1,2 1,9 1,5 1,1 1,2 1,7 1,2-1,9/1,55 1,4 1,6
20:4 (арахидоновая) ш 6 3,0 3,2 2,8 3,4 3,0 2,1 2,5 3,0 2,1-3,4/2,75 2,5 2,4
20:5 (эйкозопентаеновая) т 3 6.6 7.4 7.2 6.6 5.7 5.7 6.2 6.6 •5.7-7.4/6.55 5,8 5.3
22:5 (докозопентаеновая) ту 3 1,7 1,7 1,6 2,1 1,5 1,3 1,5 1,6 1,3-2,1/1,7 1,5, 1,7
22:6 (докозогексаеновая) ш 3 5,6 5.4 41,2 4,9 4,5 4,8 4,1 4,3 4,1-5,6/4,85 3,9 3,1
2 ИНЖК, г/100 г СВ 8,50 7,00 5,75 5,50 8,50 7,75. 7,50 8,25 5,75-8,50/7,13 7,70 3,84
% от ^ЖК 68,8 69,0 6.8,5 66,2 66,0 69,0 68,9 67,8 66,0-69,0/68,5 66,6 64,0
^ ЖК ви 3 сем., % от2 ЖК 16,7 18,3 15,7 16,8 14,8 14,9' 13,8 15,7 13,8-18,3/16,05 13,7 12,4
1?ЖК ш 6 сем.,% от^ЖК 9,2 10,7 8,8 10,4 8,5 7,1 7,3 9,0 7,1-10,7/8,9 8,0 7,5
ха 3 сем./т 6 сем. 1,82 1,71 1,78 1,62 1,74 2,101 1,89 1,74 1,62-2,10/1,86 1,71 1,65
ПНЖК/НЖК Г\ О 1 0,01 1,00 0,73 0,75 0,71 0,71 0,69 0,80 0,69-1,00/0,85 0,66 0,55
ками. ПНЖК копчен: в эксп колебал
Необ
тодобаЕ
чению
ОТНОСИ' ски ак! октаде* пентае] образцг листье! V) 3 сем 16,7 (Ч сделат! фитодо тильны
Инте соотно, римен! состав1 контро, препар но 1,71 вать те липиде
ГИИ КО]
Из т средне ПНЖК ГО чел' таблиц ща, об отноше
полученных данных показывает, что имеется тенденция к уменьшению содержания насыщенных ЖК НЖК и соответствующему увеличению нена-
сыщенных ИНЖК, особенно полиненасыщенных ПНЖК, в липидах леща, приготовленного на базе модифицированных коптильных сред с фитодобав-
Э.М. Сі
о.р. т;
Кубанск
Одн;
ности
ляюта
Спо< устойч собнос ющей держаї ных ве беннос технол вином:
Изве щие вл игрист Это ис альдеп вие КО’
1
Таблица
юльные цы (без іобавок)
подсу-
шен-
3 ный
п/ф
6,00
2,16
36.0
. ; 4,з
1.3 22,6
1.4
5.9
0,5
2,66
44.3 0,2
9.9 27,2
5.7
1.3 1,18
19.7
3.1 0,2
2.1 0,2 1,6
2.4 5,3
1.7 3,1 3,84
64.0
12.4
7,5
1,65
0,55
ценных на базе одобаи-
ками. Так, если в контрольных образцах сумма ПНЖК составила, % от суммы ЖК, 19,7 (филе без копчения) и 21,4 (филе с препаратом ВНЙРО), то в экспериментальных образцах этот показатель колебался в диапазоне 20,8-28,8 (в среднем 24,8).
Необходимо также отметить, что введение фитодобавок в коптильные среды способствует увеличению абсолютного содержания в липидах леща относительно контрольных образцов биологически активных ЖК да 3 семейства— линоленовой, октадекатетраеновой, эйкозопентаеновой, докозо-пентаеновой и докозогексаеновой. Например, в образцах с фитодобавками из цветов ромашки, листьев мяты, плодов можжевельника сумма ЖК да 3 семейства составила соответственно 18,3; 16,8; 16,7 (% от суммы ЖК). Таким образом, можно сделать вывод о положительном влиянии ряда фитодобавок на антиокислительные свойства коптильных сред.
Интересны также данные по количественному соотношению ЖК т 3 и т 6 семейств. Для экспериментальных образцов филе леща это отношение составило 1,62-2,10 (в среднем 1,86), тогда как в контрольных образцах, обработанных коптильным препаратом ВНИРО и подсушенных, соответственно 1,71 и 1,65. Следовательно, можно констатировать тенденцию к росту биологической ценности липидов рыбы, приготовленной по новой технологии копчения.
Из теории рационального питания известно, что среднее рекомендуемое отношение содержания ПНЖК к НЖК должно составлять в пище здорового человека приблизительно 0,3. Как видно из таблицы, в экспериментальных образцах филе леща, обработанных средами с фитодобавками, это отношение колеблется от 0,69 до 1,0, что в среднем
составляет 0,85. Полученное значение коэффициента на 22-35% превышает показатель контрольных образцов, приготовленных на базе ВНИРО (0,66) и подсушенного полуфабриката (0,55), и в 2-3 раза превосходит рекомендуемое. Это свидетельствует, что данная копченая продукция является хорошим источником биологически активных ЖК.
Таким образом, новая технология бездымного копчения рыбы на базе жидких коптильных сред, использованных в совмещенной операции посола и ароматизации филе, способствует улучшению качественного состояния липидов в готовой продукции, по сравнению с обработанной только сушкой. При этом введение в бездымные среды фитодобавок из натурального измельченного высушенного растительного сырья усиливает их антиокислительные свойства. Этот эф'фект, очевидно, объясняется повышенным содержанием в добавках веществ фенольной природы типа флавоноидов, а также эфирных масел, каротиноидов, аскорбиновой и других органических кислот, обладающих синергическим воздействием.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. — М., 1976.
2. Курко В.И. Химия копчения. — М.: Пищевая пром-сть, 1969. — 343 с.
3. Курко В.И. Основы бездымного копчения. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. — 231 с.
4. Лекарственные растения в научной и народной медицине.
— Саратов, 1978. — 360 с.
Кафедра технологии продуктов питания
Поступила 24.02.2000 г.
663.223.1.002.3
ВЛИЯНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА НА ПЕНООБРАЗУЮЩУЮ СПОСОБНОСТЬ ШАМПАНСКИХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
Э.М. СОБОЛЕВ, B.C. ЗОТИН, М.В. МИШИН,
О.Р. ТАЛАНЯН
Кубанский государственный технологический университет
Одними из главных показателей оценки типичности вин пересыщенных диоксидом углерода являются их игристые и пенистые свойства.
Способность вина вспениваться и образовывать устойчивую пену зависит от пенообразующей способности виноматериалов. Показатель пенообразующей способности, отражающий по существу содержание в виноматериалах поверхностно-активных веществ ПАВ, определяется сортовыми особенностями винограда, условиями произрастания, технологией его переработки, а также обработкой виноматериалов.
Известно, что ПАВ виноматериалов, оказывающие влияние на формирование типичных свойств игристых вин, делятся на две основные группы [1]. Это истинно растворимые вещества — спирты, альдегиды, эфиры, органические кислоты, действие которых сводится к образованию легкораство-
римых адсорбционных слоев на поверхности жидкость—газ. Они понижают поверхностное натяжение вин и являются слабыми пенообразователями. Ко 2-й группе ПАВ виноматериалов относятся коллоиды и соединения, образующие гелеобразную структуру в адсорбционном слое. Эти вещества, как правило, имеют крупные молекулы, разветвленное строение, проявляют сродство к воде, могут образовывать даже при слабой адсорбции сильно структурированные защитные оболочки с гидрофильными наружными поверхностями. Такие оболочки обладают механической прочностью и высокими упругбпластическими характеристиками, вследствие чего они являются сильными стабилизаторами суспензий, эмульсий и пен в пищевых продуктах' 12]. К этим веществам относятся азотистьке вещества и продукты их частичного гидролиза, полифенолы, белково-полифенольные комплексы, полисахариды и др.
' Пенообразующую способность И шампанских виноматериалов урожая 1999 г., выработанных в различных хозяйствах Краснодарского края, определяли методом Думанского-Немцовой [1]. Завися-
