CC BY
36
664.951.32.002.512
БИОГЕННЫЕ АМИНЫ В ДЕЛИКАТЕСНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ЛЕЩА БЕЗДЫМНОГО ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
О.Я. МЕЗЕНОВА, Н.Ю. КОЧЕЛАБА
Калининградский государственный технический университет
В настоящее время в России под безопасной копченой рыбой подразумевают продукты, относящиеся соответственно к полициклическим с содержанием канцерогенных 3,4-бензпирена и Ь-
нитрозодиметиламина ниже предельно допустимых концентраций ПДК, ароматическим углеводородам и нитрозаминам, хотя это не полный перечень потенциальных контаминантов [1,2]. К последним можно отнести и биогенные амины БА, которые, кроме этого, являясь биологически активными веществами, выполняют важные функции в организме [3, 4].
Таблица
Содержание САК и БА, мг/кг СВ Экспериментальный образец (с фитодобавками) Контрольный образец (без фитодобавок)
Можжевель ник Ромашка Календула Мята Липа обработан- ный ВНИРО подсушенный полуфабрикат
Лизин Л 1410,3 1326,8 1483,5 1481,6 1344,3 1390.5 1382,7
Кадаверин К 34,3 39,7 41,1 46,1 38,6 60,4 243,8
Л+К 1444,6 1366,5 1524,6 1527,7 1382,9 1450,9 1625,5
Х1=К100/(Л+К), % 2,4 2,9 2,7 . 3,0 2,8 4,2 15,0
У^Л/К 41,1 33,4 36,1 32,1 34,9 23.0 5,7
Орнитин О 250,0 229,3 227,7 261,1 212,2 222,3 155,7
Путресцин Я ; 11,9 13,2 13,5 9,7 12,7 16,5 51,4
о+п 261,9 242,5 241.2 270,8 224,9 238,8 207,1
Х2=П-100/(О+П), % 4,6 5,4 5,6 3,6 5,6 6,9 24,8
У2=0/П 21,0 17,4 16,8 27,0 16,7 13,4 3,0
Тирозин Тр 376,9 303,6 265,0 328,4 298,3 288.0 161,4
Тирамин Тм 32,1 26,7 68,7 81,9 81,3 78,3 98,1
Тр+Тм 409,0 330,3 333,7 410,3 379,6 366,3 259,5
Хг=Тм- 100/(Тр+Тм). % 7,8 8,1 20,6 20,0 21,4 21,4 37,8
Уг=Тр/Тм 11,8 11,4 4,0 4,0 3,7 3,7 1,5
Метионин М 363,8 396,7 333,3 433,8 368,0 374,3 252,7
Спермидин Сд 18,5 44,3 49,5 55,4 61,5 61,8 46,2
М+Сд 382,3 441,0 382,8 489,2 429,5 436,1 298,9
Х4=Сд-\00/(М+Сд), % 4,8 10,0 12,9 11,3 14,3 14,2 15,5
У4=М/Сд 19,7 9,0 6,7 7,8 6,0 ел 5,5
Спермин См 44,2 21,2 44,5 48,4 47,3 107,0 47,6
М+См 408,0 417,9 377,8 482,2 415,3 481,3 300,2
Х5=См-100/(М+См), % 10,8 5,1 11,8 10,0 11,4 22,2 15,8
Уь=М/См 8,2 18,7 ' ' 7,5 9,0 7,8 3,5 5,3
Гистидин 2555,7 2502,7 2481,4 2744,9 2715,5 2565,1 3017.2
Гистамин 0 0 0 0 0 0 0
2ба 141,0 145,1 217,4 241,4 241,4 324,0 487,0
2 хп< % 30,4 31,5 53,6 47,9 55,5 68,9 108,9
2>п 101,8 89,9 71,1 79,9 69,1 49,7 21,0
СБТ БА 0,09 0,09 0,13 0,15 0,14 0,17 0.40
-3, 2001
Ю2.512
>пусти-певодо-ii'nepe-К попы БА, актив-кции в
Таблица
!ец (без )___________
:ушен-
полу-
1рикат
182.7
43.8 25,5
5.0
5.7
55.7 '1,4 07,1 !4,8
3.0
61.4 1
59.5
7.8 ,5
52.7 6,2 98,9
5.5 |,5
7.6 Ю,2
5.8 3,3 >17,2'
0
$7,0
,9
1.0 .40
В отечественной документации законодательно ограничивается только содержание гистамина (100 мкг/кг) в копченой рыбе некоторых видов (макрелевые, тунцовые) [5]. Количественное присутствие путресцина, кадаверина, тирамина, спермидина и спермина в пищевых продуктах не регламентируется, :;сп г- развитых странах содержание названных БА рассматривается как один из основных индикаторов качества рыбы. Сказанное предопределяет актуальность изучения данного вопроса, связанного с холодным копчением рыбы,
БА образуются при декарбоксилировании свободных аминокислот САК и могут быть первичного (присутствуют постоянно как продукты промежуточного обмена) и вторичного (накапливаются при гнилостной порче) характера [4].
Как ядовитые вещества БА выступают только в достаточно больших концентрациях и проявляются в различных видах интоксикации. Влияние гистамина, образующегося из гистидина, на организм человека заключается в снижении кровяного давления, сокращении гладких мышц, изменении проницаемости кровеносных сосудов и нарушении деятельности поджелудочной железы. В случае присутствия гистамина на первичном уровне, он выступает как биологический регулятор тех же функций названных систем. Так, его роль в секреции соляной кислоты в желудке широко используется в медици нской клинике при изучении секреторной деятельности желудка (гистаминовая проба). Кроме того, образование большого количества гистамина в области воспаления вызывает расширение сосудов, что ускоряет приток лейкоцитов, способствуя активации защитных сил организма.
Путресцин, кадаверин (диамины) и тирамин ядовиты незначительно и образуются при декарбоксилировании соответственно орнитина, лизина и тирозина. Предшественниками спермидина и спермина (полиамины) выступают орнитин и аде-нозилметионин. Диамины и полиамины являются важными компонентами рибосом и выполняют существенную роль в нейтрализации фосфатных групп рибонуклеиновых кислот и поддержании структуры рибосомы [4].
Цель настоящей работы — исследование содержания БА шести видов в копченой рыбе, приготовленной по новой технологии, и установление уровня безопасности готовой продукции по данному показателю.
Сущность новой технологии холодного копчения рыбы заключается в совмещении процессов собственно копчения и посола предварительно подготовленного филе на базе ароматизированных солевых растворов с последующим его обезвоживанием до стандартного влагосодержания.
Исследования проводили на балтийском леще с массовой долей влаги и липидов соответственно 72,8 и 10,5%.
В качестве коптильных сред использовали коптильный препарат ВНИРО и вновь полученные растворы.
Приготовление жидких коптильных сред ЖКС осуществляли путем экстракции при комнатной температуре из измельченного высушенного растительного сырья активных фитокомпонентов в коптильный препарат ВНИРО. Для этого использовали плоды можжевельника, цветы ромашки, календулы, липы и листья мяты. Затем фильтрацией отделяли жидкую часть и применяли ее в качестве
модифицированной коптильной среды в новой технологии. Полученные растворы являлись базовыми для солевой композиции, где в течение 48 ч осуществлялся процесс законченного посола с охлаждением (температура около 0°С) филе леща. Далее рыбу обезвоживали теплым воздухом в режиме холодного копчения до конечной массовой доли влаги порядка 60%.
Определение БА и САК в филе леща проводили методом жидкостной высокоскоростной хроматографии с флоуресцентным детектированием при предварительной экстракции трихлоруксусной кислотой. Испытания проводили в Германии, в Бремзрхафенском институте контроля качества рыбных продуктов. Полученные результаты приведены в таблице.
Из данных таблицы видно, что во всех образцах гистамин отсутствует. Это свидетельствует о высокой степени безопасности копченой рыбы в соответствии с регламентированными в РФ нормами. В то же время установлены различные количественные уровни содержания кадаверина путресцина, тирамина, спермидина и спермина (в пределах от 9,7 до 107,0 мг/кг СВ.
В связи с отсутствием в отечественной литературе сведений о динамике данных аминов в рыбной продукции нами был предложен следующий метод определений так называемой степени токсичности образцов по показателю БА. Исходя из того, что они образуются при декарбоксилировании аминокислот, сумму соответствующих пар БА и САК можно условно принять за 100%, и таким образом определить относительное содержание индивидуального 5/4,%, по формуле
■ ' X = БА-100%/(СЛА" + БА).
Этот показатель, рассчитанный для каждой пары индивидуально и в сумме, а также сумма всех БА могут количественно свидетельствовать об уровне превращения аминокислот в БА и о соответствующей токсикации готовой продукции.
Согласно предложенному методу наименее токсичными по суммарному показателю X и сумме БА являлись экспериментальные образцы, приготовленные на основе коптильной среды с фитодобавками, %: можжевельника (30,4 и 141,0), ромашки (31,5 и 145,1), мяты (47,9 и 241,4), календулы (53,6 и 217,4), липы (55,5 и 241,4). Наибольшие значения данных характеристик пришлись на контрольный образец копченого филе (68,9 и
324.0) и подсушенный полуфабрикат (108,9 и
487.0). Таким образом, имеет место ингибирование накопления БА в копченых образцах относительно некопченых, причем фитодобавки усиливают этот эффект, очевидно, за счет присутствия натуральных консервантов.
С помощью предложенного нами коэффициента У = САК/БА была определена так называемая степень полезности продукта, показывающая уровень сохранения нативных аминокислот. Как видно из таблицы, в данном случае наблюдается' обратная выявленной выше зависимость: максимальная степень полезности приходится на образцы, приготовленные на основе коптильной среды. , с фитодобавками: можжевельника (101,8), ромашки (89,9), мяты (79,9), календулы (71,1), липц (69,1), минимальное значение данного коэффициента — на базе препарата ВНИРО (49,7), в подсушенном полуфабрикате (21,0). Следовательно, подтверждается консервирующий эффект кОптиль-
ных ингредиентов и фитодобавок, уменьшающих автолитическое и микробиальное декарбоксилиро-вание аминокислот.
Исходя из заключения о безопасности образцов по показателю БА, предложили рассчитать так называемую суммарную биологическую токсичность СБТ БА по следующему методу. Допустимую по стандартам концентрацию гистамина как наиболее опасного биотоксина условно приняли за 1. Далее провели следующую оценку эффективности различных соединений с учетом степени их токсичности: гистамин — агент высокой (+++), кадаверин, путресцин и тирамин — средней (++) и спермин и спермидин — слабой (+) токсичности. В качестве базового соотношения приняли содержание названных групп, как 1:0,1:0,01. В этом случае СБТ БА в образцах филе леща холодного копчения, обработанных модифицированными средами с фитодобавками, составила условные величины в диапазоне 0,09-0,15, что ниже, чем в контрольных. Так, в филе, приготовленном на основе коптильного препарата ВНИРО, этот коэффициент равен 0,17, а без копчения (подсушенный полуфабрикат) — 0,4. С учетом того, что нормируемый уровень по содержанию гистамина принят за 1, можно сделать вывод о высокой безопасности всех исследованных видов продукции. При этом копченые образцы отличаются от некопченых меньшим содержанием БА, а введение в коптильные среды натуральных фитодобавок способствует ингибированию их накопления в готовых изделиях.
Таким образом, полученные данные по содержанию БА в леще холодного копчения, приготовленного по новой технологии с применением модифицированных ЖКС с фитодобавками, свидетельствуют об отсутствии в готовой продукции гистамина и присутствии путресцина, кадаверина, тира-мина, спермидина и спермина в количестве от 9,7 до 107,0 мг/кг СВ. В соответствии с предложенным методом расчета токсичности по различным показателям БА показана безопасность новой копченой продукции и выявлена тенденция на ингибирование образования БА при использовании ЖКС с фитодобавками.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ким И.Н., Ким Г.Н., Кривошеева Л.В., Хитрово И.А.
Оценка загрязнения сельди холодного копчения канцерогенными соединениями // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1999. — № 2-3. — С. 100-101.
2. Курко В.И.Основы бездымного копчения. — М.: Легкая и пищеая пром-сть. — 1984. — 231 с.
3. Иванова Е.Е., Лукашова Н.Н. Содержание гистамина в рыбе и рыбных продуктах // Изв. вузов. Пищевая техно-
. логия. — 1998. — № 5-6. — С. 18-19.
4. Николаев А.Я. Биологическая химия: Учеб. для мед. спец. вузов. — М.: Высш. школа, 1989. — 465 с.
5. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.560-96. — М.: ЗАО ’’Деловой центр”, фирма Интер-сэн, 1997. — 296 с.
Кафедра технологии продуктов питания Поступила 24.02.2000 г. , -
635.24.002.612
ПРЕБИОТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПЮРЕ ТОПИНАМБУРА
О.П. САЗОНОВА, Т В. ФРАМПОЛЬСКАЯ
Кубанский государственный технологический университет
К пребиотикам относятся неперевариваемые ингредиенты пищи, которые способствуют улучшению здоровья за счет избирательной стимуляции роста или метаболической активности одной или нескольких групп бактерий, обитающих в толстом кишечнике. Чтобы компонент пищи был классифицирован как пребиотик, он не должен подвергаться гидролизу пищеварительными ферментами человека, адсорбироваться в верхних отделах пищеварительного тракта, однако должен являться селективным субстратом для роста или метаболической активации одного вида или определенной группы микроорганизмов, заселяющих толстый кишечник [1]. Пребиотики способны стимулировать рост или активизировать метаболизм полезной микрофлоры как in vivo,i.e. в кишечнике человека, так и in vitro, например, при культивировании в молоке при.производстве кисломолочных продуктов. Установлено, что пребиотические свойства проявляют неперевариваемые олигосахариды, некоторые микроводоросли, : пищевые волокна, витамины и их производные;, биологически активные иммунные белки |2].
Среди прочих неперевариеаемых фруктоолиго-сахаридов к пребиотикам относится инулин. Он не гидролизуется и не усваивается в тонкой киш-
ке, достигая толстой кишки в неизменном виде. Здесь инулин расщепляется гидролазами микрофлоры, в частности бифидобактерий, до фруктозы, которая в свою очередь используется в качестве источника их энергии, поэтому в присутствии инулина бифидобактерии интенсивно размножаются. Для использования в пребиотических целях очищенный инулин и другие фруктоолигосахари-ды получают микробным синтезом, биотехнологическим способом и выделяют из инулиноносных растений. Эти технологии достаточно сложны и ресурсоемки, поэтому для достижения бифидоген-ного эффекта в диетах рекомендовано также потребление этих растений в натуральном или переработанном на синбиотические продукты виде.
Топинамбур как источник инулина активно предлагается к переработке на различные продукты, технологии которых традиционно ориентированы на максимальный гидролиз инулина до фруктозы как регулятора гипергликемии. Принимая во внимание пребиотические характеристики инулина, его достаточное содержание в продуктах переработки топинамбура, представлялось интересным исследовать их бифидогенные свойства при использовании в технологии комбинированных кисломолочных продуктов.
В работе использовали пюре топинамбура, выработанное на кафедре технологии консервирова-
