CC BY
36
УДК 577.151.45:(664.849+ 664-404.8) DOI: 10.15587/2313-8416.2015.39173
ЗАСТОСУВАННЯ БЮТЕХНОЛОГП ДЛЯ СТВОРЕННЯ СТРУКТУРОВАНИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТ1В
© Т. I. Шютчша
Визначено вплив ферментативного комплексу рослинно'1 сировини на фiзико-хiмiчнi властивостi пекти-нових речовин та структуроутворювання плодоовочево'1 сировини. До^джувалась активнкть ферме-нтативних екстрактiв з рослинно'1 сировини за дieю на яблучний пектин, та структуроутворюючi вла-стивостi овочевого пюре i-з додаванням ферментативно обробленого яблучного пектину. Одержано структурований продукт з посиленими функцюнальними властивостями
Ключовi слова: пектиновi речовини, ступiнь етерифжаци, ферменти, рослинна сировина, студнеутво-рення, овочеве пюре
The influence of enzymatic complex of plant material on physical and chemical properties of pectin substances and structuring of fruit and vegetable raw materials is determined. It is analyzed an activity of enzymatic extracts of plant material by the action on apple pectin, and structure-forming properties of vegetable puree with addition of enzymatically treated apple pectin. It is obtained structured product with enhanced functional properties
Keywords: pectin, esterification degree, enzymes, plant material, gelation, vegetable puree
1. Вступ
На сьогодтшнш день велика увага придм-сться природшм хiмiчним речовинам, яш мютяться у фруктах i овочах та вщграють важливу роль у харчу-ванш людей. Одними з них е пектиновi речовини. Пектин е важливим компонентом для життедiяль-носп людини i його оргашзму, поступаючись за своею цшнютю пльки хлорофшу - незамшному для фо-рмування гемоглобiну.
Сфери застосування пектину у консервнш га-лузi пов'язана з його технолопчними властивостями (здатнютю утворювати драгл1, желе, шдвищувати в'язкють та iн.) а також з його л^вальною дiею (природнього сорбента, здатного утворювати мало-розчиннi комплекси з катюнами важких метал1в i радiонуклiдами, з органiчними токсинами). Одним з найбшьш ефективних напрямк1в використання пекти-нових речовин, отриманих з найб№ш поширених традицiйних джерел - яблучних вичавок, е створення на !х основi структурованих продуктiв без традицш-ного додавання цукру до 65 %, що дуже важливо для групи консервованих продуктiв оздоровчого та лшу-вально-профiлактичного призначення [1, 2].
2. Постановка проблеми
В останш роки попит на пектин зб№шуеться за рахунок виробництва нових прогресивних продук-тiв харчування орiентованих на здоровий спосiб жит-тя. Тому, завданням харчово! галузi Украши е впро-вадження таких нових технологш, щоб використання пектину в нашш краíнi дозволило вщмовитися ввд iмпорту i зменшило витрати на його придбання.
Особливiстю властивостей яблучних пектишв е здатнiсть до студнеутворення, що пов'язано iз !х високим ступенем етерифiкацií (69-72 %). Проблема !х використання пов'язана iз введенням цукру не ме-нше 65 % для утворення мщного студня, що обмежуе споживання такого продукту для певно! групи населения. Подiбну консистенцiю можна одержати вико-
ристовуючи низькометоксильоваш пектиновi речовини, яш здатнi утворювати в'язш, желюючi структу-ри без цукру. При зниженш ступеня етерифiкацií за рахунок ввдщеплення метоксильних груп у високоме-токсильованого пектину одержують низькометокси-льований пектин. Так як розчиншсть пектину зале-жить вщ ступеня етерифжаци i рН середовища, вона зменшуеться при зменшеннi ступеня етерифжаци. Собiвартiсть таких пектинiв вища шж iз високим ступенем метоксилювання через складнiсть техно ло-гií !х одержання, що призводить до обмеженого використання у харчовш промисловосп. Низькометок-сильованi пектини желюють при малш кiлькостi цукру або без нього в присутносп юшв кальцiю [3, 4]. Зниження ступеня етерифжаци пектину можна дося-гнути за допомогою ферменту пектинметилестерази рослинного походження. Одержання пектинових речовин iз заданим ступенем етерифiкацií та регульо-ваними умовами студнеутворення iз використанням певних умов дií пек толтгичних ферментiв, е актуаль-ним та перспективним питанням.
3. Лггературний огляд
В фруктах та овочах пектиновi речовини зна-ходяться у трьох формах: розчинний пектин, який являе собою високометоксильований пектин, розчин-ний у соку; нерозчинний пектин - протопектин (во-донерозчинна природна форма пектину, гiдролiзуема в присутносп хiмiчних реагентiв або фермента з утворенням пектину в процеа екстракцií у водному середовищi рослинног' сировини). Протопектин зна-ходиться в клтганнш стiнцi, утворюючи комплекс з целюлозою та гемiцелюлозами. Високометок-сильо-ваний пектин - це пектин, у якому стутнь етерифь каци карбоксильних груп у молекулi полта-лактуроновох' кислоти дорiвнюе або бiльше 50 %. Ни-зькометоксильований пектин - це пектин, у якому стутнь етерифiкацií карбоксильних груп у молекулi полигалактуроновоí кислоти становить менш 50 %.
Пектинов! речовини, в яких стутнь етери-ф1кацп менше 50 %, називають пектиновими кислотами (пектинова кислота - полталактуронова кислота, у молекул1 яко! частина карбоксильних груп ете-риф1кована метанолом), а !х сол1 - пектинатами (пек-тинат - сшь пектиново! кислоти) [4, 5].
Така р1зномаштна класифжащя пектинових речовин впливае на особлив1 ф1зюлопчш та бюлопч-ш його властивосп. Пектинов1 речовини ма-ють ве-лике значения при збережеш 1 консервуванш рослин-них продукпв. Щд д1ею пектолгшчних фер-менпв нерозчинш форми пектишв переходять в розчинш в результат! чого в процес дозр1вання 1 збер1гання плод1в та овоч1в. та !х промислово! переробки ткани-ни розм'якшуються.
Низькометоксильований пектин можна одер-жати слщуючим чином:
- обробкою пектину кислотами при ввдносно низьк1й температур^ низькому значеш рН протягом тривалого часу;
- застосування розбавленого лугу при ретель-но контролюемих умовах рН, температури 1 часу;
- застосування ферменпв пектинметилестераз, як можуть знаходитись в сировиш чи додаватися з 1ншого джерела.
Дослвдження показали, що кислотний метод приготування низькометоксильованих пектишв мае недолж, який полягае в тому, що по цьому методу потр1бно бшьше часу на обробку кислотою (в1д 12 до 48 год.) та корозшно стшке обладнаиия [3].
Перевагою лужного способу деетериф1кацп е його висока швидшсть проходження цього процесу 1 низька температура, що значно знижуе деградацш макромолекули пектину, але потребуе створення пе-вних умов та ретельного контролю рН робочих сере-довищ. Ферментативний споаб за швидкостю деете-риф1кацп не поступаеться лужному способу 1 проть кае без змш значення молекулярно! маси, особливо при використанш рослинно! сировини, як джерела ферменпв [6, 7].
Таким чином метою роботи стало створення продукпв без додавання цукру 1 кислоти 1з желю-ючою консистенщею на основ1 введення природшх структуроутворювач1в - пектинових речовин яблук-них вичавок, властивосп яких були змшеш за до-помогою нетрадицшного рослинного ферментативного комплексу пектолггичних ферменпв.
Для пектинових речовин специф1чш наступш ферменти: протопектиназа, пектиназа, пол1галакту-роназа 1 пектинметилестераза. Препарати, що м1стять ферменти, як1 пдрол1зують пектинов! речовини, отримують з вищих рослин, р1зних цвшевих гриб1в, м1крооргашзм1в. Щд д1ею протопектинази протопектин у м1ру дозр1вання плод1в перетворюеться на роз-чинний в плодовому соку пектин. Пектинметилесте-раза пдрол1зуе глжозидш зв'язки 1 ввдщеплюе меток-сильш групи в1д розчинного пектину, утворюючи метиловий спирт 1 полталактуронову кислоту. Оп-тимальш умови для до пектинметилестерази: рН 4,2-6,0; t=40 °С. Фермент не д1е при рН б1ля оди-нищ 1 вище семи. При зниженш температури змен-
шуеться швидк1сть пдро-л1зу, а при шдвищенш (бь льше 50 °С) руйнуеться сам фермент. Пол1галактуро-наза катал1зуе гвдрол1з глжозидних зв'язк1в м1ж за-лишками галактуроново! кислоти, що не мютять ме-токсильних груп [7, 8].
Найбшьше практичне значения мае пектиме-тилестераза, яка дозволяе одержувати пектинов1 речовини 1з потр1бними технолопчними властивостями.
4. Експериментальш данi по застосуванню принципiв бштехнологи для одержання структу-рованих овочевих натвфабрика^в
Об'ектами у лабораторних 1 виробничих дос-лщженнях стали св1ж1 яблучш вичавки шсля вилу-чення в1д 59 % до 86 % соку з яблук, яш використо-вували для одержання пектину. Також овочева сиро-вина осшнього сезону: томати, морква, буряк, гарбуз, яку використовували для одержання сруктурованого овочевого пюре [9, 10].
Перспективним джерелом пектинметилестера-зи можуть бути деяк види рослинно! сировини 1з високою естеразною актившстю. Найб1льш активний цей фермент у листях вищих рослин. З метою в1дбо-ру найкращого ферментативного препарату викорис-товували рослини рекомендован Мшютерством охо-рони здоров'я для л1кування багатьох захворювань 1 найбшьш поширених у с1льському господарствг лис-тя подорожника, люцерни, конюшини. Для зниження ступеня етерифшацп яблучного пектину дослвджува-лась актившсть !х витяпв.
На актившсть пектолгшчних ферменпв впли-вають умови дослщу - температура (рис. 1), рН (рис. 2), присутшсть юшв кальцш (рис. 3).
Дослвдження показали, що найвища пектин-метилестеразна актившсть спостер1галася у вс1х листях при температур! 35-40 °С , шактиващя ферменпв починаеться з 55 °С. Пектинметилестераза листя подорожнику проявляе у 100 раз швидше свою пдрол1зуючу дш на пектин шж листя клеверу 1 конюшини.
Оптимальне рН для пектинметилестерази ви-щих рослин лежить у межах 4,4-6,5. Швидшсть до на субстрат проявляеться краще при рН 5,5. Для досяг-нення тако! активно! кислотносп додавали незначну к1льк1сть лугу. Шсля деетериф1кацп пектину знижу-вали рН до 4,0 лимонною кислотою.
Найбшьш кращий результат одержували при додаванш у сумш яблучний пектин 1 ферментний препарат не бшьше 1 % СаС12, що дор1внюе 60 мг кальцш у розчин1 Така масова частка сол1 дозволяе активувати пектинметилестеразу.
Одночасно дослщжували пол1галактуроназну активн1сть обрано! рослинно! сировини. Одержали, що пол1галактуроназна актившсть листя подорожника на 25 % 1 35 % нижче шж така сама актившсть у листя люцерни 1 конюшини вщповвдно.
Для одержання регулюемого ступеня етерифша-цу пектинових речовин 1з яблучних вичавок необх1дн1 сл1дуюч1 умови для да пектинметилестерази: температура 35±5 °С, рН 5,5±5, у присутносп СаС12 не б1льше 1 % до екстракту.
Рис 1. Вплив температури на актившсть пектолпичних ферменпв рослинно1 сировини (субстрат - яблучний пектин i3 св1жих яблучних вичавок)
Рис. 2. Вплив активно1 кислотностi на актившсть пектолп'ичних ферментiв рослинно1 сировини (субстрат - яблучний пектин i3 свiжих
яблучних вичавок)
Рис. 3. Вплив конценрацiï солей кальцш на актившсть пектолгшчних ферменпв рослинноï сировини (субстрат - яблучний пектин i3 свГжих
яблучних вичавок)
5. Апробащя результа^в дослiджень
Технологiя одержання структурованого ово-чевого напiвфабрикату з використанням ферментiв рослинного походження включае слвдуючи етапи дослiджень. Яблучний пектин одержували i3 свГжих яблучних вичавок за традицшною технологiею ки-слотним пдролГзом [3]. ДослГджували вмют пектинових речовин у одержаному екстрактi i3 яблучних вичавок, а також у овочевш сировиш: томатах, гар-бузГ, морквГ, буряку, з яких виготовляли структуро-ван пюреподГбн продукти (табл. 1). Пектин морк-ви i буряку мае дуже слабк1 структуроутворюючГ властивосп, тому покращували 1'х студнеутворення додаванням яблучного пектинового екстракту Гз масовою часткою пектинових речовин 1 %.
Кшьшсть ферменту ви-значали за змшою ступеню ете-рифшаци яблучного пектину одержаного Гз св1жих яблучних вичавок кислотним способом. Тривал1сть ферментативного осадження пектину Гз екстракту визначали за змшою ступеня етерифшаци на протязГ 60 хв.
Оптимальна к1льк1сть фе-ферментативного препарату по-дрГбненого листя складае 3,5 %, що дае змогу знизити стушнь етерифiкацiï' до 40 % яблучного пектину. Така стутнь етерифшаци дозволяе утворювати желейну структуру без додаван-ня цукру в присутносп юшв Са.
Досл1дним шляхом вста-новлювали сшввшношення яблучного екстракту i овочево1 протертоï маси для досягнення оптимально1 кшькосп пектинових речовин - 1 г на 100 г продукту i послГдуючого одер-жання желюючого продукту без додавання цукру.
Одержали умови для структурованого овочевого пюре без цукру Гз яблучним пектином зГ змшеними вла-стивостями за рахунок дода-вання ферментативного препарату рослинного поход-ження табл. 2.
Досл1дження тривалосп зниження ступеню етерифжа-цд яблучного пектину шд дГею пектинметилестерази дослГд-жених потенцшних рослинних джерел показало, що процес повинен пропкати не бшьше 30 хв для попередження утво-рення нерозчинно1' полГга-лактуроново1' кислоти. Технолопчна схема одер-жання структурованого овочевого пюре включае техно-лопчш операций миття, сортування, очищення, пвдгрГв i проти-рання, змшування Гз пектиновим екстрактом. Пекти-новий екстракт одержують Гз свГжих яблучних вичавок кислотним способом Гз застосуванням хлорвод-нево1' кислоти у сшвввдношенш 1:1, 90 °С, рН2,2±0,2 протягом 60 хв. Дал1 додають рослинний пектино-вий ферментний препарат i прово-дять ферменту-вання при визначенних дослгдним шляхом оптима-льних умовах згщно з табл. 2.
Готовий продукт мае при-роднш смак i колр тих плодв Гз яких вони виготовлялись. ФГзико-хГмГчн показники у продукт не перевищують встановлених нормативних показникГв властивих даному виду продукту за дючими нормативними документами.
Таблиця 3
Таблиця 1
Вмют хiмiчних речовин у сировинi для одержання структурованого пюре_
Сировина Масова частка
сухих речо-вин,% оргашчних кислот у перераху-нку на яблуч- ну,% загального пектину,% водороз-чинного пектину, % Вугле-во- дiв,% аскор-бшово! кислоти мг/100г кароти-мг/100г
Томати 4,6 0,42 0,6 0,34 3,2 22 0,85
Гарбуз 5,7 0,43 1,4 0,64 4,1 18 1,3
Морква 5,2 0,52 0,82 0,30 4,2 8 2,2
Буряк 4,7 0,43 0,73 0,46 3,2 9,2 1,3
Яблучш вичавки 13.8 0,30 1,45 1,32 3,5 1,1 -
Яблучний екстракт 3,6 0,11 0,62 0,67 2,2 0,06 -
Таблиця 2
Умови одержання ст] руктурованого овочевого пюре
Натвфабрикат Сшввщношення пюре, яблуч-ного екстракту, ферментатив-ний препарат Умови ферментування (листя подорожника, або люцерни чи конюшини) Консистенщя (структура)
Томатне пюре 1:0,3:0,03 35±5 °С, рН 5,5±5, у присутносп Са-С12 не б1льше 1 % до екстракту, три-вал1сть 15±5 хв желеподiбна
Гарбузове пюре 1:0,3:0,04 желеподiбна
Морквяне пюре 1:0,3:0,05 желеподiбна
Бурякове пюре 1:0,3:0,03 желеподiбна
Харчова i енергетична цштсть структурованого овочевого напiвфабрикату
Овочевий структурова- ний напiвфабрикат Масова частка
Сухi речо-вини,% Оргашчних кислот у перерахун-ку на яблу-чну,% Загального пектину,0/« Водо-розчин-ного пектину, % Вуг-лево-дiв, % Аскор-бшово! кисло- ти, мг/100г Каротину, мг/100 г Енергетична цшнють
ккал кДж
Томатний 5,5 0,53 1,11 0,92 4,1 27 0,82 16 64
Гарбузовий 6,3 0,54 1,54 1,11 4,7 25 1,38 19,2 76,8
Морквяний 6,4 0,56 0,93 0,74 5,3 11 2,04 20,8 83,2
Буряковий 5,6 0,52 1,04 0,85 4,2 9 1,15 17,2 68,8
6. Висновки
Таким чином одержат iз застосуванням принципiв бiотехнологií структурованi овочевi продукти характеризуються привабливими органо-лептичними, добрими бюлопчними властивостя-ми, а також е низькокалоршними. Це дозволяе роз-глядати íх використання в якосп не тiльки збага-чувачiв пектиновими речовинами, але i бюлопчно активними речовинами (аскорбiнова кислота, каро-тинощи), що важливо для створення рацюну для лiкувально-профiлактичного i оздоровчого хар-чування.
Лiтература
1. Карпович, Н. С. Пектин Производство и применение [Текст] / Н. С. Карпович, Л. В. Донченко, В. В. Нелина и др. - К.: Урожай, 1989. - 88 с.
2. Краснова, Н. С. Пектин и его применение в лечебно-профилактическом питании [Текст] / Н. С. Краснова // Обзорная информ. Кишинев: МолдНИИТЭИ, 1993. - 21 с.
3. Аймухамедова, М. Б. Способы получения пектиновых веществ [Текст] / М. Б. Аймухамедова // Пищ. пром-сть. - 1998. - № 5. - С. 19-20.
4. Thom, D. G. Interaction associations of alginate and pectins [Text] / D. G. Thom, Y. S. M. Dec, E. K. Morris et al // Progr. Food Nutr. Sci. - 1982. - Vol. 6. - P. 97-108.
5. Плешков, Б. П. Практикум по биохимии растений [Текст] / Б. П. Плешков - М.: Агропромиздат, 1985. -С. 223-225.
6. Ермаков, А. И. Методы биохимического исследования растений [Текст] / А. И. Ермаков, В. В. Ара-симович, И. К Мурри. - М.:ВО Агропромиздат, 1987. - 430 с.
7. Renard, C. M. G. C. Studies on apple protopectin: structural studies on enzymatieally extracted pectin [Text] /
C. M. G. C. Renard, A. G. J. Voragen, J.-F. Thibault, W. Pil-nik // Carbohydrate Polymers. - 1991. - Vol. 16, Issue 2. -P. 137-154. doi: 10.1016/0144-8617(91)90099-x
8. Matora, A. V. The application of bacterial enzymes for extraction of pectin from pumpkin and sugar beet [Text] / A. V. Matora, V. E. Korshunova, O. G. Shkodina,
D. A. Zhemerichkin, N. M. Ptitchkina, E. R. Morris // Food Hydrocolloids. - 1995. - Vol. 9, Issue 1. - P. 43-46. doi: 10.1016/s0268-005x(09)80192-6
9. Соловьев, Е. И. Лабораторний контроль консервного, овощесушильного и пищеконцентратного производства [Текст] / Е. И. Соловьев. - М.: Изд. Стандартов, 1991. - 430 с.
10. Наймулина, Е. Г. Технология плодово-овощных соусов с применением молочной сыворотки и пекти-
на [Текст] / Е. Г. Наймулина, Г. М Зайко // Изв. вузов. Пищ. технол. - 2001. - С. 32-33.
References
1. Karpovich, N. S., Donchenko, L. V., Nelina, V. V. et. al. (1989). Pektin Production and application. Kiev: Crop, 88.
2. Krasnova, N. S. (1993). Pektin and his application in treatment-and-prophylactic food. Survey an inform. Kishinev: MoldNIITJ, 21.
3. Aymukhamedova, M. B. (1998). Ways of receiving pectinaceous substances Pishch. prom-st., 5, 19-20.
4. Thom, D. G. (1982). Interaction associations of alginate and pectins. Progr. Food Nutr. Sci., 6, 97-108.
5. Pleshkov, B. P. (1985). Praktikum on biochemistry of plants. Moscow, USSR. Agropromizdat, 223-225.
6. Ermakov, A. I. (1987). Methods of biochemical research of plants. Moscow, USSR. VO Agropromizdat, 430.
7. Renard, C. M. G. C., Voragen, A. G. J., Thibault, J.-F., Pilnik, W. (1991). Studies on apple protopectin: structural studies on enzymatieally extracted pectin. Carbohydrate Polymers, 16 (2), 137-154. doi: 10.1016/0144-8617(91)90099-x
8. Matora, A. V., Korshunova, V. E., Shkodina, O. G., Zhemerichkin, D. A., Ptitchkina, N. M., Morris, E. R. (1995). The application of bacterial enzymes for extraction of pectin from pumpkin and sugar beet. Food Hydrocolloids, 9 (1), 43-46. doi: 10.1016/s0268-005x(09)80192-6
9. Solovyov, E. I. (1995). Laboratorny control of canning, drying of vegetables and food concentrate production. Moscow: Prod. Standards, 430.
10. Naymulina, E. G., Zayko, G. M (2001). Technology of fruit and vegetable sauces with use of whey and pectin. News higher education institutions. The food technology, 1, 32-33.
Рекомендовано до публкаци д-р техн. наук, професор Безусое А. Т.
Дата надходження рукопису 26.02.2015
Шкггчша Тетяна 1вашвна, кандидат техшчних наук, кафедра бютехнологп, консервованих продукпв i напо1в, Одеська нацюнальна академш харчових технологш, вул. Канатна, 112, м. Одеса, Украша, 65039 E-mail: nikitchinati@ukr.net
УДК 637.523.
DOI: 10.15587/2313-8416.2015.39177
ДОСЛ1ДЖЕННЯ ДИНАМ1КИ ЗМ1Н СВ1ЖОСТ1 ТА ВЛАСТИВОСТЕЙ НОВИХ ВИД1В НАП1ВКОПЧЕНИХ КОВБАС ПРИ ЗБЕР1ГАНН1
© I. I. Маркович
Стабыьна ятсть ковбасних виробгв тд час зберггання досягаеться завдяки удосконаленню техно-логгчних процесгв, режимгв i умов зберггання, використаннг р1зноман1тних харчових добавок i анти-оксидант1в, що позитивно впливають на гальмування гiдролiтичних i окиснювальних перетворень у лiпiдах. У технологи виробництва натвкопчених ковбас ми пропонуемо використання рослинно'1 сировини - борошна сочевицi пророщено'1 та не пророщено'1, з метою подовження термiнiв зберiган-ня - чебрецю та ялiвцю
Ключовi слова: напiвкопченi, ковбаси, борошно, сочевиця, чебрець, MMiвець, яюсть, окиснення, лiпiди, збер^ання
Stable quality of sausages during storage is achieved through improving processes, modes and storage conditions, use of various food additives and antioxidants that will positively affect the inhibition of hydrolytic and oxidative changes in lipids. In production technology of semi- smoked sausages we propose the use ofplant material - flour of sprouted and not sprouted lentil, and to lengthen shelf life - thyme and juniper Keywords: semi-smoked, sausages, flour, lentils, thyme, juniper, quality, oxidation, lipid, storage
1. Вступ
ЗбГльшення термшв збериання харчових продукпв е важливим завданням сьогодення. СтабГльна яшсть ковбасних виробГв пГд час збериання досягаеться завдяки удосконаленню технолопчних проце-ав, режимГв i умов зберГгання. Утвореш в процес пдролГзу лшщв шд час зберГгання ковбас вГльш ви-сокомолекулярш насичеш й ненасичеш жирш кислоти та шш1 продукта пдрол1зу не мають смаку i запаху, тому суттево не впливають на органолептичну оцшку м'ясопродукпв. Але накопичення в продуктах вшьних жирних кислот сприяе окиснювальному псу-ванню. Розвиток окиснювальних процеав призво-дить до появи в жировмюних продуктах сполук пере-кисного характеру, карбошльних сполук, низькомо-
лекулярних кислот 1 оксикислот. Внасл1док цього продукти втрачають харчову ц1н-н1сть, в них руйну-ються жиророзчинн1 в1там1ни, знижуеться вмют не-насичених жирних кислот, а також можуть накопи-чуватись токсичн1 й канцерогенш для людини речо-вини [1].
2. Постановка проблеми
Щоб запоб1гти передчасному псуванню виро-б1в або зб1льшити !х терм1ни споживання викорис-товують у технолопчному процес1 виробництва р1з-номаштш харчов1 добавки 1 антиоксиданти, що позитивно впливають на гальмування пдролггачних 1 окиснювальних перетворень у лшщах, оскшьки ц1 процеси чутлив1 нав1ть до невеликих добавок речо-
