Защитная роль ингибиторов протеаз из семян подсолнечника современных сортов Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

І

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2-3, 2003

105

Таблица I

та-

к-

ое.

»е-

Ї0-

на

по

ст-

30-

й-

те-

лу,

<о-

гся

ый

ИИ

>да

:и-

:а-

за,

1Ь-

/ю

К

эт-

10-

Наименование сырья

Расход сырья, г

Замена яичного белка на белковый изолят. %

0 2,5 5,0 7,5 10,0

брутто нетто бруїто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто

795 700 795 700 795 700 795 700 795 700

200 200 200 200 200 200 200 200 200 200

15 15 15 15 15 15 15 15 15 15

48 48 46,8 46,8 45,6 45,6 44,4 44,4 43,2 43,2

- - 1,2 1,2 2,4 2,4 3,6 3,6 4,8 4,8

105 105 105 105 105 105 105 105 105 105

- 1000 1000 - 1000 1000 - 1000

Яблоки Сахар Желатин Яйца (белки)

Белковый изолят Вода (для желатина)

Выход

С целью повышения биологической ценности самбука яблочного была исследована возможность частичной замены яичного белка белковым изолятом из семян кунжута.

Яблоки (без семенного гнезда) укладывали на противень, подливали небольшое количество воды и запекали в жарочном шкафу. После охлаждения их протирали, в полученное пюре добавляли белковый изолят, сахар, яичный белок и взбивали на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставили на водяной мармит, помешивая, давали ему полностью раствориться и процеживали, затем вливали тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании. Массу разливали в формы и охлаждали [1].

Рецептуры самбука яблочного с заме ной части яичного белка белковым изолятом, рассчитанные на основе рецептуры № 969, представлены в табл. 1.

Оптимальная дозировка белкового изолята в рецептуру самбука яблочного была установлена согласно органолептической оценке, свидетельствующей о том, что добавление белкового изолята в количестве более 5 % к массе яичного белка нецелесообразно: появляется не свойственный блюду привкус сырой муки.

Результаты исследований физико-химической оценки блюд представлены в табл. 2.

Физико-химическая оценка самбука яблочного положительная. При замене яичного белка белковым изолятом массовая доля сухих веществ (СВ) увеличилась на 1,89-6,68 %, что объясняется более низкой влажностью последнего по сравнению с яичным бел-

ком ; массовая доля сахарозы не изменилась по сравнению с контролем. Содержание белка в образцах увеличилось на 2,41-21,03 % в зависимости от количества белкового изолята [2].

Таблица 2

Показатели Кон- Белковый изолят, в % к массе яичного белка

2,5 5.0 7,5 10,0

Массовая доля СВ, % 27,74 29,63 33,95 34,20 34,42

Массовая доля сахарозы, % 27,33 27,33 27,33 27,33 28,66

Содержание белка, % 3,33 3,41 3,50 3,76 4.03

В результате проведенных исследований установлена возможность применения белкового изолята из семян кунжута в производстве сладких блюд сбивного типа.

вывод

Показано, что замена в рецептуре самбука яблочного 5 % яичного белка не снижает его органолептических показателей. Использования белкового изолята в рецептуре самбука яблочного повышает его биологическую ценность за счет увеличения белка.

ЛИТРАТУРА

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ДЛЯ предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983.

2. Ловачева Г.Н., Мглйнец А.П., Успенская Н.Р. Стандартизация и котрсль качества продукции. Общественное питание.

- М.: Экономика, 1990. - 239 с.

Кафедра технологии и организации питания

Поступила 26.06.02 г.

633.854.78.66.097.7

ЗАЩИТНАЯ РОЛЬ ИНГИБИТОРОВ ПРОТЕАЗ ИЗ СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА СОВРЕМЕННЫХ СОРТОВ

И.А. МОСКВИЧ , . /

Кубанский государственный технологический университет

Предполагается, что в растениях ингибиторы протеаз выполняют три основные функции: запасных белков растений, регуляторов активности эндогенных протеаз, компонентов защитной системы растений.

Нами были исследованы белковые ингибиторы трипсиновых протеаз в семенах подсолнечника сортов Круиз, Фаворит и Юбилейный-60, выращенных на опытных полях ВНИИ «Масличные культуры» (Краснодар). Выявлен ряд аспектов как косвенно, так и прямо указывающих на участие ингибиторов протеаз се-

мян в создании барьера, защищающего зародыш семени от насекомых и патогенных микроорганизмов.

К косвенным подтверждениям этого можно отнести преимущественную локализацию ингибиторов протеаз. в отличие от других органов растения, в запасающих тканях семян, которые в период покоя отличаются неактивным метаболическим состоянием и активируются при прорастании семян. Сюда же можно отнести высокую устойчивость молекулы белка-ингибитора к изменению pH среды, его термостабильность и устойчивость к протеолизу эндогенными протеазами.

Таким же образом может быть оценено установленное отсутствие ингибиторной активности по отношению к эндогенным протеолитическим ферментам семян подсолнечника. В наших исследованиях ингибиторы трипсинового типа, выделенные из семян подсолнечника, активно ингибировали протеазы, секретеру емые мицелиальными грибами, которые развивались на поверхности влажных семян в условиях, имитирующих процессы самосогревания (табл. 1). Активность протеаз А<./7.у7<т№ определялипо методу Ансона в модификации И.А. Скудиной. Кроме того, введение препаратов ингибиторов протеаз из семян подсолнечника в среду культивирования достоверно подавляло рост мицелия фитопатогенных грибов.

Таблица /

Добавлено Активность протеаз, мкг тирозина / г/ч

к субстрату, мл 2 | 6 16 24

0 100 200 1000 5000

0.1 0 150 500 3000

0,5 0 0 300 1500

1 0 0 0 500

При исследовании набухания и прорастания семян подсолнечника в растильнях, заполненных песком, была установлена диффузия ингибиторов протеаз в окружающую среду (песок растильни). Проращивание

вели при температуре 25 °С в течение 7 сут. Пробы отбирали на 1-е, 3-е и 1-с сут. Активность щелочных про-

ТСЗЗ ПОДСОЛНСЧНИ КЗ ОПрСДСЛЯЛИ меТОДОМ КуНИТИД, ПК-

тивность их ингибиторов - методомТирру. Для анализа использовали водный экстракт.

Проведенные исследования показали, что по мере прорастания семян активность ингибиторов падает, а активность протеаз возрастает. Наиболее резкое падение ТИА отмечено для сорта Юбилейный-60 - на 2-е сут прорастания она снизилась более чем в два раза; для этого же сорта отмечена наиболее высокая активность протеаз. Сорт Круиз характеризовался наиболее высокими значениями ТИА и наиболее медленным ее снижением; активность протеаз для этого сорта наименьшая. Сорт Фаворит занимает промежуточное положение по всем параметрам (табл. 2).

Таблица 2

Дни от прорастания ТИА, мг/г Активность протеаз, мг/г

Круиз Фаво- рит Юби- лей- ні.ш-60 Круиз Фаво- рит Юби- лей- ный-60

0 22,4 21 15 36 40,5 46,5

1,5 12,3 14,9 7,2 36 43,4 51,1

3 10,8 10,1 5 48,4 50,2 57,6

7 0,7 0,3 0 84,3 89,1 107

Полученные данные позволяют утверждать, что ингибиторы протеаз подсолнечных семян являются частью защитной системы зародыша семян, создающей в прикорневой зоне барьер против фитопатогенных микроорганизмов, возникающий в результате миграции ингибиторов протеаз из семян в окру жающую среду уже на ранних стадиях прорастания.

Кафедра биох’іічіги и технической микробиологии

Поступила 03.03. 03 г. ’ : ■

' , 502.470.62.003.1

ЭКОЛОГИЧЕСКИЙ МЕНЕДЖМЕНТ . •

КАК ОСНОВА Г ОС У ДАРСТВЕННОГО РЕГУЛИРОВАНИЯ РАЦИОНАЛЬНОГО ПРИРОДОПОЛЬЗОВАНИЯ: РЕГИОНАЛЬНЫЙ АСПЕКТ

І .Г. ВУКОВИЧ

Институт экономики, права и естественных специальностей

Экологическая обстановка в Краснодарском крае обусловлена значительными техногенными нагрузками на природные комплексы, прежде всего, за счет воздействия следующих факторов: развития нефтедобывающей, нефтеперерабатывающей и газовой промыш-

леяности, интенсивного использования уникальных кубанских черноземов, развитого орошаемого земледелия, строительства объектов топливно-энергетического комплекса, требующих осуществления постоянного контроля в силу своей потенциальной экологической опасности; увеличения транспортных потоков, и в первую очередь автомобильных. Кроме того, за последние два-три года потенциальная угроза округжаю-