Повышение биологической ценности сладких блюд Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

вали реактив Дрангендорфа. Тестом на лизо- и фосфа-тидилсерины, лизо- и фосфатидилэтаноламины служил раствор нингидрина в бутаноле с добавлением уксусной кислоты; на фосфолипиды, содержащие вици-нальные группы (фосфатидилглицерины, фосфатиди-линозитолы) - реактив Шиффа; на фосфатидилинози-толы - аммиачный раствор азотнокислого серебра. Фосфатидные и полифосфатидные кислоты идентифицировали при помощи смеси 0,1 моль/дм3 водного раствора нитрата серебра и 7 моль/дм^ водного раствора аммиака в соотношении 1 : 1 (по объему). Для обнаружения лизоформ фосфолипидов использовали 0,05 %-й водный раствор малахитового зеленого [1,2].

Для групп фосфолипидов в результате разделения

получены следующие значения

Фосфатидилинозитолы 0 (старт)

Лизофосфатидилхолины - ■ 0,06-0,07

Фосфатидилинозитсшы ^ \ ; :... 0,15-0,16

Фосфатидилхолины 0,20-0,22

Фосфатидилсерины ” > - . ■ . 0,30-0,33

Фосфатидилэтаноламины , •• 0,38-0,42

Фосфатидилглицерины 0,54-0,57

Фосфатидные и полифосфатидные кислоты 0,82-0,84

Нейтральные липиды , . . , .. 0,94-0,96

Количественное определение индивидуальных групп фосфолипидов проводили с помощью высокоэффективных ТСХ пластин ЗогЬШ методом сканирующей денситометрии с использованием программы оценки и расчета параметров хроматографии.

Следует отметить, что при количественном определении компонентов смеси методом ТСХ использование денситометрии является одним из наиболее простых и точных приемов. Альтернативные методы количественной оценки связаны с необходимостью удаления с пластины разделенных пятен, содержащих анализируемые вещества, элюирования их с сорбента

и исследования, как правило, с использованием фотометрии. Указанные операции трудоемки, требуют много времени и не обеспечивают достаточной точности.

В настоящее время специалистами ЗАО Сорбполи-мер разработан эффективный денситометр Сорбфил и программное обеспечение, использование которого не требует изменения существующих методик хроматографического разделения.

Денситометр Сорбфил позволяет на основе хроматограмм произвести расчет процентного состава вещества в смеси и (или) расчет концентрации в пробе. Предназначенную для обсчета хроматограмму помещают в осветительную камеру, изображение хроматограммы, экспонируемое видеокамерой, передается на компьютер, записывается, а затем обрабатывается по специальной программе. Возможно также непосредственное сканирование хроматограмм, если для их проявления использовался реагент, позволяющий сохранить начальную интенсивность окраски пятен в течение не менее 30 мин.

Результаты обработки, включая хроматограмму, графики и цифровые данные, сводятся в протокол, который сохраняется в электронном виде или выводится на печать.

Денситометр Сорбфил внесен в Государственный реестр средств измерения (номер госрегистрации 18503-99).

ЛИТЕРАТУРА

1. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел. - М.: Агропромиздат, 1986.-256 с.

2. Кейтс М. Техника липидологии. - М.: Мир, 1975. -322 с.

Кафедра технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров

Поступила 16.01.03 г.

578.08.664.002.235

ПОВЫШЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ СЛАДКИХ БЛЮД

З.Т. БУХТОЯРОВА, Н.А. БУГАЕЦ, О.А. КОРНЕВА,

И. А. БУГАЕЦ

Кубанский государственный технологический университет

Сладкие блюда - традиционное дополнение любого меню. Ими непременно заканчиваются обеды, они являются украшением и завершением праздничного стола. Сладкие блюда приятны на вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения, усиливают деятельность пищеварительных желез и способствуют улучшению пищеварения.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды или продукты их переработки, а также сахар, шоколад, молоко, сливки, яйца, муку, крупы,

крахмал и другие высококалорийные продукты. Блюда из свежих плодов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, пюре, содержащих значительное количество сахара в его наиболее легкоусвояемой форме (глюкоза, фруктоза, сахароза), органические кислоты, минеральные соли, витамины, представляют особую пищевую ценность.

Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. К ним относится и самбук - разновидность мусса с плотной консистенцией, который приготавливают из пло-дово-ягодного пюре с добавлением сахара, яичных белков и желатина.

І

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2-3, 2003

105

Таблица I

та-

к-

ое.

»е-

Ї0-

на

по

ст-

30-

й-

те-

лу,

<о-

гся

ый

ИИ

>да

:и-

:а-

за,

1Ь-

/ю

К

эт-

10-

Наименование сырья

Расход сырья, г

Замена яичного белка на белковый изолят. %

0 2,5 5,0 7,5 10,0

брутто нетто бруїто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто

795 700 795 700 795 700 795 700 795 700

200 200 200 200 200 200 200 200 200 200

15 15 15 15 15 15 15 15 15 15

48 48 46,8 46,8 45,6 45,6 44,4 44,4 43,2 43,2

- - 1,2 1,2 2,4 2,4 3,6 3,6 4,8 4,8

105 105 105 105 105 105 105 105 105 105

- 1000 1000 - 1000 1000 - 1000

Яблоки Сахар Желатин Яйца (белки)

Белковый изолят Вода (для желатина)

Выход

С целью повышения биологической ценности самбука яблочного была исследована возможность частичной замены яичного белка белковым изолятом из семян кунжута.

Яблоки (без семенного гнезда) укладывали на противень, подливали небольшое количество воды и запекали в жарочном шкафу. После охлаждения их протирали, в полученное пюре добавляли белковый изолят, сахар, яичный белок и взбивали на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставили на водяной мармит, помешивая, давали ему полностью раствориться и процеживали, затем вливали тонкой струйкой во взбшую массу при непрерывном и быстром помешивании. Массу разливали в формы и охлаждали [1].

Рецептуры самбука яблочного с заме ной части яичного белка белковым изолятом, рассчитанные на основе рецептуры № 969, представлены в табл. 1.

Оптимальная дозировка белкового изолята в рецептуру самбука яблочного была установлена согласно органолептической оценке, свидетельствующей о том, что добавление белкового изолята в количестве более 5 % к массе яичного белка нецелесообразно: появляется не свойственный блюду привкус сырой муки.

Результаты исследований физико-химической оценки блюд представлены в табл. 2.

Физико-химическая оценка самбука яблочного положительная. При замене яичного белка белковым изолятом массовая доля сухих веществ (СВ) увеличилась на 1,89-6,68 %, что объясняется более низкой влажностью последнего по сравнению с яичным бел-

ком ; массовая доля сахарозы не изменилась по сравнению с контролем. Содержание белка в образцах увеличилось на 2,41—21,03 % в зависимости от количества белкового изолята [2].

Таблица 2

Показатели Кон- Белковый изолят, в % к массе яичного белка

2,5 5.0 7,5 10,0

Массовая доля СВ, % 27,74 29,63 33,95 34,20 34,42

Массовая доля сахарозы, % 27,33 27,33 27,33 27,33 28,66

Содержание белка, % 3,33 3,41 3,50 3,76 4.03

В результате проведенных исследований установлена возможность применения белкового изолята из семян кунжута в производстве сладких блюд сбивного типа.

вывод

Показано, что замена в рецептуре самбука яблочного 5 % яичного белка не снижает его органолептических показателей. Использования белкового изолята в рецептуре самбука яблочного повышает его биологическую ценность за счет увеличения белка.

ЛИТРАТУРА

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ДЛЯ предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983.

2. Ловачева Г.Н., Мглйнец А.П., Успенская Н.Р. Стандартизация и котрсль качества продукции. Общественное питание.

- М.: Экономика, 1990. - 239 с.

Кафедра технологии и организации питания

Поступила 26.06.02 г.

633.854.78.66.097.7

ЗАЩИТНАЯ РОЛЬ ИНГИБИТОРОВ ПРОТЕАЗ ИЗ СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА СОВРЕМЕННЫХ СОРТОВ

И.А. МОСКВИЧ , . /

Кубанский государственный технологический университет

Предполагается, что в растениях ингибиторы протеаз выполняют три основные функции: запасных белков растений, регуляторов активности эндогенных протеаз, компонентов защитной системы растений.

Нами были исследованы белковые ингибиторы трипсиновых протеаз в семенах подсолнечника сортов Круиз, Фаворит и Юбилейный-60, выращенных на опытных полях ВНИИ «Масличные культуры» (Краснодар). Выявлен ряд аспектов как косвенно, так и прямо указывающих на участие ингибиторов протеаз се-