CC BY
19
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Ягоды белого тутовника
для производства «Десертного продукта»
Д.С. Джаруллаев
Горный ботанический центр Дагестанского научного центра РАН, г. Махачкала
Тутовник - многолетние деревья высотой 20 м и более. Листья с рано опадающими прилистниками, яйцевидные, по краям городчатые. Цветки раздельнополые собраны в сережковидные соцветия, ягоды удлиненные 0,5-5,0 см.
В мире произрастает около 24 видов тутовника, по цвету различают черные, розовые, темно-фиолетовые и белые.
Тутовник в основном встречается в Восточной и Юго-Восточной Азии, Южной Европе, Южной Америке, некоторых странах Африки, Индии, Средней Азии и др. В России произрастает в Краснодарском крае, Ростовской области, Республике Дагестан, на Северном Кавказе и др.
В ягодах белого тутовника содержится (%): сухие вещества - 20-28; глюкоза, фруктоза, сахароза - 10-25; органические кислоты - 2,4, в том числе яблочная кислота - 0,62; гликози-ды - 0,7; а также витамин С, в-каро-тин, витамины группы В.
Ягоды тутовника содержат такие аминокислоты, как аланин, валин, лейцин, глютаминовая и аспарагиновая кислоты, пролин, аргинин, незначительное количество эфирного масла; семена ягод тутовника содержат 2035 % масел.
С древних времен ягоды тутовника употребляли как в свежем виде, так и в
сушеном, готовили из него сок, вино, а из сушенных ягод получали муку, которую применяли в качестве питательного продукта или в смеси с кислым молоком.
В народной медицине ягоды тутовника разных сортов широко использовали в качестве средств, улучшающих процесс пищеварения и положительно влияющих на функцию пищеварительных и кровеносных органов, т. е. в качестве диетического и лечебных средств при острых и хронических гепатитах, желудочно-кишечных заболеваниях и др.
Тутовник можно выращивать на необрабатываемых землях, он не требует ухода, урожаи собирают в течение 2025 дней с дерева каждый день.
Для производства концентрированного «Десертного продукта» ягоды белого тутовника инспектируют, освобождают от посторонних примесей, подвергают мойке с помощью душевого устройства, затем обрабатывают СВЧ-энергией частотой 2400 + 50 МГц в течение 10-30 с. Получают сок-сусло процеживанием или прессованием, который представляет собой жидкость с характерным ароматом тутовника с содержанием сухих веществ 25-28 %. Полученное сок-сусло уваривают при медленном и постоянном перемешива-
нии до концентрации сухих веществ 70-73 %.
Полученный «Десертный продукт» представляет собой концентрированную массу с высокими органолептичес-кими показателями: приятным специфическим ароматом, вкусом и высокой пищевой и биологической ценностью. Органолептические и физико-химические показатели концентрированного «Десертного продукта»: внешний вид и консистенция - густая, вязкая однородная масса с характерным блеском; вкус и аромат - приятный, специфический вкус и аромат, присущий только данному продукту; цвет - темно-коричневый; содержание сухих веществ - 70-73 %, редуцирующих сахаров - 63,2-65,6 %; титруемая кислотность в пересчете на яблочную кислоту - 0,50-0,54 %; рН - 4,8-5,1; относительная плотность - 1,34-1,37; содержание витамина С - 37,1-39,3 мг/ 100 г.
Вследствие отличных органолепти-ческих показателей, высокой пищевой и биологической ценности концентрированный «Десертный продукт» - это диетический продукт, который можно использовать как натуральную пищевую добавку в качестве витаминной ароматизирующей основы и пищевого красителя при производстве различных напитков.
ЛИТЕРАТУРА
1. Джаруллаев Д.С, Аминов М.С. Способ производства десертного продукта. А.С.СССР № 1785640, бюл. № 1, 1993.
2. Джаруллаев Д.С, Аминов М.С. Способ производства десертного продукта. Патент РФ № 2096973, бюл. № 33, 1997.
ПРИГЛАШАЕТ
Учеба - один из важнейших факторов успеха, ведь прогресс живет благодаря обмену знаниями!
Подробный план семинаров ZDS:
http://www.zds-solingen.de Телефон +49-(0)212-5961-14 Факс +49-(0)212-5961-61 E-mail:
r.schneider@zds-solingen.de
Центральная специализированная
школа кондитерской отрасли Германии (ZDS)
приглашает на семинары
по актуальным технологиям, тенденциям и разработкам «сладкой» отрасли. Компетентные эксперты представляют ориентированные на практику концепции решений и инновационные стратегии.
Предприятиям и их сотрудникам, использующим данные импульсы, гарантирован успех на рынке и в будущем!
Семинары на русском языке:
4-5 июня Производство и обработка сбивных кондитерских изделий и конфет (PRO-18)
Место проведения: Компания Klöckner-Hänsel Processing GmbH, Ганновер, Германия
30 июня-4 июля Вводный практический курс «Жевательные и желейные изделия» (PRO-28)
Место проведения: ZDS, Золинген, Германия
66 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 2/2008
