Новый томатно- тутовый напиток Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

ТЕХНОЛОГИЯ

Новый томатно-тутовый напиток

Д. С. Джаруллаев, З. Г. Муртазалиева

Дагестанский государственный технический университет

Для ускорения социального и экономического развития нашего общества необходимы преобразования в ассортименте и качестве питания для населения, т.е. в рацион питания нужно вовлечь продукты, обогащенные витаминами, биологически активными веществами, рекомендованные разными регионами. Предстоит создать индустрию безалкогольных напитков из плодово-ягодного и овощного сырья, лечебных трав и др. в целях сохранения и укрепления здоровья человека.

В связи с этим необходимо разрабатывать и широко внедрять новые ресурсосберегающие технологии, создавать новые технологии получения безалкогольных напитков с заданными свойствами, сбалансированных и физиологически полноценных.

Поэтому мы поставили цель — разработать новый томатно-тутовый напиток. Для его производства используется томатный сок, полученный по новой технологии с применением СВЧ-энергии, и напиток, полученный из тутовника, который до этого в производстве не применяли.

Целые томаты обрабатывают ЭМПСВЧ при частоте 2400±50 мГц в течение 2,5-4,5 мин, затем извлекают сок прессованием (выход — 80-85 %), качество которого выше, чем качество сока, полученного традиционным способом.

Безалкогольный напиток из тутовника получают следующим образом: ягоды тутовника после инспекции и мойки обрабатывают СВЧ-энергией частотой 2400 ±50 мГц в течение 10-30 с, потом выпаривают при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 70-73 %, т.е. получают десертный концентрированный продукт без добавления сахара.

Из десертного продукта с содержанием сухих веществ 70-73 % получают безалкогольный напиток при следующем соотношении компонентов (мас. %): десертный продукт — 14,2-16,6; лимонная кислота — 0,4-0,5; диоксид углерода — 2,8-3,6; вода — остальное.

При этом получают напиток с содержанием сухих веществ 12-13 %, сахаров — 10,5-11,8 %, витамина С — 5,4-6,32 мг/100 г.

Для получения томатно-тутового напитка смешивают томатный напиток с содержанием сухих веществ 4,5 % и безал-

когольный напиток (СВ 12-13 %), чтобы получить разрабатываемый напиток с содержанием сухих веществ 10-11 %. Применяют графический метод Пирсона, сущность которого заключается в следующем: рисуют квадрат, в центре которого помещают число, равное заданной концентрации сухих веществ в готовом напитке. Для того чтобы из двух напитков с содержанием сухих веществ 12-13 % и 4,5 % получить напиток 10-11 %, их надо смешать: к 5,5 части напитка, содержащего 12 % СВ, добавить 2 части напитка, содержащего 4,5 % СВ. Это выглядит так (см. рисунок).

12 5,5 13 6,5

10 11

4,5 2 4,5 2

Применение графического метода Пирсона

Чтобы получить из двух напитков напиток определенной массы (кг), просто складывают два числа, помещенные в правых углах квадрата, и отношение одного из этих чисел к сумме умножают на заданное количество напитка. Например: если надо получить 100 кг напитка, то масса напитка с содержанием сухих веществ 12 % будет: 5,5-100/(5,5 - 2) или (5,5 100) / 7,5 = 73,3 кг, тогда количество напитка с содержанием сухих веществ 4,5 %, будет равно: 100 - 73,3 = 26,7 кг.

Таким образом, получаем напиток с прекрасными органолептическими свойствами, ароматом и привкусом томатов и тутовника, красно-светло-коричневого цвета с содержанием сухих веществ 10-11 %.

ЛИТЕРАТУРА

1. Джаруллаев Д. С., Аминов М. С. и др. Патент РФ № 2028066. Безалкогольный напиток, Бюл. № 4. 1995.

2. Тресслер Д. К., Джослин М. А Химия и технология плодово-ягодных и овощных соков. — Нью-Йорк, 1954. С. 549-551.

3. Джаруллаев Д.С., Муртазалиева З.Г. Новый способ предварительной обработки целых томатов с целью увеличения выхода сока. — М.: Пищевая промышленность, 2007.

www.j-elan.ru

000 !'Джей-Элэн" Россия. 107497

Москва, ул. Амурска я, д. 3, стр. 20 тел./факс (495) 789-37-73

Ароматизаторы для производства напитков

¡111Л11/1111

ИшНшШ!

3 • 2007

23