Консервы для детского и диетического питания "виноград без кожицы в собственном соку" Текст научной статьи по специальности «Сельское хозяйство, лесное хозяйство, рыбное хозяйство»

HEALTHY CHILDREN - HEALTHY SOCIETY

УДК 664.85.035.6

Консервы для детского и диетического питания

«Виноград без кожицы в собственном соку»

Задачи исследования - разработка компотов для детского и диетического питания с заменой сахарного сиропа натуральным виноградным соком, а также повышение усвояемости продукта путем удаления кожицы с ягоды винограда.

Объект исследований - виноград -продукт высокой питательной ценности (в среднем 650 ккал/кг), хороших вкусовых, диетических и лечебных свойств. В нем сконцентрированы жизненно важные для человека органические и минеральные вещества, витамины и кислоты. Сахара (от 10 до 35 %) представлены глюкозой и фруктозой почти в равных количествах. Содержание органических кислот (яблочной, винной, лимонной, янтарной, галловой, муравьиной, щавелевой, салициловой, пектиновой и др.) в ягодах - от 0,5 до 1,7%. Виноградная ягода содержит и минеральные вещества (калий, натрий кальций, железо, медь, цинк, бор, фтор, йод, рубидий, молибден, фосфор и др.) - в соке в среднем 3-5 г/л. В винограде присутствуют витамины А, В2, С, РР и органические вещества разнообразной химической природы.

Для определения влияния сортовых особенностей на товарное качество, химический состав и пищевую ценность консервов были выбраны бессемянные сорта винограда (Кишмиш белый, Кишмиш черный) и сорта, обладающие мускатным вкусом (Мускат гамбургский, Мускат дербентский).

Опыты проводили по схеме (рис. 1). В качестве контрольного варианта использовали консервы из винограда в 30 %-ном сахарном сиропе. Консервы готовили по разработанной нами технологической схеме (рис. 2).

Очистку кожицы винограда проводили паром в течение 10-30 с, затем промывали под струей холодной воды на встряхивающих ситах. При выходе из зоны повышенного давления наружу в результате резкого перепада давления и самоиспарения влаги в подкожном слое кожура разрывается, а затем легко механически отделяется.

Для осветления сока применяли грузинский бентонит - аскаи-гель в дозах не выше 5 г/л. Бентонит вносили в сок в виде водной суспензии в соотношении 1:5. Количество необходимой водной суспензии определяли по результатам пробной оклейки и по объему обрабатываемого сока.

Некоторые варианты консервов готовили с применением метавинной кислоты - стабилизатора винного кам-

Т.А. Исригова, М.М. Салманов, Э.С. Хамавова

Дагестанская государственная сельскохозяйственная академия

ня. Количество метавинной кислоты для сохранения в соке винного камня в растворенном состоянии составляет 0,05 % к массе сока.

Пастеризацию консервов проводили при температуре 80...85 °С в течение 15 мин.

При производстве консервов использовали виноград технической степени зрелости. Сырье должно быть здоровым, свежим, не червивым и удовлет-

Рис. 1. Схема опыта

ЗДОРОВЫЕ ДЕТИ - ЗДОРОВОЕ ОБЩЕСТВО

ТЕМА НОМЕРА

Подготовка виноградного сока

ДПХ

I

Сортировка

I

Удаление гребня

I

Калибровка

I

Мойка

I

Очистка от кожицы

I Подготовка тары и крышек Фасовка <-

I

Укупорка

I

Пастеризация

I

Оформление готовой продукции

I

Хранение

I

Реализация

Рис. 2. Технологическая схема производства консервов «Виноград без кожицы в собственном соку»

Мойка

I

Сушка

I

Дробление

I

Прессование полученного сусла

I

Очистка сусла процеживанием

I

Подогревание до 97 оС в течение 30-60 с

I

Охлаждение до 1 оС

I

Осветление при 10...14 оС бентонитом

I

Отстаивание 36-48 ч

I

Декантация

I

Фильтрация

I

Добавление 0,05%-ной метавинной кислоты

I

Подогрев до 50 оС

_I

Кишмиш белый в собственном соку без бетонита

Кишмиш черный в 30%-ном сахарном сиропе

Мускат дербентский в собственном соку с бетонитом

Кишмиш белый в собственном соку с бетонитом

Кишмиш черный в собственном соку без бетонита

Кишмиш черный в собственном соку с бетонитом

Сухие вещества, % Витамин С, %

Активная кислотность, рН Общая кислотность, г/дм3

Рис. 3. Пищевая ценность консервов «Виноград без кожицы в собственном соку»

ворять требованиям действующих стандартов или технических условий. Виноград консервировали отдельными ягодами без гребня и плодоножек, сортировали его по размеру и качеству.

Прежде всего были изучены технологические характеристики и пищевая ценность свежего винограда: механический состав, внешний вид, количество осыпавшихся, треснувших и горошащихся ягод, массовая концентрация сахаров.

Наибольшая масса грозди у сорта Мускат дербентский (445,28 г), а наименьшая у сорта Кишмиш черный (242,5 г). Наибольшее процентное содержание гребня у сорта Мускат гамбургский. Наибольшая масса ягод у сорта Мускат дербентский (435,83 г).

Ягод больше у сорта Кишмиш белый (83 шт.), а меньше всего у сорта Мус-

кат гамбургский (65 шт.). Масса 100 ягод сортов Мускат дербентский и Мускат гамбургский больше, чем у сортов Кишмиш белый и Кишмиш черный.

Ягодный показатель сортов Кишмиш белый и Кишмиш черный колеблется в пределах 22,2-28,9 %, а сортов Мускат дербентский и Мускат гамбургский - в пределах 17,29-22,4 %.

В ягодах сортов Мускат дербентский и Мускат гамбургский - число семян варьирует от 2 до 3 шт. Структурный показатель сортов Кишмиш белый и Кишмиш черный составляет 1,952,47 %, а сортов Мускат дербентский и Мускат гамбургский - 1,5-2,03 %.

Определяли содержание основных компонентов химического состава в свежем винограде и в приготовленном соке (табл. 1). Термическое воздей-

ствие способствует снижению содержания сухих веществ. Это связано с тем, что при варке сока в лабораторных условиях с применением соковарки сок мог разжижиться конденсированным водяным паром. Так, в ягодах исследуемых сортов винограда содержание сухих веществ выше, чем в готовом соке, на 4,2 %. Наибольшее количество сухих веществ обнаружено в ягодах винограда сорта Мускат дербентский (19,27%). Высоким содержанием сухих веществ в готовом соке отличаются кишмишные сорта, особенно сорт Кишмиш черный (21,3 %). Активная кислотность всех исследуемых сортов в пределах 3,0-3,62. Общая кислотность во всех исследуемых сортах находится в обратной зависимости от массовой концентрацией сухих веществ и сахаров.

Наибольшее количество сахаров отмечено в соке сорта Кишмиш черный, Кишмиш белый и Мускат дербентский и составляет 19,5, 18,1 и 17,4 г/дм3 соответственно. Наиболее богаты витамином С ягоды винограда сорта Мускат гамбургский (10,75 мг%) и сок сорта Кишмиш черный (11,0 мг%).

Изучали минеральный состав свежего винограда: содержание кальция, магния, железа, меди, марганца.

Таблица 1

Химический состав свежего винограда и виноградного сока

Сорт Сухие вещества, % Активная кислотность, рН Общая кислотность, г/дм3 Витамин С, мг/% Сахара

редуцирующие сахара, г/100 см3 инвертный сахар, г/100 см3 сахароза, г/100 см3 истинная сумма сахаров, г/100 см3

Мускат дербентский (ягоды) 19,27 3,0 0,4 9,0 15,01 2,52 2,4 17,41

Мускат гамбургский (ягоды) 18,64 3,2 0,34 10,75 13,8 2,31 2,2 16,0

Мускат дербентский (сок) 18,47 3,2 0,46 8,5 13,9 2,42 2,3 16,2

Мускат гамбургский (сок) 17,84 3,6 0,32 9,75 13,4 2,0 1,9 15,34

Кишмиш белый (сок) 20,1 3,62 0,29 10,3 15,3 2,94 2,8 18,1

Кишмиш черный (сок) 21,3 3,6 0,25 11,0 16,5 3,15 3,0 19,5

HEALTHY CHILDREN - HEALTHY SOCIETY

Магнием наиболее богат сок сорта Кишмиш черный (0,092 мг/л) и Кишмиш белый (0,083 мг/л). Содержание цинка во всех исследуемых сортах от 0,019 до 0,113 мг/л. Наибольшее содержание меди отмечено в соке Мускат дербентский (0,121 мг/л), наибольшее содержание кальция - в соке Мускат дербентский (2,740 мг/л) и Кишмиш белый (2,016 мг/л). Больше всего магния обнаружено в сортах Кишмиш черный и Мускат гамбургский (2,114 и 2,078 мг/л). Содержание железа во всех исследуемых сортах от 0,123 до 0,188 мг/л.

Таким образом, ягоды винограда богаты микро- и макроэлементами. Преобладают кальций, магний, медь и железо.

Органолептические исследования приготовленных консервов проводили по ГОСТ 87561-79 «Консервы. Методы определения органолептических показателей, массы-нетто или объема и массовой доли составных частей». При органолептической оценке были изучены следующие показатели: внешний вид, цвет ягод, вкус и аромат, прозрачность заливки, консистенция ягод, типичность продукта (табл. 2).

По результатам дегустационной оценки консервы, приготовленные из сортов Кишмиш белый в собственном соку без бентонита, Кишмиш белый в собственном соку с бентонитом, Кишмиш черный в собственном соку без бентонита, Кишмиш черный в собственном соку с бентонитом и Мускат дербентский в собственном соку, были отмечены высокими баллами.

Определена пищевая ценность консервов «Виноград без кожицы в собственном соку». Содержание сухих веществ -от 19,6 до 23,0 в зависимости от сорта и способа обработки; редуцирующих сахаров - от 13,6 до 15,9 %; истинная сумма сахаров наиболее высокая в консервах, приготовленных из сорта Кишмиш черный в собственном соку с бентонитом (21,4 %). Независимо от сортовых особенностей в контрольном варианте (виноград в 30 %-ном сахарном сиропе) истинная сумма сахаров выше (рис. 3).

Общая кислотность находится в пределах от 0,23 до 0,39 г/дм3. Наибольшее содержание витамина С выявлено в консервах, приготовленных из сорта Кишмиш черный в собственном соку с бентонитом и без бентонита - 15,4 и 13,8 мг % соответственно.

Точность опыта достаточная (Бх = = 1,1 % при условно допустимой 5 %). В вариантах опыта Кишмиш белый в собственном соку без бентонита, Кишмиш белый в собственном соку с бентонитом, Кишмиш черный в собственном соку с бентонитом отмечена суще-

Таблица 2

Органолептические характеристики готового продукта

Продукт Внешний вид Цвет плодов и ягод Запах и вкус Консистенция Баллы Оценка качества

Кишмиш белый в собственном соку без бентонита Ягоды винограда равномерные по величи- Свойственные данному виду и Соответствуют ягодам винограда Нежная 9,91 Отличное

Кишмиш белый в собственном соку с бентонитом и метавинной кислотой не, неразва-ренные, нетреснувшие, хорошо сохранившие форму помологическому сорту, однородные Упругая 9,94 Отличное

Кишмиш черный в собственном соку без бентонита Нежная 9,72 Отличное

Кишмиш черный в собственном соку с бентонитом Упругая 9,92 Отличное

Мускат дербентский в собственном соку с бентонитом Ярко выраженный мускатный вкус и аромат Упругая 9,92 Отличное

Кишмиш черный в 30 %-ном сахарном сиропе Ягоды винограда равномерные по величине, имеются и треснувшие ягоды (52 %) Свойственные виду и помологическому сорту, неоднородные Соответствуют ягодам свежего винограда Разваристая 8,25 Хорошее

ственная прибавка в содержании витамина С.

В варианте Кишмиш черный без бентонита наблюдается снижение содержания витамина С.

Замена сахарного сиропа виноградным соком способствует не только сохранению первоначального количества витамина С, но и его увеличению. Так, в консервах, приготовленных из сорта Кишмиш черный в собственном соку без бентонита, витамина С больше, чем в свежем винограде почти на 30 %. Аналогичные результаты получены и по другим сортам. Это связано с тем, что потери витамина С при производстве компенсируются наличием их в виноградном соке.

В результате исследований минерального состава установлено, что наиболее богаты микроэлементами (кальций, медь, калий, цинк) консервы, приготовленные из сорта Кишмиш черный в собственном соку без добавления бентонита, а в консервах сдобавлени-ем бентонита преобладают калий, железо, марганец, цинк.

Производство консервов «Виноград в собственном соку без кожицы» экономически выгодно. Наибольший экономический эффект выявлен при выработке консервов «Мускат дербентский в собственном соку» как с обработкой, так и без обработки бентонитом.

Таким образом, на основании проведенных иссле-

дований для производства консервов «Виноград без кожицы в собственном соку» по предложенной нами технологической схеме рекомендуем использовать сорта Кишмиш белый, Кишмиш черный, Мускат дербент-ский.

Для очистки кожицы от ягод следует применять паротермический способ очистки: обработка ягод паром в течение 30 с с последующим ополаскиванием холодной водой и удалением кожицы на встряхивающих ситах.

При производстве соков из винограда для их осветления нужно использовать бентонит для сорта Кишмиш белый и Мускат дербентский в концентрации - 3, 85 г/л, для сорта Кишмиш черный - 4,5 г/л.

Ключевые слова: консервы для детского и диетического питания; виноград; консервы «Виноград без кожицы в собственном соку».

«К.Т.К.»

представитель

концерн«

ООО

Торговый

ненецкого ^^

EMSLAND -STÀRKE GMBH

ПРЕДЛАГАЕТ следующие пищевые добавки: картофельный

картофельный модифицированный кукурузный модифицированный

• соусов, кетчупов и майонеза •детского питания и молочных продуктов

прпичипллтвл- -консервов и мясной гастрономии пгигмьидisi&A. .безалкогольных напитков

• кондитерских и хлебобулочных изделий

СУХОЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ И КАРТОФЕЛЬНЫЙ ГРАНУЛЯТ

мешки m 25

Стабильные поставки. Вся ¡фоНукция серптфициршшшi Тел.: (495) 575 6471, 575-6570 ъ/ф, (4») 573-4083 (495) 508-85-72, 508-85-73

141-400 Россия, Московская «власть» г. Химки, ул. Энгельса« д. 10/19

ИГ&ЦЛ^М rVL. I VJIgflymu

КРАХМАЛЫ: ii

для