CC BY
116
УДК 663.8
Производство компотов
из семечковых плодов
Д.С. Джаруллаев, д-р техн. наук, профессор, А.В. Алиев Дагестанский государственный технический университет, г. Махачкала
Компоты представляют собой плоды в сахарном сиропе, которые обычно используют в качестве десерта. Их производство занимает сравнительно мало времени, в течение которого растительное сырье не подвергается значительной тепловой обработке, что дает возможность сохранить в готовом продукте естественный вкус, цвет и аромат плодов, а сироп улучшает их вкус и повышает пищевую ценность. Если потребителям противопоказан сахар, его заменяют сахарином, полиспиртами - сорбитом или ксилитом.
Сырьем для производства компотов служат преимущественно семечковые (айва, яблоки, груши), имеющие высокие органолептические свойства, красивый внешний вид, не разваривающиеся и не теряющие цвет при переработке. Плоды должны быть свежими, здоровыми, не поврежденными вредителями и болезнями, без механических повреждений и других дефектов.
Плоды для компотов обычно используют в технической или близкой к потребительской зрелости, когда они достигают размеров, типичных для данного сорта, и приобретают свойственные им цвет, вкус и аромат.
В тканях айвы и некоторых сортов груш содержатся одревесневшие каменистые клетки. При созревании плодов из этих клеток исчезает лигнин, фрукты становятся менее грубыми, а мякоть - более сочной, поэтому айвовый компот готовят по достижении плодами биологической зрелости.
Химический состав плодов в значительной степени зависит от сорта сырья и климатических условий произрастания. Средние значения химического состава семечковых плодов,
Химический состав косточковых плодов
Ключевые слова: сироп; компот; ЭМП СВЧ; семечковые плоды.
Key words: syrup; compote, microwave EMF; pome fruit.
Косточковые плоды Содержание, % Кислотность Витамин С, мг/100 г
Сухие вещества Сахара Пектиновые вещества рн
Айва 12-16 8-12 0,8-1,0 0,7-1,2 3,1-3,3 21-24
Груши 13-17 9-14 0,4-0,7 0,2-0,4 3,9-4,2 4-5
Яблоки 14-17 8-14 0,6-0,8 0,5-0,8 3,2-3,4 10-14
произрастающих в южных регионах Республики Дагестан, приведены в таблице.
При использовании традиционной технологии компоты из семечковых плодов (айвы, груш и яблок) производят по следующей схеме. Плоды после сортировки, калибровки, мойки, резки на дольки и очистки от семенного гнезда бланшируют, охлаждают, фасуют в подготовленные банки, заливают сахарным сиропом, закатывают, стерилизуют, охлаждают и отправляют на складские операции.
Как видно из вышеизложенного, при производстве компотов из семечковых плодов проводится много сложных технологических процессов, таких как обработка щелочью, ее смывание, бланширование, при котором не полностью разрушается клеточная система и не предотвращается развитие окислительных процессов, а также теряется натуральный цвет плодов.
Цель предлагаемой технологии -исключение указанных недостатков и получение более качественного продукта с использованием вместо сахарного сиропа из десертного продукта, который обогащает компоты дополнительными биокомпонентами, цветом и вкусом.
Десертный продукт для приготовления сиропа получают из ягод белого тутовника, которые после инспекции и мойки (душированием) обрабатывают СВЧ-энергией частотой 2400±50 МГц в течение 10-30 с, получают сок-сусло. Последний уваривают при медленном и постоянном перемешивании до концентрации сухих веществ 70-73 % [2].
По предлагаемой технологии компоты из семечковых пло-
дов производят по следующей технологической схеме: после сортировки, калибровки, мойки семечковые плоды обрабатывают ЭМП СВЧ-частотой 2400±50 МГц, мощностью 300-700 Вт в течение 1,5-4 мин в зависимости от сорта, размеров. Температура по всему объему плодов достигает 80...90 0С, все плоды остаются плотными, их можно резать, удалять семенное гнездо. При этом разрушается клеточная система, удаляется воздух из плодов, предотвращаются окислительные процессы, ускоряется процесс диффузии сиропа из десертного продукта.
После СВЧ-обработки семечковые плоды режут для удаления оставшихся косточек на дольки, затем укладывают в банки и заливают сиропом, приготовленным из десертного продукта с различными сухими веществами в соответствии с инструкцией по производству компотов.
При использовании СВЧ-энергии из технологической схемы исключаются такие громоздкие технологические процессы как бланширование, обработка щелочью для удаления кожицы с персиков, смывание щелочи и др.
Сущность известных способов приготовления сахарного сиропа заключается в том, что в двустенный котел наливают воду в объеме, на 1 % превышающий расчетный, т. е. чтобы получить сироп заданной концентрации в зависимости от вида сырья, воду нагревают до кипячения, затем в котел с водой загружают отвешенное количество сахара и после полного растворения сахара сироп осветляют путем добавления пищевого альбумина из расчета 4 кг на 100 кг сахара, при этом альбумин предварительно растворяют в холодной воде (1 л воды на 4 г альбумина). После добавления раствора альбумина смесь в котле нагревают при непрерывном помешивании до полного растворения альбумина и доводят до кипячения, затем снимают пену и его фильтруют через плотную ткань. При отсутствии альбумина для осветления сиропа применяют яичные белки (белки от 4 яиц на 100 кг сахара).
Как видно, процесс приготовления сахарного сиропа очень громоздкий, длительный, много расходуется и теряется сахара, альбумина, яичного белка, виннокаменной или лимонной кислоты в зависимости от заливаемого сырья.
Цель нового предлагаемого способа получения сиропа - это устранение указанных недостатков, а также разработка безотходной технологии производства компота из яблок.
TECHNICAL SUPPLY OF INDUSTRY
Для этого перед нарезкой на дольки плодов яблок применяют ЭМП СВЧ, а сироп готовят из настоя отходов после нарезки яблок на дольки.
После инспекции, сортировки и мойки яблок в целом виде обрабатывают ЭМП СВЧ частотой 2400 ± 50 МГц, мощностью 300-600 Вт в течение 2,0-2,5 мин, при котором плоды размягчаются, но остаются плотными, а мембраны их клеток разрушаются. В нарезанных дольках не происходит окислительных процессов. Из полученных отходов готовят настой: берут 1 кг отходов, добавляют 2 л воды и кипятят в течение 10-20 мин, затем охлаждают до 50...60 0С и фильтруют. Получается фильтрованный настой с содержанием сухих веществ 3-6 %, к которому добавляют сахар, чтобы получить сахарный сироп с содержанием сухих веществ 26-30 % по методу Пирсона.
Чтобы получить 100 л сахарного сиропа из настоя с содержанием сухих веществ 26-30 % из настоя с содержанием сухих веществ 3-6 % и сахара-песка с содержанием сухих веществ 99,5 %, надо: 1) 26^100/(673,5+23)=2600/96,5= = 26,9 л;
2) 30Ч00/(69,5+24)=3000/93,5 =
= 32,0 л.
Тогда количество настоя, которое необходимо добавить для получения сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 26-30 % для заливки, будет:
1) 100-26,9=73,1 л;
2) 100-32,0=68 л.
Таким образом, получается сахарный сироп на основе настоя из отходов после нарезки яблок на дольки с содержанием сухих веществ 2630 % для заливки и получения яблочного компота.
Существенный отличительный признак предлагаемого способа -для приготовления сахарного сиропа вместо воды используют фильтрованный настой из отходов яблок после их нарезки на дольки, при котором экономия сахара достигает 36 % и получается безотходная технология производства яблочного компота. Для получения сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 2630 % необходимо в соотношении на 100 л добавить:
1) сахарного песка (99,5 %) - 26,9 л, настоя из отходов (3 %) - 73,1 л, сахарного песка (99,5 %) - 32 л;
2) настоя из отходов (6 %) - 68 л.
3 73,5 6 69,5
/ 26 ( 30 (
99,5 1 23 99,5 2 24
При предложенной безотходной технологии производства яблочного компота процесс диффузии сахарного сиропа в клетки долек идет быстрее, так как при СВЧ-обработке мембраны клеток разрушаются.
ЛИТЕРАТУРА
1. Фан-Юнг, А.Ф. Технология консервированных плодов, овощей/ А.Ф. Фан-Юнг, Б.Л. Флауменбаум, А.Н. Изотов. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 336 с.
2. Джаруллаев Д.С, Аминов М.С. Способ производства десертного продукта. Патент РФ № 2096973, Бюл. № 3, 1998.
3. Джаруллаев Д.С, Алиев А.В, Ильясова С.А. Способ производства сахарного сиропа для заливки компота из яблок. Заявка на изобретение № 2012122930/13 (009187) от 01.06.2012 г., РФ.
XXII МЕЖДУ П РОДОВОЛ ЬСТВЕННАЯ
^■выставка
Санкт-Петербург, ВК ЛенЭкспо
12-14 ОП1 О
НОЯБРЯ KJ I О
www. peterfood. ru
Тел ./факс; (812} 327 49 18 (многоканальный) E-mail: tmperia@imperiaforum.ru www.peterfoocJ, nj
ЗАКУПЩИКИ
50 СЕТЕЙ Hilf!
НА ВАШЕМ СТЕНДЕ
¿feforum
Организатор ОШреГаЭ
