Выработка единых требований как часть глобального подхода к пищевой безопасности Текст научной статьи по специальности «Экономика и бизнес»

20 i ^ ГЛАВНАЯ ТЕМА ,

ВЫРАБОТКА ЕДИНЫХ ТРЕБОВАНИЙ как часть

глобального подхода к пищевой

безопасности

Коваленок А. В., канд. техн. наук, Соммер Н. В., Курочкин А. Ю.

МЕТРО Кэш энд Керри

Я условиях глобализации рынков, в том числе и рынков продовольственного сырья; развития технологий производства продуктов питания и сетевого розничного бизнеса, на первый план выходят проблемы, связанные с обеспечением продовольственной безопасности.

УДК 664:006.032:658.562 Ключевые слова:

пищевая безопасность, глобализация рынка

В настоящее время проблемы, связанные с безопасностью входящего сырья либо готовой пищевой продукции, касаются не только стран - производителей и экспортеров. Возникновение угрозы пищевой безопасности отражается на всех участниках цепи производства и поставки, производителях, экспортерах, участниках рынка розничной торговли, и, в конечном итоге, на потребителях.

1. История вопроса

Идея единого стандарта для аудита предприятий, производящих продовольственные товары, не является новой именно для России.

В этой связи следует упомянуть Международный комитет участников продовольственного рынка (CIES), годом создания которого считается 1931 г., в рамках ежегодного конгресса Ассоциации участников продовольственного рынка Франции. Официально, Международный комитет участников продовольственного рынка, как независимая организация, начал свою работу в г. Рим 24 июня 1953 г. Впоследствии, данный Комитет был преобразован в Форум участников рынка потребительских товаров» - Consumer Goods Forum (CGF). Международная ассоциация розничной торговли CGF является независимой рабочей группой, основанной на равенстве. Она связывает воедино Генеральных директоров и высшее руководство примерно 400 торговых сетей и производителей всех форматов (размеров) из 150 стран.

Одним из результатов работы Комитета является Глобальная инициатива по пищевой безопасности (GFSI), которая была запущена в мае 2000 г. Одной из целей GFSI является поддержка процесса сопоставления FSMS друг другу для достижения сходимости стандартов пищевой безопасности. Основной девиз GFSI: «Однажды сертифицирован -признаваем повсюду».

На практике это означает выбор стандартов, отвечающих определенным критериям, которые станут практикой работы отрасли и будут являться критерием соответствия

требованиям для всех участников GFSI. Внедрение любого из признанных GFSI стандартов с последующей сертификацией позволят предприятию - производителю продовольственных товаров соответствовать требованиям иных участников рынка (переработчиков и розничных сетей), без дополнительных проверок - аудитов с их стороны. Например, если компания - производитель сахара, внедряет любой из перечня GFSI - признаваемых стандартов, его экономические партнеры, также присоединившиеся к концепции GFSI, производители газированных напитков и розничные сети, развивающие собственные торговые марки, уже не станут проводить собственные проверки - аудиты, им будет достаточно для начала сотрудничества предоставленного действующего сертификата.

1.1. Общие требования GFSI признаваемых схем сертификации:

• Требования к системе менеджмента предприятия

управление документацией, ответственность высшего руководства, обзор и анализ СМК со стороны руководства, внутренние аудиты, прослеживаемость, измерения, анализ, улучшения (корректирующие и предупреждающие действия), непрерывное улучшение;

• Требования ХАССП - определение рисков и опасностей, основанное на их анализе, установка критических контрольных точек и критических пределов, методика и периодичность контроля, управление записями;

• FSMS (food safety management systems) требования все законодательные требования к производственной среде, инфраструктуре, мойке и дезинфекции, мероприятиям по дезинфекции, дезинсекции и дератизации, управлению отходами производства, измерению продукции и процессов, требования к оборудованию, требования к гигиене персонала и т.д;

• GAP (good agricultural practice) требования (для схем, применяемых для первичного производства) - требова-

ния для животноводства, растениеводства, выпуска сельскохозяйственной продукции, GMP (good manufacturing practice) - надлежащая практика производства, т.е требования к производственной среде и инфраструктуре (организации) предприятия, GDP (good distribution practice) - надлежащая практика продажи, т.е требования к цепочке логистики и продаже конечному потребителю.

2. Насколько вообще необходим единый подход

Ответ на этот вопрос является следствием из ответа на вопрос, насколько нужен аудит поставщика, проводимый сетевыми розничными компаниями.

Вопрос о необходимости проведения аудита производственных условий очень часто можно услышать от поставщиков сетевых розничных компаний, более того, иногда возникает вопрос о дублировании розничными компаниями в части проверки производственных условий, функций надзорных органов, уполномоченных за соблюдением Технических регламентов и нормативно-правовых актов, определяющих оборот безопасной продукции. Основные причины, по которым проведение аудита является необходимым, следующие:

• Согласно международному стандарту ISO 22000:2005, принятому в РФ как национальный ГОСТ Р ИСО 22000:2007 «Так как опасности в пищевой продукции могут возникнуть на любой стадии, то адекватное управление рисками по всей цепи производства и поставки является весьма важным....Следовательно, безопасность пищевой продукции обеспечивается путем совместных усилий всех сторон, участвующих в цепи производства и поставки» - отсюда, для обеспечения безопасности следует не только соблюдать все требования на этапе реализации товаров, но также обеспечить уверенность в том, что поступающие товары безопасны, иначе все усилия будут напрасными;

• В соответствии с требованиями законодательства (прежде всего Закона РФ 2300-1 «О защите прав потребителей»), продавец несет перед потребителем ответственность за качество и безопасность реализуемых товаров. Не имея возможности запросить документ, который на регулярной основе мог бы свидетельствовать о соблюдении поставщиком требований законодательства к санитарному состоянию условий производства, сетевая розничная компания просит поставщика о проведении аудита;

• Документы, подтверждающие соответствие произведенной продукции выдаются на серийный выпуск, и не могут свидетельствовать о соответствии условий производства требованиям законодательства на регулярной системной основе, а также требованиям прослеживаемости, поскольку выдаются на определенный срок;

• Проводимые испытания производимой продукции (в соответствии с СП 1.1.1058-01) не могут однозначно свидетельствовать о соблюдении \ не соблюдении требований к санитарии условий производства и гигиене персонала на регулярной основе, поскольку не выполняются ежедневно;

• Проверки, проводимые надзорными органами в соответ-

ствии с ФЗ №294 «Законом о защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей», имеют периодичность 1 раз в 3 года, что является недостаточным с точки зрения аудита процессов, и контроля за исполнением корректирующих действий, также Закон не содержит конкретных требований, сведенных в единую форму, удобную для самопроверки и подготовки производителей к прохождению проверки;

• Соблюдение некоторых требований (санитария, гигиена, прослеживаемость), которые определяют безопасность производства продуктов, возможно отследить только в динамике, в ходе аудита;

• Сложившаяся международная практика, лежащая в основе многих стандартов (IFS, BRC), которая подразумевает проведение аудита с периодичностью не реже 1 раза в год;

3. Очевидная простота и неочевидные проблемы

Данная концепция и подход «однажды сертифицирован - признаваем повсюду» получили широкое применение, прежде всего, в странах ЕС для производителей собственных торговых марок (СТМ, own brands, private labels) для сетевых розничных компаний.

Несмотря на очевидную простоту и привлекательность идеи о едином стандарте квалификации (аудита) поставщиков продовольственных товаров, реализация идеи содержит достаточно много сложностей.

Компания МЕТРО Кэш энд Керри была первым участником продовольственного рынка, кто в 2011 г. заявил требования к поставщикам СТМ о внедрении и сертификации производственных площадок в соответствии с требованиями GFSI - признаваемых стандартов.

В настоящее время компанией накоплен значительный опыт работы в данном направлении и сформулированы основные сложности такого подхода:

3.1. Внедрение и сертификация в соответствии с GFSI-признаваемыми схемами - экономически обоснованное решение для производителя / поставщика, поддержанное большинством участников рынка:

• Производителю требуется сертификация производственной площадки только для выполнения требований в рамках СТМ проекта с МЕТРО - зачастую внедрение стандарта и поддержание сертификата превышает потенциальную прибыль от контракта;

• Производитель обладает несколькими производственными площадками (производство минеральной воды, молока) -расходы на внедрение умножаются на общее количество площадок - внедрение стандарта и поддержание сертификата равно и/или превышает потенциальную прибыль от контракта;

• Производитель владеет производственной площадкой на правах аренды - инвестиции в инфраструктуру / производственную среду минимальны, внедрение затруднено, поскольку

2015 | №4 ВСЕ О МЯСЕ

ГЛАВНАЯ ТЕМА

Г

инвестиции в рамках требований стандарта в дальнейшем не смогут быть возвращены;

• Производитель имеет краткосрочный контракт на поставку СТМ (один либо 2 года) - возврат инвестиций от внедрения под вопросом;

• Контракт поставщика недостаточно прибыльный для внедрения вРЭ! признаваемых стандартов - (например, молочные продукты, кефир, фасовка круп, хлеб, социальные товары с низкой ценой на полке)

3.2. Внедрение 6Р81-признаваемых стандартов -должно быть поддержано сложившейся практикой и внешней средой (участниками рынка):

• На текущий момент квалификация поставщиков в соответствии с вРБ! - признаваемыми стандартами не является требованием (и не признается за редким исключением) как большинством крупнейших компаний розничной торговли (национальных и международных), так и большинством международных производителей в РФ;

• Национальная система аккредитации ГОСТ Р не имеет перекрестного признания с иными международными системами аккредитации - как следствие высокие расходы на сертификацию и поддержание сертификатов;

• Законодательные требования РФ / ТС достаточно жесткие в части инфраструктуры и производственной среды и сопоставимы с требованиями вРБ! (Приложение 2), вследствие усиления контроля со стороны надзорных органов многие производители способны достигать требований вРБ! без внедрения стандартов и последующей сертификации, в то же самое время, требования, относящиеся к системе менеджмента предприятия, не имеют аналогичных в законодательстве РФ / ТС, как следствие, им не уделяется должного внимания, внедрение стандарта затрудняется;

• Программы государственной поддержки производителей -экспортеров гарантируют возврат инвестиций на сертификацию, однако перечень признаваемых стандартов (18022000) не включает в себя ОР31-признаваемые;

• Не существует национальных стандартов РФ, которые могли бы быть признаны СРБ! - как следствие высокие расходы на сертификацию и поддержание сертификатов, также для некоторых из ОРЭИризнаваемых схем сертификации нет достаточного количества аудиторов в РФ (либо вообще отсутствуют назначенные аудиторы в РФ);

• Недостаточно внимания уделяется образованию специалистов, занимающихся внедрением, сертификацией, и поддержанием стандартов на предприятиях - при правильном разъяснении требований и сопоставлении требований вРБ! - стандартов с требованиями законодательства, и дальнейшим сопоставления с практикой реализации требований на предприятия, нередко выясняется, что предприятия, которые задались целью внедрить у себя один из стандартов вРЭ!, уже де-факто выполняют это требование в силу законодательства, и усилия, которые им предстоит сделать до достижения требований, не являются значительными, и не требуют колоссальных инвестиций;

4. Насколько единый подход применим

ко всем участникам рынка?

Участники рынка продовольственных товаров - сетевые розничные компании, обладают различной долей рынка, и различной концепцией предприятия розничной торговли (классификация типов ниже является условной, за основу взята категоризация, исходя из анализа опасностей), т.е. фокусируются на различных группах потребителей. Таким образом на рынке присутствуют:

• магазины, торгующие только ограниченным ассортиментом продукции длительного хранения в промышленной упаковке, не требующей специальных температурно - влаж-ностных условий реализации, например, бакалейных товаров, непродовольственных товаров и напитков, т.н. диска-унтеры;

• магазины, где, помимо товаров с длительными сроками хранения, будет предлагаться широкий ассортимент скоропортящихся товаров, требующих специальных темпе-ратурно-влажностных условий реализации, в том числе, с возможностью развеса и нарезки данной продукции по требованию покупателей - продукция переработки молока, вареные, варено-копченые колбасы, охлажденная рыба, икра, охлажденное мясо, охлажденная птица, кремовые кондитерские изделия, продукция кулинарного производства (салаты, соления), свежие фрукты и овощи, товары глубокой заморозки;

• магазины, где помимо всех вышеперечисленных функций, осуществляется собственное производство продукции, например, цех производства салатов, нарезка порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы, выпечка хлеба, тортов.

Исходя из ассортимента, способа реализации товаров и целевой группы потребителей, каждая компания розничной торговли задает для себя определенные критерии качества товаров, которыми должны обладать товары, поставляемые в сеть. Безусловно, требования к безопасности товаров, установленные законодательно, являются критерием для всех компаний в безусловном порядке. Однако требования к физико-химическим характеристикам товара, определяющим качественные характеристики, являются селективными для различных компаний. В качестве примеров можно привести различные требования к калибру, сорту, степени зрелости овощей и фруктов, упаковки, видовых наименований, предъявляемых различными компаниями розничной торговли. Отсюда, критерии выбора поставщика и специализированные требования сетевых розничных компаний, проверяемые в ходе аудита будут отличаться.

Также, следует упомянуть размер сети и географию поставок. Если у компании в управлении до 10 магазинов, в основном не в Центральном федеральном округе, с географией поставок в пределах 50 км, и товары в основном поставляются напрямую от производителей, то в большинстве случаев аудит производителей не является строго необходимым (с точки зрения качества), поскольку последствия поставки некачественного товара легко минимизиро-

вать посредством отзыва продукции напрямую. Если компания розничной торговли представляет собой сеть магазинов, расположенных в большинстве федеральных округов РФ, цепь поставки включает в себя доставку товаров производителями до распределительных центров, а не прямые поставки в магазины, при этом компания работает с подавляющим большинством производителей по всей территории РФ, принятие единого стандарта в значительной степени сократит затраты компании на проверку производителей перед началом сотрудничества. Аналогичные правила в равной степени применимы и для производителей, в зависимости от масштаба.

Суммируя вышеизложенное, следует вывод о том, что принятие единого стандарта означает единый подход к принципам оценки соответствия санитарных условий и единую систему критериев:

• предлагаемый подход к оценке, в части санитарного состояния производства и гигиены персонала должен быть основан на требованиях законодательства РФ / ТС, и не может быть оспорен, поскольку сущность требований составляют нормативно-правовые акты, принятые в рамках РФ и ТС;

• единый подход означает единую систему критериев соответствия и единообразную оценку по результатам аудита, т.е. либо соответствие, либо нет;

• единый подход предполагает универсальную, принятую всеми участниками процедуру выбора и согласования категорий товаров, для которых аудит является обязательным;

• единый подход предполагает универсальную, принятую всеми участниками, процедуру выбора и согласования организаций, проводящих аудит и самих аудиторов, для обеспечения компетентной и объективной оценки;

5. Выбор и согласование категорий товаров,

аудит которых является обязательным

этапом перед началом сотрудничества

Следует определить категории продовольственных товаров, производство которых должно быть оценено при помощи аудита, поскольку единый подход подразумевает, что по результатам аудита будет приниматься решение о сотрудничестве. Иначе возможна ситуация, когда одна из компаний розничной торговли проводит аудиты в определенной категории товаров, например, при производстве мяса, и в дальнейшем руководствуется результатами аудита при принятии решения о сотрудничестве. В то же самое время, другая компания розничной торговли, не рассматривает категорию мяса и продуктов переработки мяса в качестве обязательной для проведения аудита перед началом сотрудничества и не принимает во внимание результаты аудита, проводимые другой компанией. Отсюда, исчезает единый подход, предъявляемый участниками рынка, и, как следствие, единый стандарт теряет смысл, как для компаний розничной торговли, так и для производителей.

МЕТРО Кэш энд Керри, осознавая свою важную роль в обеспечении качества и безопасности реализуемых товаров, и сложности работы в условиях развивающегося рынка, не

только не снижает требований к качеству товаров, поставляемых в сеть в России, но также применяет все передовые международные принципы ответственного осуществления бизнеса и является локомотивом внедрения требований многих международных стандартов.

Проведение аудитов условий производства поставщиков является распространенной практикой работы компании на российском рынке с момента выхода на рынок РФ. За многолетнюю практику работы были сформулированы требования как к категориям товаров, для которых аудит условий производства будет являться непременным условием для начала сотрудничества, так и к организациям «третьей стороны», проводящим аудиты.

Основные принципы, которыми следует руководствоваться при рассмотрении категорий товаров, подлежащих аудитам, это:

• опасности, связанные с сырьем (наличие ветеринарно-санитарных опасностей, заболеваний животных);

• наличие / отсутствие термической обработки в процессе производства и/или присутствия консервантов (в том числе вспомогательных видов сырья);

• распространенные виды упаковки продукта (изолированная - вакуумная, ГМС, консервная банка, неизолированная - подложка, пакет, пластиковый короб);

• статус готовности продукта к употреблению - продукт возможно употреблять сразу либо сырым, либо требуется дополнительная термическая обработка.

Категории продовольственных товаров, аудит которых должен осуществляться в обязательном порядке:

• охлажденное и замороженное красное мясо;

• охлажденное и замороженное мясо птицы;

• живая, охлажденная и замороженная рыба и морепродукты;

• фрукты и овощи;

• кремовые кондитерские изделия, торты;

• производство салатной продукции, готовой к употреблению. |->

Продолжение в следующем номере журнала

КОНТАКТЫ

Коваленок Алексей Викторович Соммер Наталья Викторовна Курочкин Андрей Юрьевич

+7 (968) 667-1163 +7 (495) 921-1527 факс: +7 (495) 981-1868 Aleksey.Kovalyonokrametro-cc.ru

201Б | №4 ВСЕ О МЯСЕ