CC BY
54
УДК 619:614.97:637.5
Богатко Н.М., к.вет.н., доцент © Быоцерювсъкий нацюналъний аграрнийутеерситет Семанюк В.1., к.б.н., доцент, Салата В.З., к.вет.н., доцент Лъв\всъкий нацюналънийутеерситет ветеринарногмедицини та бютехнологт
Iмет С.З. Гжицъкого Константшов П.Д., к.вет.н., доцент, Сахнюк Н.1.., к.вет.н., асистент Богатко Л.М., к.вет.н., доцент Быоцерювсъкий нацюналъний аграрнийутеерситет
ВПЛИВ САШТАРНО-ГЮеШЧНОГО СТАНУ ОБ'СКТ1В М'ЯСОПЕРЕРОБНОГО П1ДПРИСМСТВА НА ПОКАЗНИКИ БЕЗПЕЧНОСТ1 ВИР0БЛЕН01ЯЛОВИЧИНИ ТА СВИНИНИ
Анал1з показнитв мтробюлог1чного дослгдження гз поверхонъ технолог1чних об'ектгв, тструмент1в, рук пращвниюв вказуе на необх1дтстъ чткого дотримання саттарно-гтетчних вимог на ргзних етапах технолог1чного процесу виробництва яловичини та свинини, що безпосереднъо впливае на гхяюстъ та безпечтстъ за виготовлення м'ясних продуктгв.
Ключое1 слова: яюстъ, безпечтстъ, яловичина, свинина, м'ясопереробне тдприемство, система НАССР, саттарно-г1г1етчт вимоги.
Вступ. Украша ввшшла до Св1тово! оргашзацп торпвл1, тим самим загострнлнся питания щодо ефективност1 безпечного виробництва м'ясно! сировини в1тчизняними товаровиробниками \ иостали вимоги значних зусиль щодо забезиечення конкурентоспроможносп галуз1 на внутршньому \ зовшшньому ринках [1, 2]. Останшм часом в нашш держав! зросли темии \ обсяги иромислового виробництва харчових продукта тваринницько! галузг Розвиток м'ясопереробно! промисловост1 безпосередньо иов'язаний ¿з необхщшстю пщтримки високого р1вня ппени на иереробних пщприемствах, що впливае на безпечшсть { саштарне благополуччя продукта забою. Вивчення показниюв саштарного стану об'ект1в на р1зних етапах технолопчного процесу переробки м'ясно! сировини дасть можливкть забезпечити стабшьшсть щодо саштарних вимог та своечасно попередити !х попршення. У виршенш цього питания значна роль выводиться спещалктам ветеринарно! медицини, що здшснюють державний ветеринарно-саштарний контроль за впровадженням системи контролю небезпечних чинниюв - системи НАССР [3, 4, 5].
Актуальшсть проблеми вивчення показниюв мжробюлопчного дослщження змив1в ¿з об'ект1в забшного цеху м'ясопереробного пщприемства полягае в своечасному виявленш контамшацп яловичини та свинини через порушення саштарно-ппешчних вимог у р1зш перюди технолопчного процесу
© Богатко Н.М., Семанюк В.1., Богатко Л.М., 2012
Салата В.З., Константшов П.Д., Сахнюк Н.1. 13
розробки м'ясних туш та в контрол! за якютю дезшфекци цеху з метою попередження обсшвання м'яса мжрооргашзмами, що зможе забезпечити збереження його якост! та безпеки щодо харчових отруень. Так, за ствердженнями Л. Розумнюка, I. Даниленка, обсшвання м'ясних туш на переробних пщприемствах проходить внаслщок порушення саштарно-ппешчних вимог за ix розробки та за проведения неякюно! дезшфекци примщень, що noripmye яюсть м'яса та може призвести до спалах1в харчових токсикоз1в i токсикошфекцш за його реал1заци [6, 7].
М'ясо - цшний харчовий продукт для людини, але водночас е добрим живильним середовищем для життед1яльност1 м1крооргашзм1в, яю, розмножуючись, можуть викликати його псування. За даними науковщв, мжрооргашзми, в тому числ1 патогенш, можуть потрапляти на поверхню Tymi в процес! И первинно! обробки за з1ткнення i3 забрудненими шструментами, руками, одягом пращвниюв тощо [8].
Найважлившим критер1ем, як вважае В. Стулова, за оцшки саштарно-ririeHi4Horo стану вироблено! продукци е мжробюлопчш показники, особливо, наявност! патогенно! мшрофлори, зокрема сальмонел, що може спричинити тяжю отруення при споживанш тако! сировини [9].
Метою роботи було провести мжробюлопчний контроль саштарного стану об'екив забшного цеху м'ясопереробного пщприемства методом змив1в i3 поверхонь об'екив для виявлення бактер1ального забруднення яловичини та свинини i усунення цих причин та з метою контролю ефективност! проведено! дезшфекци цеху i його обладнання для отримання безпечно! м'ясно! сировини.
Матер1ал i методи. Biflöip проб змив1в проводили ¿з об'екив забшного цеху TOB "Полк" м. Бша Церква Ки!всько! облает! за перюд упродовж 2011 року. Проби змив1в вщбирали ¿з поверхонь стш, пщлоги, стол1в для л1веру, нож1в, виделок, вшал для л1веру, рук пращвниюв. Проби змиву ¿з об'екта вщбирали ¿з площ1 100 см2 за допомогою металево! рамки-трафарету ¿з розм1рами CTopiH 10x10 см2, яка обмежувала необхщну площу. Перед накладанням на поверхню дослщного об'екта рамку-трафарет фламбували на полум'! спиривки.
Для проведения змив1в виготовляли тампони для змиву на дерев'яних стержнях, вмонтованих у ватно-марлевий корок, яким закривали npoöipKy ¿з попередньо налитою в не! дистильованою водою в об'ем! по 2,0 см3 та стерил1зували в автоклав! за 0,5 атм. упродовж 30 хв. 1з площ! 100 см2, обмежено! рамкою-трафаретом, тампоном на стержш, змоченим у дистильованш вод! в npoöipui, протирали дослщну поверхню i вносили його назад у проб!рку.
Для виготовлення робочих розведень змив!в ¿з об'екив в проб!рки ¿з тампонами теля вщбору змив!в доливали по 8,0 см3 стерильно! дистильовано! води в асептичних умовах. Ретельно в!джатий тампон викидали. Змив у проб!рках вважали вих!дним (початковим) розведенням. Дал! виготовляли розведення 1:10, 1:100, 1: 1000 зазагальноприйнятоюметодикою.
14
Визначення загально! кшькосп м1крооргашзм1в проводили у розведеннях змив1в 1:10, 1:100 i 1:1000. Для цього по 1,0 см3 i3 кожного розведення вщбирали у стерильш чашки Петр1 та заливали розплавленим i охолодженим до температури 55 °С МПА. 1нкубацш nocißiB проводили в термостат! за температури 37 °С упродовж 48 год. Визначали загальну кшьккть м1кроорган1зм1в на 1 см2 площ1 за загальноприйнятою методикою. Визначення показниюв кол>титру проводили шляхом nocißy початкового та розведення змиву 1:10 у проб1рки i3 середовищем Кода (SDS-бульйон) з подальшою шкубащею в термостат! за t 37 °С упродовж 24 год. Пкля культивування проводили обл1к тесту за загальноприйнятою методикою.
Щодо виявлення патогенних м1кроорган1зм1в в змивах, то i'x дocлiджyвaли на наявнкть бактерш pofliß Escherichia i Salmonella та патогенну анаеробну iнфeкцii.
Дocлiджeння на виявлення бактерш роду Escherichia проводили методом поЫву початкових розведень на середовище Кода та переЫвами на спещальш середовища - Ендо та трицукровий агар за загальноприйнятою методикою.
Для дослщження 3MHBiB ¿з об'екив на наявнкть бактерш роду Salmonella для nocißy використовували середовище накопичення - Мюллера i3 наступними переЫвами на cпeцiaльнi середовища - Плосмрева та трицукровий агар. Oблiк результате росту культур проводили за загальноприйнятою методикою при fliarHOCTHui caльмoнeльoзiв. Для дослщження 3MHBiB i3 об'екив на виявлення патогенних aHaepoöiß виконували поави кожно! проби в 2-i npoöipKH i3 середовищем KiTT-Тарощ. Одну частину npoöipoK i3 поЫвами перед термостатуванням пpoгpiвaли на вoдянiй 6aHi за t 80 °С упродовж 20 хв. з метою знищення вегетативних форм бактерш. 1нкубацш Bcix npoöipoK i3 поЫвами проводили в термостаи за t 37 °С упродовж 10 д1б. Oблiк peзyльтaтiв здшснювали з урахуванням характеру культурального росту в npoöipKax (iHTeHCHBHicTb пoмyтнiння середовища, газоутворення, пpocвiтлeння стовпчика середовища i випадання бiлoгo осаду на дно npoöipKH з nocieoM) та шляхом MiKpocKonii' npenapaTiß вирощених культур, пофарбованих за Грамом, на нaявнicть типових мopфoлoгiчниx форм aHaepoöiB.
Результати дослщжень. У забшному цеху м'ясопереробного пщприемства pi3Hi види машин та обладнання, розробка туш забитих тварин, умови ririeHH безпосередньо впливають на саштарно-ппешчний стан яловичини та свинини. Тому, бактерюлопчний контроль caнiтapнoгo стану об'екив забшного цеху дае мoжливicть своечасно виявляти та лiквiдyвaти причини появи забруднення м'ясних туш, контролювати ефектившсть дeзiнфeкцii об'екив цеху та дае змогу забезпечити виробництво безпечного м'яса забшних тварин, його дoбpoякicнe зберкання в охолоджувальних та холодильних камерах до peani3auii'. У зв'язку ¿з цим були проведет саштарно-бактерюлопчш дocлiджeння 3MHBiB i3 pi3HHx об'екив забшного цеху м'ясопереробного пщприемства TOB "Полк" м. Бiлa Церква Кшвсько! oблacтi.
Aнaлiз дocлiджeнь (табл. 1.) щодо визначення загально! кшькоси MiKpoopraHi3Miß на 1 см2 дocлiднoi плoщi i3 поверхонь 06'eKTiB засвщчив високу
15
забруднешсть тдлоги в забшному цеху. Нав1ть перед початком робочо! змши забруднешсть пщлоги мжрооргашзмами перевищувала допустим! норми (за нормою - не бшьше 1000 сапроф1тних бактерш на 1 см2 площ1) на 24% I становила 1243±82 на 1 см2 площ1 пщлоги. Як показали дослщження, проведен! нами, протягом змши пщлога не дезшф1кувалась, змивалася лише струменем води з шланга за потреби видалення залишюв кров1 та шшого технолопчного бруду.
Таблиця 1
Результата саштарно-мжробшлоНчних дослщжень змив1в ¡з р1зних
об'скт1в в забшному цеху м'ясопереробного п1дприсмства
Показ-ники к я о й ^^ Досл1джуван1 об'екти
С11НИ тдлога сголи для лiвepy нож1 видел-ки вшила для лiвepy руки пращв-ниюв
К1льк1сть досл1джен их проб змив1в (п) п 12 9 18 6 6 8 9
с 12 9 18 6 6 8 9
к 12 9 18 6 6 8 9
К1льк1сть зас1яних чашок Петр1 ¿з МПА (п) п 36 27 54 18 18 24 27
с 36 27 54 18 18 24 27
к 36 27 54 18 18 24 27
Кшьюсть м1кроорган ¿зм1в на 1 СМ ПЛОЩ1 п 987± 48 1243± 82 723± 38 716± 74 689± 31 869± 82 892± 43
с 993± 57 1324± 76 1127± 84 1283±7 2 1153± 58 989± 42 1044± 73
к 1383± 59 2742± 66 3243±7 5 2973±8 1 2713± 43 4341± 49 1689± 58
Середовищ е Кода, к-сть пос1в1в, (п) п 24 18 36 12 12 16 18
с 24 18 36 12 12 16 18
к 24 18 36 12 12 16 18
Середовищ е Кода ¿з змшеним кольором п1сля шкубаци, (п) п 1 2 - - - - -
с 1 1 2 2 2 1 1
к 2 2 2 2 2 2 2
Величина кол1-титру п 1 <1 >1 >1 >1 >1 >1
с 1 1 <1 <1 <1 1 1
к <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1
16
Анал1зуючи даш табл. 1 щодо саштарного стану поверхш стш, то за показниками загально! кшькост! м!крооргашзм!в на 1 см2 площ1 був встановлений !х незадовшьний саштарний стан лише за дослщження проб змив1в, взятих в кшщ робочо! змши I перевищував допустим! норми в 1,4 раза. При дослщженш цього об'екту за показниками величини кольтитру - вони також пщтвердили високий р1вень забруднення стш, яю були меншими 1 I вказували на незадовшьну саштарну оцшку об'екта.
За анал1зом результата дослщжень змив1в з1 стол1в для л1веру можна також вщм!тити, що !х саштарний стан був незадовшьним. Це пщтверджують показники загально! кшькост! м!крооргашзм!в на 1 см2 площ1, яю перевищували допустим! норми в 4,5 раза та показники величини кольтитру, яю були меншими 1.
Величина показнимв загально! кшькост! мжрооргашзм1в на 1 см2 дослщно! площ1 щодо вшал для л1веру, як показують матер1али табл. 1, при вщбор! змив1в перед початком та в середин! робочо! змши не перевищувала допустимих норм I становила 869±82 та 989±42 вщповщно, що свщчило про !х задовшьний саштарний стан. Проте, при дослщженш змив1в, ввдбраних ¿з цих же об'екта в кшщ робочо! змши, нами виявлено р1зке попршення саштарного стану цього об'екта за показниками загально! кшькост! м1крооргашзм1в на 1 см2 площ1, яю зросли в 5 раз1в, пор1вняно ¿з початковими. Динамжа показниюв величини кольтитру змшювалась вщповщно до зростання бактер1ального забруднення - вщ бшьше 1 - перед початком змши до 1 у змивах, ввдбраних в середин! змши I менше 1 - у змивах, ввдбраних теля заюнченню змши, що засвщчувало неяюсну саштарну оцшку об'екта.
Перед початком змши результата дослщжень саштарного стану шструмента, якими користувалися роб1тники забшного цеху, зокрема нож1в I виделок, були задовшьними, про що свщчили показники загально! кшькост! м!крооргашзм!в на 1 см2 площ1 при дослщженш змив1в з них та величина кол> титру, котра була бшьшою за 1. Аналопчш результати дослщжень, отримаш при вщбор! змив1в в середин! робочо! змши, вказувала на незначне зростання показниюв забрудненост! щодо допустимих норм. В той же час, у вадбраних пробах змив!в на юнець робочо! зм!ни, показники загально! юлькост! м!кроорган!зм!в зросли в 1,7 раза щодо початкових даних та допустимих норм, а показники величини кольтитру були меншими 1, що пщтверджувало незадовшьний сан!тарний стан об'ект!в ! потребувало !х миття та дезшфекцп.
Контам!нац!я м!крофлорою рук прац!вник!в ! вплив !! на сан!тарну яюсть м'яса при розробц! м'ясних туш виявилися безпосередньо пов'язаними.
Анал!з проведених нами досл!джень, результати яких представлен! у табл. 1, показав, що в процес! робота поверхня рук пращвниюв забруднювалася через неяк!сну !х дез!нфекц!ю та миття, тому у змивах, ввдбраних в к!нц! робочо! змши, показник загально! к!лькост! м!крооргашзм!в на 1 см2 площ! перевищував допустим! норми в 1,7 раза. Величина кольтитру варшвала в!д бшьше 1 у змивах, в!д!браних перед початком робочо! змши, дор!внювала 1 - у змивах, ввдбраних в середин! змши, та була меншою 1 - у змивах, ввдбраних
17
теля закшчення робочого дня, що свщчило про незадовшьну саштарну обробку рук та сприяло розповсюдженню м1кроб1в на поверхш м'ясних туш та шших об'екив, i спричиняло попршення i'x caHiTapHoro стану, а також впливало на 6e3ne4HicTb м'яса, про що свщчать даш, яю пpeдcтaвлeнi у тaблицi 2.
Таблиця 2
Результата бактершлоНчного дослвдження м'яса забшних тварин у pi3Hi
термши робочо*!* змши м'ясопереробного шдприемства
Вид м'ясно! сиро-вини Перюд ввдбору зразшв м'яса
перед початком змши протягом змши наприкшщ змши
КУО, в 1 г наявшсть патогешв КУО, в 1 г наявшсть патогешв КУО, в 1 г наявшсть патогешв
Яло- вичи- на N=24 1,1х10±0,4 не виявлено 8,2х10±8,2 не виявлено 1,27х102±12,4 не виявлено
Свинина, n=32 1,3х10±0,5 не виявлено 7,2х10±6,3 не виявлено 1,47х102±14,6 не виявлено
AHani3yro4H таблицю 2, необхщно вщм^ити, що найбшьше бaктepiaльнe забруднення яловичини та свинини вiдмiчaлocя в середиш робочо! змши -вщповщно 8,2х10±8,2 КУО/г i 7,2х10±6,3 КУО/г та наприкшщ робочо! 3MiHH вщповщно - вщповщно 1,27х102±12,4 КУО/г i 1,47х102±14,6 КУО/г.
М'ясо забшних тварин через незадовщьний саштарний стан тexнoлoгiчниx oö'eKTiß в середиш та на юнець робочо! змши, що показали результата проведених нами дослщжень, пов'язане з в!рогщшстю його контам!нац!! ентеропатогенними бактер!ями роду Escherichia. Так, нами встановлено змшу кольору середовища Кода при nocieax 3MHBiB i3 пiдлoги, cтoлiв для лiвepy, нoжiв, виделок, вiшaл для лiвepy та рук пращвниюв, що свщчить про наявшсть бактерш роду Escherichia. При nepecieax i3 таких npoöipoK на середовище Ендо були виявлeнi вищeзгaдaнi 6aKTepii' за характерними ознаками - змшою кольору середовища Ендо на червоний в зош росту пщ кoлoнiями та металевим блиском кoлoнiй. При nepecißi бактерш роду Escherichia на трицукровий агар спостеркалися 3MiHH кольору середовища (посиншня товщини стовичика агару але без змши кольору середовища на скошенш його поверхш), якi xapaKTepHi для росту лактозонегативно! кишково! иалички. Пopiвняльний aнaлiз peзyльтaтiв дocлiджeнь на наявшсть бактерш роду Escherichia i3 показниками величини кoлi-титpy свщчить, що незалежно вщ 06'eKTiB, з яких вщбиралися ироби 3MHBiB, иоказники кoлi-титpy були меншими 1, а при бактерюлопчних дocлiджeнняx була видiлeнa непатогенна лактозонегативна кишкова паличка, що було пщтверджено cepoлoгiчним методом тишзаци вирощених культур бактерш роду Escherichia i3 поль та моновалентним 0-кoлi сироватками.
Зважаючи на те, що бактери роду Salmonella спричиняють вaжкi xap40Bi отруення для нас представляло штерес провести дослщження 3MHBiB i3 поверхонь технолопчних oö'eKTiß забшного цеху на виявлення сальмонел. При проведенш бaктepioлoгiчниx дослщжень 3MHBiB i3 oö'eKTiß та рук пращвниюв при nocißi i'x на середовище накопичення - Мюллера та перешвами на
18
спещальш середовища Плосюрева та трицукровий агар. У результат! дослщжень бактерш роду Salmonella не виявлено.
Важю за формою харчов! отруення спричиняють i збудники анаеробно! шфекци. Для виявлення анаеробно! шфекци проби змив!в ¿з поверхонь об'ект!в забшного цеху вис!вали на середовище Кггт-Тарощ. П!сля проведения nocißiB перед термостатуванням одну частину npoöipoK прогр!вали за t 80 °С упродовж 20 хв. на водян!й бан!, шшу - залишали непрогр!тими. В ход! спостереження за пос!вами незначне помутншня в стовпчику бульйону середовища Кпг-Тарощ спостер!галося в проб!рках ¿з змивами, як! сп!впадали ¿з значениями величини кол!-титру, меншому 1. Сл!д вщм^ити, що у прогр!тих проб!рках росту не було виявлено. При мжроскопи препарат!в ¿з вирощених культур i пофарбованих за Грамом, були виявлеш грамнегативн! палички, середньо! товщини, одинок! або попарн!, кокопод!бш. Збудник!в ¿з типовими морфолог!чними ознаками для анаероб!в не виявлено. KpiM того, характер культурального росту на середовище Кпт-Тарощ не мав особливостей, характерних для росту анаеробно! шфекци.
Висновки. 1. Величина показниюв кол!-титру, загально! кшькост! м!кроорган!зм!в на 1 см2 дослщно! илощ! та наявн!сть батер!й роду Escherichia взаемопов'язаш м!ж собою та дають можлив!сть визначити саштарно-ппешчний стан об'ект!в м'ясоиереробного и!дириемства i вилинути на його иокращення шляхом миття та як!сно! дез!нфекц!!.
2. Встановлена ирямоироиорц!йна залежн!сть м!ж величиною показниюв кольтитру меншими 1, зростаючими показниками загально! к!лькост! м!кроорган!зм!в на 1 см2 дослщжувано! площ! та видшеннями ¿з змив!в бактерй' роду Escherichia.
3. Найбшьше бактер!альне забруднення яловичини та свинини в!дм!чалося в середин! робочо! зм!ни в!дпов!дно - 8,2x10±8,2 КУО/г i 7,2x10±6,3 КУО/г та наприюнщ робочо! зм!ни вщповщно - 1,27х102±12,4 КУО/г 1 1,47х102±14,6 КУО/г.
Перспективою подальших досл1джень е використання отриманих результат!в для вдосконалення системи ветеринарно-сан!тарного контролю виробництва яловичини та свинини.
Л1тература
1. Регламент (£С) Свропейського Парламенту i Ради вщ 28.01.2002 р. №178/2002, що встановлюе загальн! принципи i вимоги законодавства щодо харчових продукт!в, створюе Свропейський Орган з безпеки харчових продукт!в i що встановлюе процедури у питаниях, пов'язаних ¿з безпекою харчових продукт!в.
2. Системи управлшня безпечн!стю харчових продукт!в. Вимоги до будь-яких орган!зац!й харчового ланцюга: ДСТУ ISO 22000:2007 (ISO 22000:2005, IDT). - К., Держспоживстандарт Укра!ни, 2007. - 30 с.
3. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / Под ред. М.П. Бутко, Ю.Г. Костенко. -М.: "Антиква", 1994. - С. 3-5; С. 71-76.
4. Кораблшов В. 3 досвщу роботи оф!ц!йного л!каря ветеринарно! медицини на м'ясопереробному завод! TOB "Агроторг-3" // Вет. медицина Украши. -2005, № 12. - С. 30-32.
19
5. Newton KG., Gill С.О. The microbiology of DFD fresh meats // Meat Science. - 1991, № 3. - P. 223-232.
6. Ockel M.J., Casteels M., Wamants N. // Instmmentelle Bestimmung von Merkmalen der Fleischbeschaffenheit Belgischer Schweine// Fleischwirtschaft. -1997, № 1. - P. 84-87.
7. Розумнюк Л., Даниленко I. Бактер1альне забруднення яловичини та свинини на рннках Киева // Вет. медицина Украши. - 2002, №4. - С. 34-35.
8. Котелевич В., Кравченко В., Лисенко О. Ветеринарно-саштарна експертиза та ветеринарно-саштарна оцшка м'яса i м'ясних продукив, що надходять на Житнш ринок м. Житомира // Вет. медицина Украши. - 2005, № 5. - С. 33-34
9. Стулова В. Профшактика сальмонельоз1в - дотримання ветеринарно-саштарних вимог при забо! тварин, зберканш, транспортуванш й переробщ продукц11 // Вет. медицина Украши. - 2005, № 12. - С. 28-29.
Summary
Bogatko N.M., Semaniuk V.I., Salata V.Z., Konstantinov P.D., Sakhnyk N.I., Bogatko L.M.
NFLUENCE SANITARY-HYGIENIC MILL OF THE OBJECTS MEET-PROCESSING ON MANUFACTURE BEEF AND PORK OUT OF INDEXS OF THEIR SAFETY
The analysis of the indexes of microbiological investigation of technological objects, instrument, workers heads indicate the necessity to ensure sanitary and hygienic demands of beaf and pork production that directly influence its quality and consumer safety. Introduction Hazard system provides competitiveness of native food production, it protect users interests and health, it promotes expansion markets in native and world economical area, increases enterprises authority and Ukrainian image as a whole.
Рецензент - д.с.-г.н., професор Козенко О.В.
20
