CC BY
79
ЛНУВМБТ iменi С.З. Гжицького Том 10 №1(36) частина 1,2008 464
УДК 619:614.31:637.5
Хщька О.А., Букалова Н.В., кандидата вет. наук, доценти ®, Слободенюк О.1., к. б. н., доцент Бглоцеркгвський нацюнальний аграрний утверситет, м. Бша Церква, Украгна
ОЦ1НКА ЯКОСТ1 ТА БЕЗПЕКИ М'ЯСА ТА М'ЯСНИХ ПРОДУКТ1В В
УМОВАХ Г1ПЕРМАРКЕТУ
У статт1 наведет результати дослгджень показнитв якост1 та безпеки м'яса та готових м'ясних продуктгв втчизняного виробництва. Проведений контроль сантарного стану м 'ясного цеху гтермаркету, а також температурних режим1в та вгдносног вологостг при збер1ганш та реал1зацп м 'ясног продукцп.
Ключовi слова: м'ясо, м'ясю продукти, яюсть, безпека, ветеринарно-сантарний контроль, сантарний стан примщень.
Постановка проблеми. Дослщження ринку продукпв харчування показало [1], що незбалансовашсть мiж попитом та пропозищею продукпв харчування зумовлюе i специф^ мюць придбання населенням цих товарiв, бшьшють з яких купуються в мереж ушверсально1 роздрiбноl торгiвлi та продовольчого ринку. Так, за даними опитувань, установлено, що 38,7 % населення Украши закуповуе м'яснi, молочнi та рибш продукти на ринку, 35,3 % - в продовольчих магазинах та 20,7 % - в ушверсальних пщприемствах торгiвлi. В останш роки обсяги реалiзацil населенню продукцп тваринництва в унiверсальних пiдприемствах роздрiбноl торгiвлi постiйно зростають. Головними чинниками цього, як зазначають самi споживач^ е прийнятнi щни на товари, зручне розташування мiсць продажу, широкий асортимент товарiв рiзного призначення та культура обслуговування в процесi придбання продуктсв харчування.
Тому перспективними напрямками пiдвищення якостi та безпеки харчування та загально! культури споживання харчових продуктiв е удосконалення оргашзаци торгiвлi продовольчими товарами, розвиток сучасних мереж роздрiбноl торгiвлi усiх форм власност й поступова переорiентацiя покупцiв вщ придбання продуктiв харчування на ринках до цившзованих форм торгiвлi.
Реалiзацiя харчових продуктiв i продовольчо1 сировини в мережi пiдприемств роздабно1 торгiвлi повинна проводитися з урахуванням ветеринарних та санiтарних вимог [2-4]. Тому в цих умовах зростае роль ветеринарно-саштарного контролю i нагляду, який е складовою державного регулювання якостi та безпеки харчових продукпв i продовольчо1 сировини [5].
Згщно до Закону Украши "Про ветеринарну медицину" [6], державний ветеринарно-санiтарний контроль та нагляд здiйснюеться в мкцях, де органiзовано торгiвлю тваринами, продуктами i сировиною рослинного та тваринного походження.
Правильна органiзацiя та ретельне систематичне проведення ветеринарно-санiтарного нагляду i контролю за дiяльнiстю суб'ектiв господарювання щодо реалiзацil продукцп гарантуе охорону населення вiд хвороб, спiльних для тварин та людей, харчових отруень тощо. В умовах рiзноманiтних пщприемств роздабно1 та оптово1 торгiвлi дiяльнiсть щодо проведення ветеринарно-санiтарного контролю та нагляду покладена на офiцiйних лiкарiв ветеринарно1 медицини.
Метою нашо1 роботи було: провести дослщження показниюв якосп та безпеки м'яса i окремих м'ясних продуктiв, якi реалiзувалися в умовах гшермаркету "ФоззГ' с. Пролкки Бориспiльського району Ки1всько1 областi, контроль саштарного стану м'ясного цеху, умов збер^ання та реалiзацil продукцп.
©
Хщька О.А.,Букалова Н.В., Слободенюк О.1., 2008
ЛНУВМБТ iменi С.З. Гжицького Том 10 №1(36) частина 1,2008 465
Лабораторш дослщження проводилися в умовах районно! державно! лаборатори ветмедицини та НД1 ветсанекспертизи у складi БНАУ.
Результати дослщжень. Для яюсно! оцiнки м'яса важливе значення мають як його органолептичш (зовнiшнi) ознаки, так i хiмiчний склад та бiохiмiчнi властивосп. Доброякiснiсть продукту визначаеться вiдповiднiстю органолептичних та фiзико-хiмiчних показникiв його якост нормам, передбаченим чинними стандартами i технiчними умовами.
Хiмiчний склад дослщжуваного м'яса подано в табл. 1.
Таблиця 1
Середм показники хiмiчного складу м'яса (п=10)_
Вид м'яса Умкт, г на 100 г м'яса
волога бiлок жир зола
Яловичина I кат. 63,0±3,2 16,5±1,2 18,3±1,4 0,9±0,6
Яловичина II кат. 74,2±1,2 18,7±1,0 15,9±1,8 1,0±0,3
Свинина 73,2±0,7 15,1±0,5 27,3±1,2 0,97±0,4
М'ясо птищ 64,5±0,4 12,3±0,7 13,7±0,3 0,9±0,1
Дослщження бiохiмiчних показниюв охолодженого м'яса рiзних видiв, свiдчать, що воно мало досить високу активнiсть ферменту пероксидази, в ньому були вiдсутнi продукти бiлкового розпаду (негативна реакцiя з розчином сiрчанокислого купруму), що вказувало на доброяюсне походження м'ясно! сировини та вiдсутнiсть в нiй процеав глибокого автолiзу (псування). Кiлькiсть летких жирних кислот не перевищувала допустимих рiвнiв як у яловичинi (3,38±0,4 мг КОН) так i в свиниш (4,44±0,3 мг КОН) i в м'ясi птицi (4,04±0,2 мг КОН). При визначенш амiаку та солей амонш витяжка з м'яса курей мала жовто-зелений колiр та залишалася прозорою.
Дослiдженням окремих м'ясних виробiв установлено, що вони мали добрi органолептичнi показники. Але лише яюсний контроль за продуктами харчування е недостатнiм, тому що вш не може гарантувати !х безпеку. На сьогоднi прiоритетом е пiдтвердження безпеки продуктiв тваринного походження.
Ус фiзико-хiмiчнi змiни, що вщбуваються в м'ясi пiд час збер^ання та реатзацл, е наслiдком мжробюлопчних процесiв.
Мiкробiологiчнi показники м'яса та м'ясних продуктсв, що реалiзувалися в гшермаркет "ФоззГ', наведенi у табл. 2.
Таблиця 2
Мжробюлопчм показники м'яса та м'ясних продуктов_
Дослiджувана сировина та продукцiя Кiлькiсть мiкробних тш у мазках-вiдбитках Середня КМАФАнМ, КУО в 1 г, не бшьше
Свинина охолоджена 2 кат. 5±3 2,1 х 102
Яловичина охолоджена 1 кат. 4±3 2,6 х 102
Фарш м'ясний "АсортГ' 9±2 3,1 х 102
Ковбасш вироби: варенi копченi 3±2 3±3 1.0 х 102 1.1 х 102
М'ясш копченi вироби 4±1 1,1 х 102
Як видно з наведених даних, кшьюсть мiкробних тiл у мазках-вщбитках iз рiзного м'яса та м'ясних продуктсв, значно коливалась. Так, найбшьшу кшьюсть мiкробних клiтин вiдмiчали у мазках-вщбитках фаршу. Це зумовлено, на нашу думку, тим, що пщ час приготування фаршу зростае м^обне його забруднення
ЛНУВМБТ iменi С.З. Гжицького Том 10 №1(36) частина 1,2008 466
внаслщок додаткового контакту з руками робочих, обладнанням та шструментами. Кшьюсть МАФАнМ у фаршi також була дещо бiльшою, нiж у шматковому м'яа. А мiкробне обсiменiння готових м'ясних продуктiв було в 2-3 рази нижчим, порiвняно з м'ясною сировиною. Це свiдчить про те, що пiд час технолопчно! обробки (варшня, коптiння, запiкання) вiдбуваеться знищення значно! кiлькостi вегетативно! мiкрофлори.
Пiд час м^обюлопчного дослiдження у м'ясi та м'ясних продуктах не виявляли патогенних мiкроорганiзмiв, зокрема - сальмонел та лктерш у 25 г продукту. Це свщчить про дотримання технологiчних режимiв виробництва продукцi!, а також про дотримання умов та вимог щодо !! перевезення та зберiгання.
Данi щодо умюту радiонуклiдiв цезiю-137 в м'ясних продуктах представлеш у табл. 3.
Таблиця 3
Умкт радюнуклЫв цезiю в м'ясi та м'ясних продуктах_
Дослiджувана сировина та продукщя Питома активнiсть С8-137, Бк/кг
Свинина охолоджена 2 кат. 24,7±1,8
Яловичина охолоджена 1 кат. 18,4±1,3
Фарш м'ясний "АсортГ' 20,0±3,1
Ковбаснi вироби: варенi копчеш 23,1±2,9 26,0±4,5
М'яснi копченi вироби 26,4±2,7
М'ясо птищ 24,3±1,53
За результатами наших дослщжень показники питомо! активностi радiацiйного забруднення м'яса коливалися в межах вщ 14 до 30 Бк/кг, за МДР -200 Бк/кг.
Нами був проведений контроль саштарного стану обладнання та повiтря м'ясного цеху гшермаркету. М'ясний цех - це примщення, яке призначене для пiдготовлення м'ясно! сировини до реалiзацi!. Така пщготовка передбачае розбирання пiвтуш, тобто розрубування на бiльш дрiбнi вiдруби та порцшш шматки, !х зважування, пакування, маркування i направлення у м'ясний вщдш на реалiзацiю. У м'ясному цеху також проводять вщдшення м'язово!, жирово!, сполучно! тканин вiд юсток (обвалювання) та звiльнення його вщ сухожилюв, крупних кровоносних судин, плiвок, дрiбних юсточок (жилування).
Аналiз бактерюлопчного дослiдження змивiв зi столiв для розбирання м'ясних твтуш показав, що бактерiальне обсiменiння обладнання в юнщ робочо! змiни було вдвiчi вищим, шж на початку роботи, та в 1,7 рази вищим, порiвняно з серединою робочо! змши.
Дослщження санiтарного стану повiтря свiдчать, що його значне мжробне обсiменiння вiдмiчалось наприкiнцi робочо! змiни. Так, в середиш робочо! змiни мiкробна забруднешсть повiтря зростала в 1,2 рази, вщносно цього показника на початку роботи. В юнщ робочо! змши бактерiальне забруднення пов^я було в 1,7 та 1,3 рази бшьшим, порiвняно з початком та серединою роботи, вщповщно.
Вiдповiдно з вимогами, тсля заюнчення роботи у м'ясному цеху щодня проводилося вологе прибирання та дезинфекцiя. Перiодично (щомiсячно) вщбиралися змиви для контролю якостi дезинфекци м'ясного цеху. З вiдiбраних матерiалiв для дослiдження в умовах лаборатори ветеринарно! медицини не виявлялось БГКП та коково! мiкрофлори. Це свщчить про те, що дезинфекщя проводилась задовшьно.
ЛНУВМБТ iменi С.З. Гжицького Том 10 №1(36) частина 1,2008 467
Для збереження якост м'ясно! продукци протягом термiну И придатностi в умовах гшермаркету важливим е дотримання умов та температурных режимiв зберiгання. Поряд з температурними режимами чиннi нормативы документи регламентують показники вологостi при збер^анш рiзно! м'ясно! продукци. Температура та показники вологосп iстотно впливають на термiни реалiзацil м'яса i м'ясних продуктiв в роздрiбнiй торговельнш мережi.
У гiпермаркетi "ФоззГ' для збер^ання морожено! м'ясно! продукцi! обладнано морозильну камеру загальною площею 12,5 м2. Для зберiгання охолоджених м'яса i м'ясних продуктiв, зокрема свинини, яловичини та баранини, на пщприемстга е 2 холодильники, загальна площа яких складае 12,5 та 9,0 м2. Окремо дiе холодильник загальною площею 9,0 м2 для збер^ання м'яса та субпродуктiв птицi. У торговельнш зал^ де реалiзуеться м'ясна продукщя, працюють холодильнi та морозильш вiтрини.
Нами було проведено контроль температури та вiдносно! вологостi пов^я (ВВП) при зберiганнi та реалiзацi! м'ясно! продукци (табл. 4).
Таблиця 4
Режими температури та ВВП при збермганш м'ясно1 продукци __в умовах гiпермаркету_
Примiщення Фактична Нормована
температура, ВВП, температура, ВВП,
0С % 0С %
Холодильник 4±2,1 80±5,3 0-6 80-85
Морозильник (-16)±2,2 80±5,1 -12...-20 80-85
М'ясний в1дды:
примщення 14±3,1 75±5,1 не вище 15 75-80
холодильнi в^ини 6±2,1 80±5,0 0-8 80-85
морозильнi вiтрини (-6)±4,2 80±5,1 -6.-12 80-85
Даш таблиц свiдчать про те, що в гiпермаркетi в цшому дотримуються температурних режимiв та показниюв вiдносно! вологостi повiтря пiд час збер^ання охолоджено! та морожено! м'ясно! продукци в умовах холодильниюв i при !! реалiзацi! в м'ясному вщдшент пiдприемства. Фактичнi показники температури та вологосп в холодильних i морозильних камерах та вiтринах не перевищували вiдповiдних показниюв, регламентованих у чинних нормативно-технiчних документах. Дещо вищою (на 1-2 0С) в окремi днi була температура у примщенш м'ясно! зали, де проводиться реалiзацiя продуктсв, що було пов'язано з несправностями кондицiонерiв.
Контроль показниюв температури та вологостi е надзвичайно важливим, адже вiд них значною мiрою залежить якiсть продукци та термши !! зберiгання. В умовах гшермаркету заморожеш м'ясо та м'ясш продукти зберiгалися до 6 мкящв, охолодженi - 72 години, а шматкове фасоване м'ясо - 48 годин. Термш зберiгання на пщприемстга запечених та варених м'ясних продуктсв не перевищував 5 дiб, а копчено-варених, сирокопчених - 15 дiб. Можемо зазначити, що цi термши не перевищували допустимих норм збер^ання.
Висновок. Отже, гiпермаркет е сучасною формою роздрiбно! торгiвлi, яка дозволяе за умов ч^кого дотримання вимог щодо зберiгання та реалiзацi! швидкопсувних продуктiв i продовольчо! сировини, забезпечити високу якiсть обслуговування та гарантувати якiсть i безпечнiсть продукцi! тваринного походження для людини.
Лггература
1. Статистичний щорiчник Укра!ни. - К.: Держкомстат Укра!ни, 2006. - С.
3-7.
2. Закон Укра!ни "Про захист прав споживачiв" вiд 30 червня 1999 р., № 783-Х1У.
ЛНУВМБТ iMeHi С.З. Гжицького Том 10 №1(36) частина 1,2008 468
3. Закон Украши "Про забезпечення саштарного та епщемюлопчного благополуччя населення" вщ 24 лютого 1994р., № 4004-ХП.
4. Закон Украши "Про безпечшсть та яюсть харчових продукпв" вщ 6.09.2005, № 2809-VI/2005-BP.
5. Наказ Держдепартаменту ветмедицини вiд 09.02.04, № 14 "Про затвердження схем проведення державного ветеринарно-санiтарного контролю та нагляду на пiдконтрольних об'ектах".
6. Закон Украши "Про ветеринарну медицину".
Summary Hitska О., Bucalova N., Slobodeniyk O.
THE VETERINARY AND SANITARY CONTROL OF MEAT PRODUCTS OVER A HYPERMARKET
In article the data on results of the analysis ofparameters of quality and safety of meat and meat products of a domestic production are resulted. The control of a sanitary condition of the equipment and air of meat shop of a hypermarket, modes of temperature and humidity is carried out over preservation and sale of meat products.
Стаття надтшла до редакци 11.04.2008
