CC BY
22
Науковий в^ник Львiвського нацiонального унiверситету ветеринарно! медицини та бютехнологш iMeHi С.З. Гжицького.
CepiH: Вeтeринарнi науки
Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Veterinary sciences
ISSN 2518-7554 print ISSN 2518-1327 online
doi: 10.32718/nvlvet9512 http://nvlvet.com.ua
UDC 619:614.31:637.521.42/.523
The effects of falsification of meat of slaughtered animals with sodium hydrocarbonate on their quality and safety
N.M. Bogatko
Bilotserkivsky National Agrarian University, Bila Tserkva, Ukraine
Article info
Received 09.09.2019 Received in revised form
10.10.2019 Accepted 11.10.2019
Bilotserkivsky National Agrarian University, Cathedral Square, 8/1, Kyiv region, Bila Tserkva, 09117, Ukraine. Tel.: +38-067-395-21-50 E-mail: [email protected]
Bogatko, N.M. (2019). The effects of falsification of meat of slaughtered animals with sodium hydrocarbonate on their quality and safety. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Veterinary sciences, 21(95), 66-74. doi: 10.32718/nvlvet9512
State monitoring is carried out to verify compliance with the requirements of the legislation on safety and individual indicators of food quality by market operators who produce meat and meat products, store (wholesale bases) and sell (agro-markets, .supermarkets, etc.). When establishing a food hazard, the following conditions are taken into account: the usual conditions of use of the food by the consumer, each stage of its production, processing and circulation; information provided to the consumer, including labeling, including end-of-use (use) information, and other publicly available information on the avoidance of adverse health effects, food-related or food category the possible short- or long-term impact of the food on the health of the person consuming it and on future generations; possible cumulative toxicity effect. Therefore, it is important to develop simple, rapid methods for determining the adulteration of beef, pork, mutton, and meat of goat when carrying out risk-oriented controls on the sale of chilled and chilled meat in agri-food markets under different storage and marketing conditions. The falsification of chilled meat of slaughtered animals with a solution of sodium bicarbonate for 3-4 days of sale at temperatures from 0 to 6 °C was established: in beef and meat of goat - a weakly positive reaction (up to 5%), in pork and mutton positive (5.1% and more). Also falsification of meat of slaughtered animals with a solution of sodium bicarbonate on 17-18 (for beef) and 13-14 days of realization at temperatures from 0 to minus 1 °C was established: in beef, pork and meat of goat - a weak positive reaction (up to 5%), positive in mutton (5.1% or more). The technique of establishing adulteration was based on the use of an alcoholic solution of chrome dark blue with a mass concentration of 0.5%, applied to the surface of the muscle tissue, and after 1-2 seconds, the presence of pale pink color was established - in the absence of meat processing with sodium bicarbonate or from light purple to dark purple in the presence of sodium bicarbonate depending on the amount of meat processed up to 5.0% and 5.1% or more. The results of the studies showed that the stability of the color intensity in the falsification of meat of slaughtered animals by treatment with sodium hydrogen carbonate was 99.9%. The influence of sodium bicarbonate on the quality and safety of meat of slaughtered animals for 3-4 days of realization at temperatures 0-6 °C and 17-18 (for beef) and 13-14 days of realization at temperatures from 0 to minus 1 °C has been established: the content of microorganisms in the superficial layers of muscle tissue decreased significantly (P < 0.01, P < 0.001), and slightly increased slightly in the deep layers (P < 0.05); the pH was significantly (P < 0.001) increased and ranged from 6.45 ± 0.023 to 6.72 ± 0.018; NMAOAM content tended to decrease, but the difference was not significant in the case of a weakly positive reaction (at temperatures of 0-6 °C in beef and meat of goat) and a slight decrease (P < 0.05) in pork and mutton (positive reaction); at temperatures from 0 to minus 1 °C, NMAOAM content tended to decrease, but a significant difference, except for beef (1.10 times, (P < 0.05), was not established: in pork - 1.11 and meat of goat - 1.4 times, where the indicators slightly exceeded the limits of the standards of quality meat (103 CFU/g), respectively - (9.89 ± 2.65) x102, (10.03 ± 3.62) x102 and (10.4 ± 2.29) x 102 CFU/g, while in mutton (positive reaction) it decreased significantly by 1.05 times and was within the limits - 9.87 ± 0.27x102 CFU/g.
Key words: meat, beef, pork, mutton, meat of goat, safety, quality, express methods, testing, falsification, chrome dark blue, sodium bicarbonate.
Вплив фальсифжацп м'яса забшних тварин натр1ем гвдрокарбонатом на 1х як1сть 1 безпечшсть
Н.М. Богатко
Бтоцерювсъкий нацiональний аграрний унiверситет, м. Бша Церква, Украша
Державный монторинг проводиться з метою перев1рки виконання вимог законодавства про безпечтстъ та окрем1 показники якост1 харчових продукт1в операторами ринку, як здшснюютъ виробництво м'яса та м'ясних продукт1в, збер1гаютъ (оптов1 бази) та реал1зуютъ (агропродоволъч1 ринки, супермаркети тощо). Шд час встановлення небезпечност1 харчового продукту вра-ховуютъся: звичайт умови використання харчового продукту споживачем, кожна стадгя його виробництва, переробки та об1гу; тформащя, надана споживачевг, зокрема про маркування включно з тформащею про дату ктцевого споживання (використання), та тша загалънодоступна споживачевЬ тформащя про уникнення негативних для здоров 'я насл1дшв, пов 'язаних з харчовим продуктом чи категор1ею харчових продукт1в; можливий короткостроковий чи довгостроковий вплив харчового продукту на здоров 'я людини, яка його споживае, та на майбутн1 поколтня; можливий накопичувалъний ефект токсичности. Тому важливо при здшс-нент ризик-ор(ентованого контролю за реал1зацп остиглого та охолодженого м 'яса на агропродоволъчих ринках за р1зних умов збер1гання й реал1зацгг - розробляти прост1, експрест методики визначення фалъсифтацп яловичини, свинини, баранини, козляти-ни. Установлено фалъсифтащю охолодженого м'яса забшних тварин розчином натргю ггдрокарбонату на 3-4 добу реал1зацгг за температури в1д 0 до 6 °С: у яловичит I козлятин - слабопозитивну реакцю (до 5%), у свинит й баранит позитивну (5,1% I бтъ-ше). Також установлено фалъсифтащю м 'яса забшних тварин розчином натргю ггдрокарбонату на 17-18 (для яловичини) 113-14 добу реал1зацгг за температури в1д 0 до мтус 1 °С: у яловичит, свинит й козлятин - слабопозитивну реакщю (до 5%), у баранит позитивну (5,1% I бшъше). Методика встановлення фалъсифтацп Трунтувалася на застосувант спиртового розчину хромового темно-синъого з масовою концентращею 0,5%, що наносили на поверхню м 'язовог тканини, I через 1-2 секунди встановлювали наявтстъ бл1до-рожевого колъору - за в1дсутност1 обробки м 'яса г1дрокарбонатом натргю або наявностЬ в1д св1тло-фюлетового до темно-фюлетового колъору - за наявност1 г1дрокарбонату натргю залежно в1д ктъкост1 за обробки м'яса до 5,0% та 5,1% I бшъше. Резулътатами дослгдженъ встановлено, що стабшътстъ показнитв ттенсивност1 колъору за фалъсифтацп м 'яса забшних тварин обробкою розчином натргю г1дрокарбонатом становила 99,9%. Установлено вплив натргю ггдрокарбонату на ятстъ та безпечтстъ м 'яса забшних тварин на 3-4 добу реалгзацгг за температури 0-6 °С та на 17-18 (для яловичини) I на 13-14 добу реал1зацп за температури в1д 0 до мтус 1 °С: в1рог1дно (Р < 0,01, Р < 0,001) зменшувався вм1ст мтрооргатзм(в у поверхневих шарах м'язовог тканини, а у глибоких шарах дещо незначно в1рог1дно тдвищувався (Р < 0,05); величина рН в1рог1дно (Р < 0,001) тдвищуваласъ I знаходиласъ в межах в1д 6,45 ± 0,023 до 6,72 ± 0,018; ум1ст МАФАнМмав тенденщю до зниження, але р1зниця була не в1рог1дною за слабопозитивногреакцгг (за температури 0-6 °Су яловичин11 козлятин) I незначно в1рог1дне зниження (Р < 0,05) у свинит I баранит (позитивна реакщя); за температури в1д 0 до мтус 1°С ум1ст МАФАнМ мав тенденцт до зниження, але в1рог1дно'г р1знищ, крм яловичини (у 1,10 рази, (Р < 0,05), не було встановлено: у свинит - у 1,11 I козлятин - у 1,4 разу, де показники незначно перевищувалимежу норматив1в доброятсногом'яса (103 КУО/г) в1дпов1дно - (9,89 ± 2,65) х 102, (10,03 ± 3,62) х 102 I (10,04 ± 2,29) х 102 КУО/г; а у баранит (позитивна реакщя) значно знижувався у 1,05 рази I був в межах норматив1в - 9,87 ± 0,27х102 КУО/г.
Ключов1 слова: м'ясо, яловичина, свинина, баранина, козлятина, безпека, ятстъ, експрес-методи, апробащя, фалъсифтащя, хромовий темно-ситй, натргю ггдрокарбонат.
Вступ
В Укра!ш, як показуе практика, для усшшшшого управлшня яшстю та безпечнютю продукпв харчу-вання перед впровадженням системи НАССР варто розробляти та впровадити програми-передумови (Rehlament № 852/2004). Вони е базовими умовами та комплексом дш, необхвдних для тдтримання у всьо-му харчовому ланцюгу ппетчного довкшля, придат-ного для виробництва, оперування та постачання безпечних кшцевих харчових продукпв i безпечних харчових продукпв для споживання людиною. Система НАССР - не автономна програма, а частина бшьш загально! системи методiв контролю. Без на-дшного шдгрунтя, що складаеться, i програм-передумов, яш включають належну практику виробництва (GMP) та повинш бути запроваджеш й шдт-римуватися належним чином, система НАССР не зможе стати ефективним шструментом для гаранту-вання виробництва безпечного м'яса забшних тварин (Hulebak & Schlosser, 2012).
Одшею iз передумов е захист харчових продукпв ввд стороншх домшок та ризик-орiентований конт-
роль за процесами виробництва м'яса та м'ясопродукпв, а саме х1м1чного небезпечного чин-ника. Також за виробництва м'яса забшних тварин та !х об1гу на сьогодш найбшьш затребуваними, окр1м (ОМР), е належна ппешчна практика (ОВР) ^еЫатей №178/2002). Фальсиф1кац1я м'яса та м'ясопродукпв е сошальною проблемою. Внаслщок приховування неяшсного та небезпечного харчового продукту трапляються порушення та недотримання саштарно-ппетчних вимог тд час виробництва, збертання та обну м'яса забшних тварин на потуж-ностях з 1х виробництва, оптових базах, агропродово-льчих ринках, в супермаркетах.
Забезпечення населення високояшсними та без-печними харчовими продуктами, зокрема м'ясом забшних тварин - яловичиною, свининою, бараниною, козлятиною, вимагае здшснення фах1вцями ве-теринарно! медицини належного державного контролю за принципами прюритетносп безпеки у питаннях життя 1 здоров'я людини перед будь-якими шшими штересами та цшями у сфер1 д1яльносп оператор1в ринку. Ор1ентований державний контроль грунтуеться на об'ективносп, неупередженосп, вщкритосп, про-
зоросп, плановосп та систематичносп (Postanova Kabinetu Ministriv Ukrainy vid 31.10. 2018. № 896).
Св1же м'ясо забшних тварин (яловичина, свинина, баранина, козлятина) е цшним харчових продуктом для пересчних споживач1в. Тому здшснення належ-ного державного контролю щодо сашгарно-ппетчних вимог пвд час виробництва, збер^ання та реал1зацИ м'ясно! сировини здшснюеться на всьому харчовому ланцюз1 - ввд поля до столу (Dyrektyva Rady YeS 94/65/EC vid 14.12.1994 roku).
Оператори ринку Укра!ни, яш здшснюють вироб-ництво, збертання i реал1зац1ю яловичини, свинини, баранини i козлятини, керуються нормативно-правовими актами, що регламентують безпечнiсть i яшсть м'яса забiйних тварин, удосконалюють його норми безпечносп та якостi (Pravila peredzabijnogo veterinarnogo ogljadu tvarin..., 2002; DSTU 6030:2008; DSTU 7158:2010; HOST 1935-55).
Упродовж останнiх рок1в у роботах вичизняних i закордонних авторiв розглянуто окремi аспекти ше! актуально! проблеми щодо контролю безпечностi та якосп м'яса забiйних тварин за виробництва м'ясно! сировини, збер^ання й реалiзацi! (Mizobe et al., 2000). Важливе мiсце выводиться питанням сашгарних за-ходiв та умов, спрямованих на збереження якостi м'яса забшних тварин i гарантування безпечностi й придатносп для споживання, а також контролю ризи-кiв (Comaposada et al., 2000) на вах етапах виробниц-тва.
Одним iз важливих хiмiчних ризикiв за виробництва, збериання та обiгу м'яса забiйних тварин е вста-новлення фальсифiкацi! хiмiчними реагентами на його безпечнiсть i як1сть. А тому нами був розроблений простий, ефективний, вiрогiдний експресний метод: визначення фальсифiкацi! м'яса забшних тварин (яло-вичини, свинини, баранини, козлятини) за обробки розчином натрш пдрокарбонатом iз застосуванням спиртового розчину хромового темно-синього з масо-вою концентрацiею 0,5% (Bohatko et al., 2019). В основу розроблення експресного методу було покладено завдання - визначити фальсифжацш м'яса забiйних тварин (яловичини, свинини, баранини, козлятини) за обробки !х лужним розчином для довготривалого зберiгання, усунення ознак псування та зменшення мшробного обсiменiння за допомогою використання iндикатора спиртового розчину хромового темно-синього, що забезпечить достовiрнiсть результатiв за визначення безпечносп та якостi м'яса.
Метою роботи було встановити вплив фальсифь кацп м'яса забiйних тварин за оброблення розчином натрiю пдрокарбонату на його показники якостi та безпечносп.
Завданням дослiдження було обгрунтувати доць льнiсть використання розробленого експресного методу визначення фальсифжаци м'яса забшних тварин за оброблення його розчином натрш пдрокарбонатом i визначити показники якосп та безпечносп яловичини, свинини, баранини, козлятини пвд час охолоджен-ня м'яса забшних тварин за температури вiд 0 до 6 °С на 2 та 3-4 добу тд час реалiзацi! його на агропродо-
вольчих ринках та за температури вщ 0 до м^с 1 °С упродовж 16 та 17-18 дiб (для яловичини), упродовж 12 та 13-14 дiб (для свинини, баранини, козлятини).
MaTepia™ i методи дослвджень
Були проведенi експериментальнi дослiдження щодо впливу хiмiчного реагенту натрш пдрокарбонату на яшсть та безпечшсть м'яса забiйних тварин. Проби яловичини, свинини, баранини, козлятини були вщбраш на агропродовольчих ринках Ки!всько! обласп й дослiдженi в умовах акредитованих Центрально! випробувально! державно! лаборатори Держ-продспоживслужби в Ки!вськ1й обласп та м. Киевi та лаборатори ветеринарно-саштарно! експертизи, ппе-ни продукцп тваринництва кафедри ветеринарно-санiтарно! експертизи, ппени продуктiв тваринництва та патолопчно! анатомi! iменi Й.С. Загаевського та кафедри ветеринарно-саштарно! експертизи 1нституту шслядипломного навчання керiвникiв i спецiалiстiв ветеринарно! медицини Бшоцершвського НАУ. Зага-льна кшьшсть дослiджуваних проб м'яса забшних тварин становила 243, iз них: яловичини - 69, свинини - 74, баранини - 61, козлятини - 39. В^^р досль джуваних проб м'яса у шлькосп 200 г i пiдготовку !х до аналiзування для оцiнювання показнишв його яко-стi та безпечносп проводили ввдповщно до вимог "Правил передзабшного ветеринарного огляду тварин та ветеринарно-саштарно! експертизи м'яса та м'ясних продукпв", ГОСТ 7269-2006. Показники якосп та безпечносп м'яса забшних тварин визначали зпдно з нормативними документами: органолептику за сенсорним випробуванням (колiр, запах, волопсть, проба варки) (HOST 7269-2006); величину рН потен-цюметричним методом за використання рН-метру за величиною концентраци водневих iонiв (DSTU 29172001); кiлькiсть мiкроорганiзмiв у 1 середньому полi зору визначали методом мжроскопп мазк1в-в1дбитк1в, пофарбованих за Грамом, у поверхневих та глибоких шарах м'язово! тканини шляхом п1драхунку кiлькостi мiкроорганiзмiв у 25 полях зору i подальшим вираху-ванням на 1 поле зору (HOST 23392-2016); загальну шльшсть мiкроорганiзмiв (МАФАнМ) - шляхом шд-рахунку кiлькостi мiкроорганiзмiв в 1 г м'яа за поаву на агар для пiдрахунку колонш, який мiстить в своему склащ сухий ферментний г1дрол1зат казе!ну, сухий др1жджовий екстракт, безводну глюкозу, агар i воду, в чашки у термостап за температури (30 ± 1) °С упродовж (72 ± 3) годин, i послщуючим пiдрахунком ко-лонiй (DSTU ISO 4833:2006).
Вперше був використаний розроблений експресний метод визначення фальсифшацп м'яса забшних тварин (яловичини, свинини, баранини i козлятини) обробкою розчином натрш пдрокарбонату за допо-могою спиртового розчину хромового темно-синього з масовою концентрашею 0,5% (Bohatko et al., 2019). Метод грунтуеться на визначенш залишшв розчину натр1ю г1дрокарбонату на поверхш м'язово! тканини площею розмiром 2,0 х 2,5 см для усунення ознак псування та зменшення обаменшня мжрооргашзма-
ми, на яку наносили градуйованою тпеткою 0,10,2 см3 спиртового розчину хромового темно-синього з масовою концентращею 0,5% i через 1-2 секунди встановлювали наявнiсть блвдо-рожевого кольору - за ввдсутносп обробки м'яса натрiю пдрокарбонатом (негативна реакцiя) або наявнiсть вщ свпло-фiолетового до темно-фiолетового кольору - за наяв-ностi натрш гiдрокарбонату вiдповiдно до кiлькостi за обробки м'яса до 5,0% (слабопозитивна реакщя) та 5,1% i бшьше (позитивна реакцiя).
Результати та ïx обговорення
Законодавчою вимогою щодо виробництва, зберь гання та обiгу безпечного i яшсного м'яса забiйних тварин е регламентування здiйснення державного мониторингу, який проводиться компетентним органом з метою визначення прiоритетних напрямшв державно1 полiтики у сферi харчових продукпв, роз-роблення заходiв з недопущення обiгу небезпечних харчових продукпв, визначення загального рiвня забруднення хiмiчними реагентами (Pro derzhavnyi kontrol..., 2017). Тому для запобп-ання фальсифiкацiï м'яса забшних тварин розчином натрш пдрокарбона-ту нами була розроблена та запатентована експресна методика i проведет випробування.
М'ясо забшних тварин, що реалiзувалося на агро-продовольчих ринках, було дослщжене в рiзнi термь ни реалiзацiï: ввдразу пiсля забою худоби (остигле), яке тддавалося тсля роздiлення туш охолодженню до температури не вище шж 12 °С: поверхня м'яса мала крочку шдсихання, запах специфiчний для да-ного виду тварин, без стороншх запахiв, консистенцiя пружна, колiр яловичини, баранини - темно-червоний, козлятини - яскраво-червоний, свинини -блщо-рожевий. За пробою варiння яловичина, свинина, баранини i козлятини вщповвдало св1жому ступе-ню. Дослщження також були проведенi шд час охо-лодження м'яса забiйних тварин за температури ввд 0 до 6 °С на 2 та 3-4 добу тд час реалiзацiï його на агропродовольчих ринках та за температуриввд 0 до мшус 1 °С упродовж 16 та 17-18 дiб (для яловичини), упродовж 12 та 13-14 дiб (для свинини, баранини, козлятини).
Органолептична оцiнка охолодженого м'яса забшних тварин за температури ввд 0 до 6 °С на 2 добу i за температури вщ 0 до мшус 1 °С упродовж 16 та 12 дiб ввдповвдала св1жому ступеню. А органолептична ощ-нка сумшвного ступеня свiжостi була в охолоджено-му м'ясi забiйних тварин за температури ввд 0 до 6 °С на 3-4 добу i за температури вщ 0 до м^с 1 °С упродовж 17-18 i 13-14 добу: поверхня м'язовоï тканини ослизнена, ледь липка, запах слабокислий, консистен-цiя менш пружна, колiр тьмяний, темно-червоний, а у свинини - аро-рожевий; за проби варiння - помут-ншня бульйону, неприемний запах.
У таблиц 1 наведен дан щодо показнишв якосп та безпечносп м'яса забшних тварин у р1зш термши !х реал1зацп на агропродовольчих ринках за негативно! реакци на встановлення фальсиф1каци натр1ем Пдрокарбонатом.
Анал1зуючи таблицю 1, варто зазначити, що в дос-лвджуваних пробах остиглого та охолодженого м'яса забшних тварин за температури ввд 0 до 6 °С на 2 добу 1 за температури ввд 0 до мшус 1 °С на 16 добу (яловичина) 1 на 12 добу (свинина, баранина, козлятина), яш за показниками ввдповщали св1жому ступеню, не виявлено фальсиф1кацп натр1ем пдрокарбонатом (негативна реакщя). Аналопчно, в охолодженому м'яс1 забшних тварин за реал1заци на агропродовольчих ринках за температури в1д 0 до 6 °С на 3-4 добу та за температури ввд 0 до м1нус 1 °С на 17-18 добу (яловичина) 1 на 13-14 добу (свинина, баранина, козлятина), яш за показниками ввдповвдали сумшвному ступеню св1жосп, також не виявлено фальсиф1каци натр1ем пдрокарбонатом (негативна реакц1я). Негативна реакщя у раз1 виявлення фальсиф1кацп м'яса забшних тварин характеризувалася появою бл1до-рожевого кольору за використання спиртового розчи-ну хромового темно-синього з масовою концентращею 0,5%.
Зидно з даними таблищ 1 було встановлено, що в охолодженому м'яс1 на 3-4 добу реал1зацп за температури 0-6 °С в1роддно зб1льшувалося шльшсть м1к-рооргашзм1в у поверхневих 1 глибоких шарах м'язово! тканини щодо показнишв на 2 добу вщповвдно: в яловичит - у 4,67 разу (Р < 0,001) 1 4,20 рази (Р < 0,001); свинит - у 3,7 разу (Р < 0,001) 1 2,38 разу (р < 0,001); баранин - у 4,33 разу (Р < 0,001) 1 3,43 разу (Р < 0,001); козлятин - у 3,20 разу (Р < 0,001) 1 3,83 разу (Р < 0,001). В1рогвдт значення (Р < 0,001) зменшення величини рВ були отримат за дослщжен-ня за вищевказаних умов реал1заци: у яловичиш - у 1,03 разу, свиниш - у 1,04, баранин - у 1,05 1 козлятин! - у 1,04 разу.
За недотримання саттарно-ппешчних вимог 1 те-рм1нв реал1зацп м'яса вщбуваеться його псування, накопичення летких жирних сполук, арководню, ам1аку 1 збшьшення вм1сту мезофшьних аеробних та факультативно анаеробних м1кроорганзм1в (Ivchenko et а1., 2006). Тому в охолодженому м'яс забшних тварин на 3-4 добу реал1заци за температури 0-6 °С вмют КМАФАнМ в1ропдно збшьшувався (Р < 0,001), щодо показнишв на 2 добу вщповвдно: в яловичиш - у 1,44 разу, свиниш - у 1,35, бараниш - у 1,37, козлятиш - у 1,55 разу. Найб1льше обаменння мшрооргаизмами ввдзначалося за температури 0-6 °С в охолодженш св1жш свинин на 2 добу -(8,23 ± 0,11) х 102 КУО/г та на 3-4 добу у сумшвно! св1жосп - (11,09 ± 0,026) х 102 КУО/г (за норми 103 КУО/г).
Таблиця 1
Показники безпечносп та якосп м'яса забшних тварин у рiзнi термши !х реалiзацi! на агропродовольчих ринках за негативно! реакцп на встановлення фальсифiкацi! натрiем гiдрокарбонатом, М ± m, n = 181
_Показники безпечносд i якостi м'яса забшних тварин_
Назва показника м'яса
Вид м'яса забшних тварин кшьюсть мiкроорганiзмiв у 1 середньому rn^i зору у поверхневих/та глибоких шарах м'язш Величина рН Кшьюсть МАФАнМ, КУО/г Фальсифжацш м'яса розчином натрш пдрокар-бонатом
Остигле м'ясо забшних тварин ( температура в товщi м'яса 11-12 °C)
Яловичина, n = 12 4 ± 1 6 ± 1 5,88 ± 0,028 (0,68 ± 0,15) х 10 негативна
Свинина, n = 13 3 ± 1 8 ± 1 5,90 ± 0,022 (0,59 ± 0,14) х 10 негативна
Баранина, n = 11 5 ± 1 9 ± 1 6,08 ± 0,018 (0,72 ± 0,08) х 10 негативна
Козлятина, n = 6 3 ± 1 7 ± 1 5,92 ± 0,026 (0,81 ± 0,09) х 10 негативна
Охолоджене м'ясо забшних тварин за температури вщ 0 до 6 °С на 2 добу
Яловичина, n = 9 3 ± 1 5 ± 1 5,82 ± 0,024 (7,12 ± 0,09) х 102 негативна
Свинина, n = 8 4 ± 1 8 ± 1 5,81 ± 0,031 (8,23 ± 0,11) х 102 негативна
Баранина, n = 6 3 ± 1 7 ± 1 5,92 ± 0,025 (7,88 ± 0,13) х 102 негативна
Козлятина, n = 5 5 ± 1 6 ± 1 5,85 ± 0,021 (6,82 ± 0,09) х 102 негативна
Охолоджене м'ясо забшних тварин за температури вщ 0 до 6 °С на 3-4 добу
Яловичина, n = 7 14 ±1*** 21±1*** 5,64 ± 0,021*** (10,25 ± 0,18) х 102*** негативна
Свинина, n = 8 15 ±1*** 19 ±1*** 5,61 ± 0,030*** (11,09 ± 0,26) х 102*** негативна
Баранина, n = 6 13 ±1*** 24±1*** 5,65 ± 0,023*** (10,78 ± 0,21) х 102*** негативна
Козлятина, n = 6 16±1*** 23 ±1*** 5,60 ± 0,019*** (10,57 ± 0,22) х 102*** негативна
Охолоджене м'ясо забшних тварин за температури ввд 0 до мшус 1 °С
Яловичина на 16 добу, n = 12 (свiже м'ясо) Яловичина на 17-18 добу, n = 12 (сумтв-но! свiжостi) Свинина на 12 добу, n=13 (свiже м'ясо) Свинина на 13-14 добу, n = 13 (сумтв-но! свiжостi) Баранина на 12 добу, n = 11 (свiже м'ясо) Баранина на 13-14 добу, n = 11 (сумтв-но! свiжостi) Козлятина на 12 добу, n=6 (свiже м'ясо) Козлятина на 13-14 добу, n = 6 (сумтвно! свiжостi)_
4 ± 1***
9 ± 1***
12±1*** 18±1***
5 ± 1***
7 ± 1*** 15 ±1*** 21± 1***
4 ± 1***
6 ± 1***
14 ±1*** 18±1***
3 ± 1***
8 ± 1*** 10±1*** 17 ±1***
5,87 ± 0,017*** (7,25 ± 0,21) х 102
5.61 ± 0,017*** (10,88 ± 0,24) х 102*** 5,90 ± 0,015*** (6,09 ± 0,17) х 102 5,63 ± 0,018*** (11,12 ± 0,28) х 102***
5.86 ± 0,021*** (6,78 ± 0,20) х 102 5,67 ± 0,021*** (10,36 ± 0,21) х 102***
5.87 ± 0,019*** (5,98 ± 0,14) х 102
5.62 ± 0,022*** (10,43 ± 0,23) х 102***
негативна
негативна
негативна
негативна
негативна
негативна
негативна
негативна
Примтки: *** - P < 0,001
Також варто зазначити, що в охолодженш ялови-чиш на 17-18 добу за температури ввд 0 до м^с 1 °С виявляли вiрогiдне збiльшення кiлькостi мжрооргаш-змiв у поверхневих i глибоких шарах м'язiв порiвняно з показниками на 16 добу реал1зацп вiдповiдно: у 3
(P < 0,001) та 2 рази (P < 0,001). В охолодженому м'яс забшних тварин на 13-14 добу вiдмiчаеться вiрогiдне збiльшення кшькосп мiкроорганiзмiв у поверхневих i глибоких шарах м'язiв порiвняно з показниками на 12 добу реал1зацп вщповщно: у сви-
ниш - в 3 рази (P < 0,001) i 3,01 разу (P < 0,001), баранин! - у 3,5 (P < 0,001) та 3 рази (P < 0,001) i козлятин! - у 3,3 (P < 0,001) та 2,13 разу (P < 0,001). Величина рН також у охолодженому м'яа забшних тварин на 17-18 i 13-14 добу реал!зацп вщносно показнишв на 16 i 12 добу зменшувалась в!ропдно (P < 0,001) у кислу сторону: в яловичиш та свинин - у 1,05 разу, баранин - у 1,03 разу, козлятин! - у 1,04 разу.
У разi порушення умов збер^ання в м'яа пору-шуються реакцii глiкогенолiзу нагромаджуються пром1жш та кiнцевi продукти б!лкового обмшу у ви-гляд! амiнiв, амщв кислот, амiаку та шших сполук, неприемний запах (Kononskyi, 2006). У м'яа також розвиваеться ряд незворотних бюх!м!чних змш, що роблять його непридатним до споживання. Таким чином, в м'яа вщбуваються процеси глибокого авто-
л!зу - розпаду клггин м'яса за дii власних л!зосомних i мшробних ферменпв з утворенням отруйних сполук. Характерною ознакою псування м'яса е шдвищення шлькосп МАФАнМ (Tsekhmistrenko & Tsekhmistren-ko, 2014). Виявлено, що вмют МАФАнМ у м'яа забшних тварин також в!ропдно значно збшьшувався (P < 0,001) у щ термши реалiзацii' (на 17-18 i 1314 добу) пор!вняно з показниками на 16 i 12 добу вщповщно: в яловичин - у 1,50 рази, свиниш - у 1,83, баранин! - у 1,53, козлятин! - у 1,74 разу.
У таблиц! 2 наведен! дан! щодо показнишв якосл та безпечносп м'яса забшних тварин у р!зш термши 'хньо' реалiзацii на агропродовольчих ринках за пози-тивноi та слабопозитивно' реакцш на встановлення фальсифкацп натр!ем пдрокарбонатом.
Таблиця 2
Показники безпечносл та якосл охолодженого м'яса забшних тварин у р!зт термши 'хньо' реал!заци на агропродовольчих ринках за позитивно' реакци на встановлення фальсифшаци натр!ем пдрокарбонатом, М ± m, n = 62
Показники безпечносд i якосд м'яса забшних тварин
Назва показника м'яса
Вид м'яса забшних тварин
кшьюсть мжрооргашз-мш у 1 середньому пол!
зору поверхневих/та глибоких шарах м'язово! тканини
Величина рВ
Кшьюсть МАФАнМ, КУО/г
Фадьсифжащя м'яса розчином натрш пдрокарбонаттом
Охолоджене м'ясо забшних тварин за температури вщ 0 до 6 °С на 3-4 добу
Яловичина, п = 5 9 ± 1** 22 ± 1 6,56 ± 0,020*** (10,02 ± 0,26) х 102 слабопозитивна
Свинина, п = 6 8 ± 1*** 23 ± 1* 6,61 ± 0,024*** (9,92 ± 0,25) х 102* позитивна
Баранина, п = 5 7 ± 1** 27 ± 1* 6,65 ± 0,021*** (9,99 ± 0,24) х 102* позитивна
Козлятина, п = 4 10±1*** 24 ± 1 6,45 ± 0,023*** (10,05 ± 0,27) х 102 слабопозитивна
Охолоджене м'ясо забшних тварин за температури вщ 0 до мшус 1 °С
Яловичина на 1718 добу, п = 12 Свинина на 13-14 добу, п =13 Баранина на 13-14 добу, п =11 Козлятина на 1314 добу, п = 6 9 ± 1** 19 ±1*** 10 ± 1** 22 ± 1** 8 ± 1*** 20 ± 1* 7 ± 1* 21 ± 1* 6,57 ± 0,017*** 6,72 ± 0,018*** 6,85 ± 0,021*** 6,53 ± 0,022*** (9,89 ± 0,25) х 102* (10,03 ± 0,28) х 102 (9,87 ± 0,27) х 102 (10,04 ± 0,29) х 102 слабопозитивна слабопозитивна позитивна слабопозитивна
Примтки: * - P < 0,05; ** - P < 0,01; *** - P < 0,001
Анал1зуючи таблицю 2, варто зазначити, що в дос-л1джуваних пробах охолодженого м'яса забшних тварин за температури в1д 0 до 6 °С на 3-4 добу 1 за температури ввд 0 до м1нус 1 °С на 17-18 добу (яло-вичина) 1 на 13-14 добу (свинина, баранина, козлятина) за фальсифкаци натр1ем пдрокарбонатом органо-лептичн показники були дещо попршеш: темно-червоного кольору (яловичина, баранина, козлятина) 1 аро-рожевого кольору (свинина), суха крочка шдси-хання, запах затхлий, консистенщя менш пружна, за проби варшня - помутншня бульйону, неприемний запах. За використання спиртового розчину хромового темно-синього з масовою концентращею 0,5% позитивна реакц1я на виявлення фальсифшацп м'яса забшних тварин характеризувалася появою свпло-
фюлетового кольору (наявшсть фальсифiкацii натрш пдрокарбонатом нанесенням до 5,0%), а слабопозитивна - темно-фюлетового кольору (наявнють фальси-фiкацii' натрш пдрокарбонатом нанесенням 5,1% i бшьше).
Встановлено (табл. 2), що за обробки охолодженого м'яса натр!ем пдрокарбонатом кшьюсть мшроор-гашзм!в на 3-4 добу реал1зацп за температури 0-6 °С у поверхневих шарах м'яз!в пор!вняно з показниками сумшвно' св!жосп м'яса, яке мало негативну реакцш на виявлення натрш пдрокарбонату, в!ропдно знизи-лася: у яловичин - у 1,56 рази (P < 0,01), свиниш - у 1,87 (P < 0,001), баранин! - у 1,86 (P < 0,01), козлятин! - у 1,60 рази (P < 0,001). Це пояснюеться тим, що розчин натрш пдрокарбонату знешкоджуе мшроор-
гашзми на поверхш м'язово1 тканини. А в глибоких шарах м'яса, куди не проникае розчин натрш пдрокарбонату, вмют м1крооргашзм1в дещо незначно пвд-вищувався пор1вняно з показниками сумшвно! св1жо-сп м'яса необробленого також на 3-4 добу реал1зац11 за ще! ж температури (табл. 1) вщповщно до виду забшних тварин: у 1,04 рази, у 0,82 (P < 0,05), у 1,13 (P < 0,05) та у 1,04 разу.
В охолодженому м'яа забшних тварин за температури 0-6 °С на 3-4 добу, що було оброблено розчином натр1ем пдрокарбонатом (позитивна i слабопозитивна реакцп), величина рН вiрогiдно (P < 0,001) шд-вищувалась порiвняно до показнишв сумшвно! свiжо-стi м'яса не обробленого натрiем гiдрокарбонатом на 3-4 добу реалiзацiï за цiеï ж температури реалiзацiï (табл. 1) вiдповiдно: в яловичиш - у 1,16 разу, свиниш
- у 1,18, баранинi - у 1,17 i козлятин - у 1,15 разу. 3i збшьшенням кiлькостi i концентрацп розчину натрш пдрокарбонату (5,1% i бшьше) прямопрорцшно надто збiльшувалася i величина рН в лужний бiк у свиниш (6,65 ± 0,021) i баранин (6,45 ± 0,023).
Умiст МАФАнМ в охолодженому м'ясi сумнiвноï свiжостi пiсля оброблення розчином натрiю пдрокарбонатом у кшькосп до 5% (слабопозитивна реак^) мав тенденцiю до зниження, але рiзниця була не вiро-гiдною: у яловичинi - у 1,02 рази i козлятиш - у 1,05 рази порiвняно до показнишв сумшвно1' свiжостi м'яса не обробленого (табл. 1), де показники незначно перевищували межу нормативiв доброяк1сного м'яса вадповщно (10,02 ± 0,26) x 102 i (10,05 ± 0,27) x 102 КУО/г. А у свиниш - у 1,12 рази (P < 0,05) у бараниш
- у 1,08 (P < 0,05) спостерталося незначне вiрогiдне зниження вмюту КМАФАнМ за позитивно1' реакцп за оброблення розчином натрш пдрокарбонатом, та був в межах норми для доброяшсного м'яса 103 КУО/г.
Але, враховуючи показники КМАФАнМ, збшь-шення величини рН в середньому вщ 1,15-1,17 рази (ввд 6,45 до 6,65) та збшьшення кiлькостi мшрооргаш-змiв в глибоких шарах м'язовоï тканини ввд 22 ± 1 до 24 ± 1, м'ясо можна ввднести до сумнiвноï св1жосп, яке не дозволяеться випускати у вшьний продаж. Тим паче, органолептика м'яса забшних тварин, яке було фальсифшовано розчином натрш пдрокарбонатом, вщповвдала сумшвнш свiжостi (темно-червоного, тьмяного кольору для яловичини, баранини i козляти-ни; блщо-арого кольору у свининi, вiдсутнiсть воло-гостi на поверхнi м'яса та слабокислий запах; за про-би варшня мутнуватий бульйон, неприемний запах).
Необхщно також вiдмiтити, що у охолодженш яловичинi за температури ввд 0 до мiнус 1 °С на 17-18 добу реалiзацiï за обробки розчином натрш пдрокарбонату (слабопозитивна реакщя), шльшсть мшроорга-нiзмiв у поверхневих шарах порiвняно до показнишв сумнiвноï свiжостi (табл. 1) достовiрно знизилася у 1,33 рази (P < 0,01), а у глибоких - вiрогiдно збтши-лася у 1,06 (P < 0,001). У охолоджених свиниш, бараниш, козлятиш за вище вказано1' температури на 1314 добу реалiзацiï за обробки розчином натрш пдрокарбонату (слабопозитивна i позитивна реакцп), шльшсть мiкроорганiзмiв у поверхневих шарах достовiр-
но знизилася: у свиниш - у 1,33 рази (P < 0,01),бараниш - у 1,75 (P < 0,001) та козлятиш - у 1,40 рази (P < 0,05). А у глибоких шарах м'язово1' тканини умют мiкроорганiзмiв незначно вiрогiдно шдвищувався: у свиниш - в 1,05 (P < 0,01), бараниш -у 1,11 (P < 0,05) i козлятиш - у 1,24 разу (P < 0,05).
В обробленому розчином натрш пдрокарбонату охолодженому сумшвно1' св1жосп м'яа вах видiв тварин величина рН вiрогiдно (P < 0,001) зростала, особливо в бараниш (позитивна реакщя - бшьше шж 5% хiмiчного реагенту) - у 1,21 разу; а в яловичиш, свиниш i козлятиш (слобопозитивна реак^) ввдпо-вщно: у 1,17, 1,19, у 1,16 разу.
Умют КМАФАнМ в охолодженому обробленому розчином натрш пдрокарбонату м'яа рiзних видiв тварин порiвняно з показниками необробленого сум-швно1' св1жосп м'яса (табл. 1) мав тенденцш до зниження, але вiрогiдноï рiзницi, крiм яловичини (у 1,10 разу, (P < 0,05), не було встановлено: у свиниш - у 1,11 i козлятиш - у 1,4 рази, де показники незначно перевищували межу нормативiв доброяшсного м'яса (103 КУО/г) вщповадно - (9,89 ± 2,65) x 102, (10,03 ± 3,62) x 102 i (10,04 ± 2,29) x 102 КУО/г. Вмкст КМАФАнМ у баранинi (позитивна реакщя за оброблення натрiем пдрокарбонатом) значно знижувався у 1,05 разу i був в межах нормативiв. Але, враховуючи вище вказаш показники, у тому числ i органолептичш, сумнiвного ступеня свiжостi охолодженого та обробленого натрiем пдрокарбонатом м'яса забшних тварин за температури ввд 0 до мшус 1 °С на 17-18 та 13-14 добу, таке м'ясо не допускаеться у в№ний продаж переачному споживачевi.
Варто також зазначити, що розроблений експрес-ний метод визначення фальсифшацп м'яса забiйних тварин за рiзнi термiни реалiзацiï та зберiгання дае можливють у сукупностi вищепроведених дослвджень (вмiсту мiкроорганiзмiв у поверхневих i глибоких шарах м'язово1' тканини, величини рН, вмюту мезофь льних аеробних i факультативно анаеробних мшроор-ганiзмiв) встановлювати безпечнiсть та як1сть м'ясно1' сировини за реалiзацiï на агропродовольчих ринках.
Крiм того, варто вказати, що метод е експресним, простим у виконанш, а його результати дають конк-ретнi якiснi показники за наявносп бл1до-рожевого кольору - за ввдсутносп обробки м'яса пдрокарбонатом натрш або наявносп свгтло-фюлетового - за обробки м'яса пдрокарбонатом натрш iз застосуван-ням хромового темно-синього у кшькосп до 5,0% або темно-фюлетового кольору - за обробки м'яса пдрокарбонатом натрш у кшькосп 5,1% i б№ше. Метод мае перевагу перед юнуючими методами визначення безпечносп та якосп м'яса забшних тварин в тому що вiрогiднiсть встановлення фальсифжаци даних видiв м'яса становить 99,9%. Також бшьш вiрогiднi данi - у 99,0-99,5% були отримаш при порiвняннi методу визначення величини рН у 98,8-99,9% до методу ви-значення вмiсту мiкроорганiзмiв у м'яа забшних тварин.
За реалiзацiï м'яса забшних тварин необхщно до-тримуватися температурного та вологiсного режимiв
збериання. Так яловичину, свинину, баранину i козлятину реал1зують остиглою, пщдаючи тсля роздь лення туш охолодженню до температури не вище шж 12 °С; поверхня м'яса повинна мати шрочку пщси-хання, запах - специф!чний для даного виду тварин, без стороншх запах!в. Ус! види охолодженого м'яса повинн мати температуру в товщ! м'яз!в вщ 0 до 4 °С; поверхня м'яса не зволожена, м'язи пружщ запах специф!чний даному виду тварин; за пробою варшня повинно вщповщати св!жому ступеню. Охолоджене м'ясо забшних тварин мае збертатися у камерах збе-риання за температури мшус 1°С, вщносно' вологосп 85% не бшьше нж 12 д!б (DSTU 7158:2010; HOST 1935-55); а яловичина в швтушах та четвертинах охолоджена повинна збертатися у камерах збериання за температури вщ 0 мшус 1 °С, вщносно'' вологосп 85% не бшьше 16 д!б (DSTU 6030:2008).
Фальсифшащя м'яса забшних тварин е сощальною проблемою в Укрш'ш. Тому шспекторам ветеринарноi медицини необхщно за здшснення заход!в державного контролю вщповщносп д!яльносп оператор!в ринку, до яких належить агропродовольчий ринок, вимо-гам законодавства про харчов! продукти, враховувати х!м!чний ризик, який пов'язаний ¡з фальсифшащею м'яса забшних тварин, оцшювати стушнь цього ризи-ку, запроваджуючи систему простежуваносп, систему ТАССР (Stybel & Simonov, 2018) щодо запобиання шкщливим загрозам для харчових продукпв, i впро-ваджувати заходи управлшня цими загрозами, джере-лом яких е навмисне забруднення шкщливими токси-чними речовинами.
Висновки
З метою реал1зацп доброяк1сного м'яса забшних тварин на агропродовольчих ринках - яловичини, свинини, баранини, козлятини та дотримання належ-них санггарно-ппешчних вимог здшснювати держав-ний контроль за виникненням х!м!чного ризику, ощ-нювати його та запобтати виникненню фальсифiкацii, використовуючи розроблений та апробований експре-сний метод, який достов!рний у 99,9%, контролюван-ня м'ясно'' сировини на предмет ii фальсифiкацii роз-чином натрш пдрокарбонату за застосування спиртового розчину хромового темно-синього з масовою концентращею 0,5%.
1. Установлено фальсифшацш м'яса забшних тварин розчином натрш пдрокарбонату на 3-4 добу реал!заци за температури вщ 0 до 6 °С: у яловичиш i козлятин! - слабопозитивну реакцш (до 5%), у свиниш i баранин! позитивну (5,1% i бшьше). Установлено фальсифшацш м'яса забшних тварин розчином натрш пдрокарбонату на 17-18 (для яловичини) i 1314 добу реал!заци за температури вщ 0 до мшус 1 °С: у яловичиш, свиниш й козлятин! - слабопозитивну реакцш (до 5%), у баранин! позитивну (5,1% i бшь-ше).
2. Установлено вплив натрш пдрокарбонату на якють та безпечшсть м'яса забшних тварин на 3-4 добу реал!зацп за температури 0-6 °С: в!рогщно зме-
ншувався умют мшрооргашзм!в у поверхневих шарах яловичини - у 1,56 разу (P < 0,01), свинини - у 1,87 (P < 0,001), баранини - у 1,86 (P < 0,01), козлятини - у 1,60 рази (P < 0,001); а вмют мшрооргашзм!в у глибо-ких шарах дещо незначно в!ропдно (кр!м яловичини) шдвищувався вщповщно до виду забшних тварин: у 1,04 рази, у 0,82 (P < 0,05), у 1,13 (P < 0,05) та у
1.04 разу. Величина рН в!ропдно (P < 0,001) шдвищу-валась i становила: у свиниш - 6,61 ± 024, баранин! -в 6,65 ± 02 за позитивно' реакцп та в яловичиш - у 6,56 ± 0,020, козлятин! - в 6,45±0,023 за слабо позитивно' реакци. Умют МАФАнМ мав тенденцш до зни-ження, але р!зниця була не в!рогщною: у яловичин -у 1,02 разу i козлятин! - у 1,05 разу, де показники незначно перевищували межу норматив!в доброякю-ного м'яса вщповщно (10,02 ± 0,26) х 102 i (10,05 ± 0,27) х 102 КУО/г; а в свиниш - в 1,12 разу (P < 0,05) у баранин! - у 1,08 (P < 0,05), спостериалося незначне в!ропдне зниження вмюту КМАФАнМ за позитивно' реакцп i був у межах норми для доброяшсного м'яса 103 КУО/г.
3. Установлено вплив натрш пдрокарбонату на як1сть та безпечшсть м'яса забшних тварин на 17-18 (для яловичини) i на 13-14 добу реал1зацп за температури вщ 0 до мшус 1°С: в!рогщно зменшувався вмют мшрооргашзм!в у поверхневих шарах яловичини i свинини у 1,33 разу (P < 0,001), баранини - у 1,75 (P < 0,01), козлятини - у 1,40 разу (P < 0,05); а вмют мшрооргашзм!в у глибоких шарах дещо незначно в!рогщно шдвищувався вщповщно до виду забшних тварин: у 1,04 разу, в 0,82 (P < 0,05), у 1,13 (P < 0,05) та у 1,04 разу. Величина рН в!ропдно (P < 0,001) пщ-вищувалась i становила: у яловичиш - 6,57 ± 0,017, свиниш - 6,72 ± 0,018, козлятин! - у 6,53 ± 0,022 за слабопозитивно'' реакци та у баранин! - у 6,85 ± 0,021 за позитивно' реакци Умют МАФАнМ мав тенденцш до зниження, але в!рогщно'' р!знищ кр!м яловичини (у 1,10 разу, (P < 0,05), не було встановлено: у свиниш - в 1,11 i козлятин! - у 1,4 разу, де показники незначно перевищували межу норматив!в доброяшсного м'яса (103 КУО/г) вщповщно - (9,89 ± 2,65) х 102, (10,03 ± 3,62) х 102 i (10,04 ± 2,29) х 102 КУО/г; а у баранин! (позитивна реакщя) значно знижувався у
1.05 разу i був у межах норматив!в -9,87 ± 0,27 х 102 КУО/г.
Перспективи подальших досл1джень. Встановити х!м!чний склад м'яса забшних тварин (вмют бшка, жиру, сухо' речовини, золи тощо) за обробки 'х розчином натрш пдрокарбонатом.
References
Bohatko, N.M., Fotina, T.I., & Yatsenko, I.V. (2019). Sposib vyznachennia falsyfikatsii miasa zabiinykh tvaryn, za obrobky hidrokarbonatom natriiu iz zasto-suvanniam khromovoho temno-synoho: patent Ukrainy na korysnu model 132813, MPK G01N 33/12 (2006.01). № u 2018 10106; zaiavl. 10.10.2018; opubl. 11.03.2019, Biul. № 5. 4 s. (in Ukrainian).
Comaposada, J., Gou, P., & Arnau, J. (2000). The effect of sodium chloride content and temperature on pork meat isotherms. Meat Science, 55(3), 291-295. doi: 10.1016/S0309-1740(99)00154-0.
DSTU 2917-2001 (ISO 2917: 1999, IDT). Miaso ta mi-asni produkty. Vymiriuvannia rN - kontrolnyi metod: [Ofitsiinyi nakaz 2003-10-01]. K.: Derzhavnyi komitet Ukrainy z pytan tekhnichnoho rehuliuvannia ta spozhyvchoi polityky, 2002. 6 s. (in Ukrainian).
DSTU 6030:2008. Miaso. Yalovychyna i teliatyna v tushakh, napivtushakh i chetvertynakh. Tekhnichni umovy. [Ofitsiinyi nakaz 2009-04-01]. Kyiv: Derzh-spozhyvstandart Ukrainy, 2009. 13 s. (in Ukrainian).
DSTU 7158:2010. Miaso. Svynyna v tushakh i napivtu-shakh. Tekhnichni umovy [Ofitsiinyi nakaz 2011-01-01]. Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 2011. 11 s. (in Ukrainian).
DSTU ISO 4833:2006 (ISO 4833: 2003, IDT). Mikrobi-olohiia kharchovykh produktiv i kormiv dlia tvaryn. Horyzontalnyi metod pidrakhunku mikroorhanizmiv. Tekhnika pidrakhunku kolonii pry temperaturi 30 S. [Ofitsiinyi nakaz 2007-10-01]. Kyiv: Derzh-spozhyvstandart Ukrainy, 2008. 7 s. (in Ukrainian).
Dyrektyva Rady YeS 94/65/EC vid 14.12.1994 roku, yaka vstanovliuie vymohy, shcho zastosovuiutsia do vyrobnytstva ta realizatsii podribnenoho miasa (farshu) ta miasnykh produktiv.
http://www.reachteam.eu/chinese/REACH-ME/engine/sources/directiva the radiation-65-1994-EC.html (in Ukrainian).
HOST 1935-55. Miaso baranyny ta kozliatyny v tushakh. Tekhnichni umovy [Ofitsiinyi nakaz 2011-01-01]. Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 2011. 11 s. (in Ukrainian).
HOST 23392-2016. Miaso. Metody khimichnoho ta mikroskopichnoho analizu svizhosti. [Data vvedennia 1980-01-01]. Zmina 18.10.2016. M.: Standartinform, 2016. 7 s. (in Ukrainian).
HOST 7269-2006. Miaso. Metody vidboru prob ta orhanoleptychni metody vyznachennia svizhosti [Data vveden-nia 1980-01-01]. Zmina 18.10.2006. M.: Standartinform, 2016. 7 s. (in Ukrainian).
Hulebak, K.L., & Schlosser, W.J. (2012). Hazard analysis andcritical control point (HACCP) history and conceptual over view. Risk analysis, 22(3), 547-552. doi: 10.1111/0272-4332.000383.
Ivchenko, V.M., Sharandak, V.V., Horbatiuk, O.I., & Denysiuk, H.M. (2006). Dovidnyk mikrobiolohich-nykh metodiv doslidzhennia kharchovykh produktiv i
kormiv dlia tvaryn zghidno z mizhnarodnymy standar-tamy. Bila Tserkva (in Ukrainian).
Kononskyi, O.I. (2006). Biokhimiia tvaryn. Kyiv: Vyshcha shkola (in Ukrainian).
Mizobe, M., Senokuchi, V., & Jki, K. (2000). The intehrated sanitation management system including HACCP in the Japanese porting meat plant. J. Japan Vet. Med. Assn, 53(3), 607-614.
Postanova Kabinetu Ministriv Ukrainy vid 31.10. 2018. № 896. Poriadok vyznachennia periodychnosti ta vykonannia planovykh zakhodiv derzhavnoho kontroliu za dotrymanniam operatoramy rynku vymoh zakonodavstva pro kharchovi produkty, kormy, zdorovia ta dobrobut tvaryn, shcho zdiis-niuietsia Derzhavnoiu sluzhboiu zakhystu produktiv kharchuvannia ta spozhyvachiv, ta kryterii, za yakymy otsiniuietsia stupin ryzyku yoho realizatsii (in Ukrainian).
Pravyla peredzabiinoho veterynarnoho ohliadu tvaryn ta veterynarno-sanitarnoi ekspertyzy miasa ta miasnykh produktiv: Nakaz Derzhavnoho departamentu vet-erynarnoi medytsyny vid 21.06.2002 r. № 28. 46 s. (in Ukrainian).
Pro derzhavnyi kontrol za dotrymanniam zakonodavstva pro kharchovi produkty, kormy, pobichni produkty tvarynnoho pokhodzhennia, zdorovia ta blahopoluchchia tvaryn: Zakon Ukrainy vid 18.05.2017 r. № 2042-VIn, 2017. https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/2042-viii (in Ukrainian).
Rehlament (IeS) Yevropeiskoho Parlamentu i Rady vid 28 sichnia 2002 roku № 178/2002 shchodo vstanovlennia zahalnykh pryntsypiv i vymoh za-konodavstva pro kharchovi produkty,stvorennia Yevropeiskoho Ahentstva z pytan bezpechnosti khar-chovykh produktiv i vstanovlennia protsedur u pytan-niakh, poviazanykh iz bezpechnistiu kharchovykh produktiv. http://www.reachteam.eu/chinese/REACH-ME/engine/sources/regulations/launch-178-2002-EC.html (in Ukrainian).
Rehlament (IeS) Yevropeiskoho Parlamentu i Rady vid 29 kvitnia 2004 roku № 852/2004 Pro hihiienu kharchovykh produktiv. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A32004R0852 (in Ukrainian).
Stybel, V., & Simonov, M. (2018). Upravlinnia bezpekoiu kharchovykh produktiv: praktychnyi posibnyk. Lviv, Tzov: Halytska vydavnycha spilka (in Ukrainian).
Tsekhmistrenko, S.I., & Tsekhmistrenko, O.S. (2014). Biokhimiia miasa i miasoproduktiv: navchalnyi posibnyk. Bila Tserkva (in Ukrainian).
