CC BY
14
HayKOBMM BiCHMK ^tBiBCtKoro Ha^OHa^tHoro yHiBepcMTeTy
BeTepMHapHoi Megw^HM Ta öioTexHO^oriw iMem C.3. I^M^Koro
Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies
ISSN 2518-7554 print ISSN 2518-1327 online
doi: 10.15421/nvlvet8362 http://nvlvet.com.ua/
UDC 637.5:637.5.04/07
Characteristics of the composition of the psychrotrophic microflora of frozen beef in the process of storage
V. Salata
Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv, Ukraine
Salata, V. (2018). Characteristics of the composition of the psychrotrophic microflora of frozen beef in the process of storage. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. 20(83), 308-313. doi: 10.15421/nvlvet8362
In the technological process of obtaining raw materials and food products, the main task is to ensure their safety. During the curing of beef meat, the risks are most often associated with microbial contamination. The purpose of the work was to investigate the dynamics of quantitative content and generic composition of psychrotrophic microflora in the process of storage of frozen beef with different initial microbial sowing. The investigated samples were divided into four groups, depending on the initial content of the psychrotrophic microflora. The first group of psychrotrophic microorganisms was up to 103 CFU/cm3 from the surface; second group of 10 to 10 CFU/cm of washed away; the third-from 104 to 105 CFU/cm3 of washed away; the fourth is more than 105 CFU/cm3 of washed away. It was established that during the storage of beef in the frozen state, the rate of development of the psychrotrophic microflora is 3,0-32,6 times faster than the mesophilic microflora. Also it was found the higher the initial microbial sowing of beef, the faster the pace of development of the microflora in the process of storing meat in the frozen state. Therefore, when choosing meat storage conditions (temperature, term), the initial microbial contamination of the carcass surface with a psychrotrophic microflora is important. It was found that from beef with low microbial sowing it is allocated three classes of psychrotrophic bacteria: Acinetobacter, Alcaligenes i Pseudomonas. The largest part of the cooled meat was 56.2 ± 2.4% of the genus Acinetobacter, and the smallest 12.5 ± 0.8% Pseudomonas. After 20 days of storage of beef in the frozen state, the growth of bacteria of the genus Pseudomonas was 1,4 times (P < 0.05) due to the reduction of the Acinetobacter species of microorganisms. At the same time, the bacteria of the genus Alcaligenes were stably high in both frosty and frozen meat - 31.2-32.7%, respectively. Identification of psychrotrophic microflora with an initial content of mesophilic and psychrotrophic microorganisms 6.5 ± 0.5x103 and 4.2 ± 0.2x103 CFU/cm3 of the washed away, has established an increase in the number of identified genera. Among the already identified three genera in the washed away from beef of this group, bacteria of the genus Flavobacterium i Aeromonas are isolated, both in frozen meat and after storage in a frozen state. When identifying a psychrotrophic microflora with a significant initial microbial sowing (the number of mesophilic bacteria is greater than 5.9 ± 0.4 x 104 and psychrotrophic 3.7 ± 0.2x104 CFU/cm3 washed away the surface) was established an increase in generic composition. Thus, in the psychrotrophic microflora, 5 to 10% of bacteria of the Entero-bacteriaceae genus, gram-positive sticks and cow's bacterial forms began to stand out from 3 to 5%. Consequently, the conducted searches have found that with an increase in the initial microbial contamination of beef, the quantitative genetic composition of the psychrotrophic microflora increases. As a result, the storage period of frozen beef and the hygienic and technological quality of meat is reduced.
Key words: psychrotrophic microflora, mesophilic microflora, frozen beef, storage date, microbial sowing, CFU, identification, safety.
Article info
Received 22.01.2018 Received in revised form
02.03.2018 Accepted 08.03.2018
Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv, Pekarska str., 50, Lviv, Ukraine. Tel.: +38-067-728-89-33 E-mail: salatavolod@ukr. net
Характеристика складу психротрофно'1 мжрофлори приморожено'1 яловичини в процеа збер^ання
В.З. Салата
Львiвський нацюнальний утверситет ветеринарно'1 медицини та бютехнологт iMem С.З. Гжицького, м. Львiв, Украна
У технологiчному процеci одержання сировини та виробництва харчових npodyKmie основне завдання - гарантувати Чх безпе-чтсть. Шд час заготiвлi м 'яса яловичини найчастше ризики пов 'язат з мтробною контамтащею. Метою роботи було до^ди-ти динамiKy ктьюсного вмкту i родового складу психротрофноЧ мтрофлори в процес зберкання примороженоЧ яловичини з рТз-ним початковим мтробним обыянням. До^джет проби були роздтеш на чотири групи, залежно вiд початкового вмкту психротрофноЧ мтрофлори. У першш груш ктьккть психротрофних мiкроорганiзмiв становила до 103 КУО/см3 змиву з поверхт; у другт грут - вiд 103 до 104 КУО/см3 змиву; в третш - вiд 104 до 105 КУО/см3 змиву; в четвертш понад 10 КУО/см змиву. Встановлено, що тд час збер^ання яловичини в примороженому стаж темпи розвитку психротрофноЧ мжрофлори в 3,0-32,6 раза швидшi за мезофтьну мтрофлору. Також виявлено, що чим вище початкове мтробне обЫяння яловичини, тим швидшi темпи розвитку мтрофлори у процеci зберкання м 'яса в примороженому стат. Тому тд час вибору умов зберкання м 'яса (температура, термт) важливе значення мае початкова мтробна контамтащя поверхш туш психротрофною мтрофлорою. Виявлено, що з яловичини з низьким мтробним обаянням видтяються три роди психротрофних бактерш: Acinetobacter, Alcaligenes i Pseudomonas. Найбтьшу частину остиглого м'яса 56,2 ± 2,4% становили бактерй роду Acinetobacter, а найменшу 12,5 ± 0,8% Pseudomonas. Шсля двадця-тидобового зберкання яловичини у примороженому стан встановлено зростання бактерш роду Pseudomonas в 1,4 раза (Р < 0,05) за рахунок зменшення мiкроорганiзмiв роду Acinetobacter. У той же час бактерiЧ роду Alcaligenes становили стабтьно високу кшьтсть, як у остиглому, так i в примороженому м'яci - 31,2-32,7% вiдповiдно. 1дентифтащя психротрофноЧ мкрофлори з початковим вмктом мезофтьних i психротрофних мiкроорганiзмiв 6,5 ± 0,5 х 10 i 4,2 ± 0,2 х 103 КУО/см3 змиву показала збть-шення кiлькоcтi iдентифiкованих родiв. З помiж уже iдентифiкованих трьох родiв у змивах з яловичини щеЧ групи видтяються бактерй роду Flavobacterium i Aeromonas як в остиглому м 'яЫ, так i тсля зберкання в примороженому стат. При iдентифiкацiЧ психротрофноЧ мжрофлори зi значним початковим мтробним обаянням (ктьккть мезофтьних бактерш понад 5,9 ± 0,4 х 104 i психротрофних 3,7 ± 0,2 х 104 КУО/см3 змиву з поверхш) встановлено збтьшення родового складу. Так, у cкладi психротрофноЧ мтрофлори почали видтятися вiд 5 до 10% бактерш родини Enterobacteriaceae, грмпозитивш палички та коковi форми бактерш вiд 3 до 5%. Отже, проведен до^дження встановили, що iз збтьшенням початкового мтробного обсшентня яловичини зростае i ктьтсний родовий склад психротрофноЧ мтрофлори. Уна^док знижуеться термт зберкання примороженоЧ яловичини i гтет-чна та технологiчна ятсть м 'яса.
Ключовi слова: психротрофна мтрофлора, мезофтьна мтрофлора, приморожена яловичина, термт зберкання, мтробне об-стяння, КУО, iдентифiкацiя, безпечтсть.
Вступ
М'ясо i м'ясопродукти складають вагому частину рацюну людини, осшльки е джерелом повноцшних бшшв (Salata et al., 2017). Завдяки високш поживносп м'ясо е добрим поживним середовищем для розвитку мiкроорганiзмiв уах груп. Тому тд час його зберь гання, короткотермшового (охолодження), тривалого (примороження) чи довготривалого (замороження), застосовують рiзнi температури з метою зупинки мшробюлопчних i бiохiмiчних процеав. У Регламента комси ЕС №2073/2005 та ДСТУ 6030:2008 (DSTU 6030:2008) м'ясо яловичини та телятина в тушах, твтушах i четвертинах, наведено параметри i строки холодильного збериання яловичини та телятини, мгкробюлопчт нормативи безпечносп м'яса, пере-вищення яких вказуе на необхщшсть удосконалення ппени забою худоби та перегляду заходiв з контрою технолопчного процесу (Salata, 2017).
У наукових публжащях звертають увагу б№шою мiрою на контамшацш м'ясних туш, в основному мезофшьними аеробними факультативними анаероб-ними мшрооргашзмами та бактерiями родини Enterobacteriaceae, яш е показниками дотримання вимог саштари пвд час забою тварин (Leroy et al., 2009; Yefimova and Kasianchuk, 2014; Yakubchak et al., 2016).
Вважаеться, що при збериант яловичини в охоло-дженому i примороженому стан мгкробюлопчт змь ни у м'яс вщбуваються за рахунок розмноження психротрофно! мкрофлори (Mjunh et al., 1985; Erco-lini et al., 2009; Salata and Kukhtyn, 2017). Однак дос-лщжень, яш б показували змiни родового i видового складу психротрофно! мiкрофлори тд час зберiгання приморожено! чи заморожено! яловичини, в доступ-нiй науковш лiтературi обмаль або вони не характеризуют мiкробiологiчного процесу в цшому. Тому ак-туальним е проведения комплексних дослвджень, як1
визначають кiлькiснi та якiснi змiни психротрофно! мжрофлори шд час зберiгаиия яловичини в примороженому чи замороженому сташ. Такий пiдхiд дозволить виявити найбiльш активнi види i роди бактерiй, що беруть участь у знижеш якостi м'яса та дадуть змогу в подальшому розробити превентивш заходи щодо запобiгания !х обсiяния.
Метою роботи було дослцщти динамiку кшыас-ного вмiсту i родового складу психротрофно! мкроф-лори в процеа зберiгаиня приморожено! яловичини з рiзним початковим мiкробним об^нням.
Матерiал i методи дослiджень
Ввдбирання проб яловичини та змивiв з туш проводили на м'ясопереробних тдприемствах ВРХ Львiвсько!' i Тернопшьсько! областей згiдно з ДСТУ ISO 6887-1:2003 (DSTU ISO 6887-1:2003) i ДСТУ ISO 6887-2:2005 (DSTU ISO 6887-2:2005) та вщповадно до методичних рекомендацш (Якубчак та iн., 2005). Мш-робiологiчнi досл1дження проводили в лабораторп Тернопiлысько! досл1дно! станци 1нституту ветерина-рно! медицини НААН, Львiвського нацiонального унiверситету ветеринарно! медицини та бютехнологш iм. С.З. Гжицького.
Мжробюлопчш дослвдження м'яса i його зберь гаиия проводили зпдно з (GOST 21237-75) та Регламенту комки £С №2073/2005. Для визначення кшь-костi психротрофних мiкрооргаиiзмiв здiйснювали поав 1 см3 змиву або його десятикратних розведень у чашки Петр^ заливали 15 см3 розплавленого i остиглого до 45 ± 5 °С МПА, iнкубацiю посiвiв проводили за температури + 6,5 °С протягом 10 дiб. 1дентифша-цiю чистих культур проводили за морфолопчними, тинкторiальними, культуральними i бiохiмiчними властивостями, як1 описанi у визначнику бактерiй Бердж1 (Vos et al., 2011). Також використовували пластини для бiохiмiчно!' iдентифiкацi!' неферментую-
чих м1кроорган1зм1в «Неферм тест-24» (Pliva-lachema, Чех1я).
Результати та ix обговорення
З метою оптимального вибору термшу збер^аиня i температури примороження яловичини було досль джено динамiку мезофшьно! i психротрофно! мжроф-лори примороженого м'яса в процесi витримки за температури - 2... -3 °С, з рiзним початковим мжро-
бним обаяниям. У таблицi наведено даш дослщжения проб приморожено! яловичини шд час зберiгання 20 дiб. Дослщжеш проби були роздiленi на чотири гру-пи, залежно вщ початкового вмюту психротрофно! мiкрофлори. У першш групi кiлькiсть психротрофних мiкроорганiзмiв становила до 103 КУО/см3 змиву з поверхш; у другiй групi - вщ 103 до 104 КУО/см3 змиву; у третш - вщ 104 до 105 КУО/см3 змиву; у четвер-тiй - понад 105 КУО/см3 змиву.
Таблиця 1
Змша кiлькостi мезофiльно!' i психротрофно! мiкрофлори примороженiй яловичинi тд час зберiгання за температури -2.-3 °С з рiзним початковим обаяниям, n = 20
Група - Юльюсть МАФАнМ КУО/см3 змиву Кiлькiсть психротрофних мiкрооргаиiзмiв, КУО/см3 змиву
иа 1 добу збертаиия иа 20 добу збертаиия иа 1 добу зберггання иа 20 добу зберггаиия
1 3,8 ± 0,2 х 103 5,1 ± 0,3 х 104 7,3 ± 0,4 х 102 5,2 ± 0,3 х 104*
2 6,5 ± 0,5 х 103 4,7 ± 0,4 х 104 4,2 ± 0,2 х 103 9,3 ± 0,5 х 104*
3 5,9 ± 0,4 х 104 2,3 ± 0,3 х 105 3,7 ± 0,2 х 104 4,6 ± 0,2х106*
4 2,1 ± 1,2 х 105 4,8 ± 0,2 х 107 1,7 ± 0,5 х 105 8,2 ± 0,7 х 107*
Примтка: *- Р < 0,05 - щ^вняно з мезофшьиою мжрофлорою
З табл. 1 видно, що при збертанш яловичини у примороженому стаиi за температури - 2. -3 °С у мшробюлопчному процесi домiнуe психротрофна мiкрофлора. Iнтенсивнiсть розвитку психротрофiв у груш № 1 в 5,3 раза (Р < 0,05), у груш № 2 у 3,0 раза (Р < 0,05) швидша, порiвняно з мезофiльною групою. На заюичения термiну зберiгаиия приморожено! яловичини (20 доба) кшьшсть МАФАнМ у двох групах становила 5,1 ± 0,3 х 104 - 4,7 ± 0,4 х 104 КУО/см3 змиву i психротрофiв 5,2 ± 0,3 х 104 - 9,3 ± 0,5 х 104 КУО/см3. Проте навiть за таких темтв розмно-жения i вмюту психротрофно! i мезофiльно! мжроф-лори яловичина вiдповiдаe вимогам нормативу Регламенту £С №2073/2005 (допустимий вмют МАФАнМ до 105 КУО/см2 поверхш або до 106 КУО/см3 змиву).
У третш груш виявили збшьшения мезофiльних бактерiй в 3,8 раза (Р < 0,05), а психротрофiв - у 124 раза (Р < 0,05), тобто iнтенсивнiсть розвитку психротрофно! мжрофлори пiд час зберiгання яловичини в примороженому сташ була в 32,6 раза (Р < 0,05) швидша. За вмютом МАФАнМ м'ясо вщповща-ло визначеним нормативам, а за кшьшстю психротрофно! мшрофлори перевищувало даний допустимий вмют.
У четвертiй групi, де яловичина була найбшьш ко-нтамiнована мжрооргашзмами, вiдмiчали нашнтенси-внiшi темпи розвитку мезофшьно! i психротрофно! мiкрофлори, порiвняно з трьома попереднiми група-ми. Так, протягом двадцяти добового зберк'ання МАФАнМ збiльшилося у 228 разiв (Р < 0,05), а псих-ротрофи в 482 рази (Р < 0,05). На закiичения терм^ зберiгання кiлькiсть МАФАнМ i психротрофних мш-рооргаиiзмiв перевищувала допустимий мжробюлоп-чний критерiй до 105 КУО/см2 поверхш або до 106 КУО/см3 змиву.
Отже, проведеш дослщжения встановили, що пщ час зберiгання яловичини в примороженому сташ темпи розвитку психротрофно! мшрофлори в 3,032,6 раза швидшi за мезофiльну мжрофлору. Також виявлено, що чим вище початкове мiкробне обсiяння
яловичини, тим швидшi темпи розвитку мiкрофлори в процеа зберiгания м'яса в примороженому сташ. Тому тд час вибору умов збертання м'яса (температура, термш) важливе значения мае початкова мжро-бна контамiнацiя поверхиi туш психротрофною мiк-рофлорою.
Для того, що всебiчно охарактеризувати мжробю-логiчнi змши в примороженому м'ясi, нами було ви-значено родовий склад психротрофно! мшрофлори, що, як показали дослщжения, е домiнуючою в процесi збертання яловичини за низьких температур. Досль джено чотири групи яловичини залежно вщ рiзного початкового мiкробного об^ння. На рис. 1 наведено склад психротрофно! мшрофлори першо! групи, з найменшою кiлькiстю МАФАнМ i психротрофних мiкроорганiзмiв.
Ocnimi мясо 21 гол 1мероинне через дй
Рис. 1. Родовий склад психротрофно! мшрофлори яловичини пщ час зберiгаиия в примороженому сташ з початковою юльшстю МАФАнМ 3,8 ± 0,2 х 103 i психротрофних мiкроорганiзмiв 7,3 ± 0,4 х 102 КУО/см3 змиву з поверхнi
З рис. 1 видно, що у яловичиш з низьким мшроб-ним об^ням, нами було iдентифiковано три роди психротрофних бактерш: Acinetobacter, Alcaligenes i Pseudomonas. Найбшьшу частину остиглого мяса 56,2 ± 2,4% становили бактерп роду Acinetobacter, а
найменшу 12,5 ± 0,8% Pseudomonas. Шсля двадцяти добового зберкання яловичини у примороженому сташ виявлено зростання бактерш роду Pseudomonas в 1,4 раза (Р < 0,05) за рахунок зменшення мкроорга-н1зм1в роду Acinetobacter. Водночас бактерй роду Alcaligenes становили стабшьно високу к1льк1сть як в остиглому, так i в примороженому м'яс - 31,2-32,7% вщповвдно.
Отже, дослщження вказують, що бактерй роду Pseudomonas пвд час зберкання яловичини в примороженому сташ за температури - 2... -3 °С проявля-ють найбiльшу актившсть. У той же час, основу психротрофно! мжрофлори приморожено! яловичини з низьким мкробним оаянням становлять мкрооргаш-зми родiв Acinetobacter i Alcaligenes, на частку яких припадае 87,5-82,1% ввд усieï психротрофно! мкроф-лори.
Рис. 3. Родовий склад психротрофно! мкрофлори яловичини пвд час зберйання в примороженому станi з
початковою шльшстю МАФАнМ 5,9 ± 0,4 х 104 i психротрофних мiкроорганiзмiв 3,7 ± 0,2 х 104 КУО/см3 змиву з поверхнi
S Acinetobacter Я Alcahgenej П Pseudomonas LI t'Iaro bueten mu ЯЛеготипш
Остнгпе мясо 24 год Прпморожеие через 20 дЕС
Рис. 2. Родовий склад психротрофно! мкрофлори яловичини пiд час зберкання в примороженому станi з початковою шльшстю МАФАнМ 6,5 ± 0,5 х 103 i психротрофних мiкроорганiзмiв 4,2 ± 0,2 х 103 КУО/см3 змиву з поверхнi
При iдентифiкацiï психротрофно! мiкрофлори яловичини друго! групи (рис. 2) з початковою шльшстю МАФАнМ 6,5 ± 0,5 х 103 i психротрофних мкроорга-нiзмiв 4,2 ± 0,2 х 103 КУО/см3 змиву встановлено збшьшення кiлькостi виявлених родiв бактерiй у склащ психротрофно! мiкрофлори. З-помiж уже щен-тифiкованих трьох родiв у змивах яловичини ще! групи видiляються бактерй' родiв Flavobacterium i Aeromonas як в остиглому м'яа, так i тсля зберйання в примороженому стат. ïх кiлькiсть в остиглому мяа становила 1,1 ± 0,07 i 2,0 ± 0,1% вщповвдно, а в примороженому ввдшчено зменшення в 1,5 раза (Р < 0,05) роду Flavobacterium i в 3,3 раза (Р < 0,05) роду Aeromonas. Це вказуе, що m бактерй потрапляють iз на-вколишнього середовища, очевидно при недотримаш санiтарних вимог шд час забою i роздiлу туш, так як дiя низьких температур пригшчуе !х активнiсть. Од-нак данi рис. 2 також вказують на те, що бактерй роду Acinetobacter становлять практично половини вае! психротрофно! мкрофлори та бактерй роду Alcaligenes займають стабшьну шшу мкрофлори як остиг-лого, так i примороженого м'яса - 27 ± 1,3%. Як i в змивах з туш першо! групи ввдшчено зростання бак-терiй роду Pseudomonas в 1,4 раза (Р < 0,05) на поверхш приморожено! яловичини порiвняно з остиглою.
Дослвдження родового складу психротрофно! мкрофлори яловичини третьо! групи (рис. 3) з початковою шльшстю МАФАнМ 5,9 ± 0,4 х 104 i психротрофних мiкроорганiзмiв 3,7 ± 0,2 х 104 КУО/см3 змиву, встановлено збiльшення шлькосп iдентифiкованих родiв бактерiй. Так, з поверхш остиглого м'яса почали видмтися бактерй родини Enterobacteriaceae - 5,6 ± 0,3%, грмпозитивш палички - 2,4 ± 0,1% та коюш форми бактерiй 1,9 ± 0,08%. Також у цьому м'яа виявляемо зменшення в 1,5 раза (Р < 0,05) шльшсного вмюту бактерiй роду Acinetobacter до 32,4 ± 1,8% та зростання роду Pseudomonas в 1,5 раза (Р < 0,05), порiвняно з !х вмiстом у яловичинi друго! групи. Зна-чне обсiяння м'яса БГКП е сввдченням незадовiльних умов його виробництва. Особливiстю складу психротрофно! мкрофлори примороженого м'яса ще! групи е зменшення в 2,7 раза (Р < 0,05) БГКП i !хня шльшсть становила 2,1 ± 0,2% та зростання псевдомонад до 33,5 ± 2,1%. Водночас грампозитивш паличики i ко-ковi форми бактерiй у примороженому м'яа, практично становили таку ж шльшсть, як i в остиглому - ввд 2,4 ± 0,2 до 1,7 ± 0,1%.
□ Acinetobacter Ш Alcaligenes
□ Pseudomonas H Flavobactemmi Ш Aeromonas un БГКП
Il Грампозитивн i
пачички
S Ko ко ei форми
Ocrante мясо 24 год Прнморожене через 20 zti6
Рис. 4. Родовий склад психротрофно! мкрофлори яловичини п1д час зберкання в примороженому сташ з початковою млькктю МАФАнМ 2,1 ± 1,2 х 105 i психротрофних мiкроорганiзмiв 1,7 ± 0,5 х 105 КУО/см3 змиву з поверхт
1дентифкащя психротрофiв яловичини четверто! групи (рис. 4) iз значним мiкробним обсiянням вияви-ла певш особливостi. Так, у склащ психротрофно! мiкрофлори остиглого мяса ввдшчено зростання в 1,7
раза (Р < 0,05) БГКП до 9,8 ± 0,7%, грампозитивних паличок в 1,6 раза (Р < 0,05) i кокових форм в 1,8 раза (Р < 0,05), порiвняно з 1'хньою кiлькiстю у третiй гру-ni, що як було зазначено вище, пов'язано з порушен-ням вимог саштарп. Однак зберiгання даних проб в примороженому сташ зумовило зменшення в 2,4 раза (Р < 0,05) БГКП i в 1,5 раза (Р < 0,05) грампозитивно! мкрофлори та зростання в 1,3 раза (Р < 0,05) до 36,8 ± 2,2% бактерiй роду Pseudomonas, яш стали дом^ю-чою мжрофлорою даного м'яса.
Таким чином, можна вiдмiтити те, що при зберь ганнi яловичини в примороженому сташ БГКП, грам-позитивнi палички i коки, поступово гинуть i ïx вмiст на поверxнi зменшуеться, а поступово зростають у складi псиxротрофноï мiкрофлори бактерiï роду Pseudomonas, яш, на нашу думку, мають вирiшальне значения щодо впливу на ппешчну i теxнологiчну яшсть м'яса. Отже, пiд час збер^ання яловичини за низьких температур холодильника першочергове значення в мiкробiологiчному процеа мае початкове мжробне обсiяния поверхш тушi та родовий i видовий склад наявноï мiкрофлори.
Висновки
Встановлено, що iнтенсивнiсть розвитку психрот-рофноï мiкрофлори на поверхнях примороженоï яловичини в процеа збер^ання залежить ввд початкового мiкробного обсiяння туш. Чим вища початкова мжро-бна контамшащя, тим швидшi темпи розвитку мжро-флори. Виявлено, що психротрофна мiкрофлора в 3,032,6 раза швидше розвиваеться на примороженiй яло-вичинi, порiвняно з мезофiльною мжрофлорою.
Виявлено, що з яловичини з низьким мжробним обсiяиям видiляються три роди психротрофних бактерш: Acinetobacter, Alcaligenes i Pseudomonas. Найбь льшу частину остиглого м'яса 56,2 ± 2,4% становили бактерй' роду Acinetobacter, а найменшу - 12,5 ± 0,8% Pseudomonas.
Встановлено, що з поверхш остиглого мяса iз зна-чним початковим мжробним обсiяням видiляють бактерй' родини Enterobacteriaceae eid 5,6 до 9,8%, грмпозитивш палички i та коковi форми бактерш до 4%. Також у цьому м'ясi виявлено зростання бактерш роду Pseudomonas до 28,5%. З примороженого мяса meï групи встановлено зменшення в 2,7 раза (Р < 0,05) БГКП до 2,1 ± 0,2% та зростання псевдомонад до 36,8%.
Перспективи подальших до^джень полягають у дослвдженш лшолггачних i протеолп'ичних властиво-стей у видшених культур психротрофних мжроорга-нiзмiв з метою виявлення найбiльш техшчно шшдли-вих родiв мiкрооргаиiзмiв.
References
DSTU 6030:2008. (2009). Miaso. Yalovychyna ta te-liatyna v tushakh, pivtushakh i chetvertynakh. Tekhnichni umovy. Chynnyi vid 200-04-01. K.: Derzhspozhyvstandart Ukrainy. Natsionalnyi standart Ukrainy (in Ukrainian).
DSTU ISO 6887-1:2003. Mikrobiolohiia kharchovykh produktiv i kormiv dlia tvaryn. Hotuvannia doslidzhuva-nykh prob, vykhidnoi suspenzii ta desiatykratnykh rozveden dlia mikrobiolohichnoho doslidzhennia. Chastyna 1. Zahalni pravyla hotuvannia vykhidnoi suspenzii ta desiatykratnykh rozveden (in Ukrainian).
DSTU ISO 6887-2:2005. Mikrobiolohiia kharchovykh produktiv ta kormiv dlia tvaryn. Hotuvannia doslidzhu-vanykh prob, vykhidnoi suspenzii ta desiatykratnykh rozveden dlia mikrobiolohichnoho doslidzhuvannia. Chastyna 2. Spetsyfichni pravyla hotuvannia miasa ta miasnykh vyrobiv (in Ukrainian).
Ercolini, D., Russo, F., Nasi, A., Ferranti, P., & Villani, F. (2009). Mesophilic and Psychrotrophic Bacteria from Meat and Their Spoilage Potential In Vitro and in Beef. Applied and environmental microbiology. 75, 1990-2001. doi: 10.1128/AEM.02762-08.
GOST 21237-75 (2006). Mjaso. Metody bakteriologicheskogo analiza. Data vvedenija 1977.01.01. Izmenenie 01.07.1987. M.:
Standartinform (Mezhgosudarstvennyj standart) (in Russian).
Leroy, F., Vasilopoulos, C., Van Hemelryck, S., Falony, G., & De Vuyst, L. (2009). Volatile analysis of spoiled, artisan-type, modified-atmosphere-packaged cooked ham stored under different temperatures. Food Microbiol. 26(1), 94-102. doi: 10.1016/j.fm.2008.08.005.
Mjunh, G.D., Zaupe, H., & Shrajter, M. (1985). Mikrobi-ologija produktov zhivotnogo proishozhdenija. M.: Agropromizdat (in Russian).
Rehlament №2073/2005 (2005). Komisii (IeS) pro mikrobiolohichni kryterii, yaki zastosovuiutsia do kharchovykh pro-duktiv. Briussel, 15 lystopada 2005 r. (in Ukrainian).
Salata, V. (2017). Microbiological characteristics of frozen beef during storage. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. 19(82), 25-29. doi: 10.15421/nvlvet8206.
Salata, V., Kuhtyn, M., Semanjuk, V., & Perkij, Y. (2017). Dynamics of microflora of chilled and frosted beef during storage. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. 19(73), 178-182. doi: 10.15421/nvlvet7337.
Salata, V.Z., & Kukhtyn, M.D. (2017). Fizyko-khimichni mikrobiolohichni zminy v okholodzhenii i prymorozhenii yalovychyni pid chas yii zberihannia. Ahrarnyi visnyk Prychornomoria. Odesa, TYS. 83, 217-223 (in Ukrainian).
Salata, V.Z., & Kukhtyn, M.D. (2017). Mikroflora okholodzhenoi i prymorozhenoi yalovychyny za kholodylnoho zberihannia. Zbirnyk naukovykh prats Kharkivskoi derzhavnoi zooveterynarnoi akademii. RV8 KhDZVA. 2(34), 332-336 (in Ukrainian).
Vos, P., Garrity, G., Jones, D., Krieg, N.R., Ludwig, W., Rainey, F.A., & Whitman, W. (Eds.). (2011). Bergey's Manual of Systematic Bacteriology: The Firmicutes (Vol. 3). Springer Science & Business Media.
Yakubchak, O.M., Khomenko, V.I., Bondar, T.O. (2005). Rekomendatsii shchodo sanitarno-
mikrobiolohichnoho doslidzhennia zmyviv z
poverkhon test-obiektiv ta obiektiv veterynarnoho nahliadu i kontroliu. K.: Vydavnychyi tsentr NAU (in Ukrainian).
Yakubchak, O.M., Tiutiun, A.I., Mukovoz, V.M., & Kar-pulenko, M.S. (2016). Mikrobiolohichni pokaznyky yalo-vychyny zalezhno vid rezhymiv i terminiv zamo-rozhuvannia. Problemy zooinzhenerii ta veterynarnoi medytsyny. 33(2), 179-183. Rezhym dostupu:
http://nbuv.gov.ua/UJRN/pzvm_2016_33%282%29__ 43 (in Ukrainian).
Yefimova, O. M., & Kasianchuk, V.V. (2014). Analiz mikrobiolohichnoi bezpechnosti natsionalnoi produk-tsii tvarynnoho pokhodzhennia,pryznachenoi dlia ek-sportu. Veterynarna medytsyna Ukrainy. 1(215), 3034 (in Ukrainian).
