CC BY
17
Науковий вюник Льв1вського нацюнального утверсигету ветеринарно! медицини та бютехнологш 1мен1 С.З. Гжицького Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj
doi: 10.15421/nvlvet6602
ISSN 2413-5550 print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 619:614.31.15:658.562.018/.4:637.56
Контроль якосл риби за застосування вдосконаленого методу визначення
вологоутримуючо'1 здатност м'яса
Н.М. Богатко1, Н.В. Букалова1, Л.М. Богатко1, В.З. Салата2, Л.П. Артеменко1, Т.В. Полтавченко3
nabogatko@yandex.ru, salatavolod@ukr.net
1 Бтоцерювський нацюнальний аграрний унiверситет, пл. Соборна, 8/1, м. Бша Церква, 09111, Укра!на;
2Львiвський нащональний ушверситет ветеринарно!медицини та бютехнологш iменi С.З. Гжицького,
вул. Пекарська, 50, м. Львiв, 79010, Украта; 3Нащональний ушверситет водного господарства та природокористування, вул. Соборна, 11, м. Рiвне, 33028, Украта
Розроблено вдосконалений метод визначення вологоутромуючо! здатностг м 'яса риби шляхом видтення води Iз наважки м'яса риби методами пресування та висушування за температури 105 - 106 °С г визначення !! по масовш частцг та вирахуванням у процентах за формулою, що забезпечить достовгртсть результатгв при встановленш якостг риби.
Розроблений вдосконалений метод визначення вологоутримуючо! здатностг м 'яса риби мае вгроггдтсть у показниках 99,4% та може застосовуватися для визначення якостг риби за ргзного ступеня термгчно! обробки: свгжого, охолодженого, мороженого, дефростованого, варено—мороженого при визначент його якостг у виробничих лабораторгях на потужностях з переробки риби, тдприемствах по реалгзацп та збергганнг риби (магазинах, супермаркетах, оптових базах тощо), у державних лабораторгях ветеринарно! медицини та у лабораторгях ветеринарно—сантарно! експертизи на агропромислових ринках в комплексг з тшими методами визначення якостг риби.
Встановлено, що вгроггдшсть показниюв вологоутримуючо! здатностг м 'яса риби у поргвняннг до показниюв визначення масово! частки води у м 'яа риби становила 97,8 - 98,9%, та до показниюв визначення масово! частки жиру у м 'яа риби -97,9 - 99,0%.
Встановлено дослгдженнями, що вологоутримуюча здаттсть м 'яса риби залежить вгд термгчно! обробки риби, виду риби, масово! частки води та жиру. Так найвища вологоутримуюча здаттсть вгдмгчалася у м 'яа свгжо! риби коропа -72,6 ± 1,7 %, найнижча - у дефростовано! (розморожено!) риби окуня - 51,3 ± 1,6%. На даний метод розроблений Патент Укра!ни на корисну модель № 109387.
Ключовг слова: вдосконалений метод, безпечтсть, яюсть, м 'ясо риби, вологоутримуюча здаттсть, нагляд (контроль), термгчна обробка риби.
Контроль качества рыбы при использовании усовершенствованого метода определения влагоудерживающей способности мяса
Н.М. Богатко1, Н.В. Букалова1, Л.М. Богатко1, В.З. Салата2, Л.П. Артеменко1, Т.В. Полтавченко3
nabogatko@yandex.ru, salatavolod@ukr.net
1 Белоцерковский национальный аграрный университет, пл. Соборная, 8/1, г. Белая Церковь, 09111, Украина;
2Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биотехнологий имени С.З. Гжицкого,
ул. Пекарская, 50, г. Львов, 79010, Украина;
3Национальный университет водного хозяйства и природоиспользования, ул. Соборная, 11, г. Ровно, 33028, Украина
Citation:
Bogatko, N.M., Bukalova, N.V., Bogatko, L.M., Salata, V.Z., Artemenko, L.P., Poltavchenco, T.V. (2016). Control of quality of fish by use of an improved method for the determination of water-holding capacity of meat. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 18, 2(66), 8-12.
Разработан усовершенствованный метод определения влагоудерживающей способности мяса рыбы путем отделения воды из навески мяса рыбы методами пресования и высушивания при температуре 105 - 106 °С i определения ее по удельному весу и вычеслениям в процентах по формуле, что обеспечит достоверность результатов при определении качества рыбы.
Разработанный усовершенствованный метод определения влагоудерживающей способности мяса рыбы составляет достоверность в показателях 99,4% и может применяться для определения качества рыбы разной степени термической обработке: свежей, охлажденной, мороженой, дефростованой, варено—мороженой при определении ее качества у производственных лабораториях на предприятиях с переработки рыбы, предприятиях по реализации и хранению рыбы (магазинах, супермаркетах, оптовых базах), в государственных лабораториях ветеринарной медицины и у лабораториях ветеринарно—санитарной экспертизы на агропродовольственных рынках в комплексе с другими методами определения качества рыбы.
Установлено, что достоверность показателей влагоудерживающей способности мяса рыбы в сравнении к показателям определения удельного веса воды в мясе рыбы составляла 97,8 - 98,9%, и к показателям определенияудельного веса жира в мясе рыбы - 97,9 - 99,0%.
Установлено исследованиями, что влагоудерживающая способность мяса рыбы зависит от термической обработки рыбы, вида рыбы, удельного веса воды и жира. Так наибольшая влагоудерживающая способность отмечалась в мясе свежей рыбы коропа - 72,6 ± 1,7%, наименьшая - в дефростованой (размороженой) рыбы окуня - 51,3 ± 1,6%. На данный метод разработан Патент Украины на полезную модель № 109387.
Ключевые слова: усовершенствованный метод, безопасность, качество, мясо рыбы, влагоудерживающая способность, надзор (контроль), термическая обработка рыбы.
Control of quality of fish by use of an improved method for the determination of
water-holding capacity of meat
N.M. Bogatko1, N.V. Bukalova1, L.M. Bogatko1, V.Z. Salata2, L.P. Artemenko1, T.V. Poltavchenco3
nabogatko@yandex.ru, salatavolod@ukr.net
Bila Tserkva National Agrarian University, Soborna sq., 8/1, Bila Tserkva, 09111, Ukraine;
Lviv national university of veterinary medicine and biotechnologies named after S. Gzhytskyj, Pekarska Str., 50, Lviv, 79010, Ukraine;
National University of Water and Environmental Engineering, Rivne, Ukraine Soborna Str., 11, Rivne, 33028, Ukraine
Developed an improved method for the determination of water-holding capacity offish meat by extracting water from a sample offish meat by the methods of pressing and drying at a temperature of 105 - 106 °C and determine its mass fraction and less in percent by the formula, which will ensure the reliability of results in determining the quality of the fish.
Developed an improved method for determining water-holding capacity of fish meat has a probability in the performance 99.4% and can be used to determine the quality offish at different degrees of heat treatment: fresh, chilled, ice cream, defrosting, cooked ice cream in the determination of its quality in the production laboratories at the facilities of fish processing enterprises on the implementation and storage of fish (stores, supermarkets, wholesale bases, etc.), in the state laboratories of veterinary medicine and in laboratories of veterinary-sanitary examination of agricultural markets in combination with other methods of determining the quality of the fish.
It is established that the reliability of the indicators of water-holding capacity offish meat in comparison of the determination of the mass fraction of water in fish meat was 97.8-98.9% of and before the performance determination of the mass fraction of fat in the fish flesh - 97.9 - 99.0%.
Established by research that of water-holding capacity offish meat depends on the heat treatment offish, fish species, the mass fraction of water and fat. So, of water-holding capacity he highest ability was observed in meat offresh fish carp of 72.6 ± 1.7%, the lowest in damastown (thawed) fish perch 51,3 ± 1,6%. For this development Patents of Ukraine is got on an useful model № 109387.
Key words: advanced method, safety, quality, meat, fish, water-holding capacity offish meat, supervision (control), heat treatment offish.
Вступ
Одним i3 завдань Державно! служби Укра!ни з пи-тань безпечносп харчових продуклв та захисту спо-живачiв е реалiзацiя державно! полггики у галузi ветеринарно! медицини, сферах безпечносп та окремих показнишв якосп харчових продукпв, державного нагляду (контролю) за дотриманням саштарного за-конодавства, ринкового нагляду в межах сфери свое! вщповвдальносп.
Здшснюючи державний нагляд (контроль) за без-печшстю та яшстю харчових продукпв тваринного походження фахiвцi ветеринарно! медицини повинт
виконувати вимоги ново! £вропейсько! регламентаци щодо харчових продукпв, Комки Кодексу Ал1мен-тарiус, ФАО/ВООЗ, основних положень торгових Угод SPS i TBT, та оргашзовувати свою роботу на основi оцшки ризишв iз санггарно! безпеки харчових продукпв (Bogatko et al., 2011).
Враховуючи значення м'яса забшних тварин та птищ у харчуванш людини, в нашш державi дiе Закон Укра!ни «Про основш принципи та вимоги до безпеч-носл та якосп харчових продукпв», у якому регла-ментуеться державне регулювання у сферi безпеч-носп харчових продукпв з метою захисту життя, здоров'я та штереав споживачiв шляхом установлен-
ня саштарних заходiв; установлення вимог до окрем-их показнишв якостi харчових продуктiв; державно! реестраци об'eктiв санiтарних заходiв; здiйснення державного контролю тощо.
Для забезпечення безпечносп м'ясно! сировини для споживачiв необхвдно розробляти новi експреснi методи контролю ппени виробництва, зберiгання та обну м'яса, м'ясопродуктiв. Особливо актуальними е напрями досл1джень щодо розробки експресних ме-тодiв, як1 дають змогу об'ективно оцiнити безпечнiсть та яшсть м'яса забiйних тварин та птиц за зберiгання та реалiзацi!' або використання для виробництва м'ясопродуктiв. У свгговш науцi i практицi застосо-вуються найчутливiшi методи визначення якосп та безпечностi м'ясно! сировини. В Укра!ш також за останнi роки вченими розроблеш експреснi методи визначення якосп та безпечностi продукцп тваринни-цтва (Page et al., 2011; Reichert, 2013; Bogatko et al., 2013; Bogatko et al., 2014).
Метою i завданням дослiдження було розробити вдосконалений метод визначення вологоутримуючо! здатностi м'яса риби за рiзного ступеня термiчно!' обробки та провести експертизу риби за деякими показниками.
Матерiал i методи дослiдження
Для дослiдження використовували 47 проб м'яса риби рiзного ступеня термiчно! обробки: 12 проб -риба св1жа; 10 проб - риба охолоджена; 11 проб -риба морожена; 8 проб - риба дефростована (розмо-рожена); 6 проб - риба варено-морожена, що реалiзу-валися у супермаркетах м. Киева, м. Львова.
Результати та ix обговорення
Аналогом розробки вдосконаленого методу е метод визначення масово! частки води у м'яа забшних тварин (яловичини, свинини, баранини тощо) шляхом висушування за температури 103 °С, який базуеться на видшенш води iз продукту за теплово! обробки i визначенш змiни маси при його зважуванш. Недол1-ком даного методу е те, що вш довготривалий: необ-хiдно висушувати продукти iз м'яса забшних тварин упродовж 2 годин за температури 103 °С, а також складшсть приготування кварцового пiску ретельним промиванням, висушуванням, прокалюванням i про-сшванням. Крiм того, метод дае похибку у визначенш 30 - 35%.
Прототипом вдосконаленого методу е метод визначення масово! частки води у м'яа риби шляхом висушування за температури 130 °С, у якому викори-стовують сушильну шафу для висушування наважки у кiлькостi 1,5 - 2,0 г рибних продукпв. Недолгом даного методу е те, що вш використовуеться для риби солено!, в'ялено!, сушено!, холодного та гарячого копчення. Крiм того, метод дае похибку у визначенш 20 - 25%.
В основу розробки вдосконаленого методу було поставлено завдання -визначити вологоутримуючу здатшсть м'яса риби рiзного ступеня термiчно!' обробки шляхом видiлення води ¡з наважки м'яса риби методами пресування та висушування за температури 105 - 106 °С i визначення !! по масовiй частцi та вирахуванням у процентах за формулою, що забезпечить достовiрнiсть результатiв при встановленш якостi риби.
Для розробки методу використовували наважку м'яса риби рiзного ступеня термiчно! обробки у шль-костi 100,0 - 150,0 г, подрiбнювали на елект-ром'ясорубщ, ретельно перемiшували, не допускаючи втрати м'ясного соку, та помщали у бюксу ¡з притертою кришкою. Подрiбнений фарш у кiлькостi 0,3 -0,4 г помщали на полiетиленовий кружок, який переносили на кружок фшьтрувального паперу, який роз-мщали на склянiй пластин так, щоб наважка фаршу лежала на фшьтрувальному паперi. Зверху пол1етиле-новий кружок накривали скляною пластиною, на яку ставили груз масою 1,0 кг i витримували пресування упродовж 9 - 10 хв. Шсля пресування наважку м'яса риби вивiльнювали ввд фшьтрувального паперу i по-лiетиленового кружка, помщали у попередньо таро-ваний бюкс, зважували i висушували у сушильнш шафi за температури 105-106 °С упродовж 4 - 5 хв. У подальшому вологоутримуючу здатшсть м'яса риби (Х) розраховували у процентах (%) за формулою: m2 x (ш: - Шэ) Х=- , де
Ш1
mi - маса дослщжувано! наважки до пресування, г;
ш2 - масова частка води у вадпресованш наважщ,
%;
ш3 - маса води, ввдпресовано! ¡з наважки, г; ш3 = рiзниця м1ж масою дослвдно! наважки риби до пресування та масою дослщжувано! наважки риби шсля пресування.
Результати визначення вологоутримуючо! здатно-сп м'яса риби наведено у таблиц 1.
Данi таблицi 1 свщчать, що бiльш вiрогiднi данi у порiвняннi до показник1в визначення масово! частки води у м'яа риби - у 97,8 - 98,9% та до показнишв визначення масово! частки жиру у м'яа риби - у 97,9 - 99,0% були отримаш при застосуванш розробленого методу. Також вiрогiднiсть показнишв по визначенню вологоутримуючо! здатносп м'яса риби рiзного ступеня термiчно! обробки складала - 99,4% (Bogatko et al., 2016).
Використовуючи розроблений метод, ми визначи-ли вологоутримуючу здатшсть м'яса риби рiзного ступеня термiчно! обробки на 47 пробах: 12 проб -риба свiжа; 10 проб - риба охолоджена; 11 проб -риба морожена; 8 проб - риба дефростована (розмо-рожена); 6 проб - риба варено-морожена. Попередньо проби м'яса риби були дослвджеш за деякими хiмiч-ними показниками (Bogatko et al., 2011).
Та6мицм 1
noKa3HHKH po3po6.eHoro MeTogy BH3Ha'eHHa Bo.oroyTpHMyro'oT 3gaTHocTÍ M'aca ph6h pi3Horo ciy-
№ CraagoBi MeTogy: noKa3HKKu
1. Maca HaBaKKu M'aca p^u, r KigbKicTb nogpi6HeHoro ^apmy i3 M'aca pн6н, r; 100,0 - 150,0 0,3 - 0,4
2. Maca rpy3y, Kr ^ac npecyBaHHa, xb. 1,0 9 - 10
3. ^ac BucymyBaHHa, xb TeMnepaTypa BucymyBaHHa, °C 4 - 5 105 - 106
4. EBugKicTb Bu3HaHeHHa gocgigy, xb 20 - 22
5. BiporigHicTb noKa3HKKÍB BogoroyTpuMyMHoi 3gaTHocTi M'aca pu6u ,% 99,4
6. % cniBBigHomeHHa pe3ygKraiÍB gocgigKeHb go noKa3HKKiB MacoBoi HacTKu Bogu y M'aci pu6u 97,8 - 98,9
7. % cniBBigHomeHHa pe3ygbTaTiB gocgigKeHL go noKa3HKKÍB MacoBoi HacTKu Kupy y M'aci pu6u 97,9 - 99,0
Pe3ygbTaTu gocgigxeHb 3a geaKuMu xímíhhumu no-Ra3HHRaMH Ta BogoroyrpuMyMHoM 3garHicTM M'aca ph6h pi3Horo cryneHa TepMiHHoi o6po6KH npegcTaBgeHo y Ta6guui 2.
npoBegeHHMH gocgigxeHHaMu BH3HaneHo, ^o BogoroyrpuMyMHa 3gaTHicrb M'aca pu6u 3agexuTb Big TepMiHHoi o6po6KH pu6u, Bugy pu6u, MacoBoi' HacTKu Bogu Ta xupy. TaK HaHBH^a BogoroyrpuMyMHa 3gaTHicTb BigMÍHagaca y M'aci cbíxoí' pu6u Kopona -72,6 ± 1,7%, HaHHHKHa - y ge^pocTOBaHoi (po3MopoxeHoi) pu6u oKyHa - 51,3 ± 1,6%. Цi gaHi 6ygu cTa6igbHHMH Ta gocToBipHHMH, oTxe ui noKa3HHKu MoxHa BHKopucToByBaTH npu ouíhuí aKocri M'aca pu6u pi3Horo cryneHa TepMiHHoi o6po6KH.
KpiM Toro, cgig 3a3HaHHTH, ^o po3po6geHHH Bgoc-KoHageHHH MeTog e npocTHM y BHKoHaHHi, a noro pe-3ygbTaTH gaMTb KoHKpeTHi KigbKicHi noKa3HHKu Bogoro-yTpuMyMHoi 3gaTHocTi M'aca pu6u gga BcraHoBgeHHa i'i aKocTi 3a pi3Horo cryneHa TepMiHHoi o6po6KH. ToMy gaHHH MeTog nponoHyeTbca HaMH, aK KigbKicHHH cnoci6 gga BH3HaneHHa BogoroyrpuMyMHoi 3gaTHocri M'aca pu6u pi3Horo cryneHa TepMiHHoi' o6po6KH nopag 3 íh-muMH MeTogaMH BH3HaneHHa aKocTi pu6u (opraHogen-THKa; MacoBi HacTKH Bogu, xupy, cyxoi' penoBHHu; Begu-HHHa pH to^o) (Bogatko et al., 2011). MeTog Mae nepe-Bary nepeg icHyMHHMH MeTogaMH BH3HaneHHa aKocri pu6u 3a pi3Horo cTyneHa TepMiHHoi' o6po6KH b ToMy, ^o pe3ygbTaTH MaMTb KoHKpeTHe, gocToBipHe KigbKicHe 3HaHeHHa.
Та6мицм 2
Xímíhiií noKa3HHKH Ta bo. loioyTpimyio'ia 3;utTnicTi> M'aca pu6u pi3Horo CTyneHa 'lepMi'inoT ofipofiuii
№ n/n Bug TepMiHHoi o6po6Ku pi3Hux BugiB pu6u K-Tb npo6 MacoBa HacTKa Bogu, % MacoBa HacTKa cyxoi peHoBu-HK,% MacoBa HacTKa xupy, % BogoroyipuMyMHa 3gaT-HicTb M'aca pu6u 3a Bgoc-KoHaneHKM MerogoM, %
1 M'aco cbíkoí pu6u (Kopon) 12 75,5 ± 1,5 19,8 ± 0,9 4,5 ± 0,2 72,6 ± 1,7
2 M'aco oxogogxeHoi pu6u (ToBcTogo6uK) 10 56,8 ± 1,2 18,6 ± 0,8 23,2 ± 0,8 68,9 ± 1,4
3 M'aco MopoxeHoi pu6u (Kapacb) 11 79,5 ± 1,7 19,1 ± 1,2 1,4 ± 0,1 62,7 ± 1,9
4 M'aco ge^pocTOBaHoi pu6u (oKyHb) 8 81,3 ± 1,8 18,0 ± 1,1 0,7 ± 0,01 51,3 ± 1,6
5 M'aco BapeHo-MopoxeHoi pu6u (com) 6 71,3 ± 1,5 19,5 ± 1,2 9,2 ± 0,2 56,8 ± 1,4
Bhchobkh
1. ^.aHHH po3po6geHHH MeTog Moxe 6yru BHKopHcTaHHH gga BH3HaHeHHa BogoroyTpHMyMHoi 3gaTHocTi M'aca pu6u 3a pi3Horo cTyneHa TepMiHHoi o6po6Ku: cBÍxoro, oxogogxeHoro, MopoxeHoro, ge^pocTOBaHoro, BapeHo-MopoxeHoro npu BH3HaHeHHi Horo aKocri y bhpo6hhhhx ga6opaTopiax Ha noryxHocTax 3 nepepo6KH pu6u, nignpueMcTBax no peagi3auii Ta 36epiraHHi pu6u (Mara3HHax, cynepMapKeTax, onroBux 6a3ax to^o), y gepxaBHux ga6opaTopiax BeTepuHapHoi MeguuuHH Ta y ga6oparopiax BeTepuHapHo-caHirapHoi eKcnepTH3u Ha arponpoMucgoBux puHKax b KoMngeKci 3 mmuMu MeTogaMu Bu3HaHeHHa aKocTi M'aca pu6u. BiporigHicTb
MeTogy cKgagae 99,4%.
2. BcraHoBgeHo, ^o HanBu^a BogoroyrpuMyMHa 3gaTHicTb BigMiHagaca y M'aci cbíxoí pu6u Kopona -72,6 ± 1,7%, HaHHuKHa - y ge^pocroBaHoi (po3MopoxeHoi) pu6u oKyHa - 51,3 ± 1,6%.
nepcneKmueu nodanbwux docrndwenb nogaraMTb y npoBegeHHi anpo6auii y gepxaBHux ga6opaTopiax BeTepuHapHoi MeguuuHu po3po6geHoro MeTogy BgocKoHageHHa Bu3HaHeHHa BogoroyTpuMyMHoi 3garHocTi M'aca pu6u. 3anponoHoBaHuH MeTog nicga anpo6auii 6yge BnpoBagxeHo Ha nignpueMcTBax pu6Hoi npoMucgoBocTi gga Bu3HaHeHHa aKocTi pu6u. y nepcneKTuBi aBTopu ngaHyMTb po3po6uTu HopMaruBHun goKyMeHT Ha MeTog BgocKoHageHHa Bu3HaHeHHa BogoroyTpuMyMHoi 3garHocTi M'aca pu6u
eis^iorpa^inm iiocii. lanim
Bogatko, N.M., Vlasenko, V.V., Golub, A.Yu. (2011). State veterinary-sanitary supervision and control capacities of fish processing and fish products in accordance with international requirements: guidelines for students PNXM practical doctors of veterinary medicine, students and undergraduates FVM. White Church.
Reichert, J.E. (2013). Possible methods of automatic on -leni determination of quality parameters when classi-lying and selecting carcasses and meat cuts. fleischwirtschaft is International. Bd. 6, 8-15.
Page, J.K., Wulf, D.M., Schwotzer, T.R. (2011). A survey of beef color and pH. J. Animal Science. 6, 21-27.
Bogatko, N.M., Bukalova, N.V., Kabluchko, M.V. (2014). Method improvement of determination of sodium chloride in riboprodukt. the Patent of Ukraine for useful model 86940, IPC G01N 33/12 (2006.01).
no u 2013 10257; Appl. 20.08.2013; publ. 10.01.2014, bull. No. 1. - 4 p.
Bogatko, N.M., Bukalova, N.V., Kabluchko, M.V. (2013). A method of improving photometric method determination of histamine in riboprodukt. the Patent of Ukraine for useful model 86941, IPC G01N 33/12 (2006.01). no u 2013 10258; Appl. 20.08.2013; publ. 10.01.2014, bull. No. 1. - 6 p.
Bogatko, N.M., Bukalova, N.V., Poltavchenko, T.V., Salata, V.Z. (2016). The method of determining water-holding capacity of fish meat at different degrees of heat treatment. the Patent of Ukraine for useful model 109387, IPC G01N 33/12 (2006.01). - No. u 2016 01566; Appl. 22.02.2016; publ. 25.08.2016, bull. No. 16. - 4 p.
Cmammn nadiumm do peda^ii 29.09.2016
