CC BY
29
-□ □-
Дослиджено можлив^ть частковог (20 % та 30 %) замти NaCl на KCl при виробництвiрозсть-ного сиру бринза з овечого молока та вплив замти на вм^т вшьних амтокислот. Виготовлено брин-зу iз частковою замтою солi в розсолi. Дослиджено вм^т вшьних амтокислот продукту та вста-новлено гх зростання. Бринза характеризуеться органолептичними показниками, що видповидають вимогам Стандарту
Kлючовi слова: бринза, вшьш амтокислоти, органолептичш показники сиру, хлорид натрю,
хлорид калю
□-□
Исследована возможность частичной (20 % и 30 %) замены NaCl на KCl при производстве рассольного сыра брынза из овечьего молока и влияние замены на содержание свободных аминокислот. Изготовлено брынзу с частичной заменой соли в рассоле. Исследовано содержание свободных аминокислот продукта и установлен их рост. Брынза характеризуется органолептическими показателями, которые соответствуют требованиям Стандарта
Ключевые слова: брынза, свободные аминокислоты, органолептические показатели сыра, хлорид натрия, хлорид калия -□ □-
УДК 637.353:637.047
|DOI: 10.15587/1729-4061.2014.27591]
ВПЛИВ ЧАСТКОВОТ ЗАМШИ ХЛОРИДУ НАТР1Ю НА ПРОТЕОЛ1З ПРИ ВИРОБНИЦТВ1 БРИНЗИ
I. В. Скульська
Астрант* E-mail: inna_skulska@ukr.net О. Й. Ц i с а р и к
Доктор стьськогосподарських наук, професор* E-mail: tsisaryk_o@yaahoo.com Кафедра технологи молока i молочних продуклв Львiвський нацюнальний ушверситет ветеринарноТ медицини та бютехнологш ím. С. З. Гжицького вул. Пекарська, 50, м. Львiв, УкраТна, 79010
1. Вступ
Характерною ознакою технолопчного процесу ви-готовлення розсшьних ^piB, а саме сиру бринза, е визpiвання в розсоль Вмкт солi в готовому продукт становить 4-7 % зпдно ДСТУ 7065:2009 [1].
Кухонна «ль е обов'язковим iнгpедiентом при ви-pобництвi сиpiв. Вона надае сирам не пльки вщповщ-ного смаку, але i впливае на переб^ процеив, пов'яза-них i3 визpiванням сиру, а також на формування його структури i консистенцп. Хлорид натpiю посилюе гвдролггичну здатнiсть сичужного ферменту пiд час визpiвання сиру, гальмуе життедiяльнiсть гнильних бактерш у сиpi, при цьому сприяе розвитку молочнокисло! мжрофлори заквашувальних пpепаpатiв i продукуванню нею ферменпв. Помipна кiлькiсть солi тдвищуе ступiнь гiдpатацii бiлкiв сиру, впливаючи на формування пластично! його консистенцп, запобь гаючи небажаним перетворенням арковмкних амь нокислот, що спричиняе утворення арководню. Але надмipне споживання кухонно! солi та пов'язанi з цим ризики захворювань викликають тривогу та обумов-люють необхiднiсть зниження вмiсту NaCl у харчових продуктах. У свт спостертеться тенденцiя до змен-шення вмiсту солi в харчових продуктах, в тому чи^ й молочних [2]. Рекомендована доза споживання NaCl 6 г (2,4 г Na) на добу (Dillon, 1987). За рахунок сиpiв людина споживае 11-20 % добово! потреби соль Тому зростае штерес до зниження концентрацп солi в сирах. Середне щоденне споживання натрж в Угорщиш зменшилося на 60 %, у Польшд - на 49 %, в 1талп - на 41 %, в Укра!ш - на 28 %. В Австралп, Канад^ крашах
6С, Японii проведенi волонтерсью акцii по зменшенню споживання соль Протягом 2008-2013 роюв у державах свггу вмiст натрiю в сирах зменшився на 16 % [3].
Однак зниження вмшту №С1 у продуктi без част-ковоi замiни однiei солi на шшу негативно впливае на смаковi властивоси, що не завжди однозначно сприй-маеться споживачами, а також здшснюе вплив на показники безпечност продукту [3].
Альтернативою зменшення вмкту солi в продуктi е часткова замша №С1 на КС1, а завданням технолопв е виготовлення продукту, збер^ши при цьому всi його характерш особливостi [3].
2. Аналiз лiтературних даних i постановка проблеми
Розильний сир бринза - це молочний продукт масового споживання, який традицшно виготовляють у Карпатському регюш Украiни з овечого молока з подальшим його визрiванням у розсол^ концентра-цiя солi в якому становить 18-20 %. Для цього виду сиру характерна висока бюлопчна i харчова щншсть. Користь бринзи, як харчового продукту, полягае у великiй юлькост особливо цiнних вiтамiнiв групи В, А, Е, багата вона мшеральними речовинами, в тому чж^ мжроелементами та незамiнними амшокисло-тами. Неможливо недоощнити користь бринзи для юсток, зубноi емалi людини. Причому кальцш, що входить в бринзу, краще засвоюеться органiзмом людини порiвняно з iншими молочними продуктами. Вклю-чення бринзи в щоденний ращон харчування допом-агае значно полшшити процес травлення органiзму,
С i. В. Пкульскка. О. Й. Щсармк. 20X4
прискорити обмш речовин, шпбувати розвиток гниль-них бактерiй в кишечнику. Iнгредieнти, що входять в бринзу,- молочний цукор, бшки, жири, мiнеральнi речовини з легюстю здатнi вiдновити харчовий баланс людини [4].
Однак споживання бринзи рекомендують змен-шити людям, як страждають на захворювання ни-рок, органiв кровообiгу, пiдшлунковоi залози, шлунка, жовчовивiдних шляхiв, через те, що вмшт солi в про-дуктi е дещо вищим у порiвняннi з iншими молочними продуктами [5].
За даними Всесвiтньоi оргашзацп охорони здо-ров'я (ВООЗ) систематичне приймання надлишковоi порiвняно з фiзiологiчною нормою кiлькостi кухонноi солi призводить до тдвищення кров'яного тиску i, як наслiдок, - до рiзноманiтних хвороб серця i нирок, раку шлунка i остеопорозу. Сiль може стати причиною захворювань очей. Це може призвести до тдвищення внутршньоочного тиску i розвитку катаракти чи глау-коми. Тому ВООЗ рекомендуе зменшити споживання солi у вах харчових продуктах [3].
Хлорид натрт мае слабкi антисептичнi власти-восп - 10-15 % вмiст солi запобiгае розмноженню гнильних бактерiй. Цей факт обумовлюе ii широке застосування як консерванту.
Харчова иль (NaCl) складаеться з 39 % натрж та 61 % хлору [6]. Хлор гшертонп не викликае, а 90 % на-трт споживаеться у складi кухонноi солi, i в результатi NaCl та iони натрiю використовуються поперемшно [7].
Через зниження вмiсту хлориду натрж зростае протеолiз, кислотнiсть, знижуеться твердость сиру i порушуються ферментативш процеси (Katsiari, 1998). Наприклад, у чедерi це призвело до зниження вмкту водорозчинного азоту, а замша на KCl сприяла тд-вищенню показника активностi води (AW), що мае важливе значення на формування смаку i консистенцп
сиру [8].
Про пiдвищення вологостi сирного зерна, дефекпв текстури сиру, погiршення його смакових якостей та спов^ьнення ферментативноi дiяльностi повщомля-еться при зниженш вмiсту NaCl без його замши [8].
Дослщження, якi також полягали у зменшенш кон-центрацп солi в розсолi вiд 18 % до 10 %, показали зменшення рН, що пов'язано зi збшьшенням вмiсту молочноi кислоти. Варто звернути увагу на зниження пружност при розжовуванш i твердiсть сиру. Це доводить, що зменшення вмкту солi негативно впливае на консистенщю сиру [9].
Однак iснують ввдомосп про дослiдження сиру моцарелла i чедер, якi вказують, що зниження вмкту солi сприяе формуванню масляного аромату, при цьо-му зростае пружшсть i зменшуеться твердiсть. Поява пркоти на думку дослiдникiв залежить вщ вибору заквашувальноi культури, тому правильно ii обравши, можна уникнути попршення органолептичних показ-никiв [10].
У багатьох випадках, враховуючи неможлившть зменшення концентрацп солi в харчових продуктах, використовують часткову замшу ютв Na на юни К.
Хлорид калж - KCl, калiева иль соляноi кислоти, е бiлою кристалiчною речовиною. Вiдноситься до структурного типу NaCl [3].
Вивчення можливост частковоi замiни NaCl при виробництвi сирiв на KCl сьогоднi е актуальним.
Дослщження частковоi замiни NaCI на KCI (3:1; 1:1; 1:3) у б^их розсiльних сирах показали, що у першому випадку твердеть, клейюсть i здатнiсть до злипання у сирi зменшилися, а за даними проведеноi сенсорноi оцiнки дослщжуваного сиру на 30-ту добу збер^ання при температурi +4 оС зменшилася пркота i солонiсть; також спостертлося зниження вмiсту розчинного кальцiю i натрiю, але кiлькiсть розчинних калж i фосфору, вмiсту лимонной молочноi та оцтовоi кислот зросла. Часткова замша хлориду натрт хлоридом ка-лiю значно вплинула на зростання мiкробноi i протео-лiтичноi активностi. Замiна солi незначно вплинула на структуру дослщжуваного сиру i його хiмiчний склад. Щодо шших варiантiв, то виявлено негативний вплив на яюсш показники сиру [3].
Дослщженнями розсiльного сиру Nabulsi, що вие зрiвав у сольових розчинах з замшою NaCl на KCl, показано, що часткова замша (3:1) ктотно не впливае на хiмiчний склад або текстуру сиру i протеолиична активнiсть залишаеться незмiнною в сольових розчинах з б^ьшою юльюстю KCl порiвняно з контроль-ними сирами. Важливо вiдзначити, що дифузiя KCl в сир вщбуваеться швидше, нiж NaCl. Це пояснюеться значно меншим розмiром кристалiв KCl [11].
3. Мета та задачi дослщження
Враховуючи не завжди одностайш результати щодо зниження концентрацii NaCl та частковоi його замiни у дослщженнях закордонних авторiв, вiдсутнiсть таких дослщжень в Украiнi та актуальшсть проблеми, метою роботи було вивчити вплив частковоi замiни NaCl на KCl при виробництвi традицiйного карпатського сиру бринза. Попередш дослiдження при вивченш замiни NaCl на KCl у юлькост 20, 30, 50 i 100 % показали не-доцiльнiсть повноi замiни та замши у стввщношенш 1:1, оскiльки продукт при цьому набував невластивого смаку i аромату, тому було вибрано 20 i 30 % замшу солi [12]. Осюльки концентрацiя солi здiйснюе ктот-ний вплив на ферментативш процеси, яю е в основi визрiвання сиру, важливо дослщити перебiг протео-лiзу, на що вказуе вмшт вiльних амiнокислот. В^ьш амiнокислоти вiдiграють важливу роль у формуванш смакових властивостей продукту [13, 14].
Для досягнення поставленоi мети необхщно вирь шити такi основш завдання:
1. Виготовити сир бринза iз 20 та 30 % замшою NaCl на KCl.
2. Провести органолептичну оцшку продукту.
3. Дослщити вмкт вiльних амiнокислот бринзи.
4. Дослщження вмшту вшьних амшокислот у бринз1 при частковш замш1 хлориду натрто хлоридом кал1ю
Для досягнення поставлено! мети було виготовле-но 3 зразки бринзи з овечого молока:
- Контрольний (К) - бринза, виготовлена з вико-ристанням хлориду натрж.
- Дослгдний 1 (Д 1) - виготовлена з 20 %-ю замшою хлориду натрт хлоридом калт.
- Дослгдний 2 (Д2) - виготовлена з 30 %-ю замшою хлориду натрт хлоридом калт.
Технолопчний процес виробництва бринзи здшс-нений у такш послiдовностi:
приймання сировини та оцшка ii якостi
I
пастеризащя молока (температура 73 °C без витри-мування)
I
охолодження до температури заквашування (температура 33 °C)
I
внесення мжробного препарату, хлориду кальщю i
молокозсiдального ферменту
I
зсiдання молока
I
розрiзання згустка i вiддiлення сироватки
I
самопресування та пресування сирноi маси (три-
валiсть 4,5-5 год.)
I
формування брусюв сиру i засолювання у розсолi (тривалiсть засолювання в розсолi з концентрацieю
солi 18 % 4 год., температура розсолу 8 °С)
I
визрiвання сиру в iзотонiчному розчинi сироватки (температура 4 °C).
Як заквашувальну культуру використано препарат прямого внесення RSF-742 (Chr.Hansen, Дашя), що мiстить у своему складi такi штами молочнокислих бактерш: Lactococcus lactis subsp. сгemoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus.
Для зсщання молока використано ферментний препарат CHY-MAX виробництва Chr. Hansen, Дашя. Препарат CHY-MAX е чистим коагулянтом i стандар-тизованим препаратом.
Зразки для аналiзу вщбирали у полiстироловi ем-ность Визначали вологiсть сиру методом висушуван-ня (за температури 105 °С до постiйноi маси). Вмкт бiлка визначали за загальним Штрогеном методом К'ельдаля. Ступiнь зрiлостi сиру визначали методом М. Шиловича. Вмкт амiнокислот визначали на аналiзаторi LC-2000 «Бютрошк». Дослiдження орга-нолептичних, фiзико-хiмiчних показникiв та вмiсту амшокислот проводили на 15-ту добу визрiвання, тобто в молодому сирi.
Дослщження проводили iз триразовим повторен-ням. Результати опрацьовано статистично.
5. Результати дослщжень та ¡х обговорення
Для виробництва бринзи використано овече молоко з показниками, наведеними у табл. 1.
За органолептичними показниками виготовлена бринза ввдповвдае вимогам Стандарту (табл. 2). Д 1 вщзначався шдльшшою консистенщею, формування яко'! залежить вщ хiмiчного складу параказешаткаль-цшфосфатного комплексу, вмiсту i стану в сирi вологи та вмiсту жиру. Щодо смаку, то слiд вщзначити ввдсут-нiсть будь-якого стороннього присмаку у дослвдних зразках, при цьому вони характеризувались бшьш на-сиченим сирним смаком, натомшть меншою солошстю.
Таблиця 1
Фiзико-хiмiчнi показники овечого молока для виготовлення бринзи
Показник Результат
М. ч. бшку, % 5,44
М. ч. жиру, % 5,63
М. ч. СР, % 11
Густина, кг/м3 1037
рн 6,7
Таблиця 2
Органолептичш показники бринзи
Назва показника Контроль Д 1 Д 2
Зовшшнш вигляд Юрка вщсутня, поверхня чиста, з вщбитками серветки
Смак i запах Кисломолочний, солоний, властивий для бринзи з овечого молока
Консистенщя Пластична, в м1ру щшьна. Тюто бринзи злегка ламке, але не крихке Пластична, шжна, менш щшьна пор1вняно з контролем, тюто злегка ламке, але не крихке
Рисунок Незначна галькють др1бних в1чок неправильно!' форми
Кол1р Бший
Зрший сир характеризуеться вдвiчi вищою буфер-нiстю, нiж молодий сир [14]. Ступшь зрiлостi молодого сиру (табл. 3) був вищим для зразюв К i Д 2, що узгод-жуеться iз дещо меншим вмiстом солi у цих зразках порiвняно з Д 1.
Таблиця 3
Показники зртосп i вмкт солi в бринзi (M±m, n=3)
Назва показника Контроль Д 1 Д 2
Концентращя сол1 в бринзи % 4,2±0,2 4,0±0,2 4,3±0,3
Зршсть сиру,°Ш 60±0,2 57±0,3 60±0,2
За результатами наших дослiджень (рис. 1) дослвд-нi зразки сиру (Д 1 i Д 2) ввдзначалися бiльшим вмiстом бiлка - на 13,3 % i 18,9 % вщповщно в порiвняннi з контролем. Причому, масова частка вологи у вах зразках становить 53 %.
Переб^ протеолиичних процеив характеризуеться нагромадженням вiльних амшокислот, даш про якi наведено у табл. 4. За сумою вмшту глутамшово'! кислоти, пролiну, валiну i лейцину, якi вiдповiдають за формування приемного смаку, дослщш зразки переважають контроль - у Д 1 i Д 2 вiн становить 60,8 та 72,1 мкг/г вщповщно проти 43,1 мкг/г у контроль Це тдтверджуе результати органолептично'! оцшки щодо насиченостi смаку дослiдних зразюв.
Як вiдомо, на формування пркого присмаку сиру впливае концентрацiя таких амшокислот як метюнш, гiстидин та лiзин. В порiвняннi з контрольним зразком зразок Д 1 вщзначався меншим вмктом вказаних амь нокислот, а Д 2, навпаки, дещо вищим.
Вмшт тирозину i аргiнiну, якi впливають на вира-жешсть смаку, в контролi становив 9,59 мкг/г, а у Д 1 i Д 2 - 12,39 i 17,52 мкг/г.
Д 2
Д 1
Контроль
5 10 15
Вмют бшку в бринз^ г % Рис. 1. Вмют бтку у зразках бринзи, г %
Що стосуеться вмшту суми незамшних амшокис-лот, то вш найбiльший у Д 2 (125,21 мкг/г), найменший у контролi (89,97 мкг/г) з незначним вщхиленням для Д 1 (93,41 мкг/г).
Сумарна юльюсть вiльних амiнокислот у Д1 е подiбною до контролю, рiзниця становить лише 3,4 %, натомиь у Д 2 вона б^ьша на 50,2 % порiвняно з контролем, що е свщченням про штенсившший протеолiз. Причому за вмштом амiаку контроль мае незначну перевагу над Д 2 та штотну над Д 1.
Таблиця 4
Вмкт амтокислот у бринз^ мкг/г (М±т, п=3)
№ Амшо-кислоти Контроль Д 1 Д 2
1 Аспара-гшова кислота 5,81±0,22 5,25±0,07 10,07±0,11***
2 Треонш 0,97 ±0,15 1,00±0,01 1,26±0,11
3 Серин 5,36 ±0,12 4,75±0,24 12,69±0,13***
4 Глутамшо-ва кислота 13,33 ±0,14 9,79±0,14*** 20,61±0,12***
5 Пролш 7,80±0,13 26,05±0,08*** 17,35±0,12***
6 Глщин 3,01±0,12 1,87±0,08** 5,88±0,12***
7 Аланш 7,41 ±0,11 4,87±0,12*** 11,59±0,14***
8 Цистин 5,41±0,14 2,59±0,09*** 6,01±0,12*
9 Валш 11,21±0,13 10,26±0,16** 17,45±0,12***
10 Метiонiн 5,20 ±0,14 2,74±0,14*** 6,18±0,10**
11 1золейцин 0,61±0,13 1,24±0,11* 0,86±0,12
12 Лейцин 10,74±0,13 14,73±0,12*** 16,72±0,12***
13 Тирозин 6,74±0,13 10,62±0,12*** 11,10±0,05***
14 Фешлала-нiн 22,84±0,11 29,56±0,13*** 33,73±0,13***
15 Гiстидин 29,22±0,12 21,49±0,13*** 32,19±0,10***
16 Лiзин 2,44±0,12 1,77±0,12* 5,72±0,12***
17 Аргiнiн 2,85±0,12 1,77±0,13** 6,42±0,12***
18 Амiак 7,32±0,09 3,49±0,14*** 6,84±0,21
Сума незамшних амшокислот 89,97 93,41 125,21
Сума вшьних амшокислот 148,27 153,84 222,67
Важливо було проаналiзувати змшу спiввiдношення окремих амiнокислот у бринзi при частковiй 3aMiHi хлоридом калж хлориду натрiю (табл. 5). Нашстотшше змiнилась част-ка пролшу у Д 1, вона становила 16,9 проти 5,3 % у контроле у Д 2 його частка зросла до 7,8 %. Натомшть частка арковмкних амтокислот у дослвдних зразках була меншою, нiж у контроле що може мати позитивний вплив на формування смаку.
Таким чином, часткова замша хлориду на-трт хлоридом калт при виробництвi бринзи здiйснюe вплив як на вмшт бiлка, так i на перебк протеолiтичних процесiв. При цьому смаковi i текстyрнi властивосп бринзи не по-гiршyються.
Таблиця 5 Bmîct амiнокислот у ^pi бринза, %
№ Назва амшокислоти Контроль Д 1 Д 2
1 Аспарагшова кислота 3,92 3,41 4,52
2 Треонш 0,65 0,65 0,57
3 Серин 3,62 3,09 5,69
4 Глутамшова кислота 8,99 6,36 9,26
5 Пролш 5,26 16,93 7,79
6 Глщин 2,03 1,22 2,64
7 Аланш 4,99 3,17 5,21
8 Цистин 3,65 1,68 2,69
9 Вашн 7,56 6,67 7,84
10 Метюнш 3,51 1,78 2,78
11 1золейцин 0,41 0,81 0,39
12 Лейцин 7,24 9,58 7,51
13 Тирозин 4,55 6,90 4,98
14 Фешлаланш 15,40 19,21 15,15
15 Гiстидин 19,71 13,97 14,46
16 Лiзин 1,65 1,15 2,57
17 Аргшш 1,92 1,15 2,88
18 Амiак 4,94 2,27 3,07
6. Висновки
Примака: * -pÎ3HU^ iMoeipHa вгдносно контролю: * -р<0,05; ** -р<0,01; *** -р<0,001
Виготовлено бринзу з овечого молока iз частковою (20 % та 30 %) замшою хлориду натрт хлоридом калт. Показано, що за органолептичними властивостями бринза ввдповщае вимогам Стандарту. Консистенщя пластична, шжна, менш щiльна порiвняно з контролем, псто злегка ламке, але не крихке. Запах i запах кисломо-лочний, характерний для овечоï бринзи. Також слщ ви-окремити вiдсyтнiсть будь-якого стороннього присмаку у дослвдних зразках, при цьому вони характеризувались бшьш насиченим сирним смаком та меншою солошстю.
Бринза iз частковою замшою кyхонноï солi хлоридом калт вiдзначаeться бiльшим вмiстом бiлка (на 13,3 % i 18,9 % в порiвняннi з контролем), а при 30 % замж актившше протжають протеолiтичнi процеси, що засвщчуеться бiльшим вмiстом вiльних амшо-кислот. Зменшився вмiст гiстидинy, який спричиняе появу гiркоти та амiакy. При цьому зростае вмшт вiльних амшокислот, якi вiдповiдають за формування приемного смаку сиру, що тдтверджено результатами органолептичних дослвджень.
0
20
Лиература
1. ДСТУ 7065:2009. Бринза. Загальш техшчш умови [Текст]: БЗ№ 10-2009/789. - Видання офщшне. - Кшв: ДЕРЖСПО-ЖИВСТАНДАРТ Украши 2010. - 12 с.
2. Innocente, N. Characterization by solid-phase microextraction-gas chromatography of the volatile profile of protected designation of origin Montasio cheese during ripening [Text] / N. Innocente, M. Munari, M. Biasutti // Journal of Dairy Science. -2013. - Vol. 96, № 1. - P. 26-32. doi:10.3168/jds.2012-5689.
3. Ayyash, M. M. The effect of NaCl substitution with KCl on Akawi cheese: Chemical composition, proteolysis, angiotensin-converting enzyme-inhibitory activity, probiotic survival, texture profile, and sensory properties [Text] / M. M. Ayyash, F. Sherkat, N. P. Shah // Journal of Dairy Science. - 2012. - Vol. 95, № 9. - P. 4747-4759. doi:10.3168/jds.2011-4940.
4. Козак, М. В. Особливост виробництва сичужних i плавлених сир1в та i'x саштарна оцшка [Текст] / М. В. Козак, Ю. Р. Гачак, В. О. Наговська. - Львiв, 2010. - 156 с.
5. Mao, X. Y. Effect of NaCl addition during diafiltration on the solubility, hydrophobicity, and disulfide bonds of 80 % milk protein concentrate powder [Text] / X. Y. Mao, P. S. Tong, S. Gualco, S. Vinkt // Journal of Dairy Science. - 2012. - Vol. 95, № 7. - P. 3481-3488. doi:10.3168/jds.2011-4691.
6. Meller, K. K. Physicochemical and sensory characterization of Cheddar cheese with variable NaCl levels and equal moisture content [Text] / K. K. Meller, F. P. Rattray, W. L. P. Bredie, E. Heier, Y. Ardo // Journal of Dairy Science. - 2013. - Vol. 96, № 4. - P. 1953-1971. doi:10.3168/jds.2012-5524.
7. Luo, J. Effect of calcium in brine on salt diffusion and water distribution of Mozzarella cheese during brining [Text] / J. Luo, T. Pan, H. Y. Guo, F. Z. Ren // Journal of Dairy Science. - 2013. - Vol. 96, № 2. - P. 824-831. doi:10.3168/jds.2012-5888.
8. Grummer, J. Use of potassium chloride and flavor enhancers in low sodium Cheddar cheese [Text] / J. Grummer, N. Bobowski, M. Karalus, Z. Vickers, T. Schoenfuss // Journal of Dairy Science. - 2013. - Vol. 96, № 3. - P. 1401-1418. doi:10.3168/ jds.2012-6057.
9. Kamleh, R. The effect of substitution of sodium chloride with potassium chloride on the physicochemical, microbiological, and sensory properties of Halloumi cheese [Text] / R. Kamleh, A. Olabi, I. Toufeili, N. E. O. Najm, T. Younis, R. Ajib // Journal of Dairy Science. - 2012. - Vol. 95, № 3. - P. 1140-1151. doi:10.3168/jds.2011-4878.
10. Ganesan, B. Manufacture and sensory analysis of reduced- and low-sodium Cheddar and Mozzarella cheeses [Text] / B. Ganesan, K. Brown, D. A. Irish, C. Brothersen, D. J. McMahon // Journal of Dairy Science. - 2014. - Vol. 97, № 4. -P. 1970-1982. doi:10.3168/jds.2013-7443.
11. Ayyash, M. M. The effect of substituting NaCl with KCl on Nabulsi cheese: Chemical composition, total viable count, and texture profile [Text] / M. M. Ayyash, N. P. Shah // Journal of Dairy Science. - 2011. - Vol. 94, № 6. - P. 2741-2751. doi:10.3168/jds.2010-3976.
12. Щсарик, О. Й. Удосконалення технологи виробництва бринзи з частковою замшою хлориду натрда хлоридом калт [Текст] / О. Й. Щсарик, I. В. Скульська // Науковий в^ник ЛНУВМ та БТ ím. С. З. Гжицького. - 2013. - Т. 15, №3(57). - Ч. 4. - С. 126.
13. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов [Текст]: учеб. пос. / К. К. Горбатова. - Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 343 c.
14. Куренев, П. В. Практикум по молочному делу [Текст] / П. В. Куренев, Н. В. Барабанщиков. - Изд. 6-е, перераб. и доп. - Агропромиздать, 1988. - 223 c.
