CC BY
153
ре, содержание редуцирующих сахаров минимально -7,15 г/100 см3.
Динамика образования редуцирующих сахаров в образцах сусла, приготовленных по режиму разваривания 2, была несколько иной. Максимальное количество редуцирующих сахаров - 14,40 г/100 см3 - содержало сусло, полученное из голозерного овса сорта Белорусский. Минимальное - 6,75 г/100 см3 - в сусле из ржи.
Процесс образования РУ при разваривании и осаха-ривании характеризовался следующими показателями. Наибольшее содержание РУ отмечено в образцах сусла из голозерного овса сортов Крепыш и Ванд-роутк, разваренного по режиму 1: 17,8 и 17,68% соответственно. Наименьшее 12,96% - в сусле из пленчатого овса Юбшяр.
Максимальное количество РУ - 17,53% - определено в сусле из голозерного овса сорта Белорусский, разваренного по режиму 2. Контрольные образцы сусла из ржи и пленчатого овса имеют самые низкие показатели содержания сбраживаемых РУ: 12,45 и 12,88% соответственно.
Динамика образования АА характеризовалась увеличением содержания аминокислот. Значения этого показателя в сусле из голозерного овса сортов Крепыш и Вандроушк, разваренного при температуре 90°С, выше, чем при температуре 128°С: 11,2 и 10,6; 9,4 и 9,8 мг/100 см3 соответственно. В сусле из голозерного овса Белорусский и ржи содержание АА больше при режиме разваривания 2, чем при 1: 11 и 11,2; 9,6 и 7,0 мг/100 см3 соответственно. Режим разваривания не
влияет на накопление АА в сусле из пленчатого овса Юбіляр, этот показатель составляет 8,4 мг/100 см3.
Кислотность сусла не зависела от режима разваривания и находилось практически на одном уровне во всех образцах сусла - 0,3-0,35 град.
Отмечено, что заторы и сусло, приготовленные с использованием новой зерновой культуры, выгодно отличались от контрольных образцов хорошей подвижностью; это весьма существенный фактор, влияющий на процесс приготовления спиртового сусла.
Установили, что при использовании в качестве крахмалсодержащего сырья новой культуры - голозерного овса - предпочтительны мягкие режимы водно-тепловой обработки заторов, так как во всех исследуемых образцах контролируемые физико-химические показатели сусла характеризуются высокими значениями. Наилучшими технологическими показателями обладают сорта голозерного овса Крепыш и Ванд-роунік.
Таким образом, целесообразно использование всех исследуемых сортов голозерного овса в спиртовом производстве.
ЛИТЕРАТУРА
1. Фертман Г.И., Шойхет М.И. Химико-технологиче -ский контроль спиртового и ликеро-водочного производства. - М.: Пищевая пром-сть, 1981.
2. Инструкция по технохимическому и микробиологиче -скому контролю спиртового производства. - М.: Агропромиздат, 1986.
Кафедра технологии пищевых производств
Поступила 17.01.06 г.
663.256
ВОЗМОЖНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ ЭЛЕКТРОДИАЛИЗА В ПРОИЗВОДСТВЕ ИГРИСТЫХ ВИН
М.Н. ИСЛАМОВ, Т.А. ИСМАИЛОВ, З.Н. КИШКОВСКИЙ
Дагестанский государственный технический университет Московский государственный университет пищевых производств
Мембранные методы разделения находят все большее применение в пищевых производствах. Так, метод электродиализа, основанный на переносе ионов из раствора под действием постоянного электрического тока через ионообменные полупроницаемые мембраны, широко используется для умягчения воды, регулирования ионного состава молока и молочной сыворотки, полупродуктов сахарного производства. С помощью электродиализа можно также предотвратить помутнение вин из-за повышенного содержания катионов металлов [1-3].
Цель настоящих исследований - определение возможности применения электродиализа в производстве игристых вин.
В настоящее время при подготовке виноматериа-лов к вторичному брожению на заводах игристых вин в
обязательном порядке проводят ряд последовательных обработок, направленных на то, чтобы в виноматериа-ле и готовом игристом вине не возникли кристаллические, коллоидные и другие помутнения. Сначала выполняют обработку ассамбляжа водным раствором гексацианоферроата калия (желтой кровяной соли) для снижения содержания ионов железа в виноматериалах до 4 мг/дм3. При этом для эффективного осаждения берлинской лазури в виноматериал вводят также 10%-й раствор танина в спирте-ректификате, затем через 4 ч - 1%-й раствор рыбного клея в вине и 20%-ю водную суспензию бентонита. Дозы указанных веществ определяют на основе пробных обработок в лабораторных условиях.
После обработки ассамбляж оставляют в той же емкости на 20 сут для осветления. Осветлившийся вино-материал декантируют, фильтруют и направляют на купажирование. Купажированные виноматериалы перед шампанизацией обрабатывают холодом с целью
Таблица
Виноматериал о т ис гр И а иа р е ат м о н и в из о ви е
П оказат е ль А Б В А Б В
Содержание спирта, % об. 11,0 11,0 11,0 12,1 12,0 12,0
Содержание сахара, г/100 см3 0,2 0,2 0,2 0,3 0,3 0,3
Титруемая кислотность, г/дм3 8,6 8,5 8,3 8,7 8,6 8,5
Летучие кислоты, г/дм3 0,65 0,60 0,54 0,57 0,70 0,63
Общий азот, мг/дм3 255 234 228 165 168 152
Содержание калия, мг/дм3 820 820 560 765 720 445
Содержание кальция, мг/дм3 115 94 70 92 85 61
Содержание железа, мг/дм3 19,2 3,4 3,2 13,2 2,7 2,5
Продолжительность шампанизации, сут - - - 18 18 18
Показатель игристых свойств - - - 2,21 2,35 2,32
Показатель пенистых свойств - - - 0,40 0,38 0,43
придания им стойкости к кристаллическим помутнениям. Обработка холодом предусматривает охлаждение купажа до температуры -2 ... -3 °С, выдержку в течение 1-2 сут и фильтрацию при этой же температуре.
К недостаткам традиционных способов подготовки виноматериалов к вторичному брожению следует отнести необходимость введения в вино посторонних оклеивающих веществ, точные дозы которых требуется устанавливать для каждой партии ассамбляжа; продолжительность процессов оклейки и осветления; большие энергозатраты при обработке холодом; невысокую производительность используемых технологий и оборудования.
При постановке наших исследований исходили из того, что основная часть помутнений игристых вин связана с содержанием в них избыточного количества катионов металлов и анионов органических кислот, которые можно эффективно удалить из виноматериа-лов с помощью электродиализа.
Виноматериалы из соответствующих сортов винограда перед шампанизацией подвергали обработке в лабораторном многокамерном электродиализаторе рамочного типа с ионообменными мембранами МК-40 и МА-40. Контроль за деионизацией виноматериала методом электродиализа осуществляли по содержанию ионов трехвалентного железа. Обработку проводили до уменьшения содержания железа с 19,2 до 3,2 мг/л. Удельная производительность аппарата при этом составила 62,5 л/м2 • ч при плотности тока 60 А/м2. Для предотвращения понижения титруемой кислотности виноматериалов в качестве промежуточного раствора в камерах концентрирования электродиализатора использовали 5%-й раствор винной кислоты.
Обработанный методом электродиализа виномате-риал (В) использовали для шампанизации классическим бутылочным способом. Для вторичного брожения применяли специальную расу дрожжей Кахури-7. Контролем служило игристое вино, приготовленное из виноматериала, обработанного ЖКС (Б) и необработанного исходного виноматериала (А).
В ходе вторичного брожения бродильные смеси в бутылках первой и второй партий оставались прозрачными , образующийся осадок был подвижным и легко переводился на пробку. Необработанный виноматери-
ал при шампанизации помутнел, в бутылках образовалась маска, осадок трудно переводился на пробку.
В таблице приведены сравнительные данные по оценке качественных характеристик готового игристого вина в зависимости от способа обработки виномате-риалов перед шампанизацией.
Бродильная активность дрожжей во всех случаях была одинаковой, на что указывает примерно равное изменение содержания общего азота в виноматериалах до и после шампанизации.
В виноматериале после электродиализа содержание катионов калия, кальция и железа уменьшается до пределов, гарантирующих стабильность игристого вина против кристаллических и металлических помутнений.
Содержание летучих кислот меньше в игристом вине, полученном при шампанизации виноматериала, обработанного электродиализом. На содержание спирта и сахара, а также на показатели игристых и пенистых свойств полученного игристого вина способ обработки виноматериалов практически не влияет.
Таким образом, можно считать обоснованным применение метода электродиализа в производстве игристых вин при подготовке виноматериалов перед вторичным брожением. Предлагаемая технология позволяет обеспечить необходимую стабильность готового вина против металлических и кристаллических помутнений без использования таких трудоемких и продолжительных операций, как оклейка виноматериалов ЖКС, бентонитом, танином, рыбным клеем, осветление и фильтрация, а также обработка холодом.
По качественным показателям игристое вино, по -лученное из виноматериала, обработанного в электро-диализном аппарате, не уступает контрольным образцам, приготовленным по традиционной технологии.
ЛИТЕРАТУРА
1. Вюхерпфенниг К. Помутнения физико-химической природы в вине. Их предотвращение и устранение // Технологиче -ские процессы в виноделии: Материалы Междунар. симп. по техно -логии виноделия. - Кишинев, 1981. - С. 164-175.
2. Гаврилюк В.С. Регулирование кислотности и предупре -ждение кристаллических помутнений вин методом электродиализа: Дис. ... канд. техн наук. - М.: МТИПП, 1981. - 144 с.
3. Валуйко Г.Г., Зинченко В.И., Мехузла Н.А. Стабили- Кафедра виноделия и технологии бродильных производств
зация виноградных вин. - 3-е изд. перераб. и доп. - Симферополь: Кафедра технологии продуктов переработки винограда
Таврия, 2002. - 207 с. Поступила 12.04.07 г.
663.551.5
ТЕХНОЛОГИЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭКСТРАКТОВ БУРЫХ ВОДОРОСЛЕЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ ВОДОК ОСОБЫХ
Л.Н. ПОТИШУК, Т.К. КАЛЕНИК, Т.И. ЕЛИСЕЕВА,
И.Н. САФИНА
Институт пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета
Морские водоросли имеют сбалансированный мак-ро- и микроэлементный состав и являются важнейшими источниками биологически активных веществ (БАВ), не встречающихся в наземных растениях. В большинстве морских водорослей присутствуют следующие наиболее изученные компоненты: полисахариды (альгиновая кислота и ее соли, фукоидан, лами-наран), азотсодержащие вещества, моно- и дийодами-нокислоты, глютаминовая и аспарагиновая аминокислоты, жирные кислоты (линолевая, линоленовая и др.), пигменты (хлорофилл, хлорофуцин, фукосантин), витамины (С, D, Е, Р, К, группы В, фолиевая кислота), микроэлементы (Са, К, I, Mg, Cu, Fe, Na). Активность минеральных веществ в морских водорослях в 100-1000 раз выше, чем у наземных растений [1].
Биологически активные вещества из морских водорослей обладают противоопухолевым, онкопрофилак-тическим, антимутагенным, радиопротекторным, ги-полипидемическим, гипотензивным, антикоагулянт-ным, антимикробогенным, противовирусным, антибактериальным, противогрибковым, противовоспалительным, иммуномодулирующим и другими полезными свойствами [2].
Уникальный состав и комплекс БАВ морских водорослей определяют широкий спектр их применения. Известно, что морские водоросли - перспективное сырье для обогащения пищевых продуктов физиологически активными веществами. Они представляют собой натуральные растительные продукты, близкие по составу и свойствам многим БАВ организма человека, содержат весь комплекс витаминов, микро- и макроэлементов, экологически безопасны, практически не вызывают аллергических и токсических реакций, легко и без изменения свойств совместимы с пищевыми продуктами, относятся к возобновляемым морским ресурсам [3].
Исследования таких видов бурых водорослей Тихоокеанского шельфа, как Undaria pinnatifida и Costaría costata, показали, что они содержат большое количество физиологически активных веществ (ТУ 9254-150-02067936-2006. Водоросли морские (коста-рия ребристая и ундария перистонадрезная)).
В отличие от других ламинариевых водорослей Costaria costata содержит много кальция (2-2,4% к массе сухого вещества), в связи с этим слоевища дан -ной водоросли более жесткие и требуют обработки. Также установлено высокое содержание таких биогенных элементов, как калий, магний, железо. Ундария перистонадрезная отличается от костарии ребристой большим содержанием воды и полисахаридов, меньшим - минеральных веществ.
Полисахариды бурых водорослей порядка ламинариевых благотворно влияют на состояние кровеносной и пищеварительной системы организма человека, улучшают обмен веществ, способствуют удалению холестерина и тяжелых металлов, ингибируют всасывание радиоактивных элементов [4].
Полисахариды, содержащиеся в бурой водоросли костарии ребристой, представлены в основном альги-новой кислотой, соли которой - хорошие сорбенты радионуклидов, солей тяжелых металлов, жирных кислот, холестерина. Альгинаты способны стимулировать процессы регенерации, усиливать эпителизацию тканей [5].
К полисахаридам ундарии перистонадрезной относятся главным образом ламинаран и фукоидан, который принадлежит семейству сульфатированных гомо-и гетерополисахаридов, содержащих a-фукозу в качестве основного компонента и галактозу, маннозу, ксилозу, глюкороновую кислоту в минорных количествах [6]. Ламинаран и фукоидан благотворно влияют на функционирование почек, печени, сердечно-сосудистую деятельность, усиливают иммунную систему.
В связи с этим разработка технологии водок особых с использованием водно-спиртовых экстрактов из данных видов бурых водорослей является актуальной и перспективной научной темой.
Настои из морских водорослей получали путем однократного экстрагирования свежего сырья водно-спиртовым раствором крепостью 40%, а также 96,3% - для сравнения, в соотношении 1 : 3 в течение 5 сут при 20-22°С.
Процесс получения настоев из морских водорослей проходил согласно разработанной схеме однократного настаивания следующим образом. Водоросли перед настаиванием сортировали, взвешивали. При сортировке полностью удаляли некачественное сырье и посторонние примеси органического и минерального происхождения. Отсортированное сырье - отдельно
