CC BY
14
Науковий в^ник Львiвського нацюнального унiверситету ветеринарно! медицини та бiотехнологiй iMeHi С.З. Гжицького.
CepiH: Вeтeринарнi науки
Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Veterinary sciences
ISSN 2518-7554 print ISSN 2518-1327 online
doi: 10.32718/nvlvet9305 http://nvlvet.com.ua
UDC 637.56'87/'88:665.123:641.53
The content of fatty acids in the meat of snails by the action of heat processing
I.S. Danilova
National Scientific Center "Institute of Experimental and Clinical Veterinary Medicine", Kharkov, Ukraine
Article info
Received 21.01.2019 Received in revised form
27.02.2019 Accepted 28.02.2019
National Scientific Center
"Institute of Experimental and Clinical Veterinary Medicine", Pushkinskaya street, 83, Kharkov, 61023, Ukraine. Tel.: +38-067-305-93-51 E-mail: irrulik@meta.ua
Danilova, I.S. (2019). The content of fatty acids in the meat of snails by the action of heat processing. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Veterinary sciences, 21(93), 27-30. doi: 10.32718/nvlvet9305
Increasing food production and improving their quality is one of the main problems facing the agro-industrial complex of Ukraine in modern conditions. The solution of this problem is impossible only by increasing the production of livestock products, although this is the main source of their receipt. It is necessary to use additional, non-traditional types of raw materials containing full proteins, fats, vitamins, minerals and other biologically active substances necessary for the human body. One of these sources may be meat of food types of snails. It maintains a complex of replaceable and essential amino acids, vitamins, inorganic elements, carbohydrates and fats. The purpose of our work was to determine the content of fatty acids in cooked meat of the food species Helix pomatia, Helix aspersa maxima and Helix aspersa muller. This article presents the results of the content offatty acids in meat offood snails using the method of gas chromatography. The presence and quantity of fatty acids is determined in three types of snails. In general, the meat of snails contains both saturated and unsaturated fatty acids. The composition of saturated fatty acids includes - kapron, palmithin, stearin, myristic, arachin, capryl, laurin, begen, kaprin, heptadecanova. From unsaturated fatty acids, snail meat contains omega-3, omega-6, oleinic, palmitoleic, linoleic, arachi-donic, linolenic, cis-5,8,11,14,17-eicosapentaenoic, cis-ll,14-eicosadenic, cis-13,16-doceta-adenoic, do-cosapentaenoic. As a result of our research on the content of fatty acids in cooked meat of snails, we found that the mass fraction of 11 unsaturated fatty acids - oleinic, palmitoleic, linoleic, omega-3, omega-6, arachidonic, linolenic, cis-5,8,11, 14,17-eicosapentaenoic, cis-11,14-eicosadenic, cis-13,16-doceta-adenoic, docosapentaenoic to a mass fraction of 10 saturated fatty acids is significantly different in each type of snail. Thus, the mass fraction of saturated to unsaturatedfatty acids is in the meat of Helix pomatia, Helix aspersa maxima, Helix aspersa muller 1:5.73; 1:5.05 and 1:4.81 respectively. Most of all, unsaturated fatty acids are found in boiled meat of Helix pomatia snails and amount to 126.77% to the sum of fatty acids, and saturated - in the boiled meat of Helix aspersa muller snails - 24.86% to the sum of fatty acids. Useful and well-known all fatty acids w-3 and w-6 enriched boiled meat of Helix aspersa maxima snails - 49.06°% to the sum of fatty acids, while Helix pomatia and Helix aspersa muller are 48.81 and 44.35°% to the amount of fatty acids, respectively. It should be noted that the total content of fatty acids in the meat of snails varies in the following limits: Helix pomatia snails 148.89, Helix aspersa maxima 149.11, and Helix aspersa muller 144.4. Thus it can be argued that in the boiled meat of the three types of snails we studied, which is Helix pomatia, Helix aspersa maxima and Helix aspersa muller can be used as a valuable source of saturated and unsaturated fatty acids.
Key words: fatty acids, snail meat, heat treatment, snail species Helix aspersa maxima, snail species Helix aspersa muller, snail species Helix pomatia.
Вмкт жирних кислот у м'яС равлиюв за дп TepMi4Hoi' обробки
1.С. Даншова
Нац1ональний науковий центр "1нститут експериментальног i KniHi4H0i ветеринарной медицини", м. XapKie,
Украна
Збтьшення виробництва продукт1в харчування i тдвищення гх якост1 е одтею з основних проблем, що стоять у сучасних умо-вах перед агропромисловим комплексом Украгни. ВирШити поставленог проблеми неможливо тгльки збтьшенням виробництва продукт1в тваринництва, хоч це i основне джерело гх отримання, необх1дно використовувати додатков1, нетрадицгйнг види сиро-вини, що м1стять повноцтт бтки, жири, втамти, мтеральт та тш1 бголоачно активы речовини, необх1дт для оргашзму люди-ни. Одним i3 таких джерел може бути м 'ясо харчових вид1в равлитв. Воно утримуе комплекс замтних та незамгнних аминокислот, вгтамгнгв, неоргашчш елемент1в, вуглевод1в та жир1в. Метою нашог роботи було визначити вм1ст жирних кислот у вареному м 'яс1 харчових вид1в равлитв Helix pomatia, Helix aspersa maxima та Helix aspersa muller. У данш статт1 представлен резуль-тати вм1сту жирних кислот у м 'яЫ харчових равлитв за дгг терм1чног обробки з використанням методу газовог хромотографгг. У трьох вид1вравлитв визначено наявтсть та тльтсть жирних кислот. В цгломуу м'яс1 равлитвм1стяться як насичет та i ненастен жирш кислоти. До складу насичених жирних кислот входять - капронова, пальмтинова, стеаринова, м1ристинова, арахтова, каприлова, лауринова, бегенова, капринова, гептадеканова. 1з ненасичених жирних кислот м 'ясо равлитв утримуе в соб1 омега-3, омега-6, олегнова, палъм1толе'гнова, лгнолева, арах1донова, лтоленова, щс-5,8,11,14,17-ейкозапентаенова, щс-11,14-ейкозад1енова, щс-13,16-доказад1енова, докозапентаенова.
Ключовi слова: жирж кислоти, терм1чна обробка, м 'ясо равлитв, равлик Helix аspersa maxima, равлик Helix aspersa muller, равлик Helix pomatiа.
Вступ
Збшьшення виробництва продукпв харчування i пвдвищення !х якосп е одшею з основних проблем, що стоять у сучасних умовах перед агропромисловим комплексом Укра!ни. Виршення поставлено! проблеми неможливо тшьки збшьшенням виробництва продукпв тваринництва, хоч це i основне джерело !х отримання, необхщно використовувати додатков^ нетрадицшш види сировини, що мютять повноцшш бшки, жири, впамши, мшеральш та iншi бюлопчно активш речовини, необхщш для оргашзму людини.
Зараз лщером серед покупщв равлишв е Китай з часткою понад 40% ввд светового iмпорту, за ним слвдують европейськ кра!ни, що славляться своею екзотичною кухнею: - 1тал1я i Франщя. Ниш у свт продаеться до 450000 тонн равлишв, ринок обрахову-еться у 12 млрд доларiв на ргк. 15% уах молюсшв вирощують на фермах, решту збирають у природних умовах.
У м'яс равлишв утримуеться велика шльшсть щн-ного бшка, який практично в твтора рази перевищуе вмют його у курячому яйщ. Воно за сво!м складом маложирне, дуже поживне. Також утримуе комплекс замшних та незамiнних амшокислот, що дае йому право з устхом вживати його як дiетичний продукт, а також вiтамiни, неоргашчш елементи, вуглеводи та жири.
Харчовi жири належать до класу лшщв, що е гру-пою сполук тваринного, рослинного або мiкробного походження. Вони е практично нерозчинними у водi та добре розчинними в неполярних органчних роз-чинниках. Жири, що добуваються з рослинно! сировини, називають рослинними жирними олiями, а жири наземних тварин - тваринними жирами. Жирш кислоти, в основному, i визначають властивосл жиру. Чим бшьше в жирах полшенасичених жирних кислот, тим вони е бшьш бiологiчно активними. Найпоширешши-ми жирними кислотами е пальмиинова, оле!нова, лiнолева (Haluzina & Stepchenko, 2014).
Ненасиченi жирнi кислоти - це жирш кислоти яш мютять принаймнi один подвiйний зв'язок у ланцюзi жирно! кислоти.
Насиченi жири - це жири тваринного походження, що надходять в оргашзм з м'ясних продукпв, оли, яець, ковбаси i молочних продукпв. Вони вiдрiзня-
ються ввд iнших жирiв тим, що залишаються тверди-ми навпь при кiмнатнiй температурi. Насиченi жири потрiбнi для енерги, вони беруть участь у будовi клiтин. Саме тому !х надлишок призводить до нако-пичення зайво! ваги, а також до пвдвищення рiвня холестерину в оргашзм^ до захворювань серця i навiть деяких видiв раку. Якщо людина не буде спо-живати насиченi жирнi кислоти, оргашзм зможе син-тезувати !х з шшо! !ж1. Однак для оргашзму це додат-кове навантаження, тому в невеликих шлькостях такi жири потрiбнi (Danilova, 2018).
Високий вмют тваринних жирiв в рацiонi е неба-жаним, оск1льки за надлишку насичених жирних кислот порушуеться обмiн лiпiдiв, пiдвищуеться рiвень холестерину в кров^ збiльшуеться ризик розвитку атеросклерозу, ожиршня, жовчокам'яно! хвороби.
Так1 кислоти, як Омега-3 i Омега-6 вщносяться до полшенасичених жирних кислот, що не виробляються людським оргашзмом - тобто необхiдно включати в рацюн продукти, як1 багатi цими елементами.
В попереднiй роботi ми визначили кiлькiсть жирних кислот у сирому м'яа равлик1в, в данш публшацй нами ставиться за мету визначити шльшсть жирних кислот шсля проварювання, тобто пiсля термiчно! обробки.
Матерiал i методи дослiджень
Дослвдження проводили в Укра!нськ1й лаборатори якосп i безпеки продушц! АПК Нацюнального уш-верситету бiоресурсiв i природокористування Укра!-ни. Для цього було сформовано 3 середшх проби м'яса кожного виду равлика Helix pomatia, Helix aspersa maxima, Helix aspersa muller, як1 ми проварюва-ли протягом 90 хвилин бо саме за цього часу м'ясо вважаеться провареним i готовим до споживання. Дослвдження були проведен зпдно методик, що опи-санi у вщповвдних ДСТУ: "Визначення жирнокислот-ного спектру - ДСТУ ISO 5508-2001 Жири та оли тваринш i рослинш. Аналiзування методом газово! хроматографи метилових ефiрiв жирних кислот" (DSTU ISO 5508-2001). "Пробошдготовка - ДСТУ ISO 5509-2002 Жири тваринш i рослинш та оли. При-готування метилових ефiрiв жирних кислот" (DSTU ISO 5509-2002).
Равлишв виду Helix pomatia збирали самостiйно у сиру погоду, тсля дощу, iнодi вранцi, Helix aspersa maxima та Helix aspersa muller були отримаш з фер-мерського господарства "РАВЛИК 2016" (Украша). Проби доставлялися за вама правилами i нормами щодо транспортування. Щд час транспортування ва проби не втратили сво!х властивостей: зовшшнього вигляду, кольору та запаху i були придатнi для досл1-джень.
Усi отриманi нами даш проаналiзованi та порiвня-нi лише мiж собою, оск1льки не юнуе жодного нормативного документу щодо ще! iнформацii.
Результати та ix обговорення
Нами було визначено вмют 21 жирно! кислоти у вареному м'яа равликiв кожного виду, взятих для дослвджень. Результати наведенi в таблицях 1, 2 та 3.
Таблиця 1
Вмют жирних кислот у вареному м'яа равлишв Helix pomatia
Найменування показниюв, одиницi вимiрювань
Результати випробу-вань
Похибка випробу-вань
Масова частка жирно! кислоти, % до суми жирних кислот:
- капронова кислота (С6:0) 0,88 ± 0,12
- каприлова кислота (С8:0) 2,83 ± 0,10
- капринова кислота (С10:0) 0,23 ± 0,02
- лауринова кислота (С12:0) 0,03 ± 0,01
- мiристинова кислота (С14:0) 0,13 ± 0,01
- пальмгшнова кислота (С16:0) 9,47 ± 0,15
- пальмгголешова кислота (С16:1) 0,07 ± 0,01
- гептадеканова кислота (С17:0) 0,44 ± 0,04
- стеаринова кислота (С18:0) 16,09 ± 0,02
- олешова кислота (C18:1n9c) 20,02 ± 0,05
- лiнолева кислота (C18:2n6c) 27,67 ± 0,44
- арахшова кислота (C20:0) 0,23 ± 0,01
- лiноленова кислота (C18:3n3) 3,10 ± 0,01
- цiс-11,14-ейкозадiенова кислота
(C20:2n6) 4,15 ± 0,11
- бегенова кислота (C22:0) 0,82 ± 0,08
- арахвдонова кислота (C20:4n6) 6,60 ± 0,42
- цiс-13,16-доказадiенова кислота
(С22:2П6) 2,71 ± 0,13
- щс-5,8,11,14,17-
ейкозапентаенова кислота
(C20:5n3) 2,89 ± 0,02
- докозапентаенова кислота
(C22:5n3) 1,28 ± 0,02
- докозагексаенова кислота
(C22:6n3) 0,44 ± 0,02
ю-3 жирш кислоти 7,69
ю-6 жирнi кислоти 41,12
ю-6 жирнi кислоти/ю-3 жирнi
кислоти 5,35
частка 11 ненасичених жирних кислот - оле!нова, пальмгтолешова, лiнолева, омега-3, омега-6, арах^до-нова, лiноленова, щс-5,8,11,14,17-ейкозапентаенова, цiс-11,14-ейкозадiенова, цiс-13,16-доказадiенова, докозапентаенова до масово! частки 10 насичених жирних кислот суттево вщлзняеться у кожного виду равлика. Так, масова частка насичених до ненасичених жирних кислот складае у м'яа равлишв Helix pomatia, Helix aspersa maxima, Helix aspersa muller 1:5,73; 1:5,05 та 1:4,81 вщповщно.
Таблиця 2
Вмют жирних кислот у вареному м'яа равлишв Helix aspersa maxima
Найменування показниюв, одинищ вимiрювань Резуль- тати випро-бувань Похибка випробу-вань
Масова частка жирно! кислоти, % до суми жирних кислот:
- капронова кислота (С6:0) 0,20 ± 0,02
- каприлова кислота (С8:0) 0,69 ± 0,02
- капринова кислота (С10:0) 0,03 ± 0,01
- лауринова кислота (С12:0) 0,08 ± 0,01
- мiристинова кислота (С14:0) 0,66 ± 0,03
- пальмгшнова кислота (С16:0) 11,19 ± 0,06
- пальмгголешова кислота (С16:1) 0,09 ± 0,01
- гептадеканова кислота (С17:0) 0,93 ± 0,03
- стеаринова кислота (С18:0) 16,28 ± 0,58
- олешова кислота (C18:1n9c) 19,11 ± 0,04
- лшолева кислота (C18:2n6c) 28,52 ± 0,54
- арахшова кислота (C20:0) 0,50 ± 0,04
- лшоленова кислота (C18:3n3) 3,29 ± 0,01
- цiс-11,14-ейкозадiенова кислота
(C20:2n6) 5,45 ± 0,03
- бегенова кислота (C22:0) 1,22 ± 0,04
- арахвдонова кислота (C20:4n6) 3,65 ± 0,18
- цiс-13,16-доказадiенова кислота
(С22:2П6) 1,69 ± 0,05
- цiс-5,8,11,14,17-ейкозапентаенова
кислота (C20:5n3) 0,89 ± 0,04
- докозапентаенова кислота
(C22:5n3) 1,54 ± 0,03
- докозагексаенова кислота
(C22:6n3) 4,04 ± 0,11
ю-3 жирш кислоти 9,76
ю-6 жирнi кислоти 39,30
ю-6 жирнi кислоти/ю-3 жирнi кислоти 4,03
Внаслвдок проведених нами дослвджень щодо вмь сту жирних кислот у вареному м'яа равлишв, яш наведеш в таблицях 1, 2 та 3 встановлено, що масова
Han6ijbme HeHacuneHHx ^apHHx khcjot MicTHTbca y BapeHOMy M'aci paBjmcciB Helix pomatia i CTaHoBHTb 126,77% Big cyMH ^apHHx khcjot, a HacuneHHx - y BapeHOMy M'aci paBjHciB Helix muller - 24,86% go cyMH
^HpHHX KHCJOT.
KopHCHHMH Ta HaMH BCiMa BigOMHMH ^HpHHMH khc-jOTaMH ra-3 Ta ra-6 36araneHe BapeHe M'aco paBjHciB Helix aspersa maxima - 49,06% Big cyMH ^upHHx khc-jot, THMHacoM ac y paBjiHKB Helix pomatia Ta Helix aspersa muller craHOBHTb 48,81 i 44,35% Big cyMH ®up-hhx khcjot BignoBigHO.
BapTO 3a3HanHTH, ^o 3arajbHHH BMicT ^upHHx khc-jot y M'aci paBjHKiB cojHBaeTbca b Tacux Me^ax: y
равлишв Helix pomatia 148,89, у равлишв Helix aspersa maxima 149,11, у равлишв Helix aspersa muller 144,4.
Таблиця 3
Bmîct жирних кислот у вареному м'яа равлишв Helix aspersa muller
тт „ . Результаты Похибка
Наименування показник1в, J
. випробу- випробу-одиниц1 вим1рювань
г вань вань
Масова частка жирноï кислоти, % до суми _жирних кислот:_
- капронова кислота (С6:0) 0,81 ± 0,01
- каприлова кислота (С8:0) 0,43 ± 0,01
- капринова кислота (С10:0) 0,05 ± 0,01
- лауринова кислота (С12:0) 0,13 ± 0,01
- мiристинова кислота (С14:0) 0,69 ± 0,01
- пальмгтинова кислота (С16:0) 12,46 ± 0,18
- пальмiтолеïнова кислота
(С16:1) 0,18 ± 0,01
- гептадеканова кислота (С17:0) 0,12 ± 0,01
- стеаринова кислота (С18:0) 18,48 ± 0,33
- олешова кислота (C18:1n9c) 21,54 ± 0,07
- лгнолева кислота (C18:2n6c) 25,55 ± 0,40
- арахiнова кислота (C20:0) 0,37 ± 0,01
- лшоленова кислота (C18:3n3) 3,33 ± 0,14
- цiс-11,14-ейкозадiенова
кислота (C20:2n6) 3,32 ± 0,16
- бегенова кислота (C22:0) 0,43 ± 0,02
- арахiдонова кислота
(C20:4n6) 4,89 ± 0,08
- цiс-13,16-доказадiенова
кислота (С22:2п6) 1,86 ± 0,01
- щс-5,8,11,14,17-
ейкозапентаенова кислота
(C20:5n3) 0,69 ± 0,02
- докозапентаенова кислота
(C22:5n3) 1,37 ± 0,04
- докозагексаенова кислота
(C22:6n3) 3,35 ± 0,14
ю-3 жирш кислоти 8,74
ю-6 жирнi кислоти 35,61
ю-6 жирнi кислоти/ю-3 жирнi
кислоти 4,08
Таким чином можна стверджувати, що варене м'ясо равлик1в трьох вид1в, яш були нами дослщжеш, а це Helix pomatia, Helix aspersa maxima та Helix aspersa muller, можна використовувати як цшне джерело насичених i ненасичених жирних кислот.
Висновки
Виходячи з наших результапв, можна зробити ви-сновок, що жирнокислотний склад вареного м'яса равлишв Helix pomatia, Helix aspersa maxima та Helix aspersa muller дещо в!^зняеться один ввд одного.
У вареному м'яС равлишв Helix pomatia, Helix aspersa maxima та Helix aspersa muller мютяться наси-чеш жирш кислоти: капронова, пальмiтинова, стеари-нова, мiристинова, арахiнова, каприлова, лауринова, бегенова, капринова, гептадеканова та ненасиченi: омега-3, омега-6, олешова, пальмiтолеïнова, лiнолева, арахвдонова, лiноленова, щс-5,8,11,14,17-ейкозапентаенова, цiс-11,14-еИкозадieнова, щс-13,16-доказадieнова, докозапентаенова, воно може викорис-товуватися як джерело харчування, що збагачене жирними кислотами.
Масова частка насичених до ненасичених жирних кислот складае у м'яа равлишв Helix pomatia, Helix aspersa maxima, Helix aspersa muller 1:5,73; 1:5,05 та 1:4,81 вщповвдно.
Перспективи подальших до^джень. У подаль-шому метою нашо1 роботи буде порiвняльний аналiз вмюту жирних кислот у сирому i вареному м'яа равлишв Helix pomatia, Helix aspersa maxima, Helix aspersa muller.
References
Danilova, I.S. (2018). Influence of heat treatment on amino acid composition of snails meat. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 20(88), 69-71. doi: 10.32718/nvlvet8812. DSTU ISO 5508-2001. Zhyry ta olii tvarynni i roslynni. Analizuvannia metodom hazovoi khromatohrafii metylovykh efiriv zhyrnykh kyslot (in Ukrainian). DSTU ISO 5509-2002. Zhyry tvarynni i roslynni ta olii. Pryhotuvannia metylovykh efiriv zhyrnykh kyslot (in Ukrainian).
Haluzina, L., & Stepchenko, L., (2014). Zhyrnokykyslotnyi sklad miasa chornykh afrykanskykh strausiv za vplyvu kormovoi dobavky "Humilid" Tvarynnytstvo Ukrainy, 8, 63-67. http://nbuv.gov.ua/UJRN/TvUkr_2014_8-9_18 (in Ukrainian).
